VNÚTORNOSTI – RECEPTY

ZOZNAM RECEPTOV

  • Restovaná pečeň na cibuľke
  • Vyprážaná pečienka
  • Pečeň s jablkami
  • Soté s kuracej pečene a rizotom
  • Hydinové srdcia a pečienky na slanine
  • Kuracie srdcia na smotane
  • Pľúcka nakyslo
  • Zaprávané držky
  • Držky na paprike
  • Hovädzí jazyk s poľskou omáčkou
  • Mozog s vajíčkami
  • Dusený mozog s brzlíkom
  • Dusený brzlík
  • Vyprážaný brzlík
  • Držky po údenársky
  • Perkelt z kuracích žalúdkov s tarhoňou a cuketovým šalátom
  • Údený jazyk so zeleninou a kapary omáčkou

Postup na všetky predprípravné práce s vnútornosťami, prv než ich chutne uvaríme nájdete v tabuľke:  http://mysiakovaskolavarenia.sk/druhy-mesa/

RESTOVANÁ PEČEŇ NA CIBUĽKE

500 g kuracej pečene, trocha slaninky (nemusí byť), 1 väčšia cibuľa, olej, 1 strúčik cesnaku, 1/2 ČL mleté čierne korenie, 1 ČL majorán, trocha mletej rasce, trocha chilli (nemusí byť), 1/2 ČL mletá červená paprika, soľ podľa chuti, vývar/vývar cca 1 dl studená voda, 1 ČL solamyl (kopcová)

Na oleji  rýchlo opečieme drobné kocky slaninky, speníme pokrájanú cibuľu a pridáme pečeň, ktorú sme predtým dobre umyli, odblanili a prepolili. Restujeme všetko spolu, potom pridáme mletú rascu (môžete preosiať), mleté čierne korenie, mletá červená paprika, chili a riadne premiešavame. Po pár minútach restovania pridáme trocha (asi 1-1,5 dl)  vývaru, prikryjeme a chvíľu dusíme na mini teplote cca 10 min. V miske alebo v pohári rozmiešame studenú vodu so solamylom a nalejeme do panvice s pečienkou. Dobre premiešame, podľa úvahy a konzistencie pridáme ešte trocha vývaru, majoránku a soľ. Necháme prevrieť asi 2 minúty a odstavíme. Keď trocha vychladne, pridáme prelisovaný cesnak. Troška potlačí alebo zamaskuje horkastú chuť pečene.
Príloha: dusená ryža

VYPRÁŽANÁ PEČIENKA

400g pečienka, soľ, korenie, hladká muka, vajce, strúhanka, olej

Pečienku zbavíme žíl a tuhých časti. Pečeň narežeme na menšie rezne, Okoreníme, obalíme v hladkej múke vajíčku, strúhanke. Vysmážame v oleji po oboch stranách.
Príloha: Zemiaková kaša, kyslé uhorky /čalamáda / paradajkový/ uhorkový šalát

PECEN S JABLKAMI

600g hovädzia pečeň, 80g olej, 80g cibuľa, 1 sladkokyslá uhorka, kečup, worchester, 20g hladká múka, 25g plnotučná horčica, mleté čierne korenie, soľ, 2 zelené jablka

Pečienku zbavíme žil a tuhých častí. Nakrájame ju na rezne. Mierne vyklepeme, okoreníme, potrieme horčicou. Obalíme v hladkej muke a vypražíme z oboch strán. Dáme na tanier. Do tuku dáme cibuľu nakrájanú na polkolieska osmažíme ju. Jablka a uhorku nakrájame na rezance a pridáme do panvice. Prikryjeme a restujeme. Potom pridáme kečup, worchester, trochu vody. Povaríme. Do štavy pridáme pečienky a necháme prehriať. Nakoniec osolíme.
Príloha: ryža /zemiaková kasa

SOTÉ S KURACEJ PEČENE S RIZOTOM

olej, maslo, cibuľa, údená slanina, mleté mäso, kuracia pečeň, biele víno, paradajkový pretlak/drvené paradajky, cesnak, šalvia, soľ, korenie

Na olivovom oleji a masle orestujeme cibuľu najemno. Okoreníme. Pridáme údenú slaninu a opečieme. Pridáme mleté mäso a kuraciu pečeň. Dusíme. Podlejeme bielym vínom. Potom pridáme paradajkový pretlak / drvené paradajky a dusíme. Pred koncom pridáme nakrájaný cesnak a šalviu.
Príloha: Rizoto

RIZOTO:

olej, cibuľa, ryža, soľ, teplý vývar

Na oleji orestujeme cibuľu najemno dosklovita. Vsypeme premytú a odparenú ryžu a chvíľu restujeme do sklovita. Potom postupne podlievame teplým vývarom, vždy, keď sa tekutina odparí. Podlievame, kýmsa ryža neuvarí.

HYDINOVÉ SRDCIA A PEČIENKY NA SLANINE /4 – 6 osôb/

1 kg mix kuracích pečienok a sŕdc, 150 g cibule, 80 g údená slanina, 10 g hladká múka, cca 600 ml vody, drvená rasca, mleté čierne korenie, soľ

Srdcia a pečienky očistíme, umyjeme pod studenou vodou. Srdcia krátko sparíme vo vriacej vode a scedíme. Cibuľu a slaninu si nakrájame najemno. Slaninu vypečieme na suchej panvici do zlatista. Potom pridáme cibuľu a restujeme do zlatista. Pridáme drvenú rascu, srdcia. Opečieme zaprášime múkou, osmažíme zalejeme vodou, premiešame a privedieme k varu. Varíme do polomäkka. Potom pridáme nakrájané pečienky dovaríme do mäkka. Osolíme, okoreníme.
Príloha: ryža, chlieb

KURACIE SRDCIA NA SMOTANE

500g kuracích sŕdc, 1 veľká cibuľa, 250 ml šľahačková smotana, 60 g hladkej múky , čierne korenie, olej, soľ

Srdcia umyjeme, ak je potrebné odstránime žily, žľazy. Na panvici rozpálime olej a dáme orestovať do sklovita nakrájanú cibuľu a pridáme srdcia a restujeme. Po cca 2 – 3 min. pridáme mleté čierne korenie a podlejeme vodou, premiešame. Pod pokrievkou dusíme cca 15 min. Do smotany zamiešame múku do hladka. Pečeň osolíme a vlejeme k srdciam smotanu v ktorej sme rozmiešali múku a chvíľu povaríme. Ak je omáčka riedka zahustíme ju trochou hladkej múky rozriedenou s trochou omáčky, ktorú vlejeme späť a povaríme. Príloha: cestoviny, nokerle, zemiaková kaša, knedľa

PĽÚCKA NA KYSLO

1 kg pľúcka, 2 hrnčeky šľahačkovej smotany, 2 PL ocot, 1 cibuľa, 2 šalotky, 2 PL maslo, 3 PL hladká múka, 4 bobkové listy, 6 guľôčok čierne korenie, 4 guľôčky nové korenie, soľ, vývar z pľúcok

PRÍPRAVNE PRÁCE A VARENIE

Pľúca očistíme od šliach a na 1 hod. namočíme do slanej vody. Potom vodu scedíme a pľúcka riadne vyperieme pod tečúcou vodou. Varíme v novej osolenej vode 30 min. Potom vodu vylejeme a dáme novú osolenú vodu do ktorej pridáme bobkový list, nové korenie, cibuľu, celé korenie a prikryté varíme prikryté cca 1 hod. do mäkka. Potom pľúcka schladíme a nakrájame.

OMÁČKA:

V hrnci roztopíme maslo, pridáme šalotku nadrobno a speníme. Pridáme múku a premiešame do zhustnutia. A zalejeme s ½ l studeného vývaru z pľúcok. Rozmiešame do hladka. Pridáme ocot, bobkový list a varíme na miernom ohni cca 20 min. Pridáme soľ, korenie a smotanu. Varíme do zhustnutia omáčky. Pridáme nakrájané pľúcka a predhrejeme. Podávame.
Príloha: parená knedľa

ZAPRÁVANÉ DRŽKY

DRŽKY

2 kg držky, 120 g koreňová zelenina (mrkva, zeler, petržlen)

Držky dôkladne očistíme a dáme variť. Po 30 minútach varenia vodu vymeníme a varíme 2- 3 hod. takmer do mäkka. Potom pridáme zeleninu a spoločne varíme cca 30 min. do úplného zmäknutia. Uvarené držky z vody vyberieme a necháme vychladiť.

OMÁČKA:

100 g údené mäso varené bez kosti, 150g tuk (olej), 200 g cibule, 15 g cesnak, 120 g hladká múka, mleté čierne korenie, majorán, soľ, vývar, zelená petržlenová vňať

S tuku, cibule na jemno a múky si urobíme tmavšiu zápražku, ktorú zalejeme studeným vývarom a dobre rozmiešame, aby nevznikli hrčky a zvaríme na hustú omáčku. Potom pridáme rozotrený cesnak, majorán, mleté čierne korenie a povaríme. Do hotovej omáčky pridáme nakrájané držky a mäso. Dozdobíme nasekanou petržlenovou vňaťou.
Príloha: varené zemiaky, žemľová knedľa

DRŽKY NA PAPRIKE

DRŽKY:

2 kg držky

Očistené, uvarené vychladnuté držky nakrájame na tenké rezance.

OMÁČKA:

150 g tuk (olej), 200 g cibuľa, 20 g cesnak, 15 g mletá červená paprika, soľ, mleté čierne korenie, 120 g hladká múka, 2,5 dl mlieko, 1 dl smotana, vývar, zelená petržlenová vňať

Cibuľku nakrájanú najemno speníme na rozpálenom oleji doružova, zasypeme múkou a urobíme svetlú cibuľovú zápražku. Stlmíme oheň a do zápražky pridáme červenú mletú papriku. Chvíľu zarestujeme, dobre premiešame a zalejeme studeným vývarom. Zvaríme na potrebnú hustejšiu konzistenciu. Po zhustnutí pridáme mleté korenie, cesnak, rozotrený so soľou a za občasného miešania varíme cca hodinu.(Ak je potrebné dolejeme trochu vývaru). Pred koncom pridáme primerané množstvo mlieka.

DOKONČENIE POKRMU:

Pripravenú omáčku precedíme cez husté sito na držky necháme zovrieť. Na úplný koniec prilejeme smotanu, čím sa pokrm zjemní. Dozdobíme nasekanou petržlenovou vňaťou.
Príloha: varené zemiaky, žemľová knedľa

 HOVÄDZÍ JAZYK S POĽSKOU OMÁČKOU

50 dkg hovädzieho jazyka (bez podjazyčia)

Umytý hovädzí jazyk uvaríme. Uvarený ešte teplý olúpeme a necháme v pare, aby sa nevysušil.

OMÁČKA:

6 dkg masti alebo oleja, 3 dkg koreňovej zeleniny, 2 dkg cibule, 2 dkg rajčiakového pretlaku, 4 dkg ríbezľového lekváru, 1 dkg hrozienok, 2 dkg mandlí, 4 dkg hladkej múky, 1 dkg cukru, soľ, citrónová šťava alebo ocot, nové korenie, 1/2 dl červeného vína, vývar z jazyka

Na masti opražíme očistenú zeleninu a cibuľu pokrájané na kolieska, nové korenie, pridáme múku a upražíme do červená. Keď je základ dostatočne sfarbený, pridáme rajčiakový pretlak, ríbezľový lekvár, cukor, soľ, citrónovú šťavu alebo ocot, zalejeme vývarom z jazyka a spolu varíme asi tri štvrte hodiny. Uvarenú omáčku pretrieme, pridáme hrozienka, olúpané mandle pokrájané na rezance, červené víno a ešte raz ju necháme zovrieť.
Príloha: ryža, tarhoňa, knedľa alebo makaróny

MOZOG S VAJÍČKAMI

40 dkg mozgu, 4 dkg masti alebo masla, 8 dkg cibuľky, 2 vajcia, soľ

rasca, voda, čierne korenie

Na masti zapeníme pokrájanú cibuľku, pridáme odblanený a nadrobno posekaný mozog, tlčenú rascu, trochu vody, čierne korenie, prikryjeme a dáme do rúry dusiť. K udusenému mozgu pridáme posolené rozšľahané vajcia a ešte spolu popražíme. Podávame so zemiakmi a so šalátom alebo uhorkou.

DUSENÝ MOZOG S BRZLÍKOM

20 dkg mozgu, 20 dkg brzlíka, 4 dkg masti alebo masla, 8 dkg cibule, soľ, červená paprika, voda

Očistený mozog a brzlík posekáme, dáme na cibuľu posekanú nadrobno a zapenenú na masti, popražíme, pridáme červenú papriku, soľ, trochu podlejeme vodou a dusíme.
Príloha: varené zemiaky, listový/uhorkový šalát. Poznámka: Brzlík čistíme tak ako mozog.

DUSENÝ BRZLÍK

40 dkg brzlíka, 4 dkg masti, 4 dkg cibule, Soľ, čierne korenie, voda

Umytý, pokrájaný brzlík dáme na posekanú cibuľu zapenenú na masti, popražíme, posolíme, podlejeme vodou a dusíme. Po udusení ho okoreníme čiernym korením.
Príloha: zemiaky/ ryžou a šalát, alebo kompótom.

VYPRÁŽANÝ BRZLÍK

40 dkg brzlíka, 3 dkg hladkej múky, 8 dkg strúhanky, 8 dkg masti alebo oleja, soľ, 1 vajce, 1 PL mlieka

Umytý brzlík osušíme čistou kuchynskou utierkou, pokrájame na rezne, ktoré osolíme a obalíme v múke, vajci rozšľahanom v mlieku a strúhanke a vyprážame v horúcej masti.
Príloha: zemiaky a šalát alebo kompót.

DRŽKY PO ÚDENÁRSKY

PRÍPRAVNÉ PRÁCE A VARENIE ČERSTVÝCH DRŽIEK:

Dôkladne držky vyperieme a vydrhneme a až potom ich varíme v niekoľkých vodách do zmäknutia. Potom schladíme v studenej vode a nakrájame na tenké rezance a pokračujeme v príprave podľa receptov. Vodu počas varenia meníme 3-4x Dochucujeme vždy poslednú vymenenú vodu. Pre rýchlejšiu prípravu odporúčam použiť držky predvarené.

DOKONČENIE:

1 kg uvarené držky, 250g cibuľa, 100g masť, 400g údený bravčový bôčik, 2 hlávky cesnaku, mletý zázvor, mletá rasca, mleté nové korenie, mleté čierne korenie, majorán, soľ, chilli papričky, 4 jarné cibuľky,  cca 300ml hovädzí vývar

Na masti orestujeme cibuľu nadrobno do zlatista, pridáme slaninu nakrájanú na rezančeky a vypečieme do zlatista. Potom pridáme prelisovaný cesnak a po chvíli mletý zázvor, nakrájané chilli, rascu, mleté čierne a nové korenie, rascu, majorán. Osolíme zalejeme trochou vývaru, dochutíme nakrájanou zelenou cibuľkou a chilli podľa chuti. Povaríme cca 5 min. a pridáme teplé uvarené a nakrájané držky. Podlejeme a dochutíme koreninami. Keď sme s chuťou spokojný zapečieme v rúre do zlatista na 180°C a podávame.
Príloha: chlieb
http://www.ceskatelevize.cz/porady/10169912986-kucharska-pohotovost/recepty/448-zapecene-drstky-po uzenarsku/

PERKELT Z KURACÍCH ŽALÚDKOV S TARHOŇOU A CUKETOVÝM ŠALÁTOM
/4 osoby/

PERKELT:

1 kg kuracie žalúdky, 5 dkg kačacia masť/olej, 1 veľká cibuľa, 2 strúčky cesnaku, 1 zelena paprika, 1 paradajka, červená mletá paprika, štipka rasce, soľ

Kuracie žalúdky očistíme tak, že stiahneme blanitú časť poprípade odrežeme žlč. Cibuľu si nakrájame najemno a orestujeme na masti do svetlohneda a posolíme. Pridáme nakrájanú zelenú  papriku a paradajky a cesnak na plátky, podlejeme trochou vývaru  a dusíme. Pridáme umyté a očistené čisté žalúdky a premiešame pridáme vývar. Dochutíme rascou a dusíme spolu cca 1 hod. do zmäknutia za občasného podlievania vývarom.

Recept na tarhoňu nájdete:
http://mysiakovaskolavarenia.sk/2017/11/02/mucne-prilohy-a-ryza-recepty/

CUKETOVÝ ŠALÁT:

2 menšie mladé cukety, mleté čierne korenie, soľ, šťava z 1 citróna, olej, čerstvý kôpor, feta syr

Do misky vytlačíme citrón, osolíme, mleté čierne korenie a po pramienkoch primiešame olej. Vznikne hustejšia emulzia do ktorej dáme neošúpanú a nevykôstkovanú mladú cukinu, ktorú sme nastrúhali na pásiky. Premiešame. Dochutíme nasekaným kôprom a kúskami feta syru

ÚDENÝ JAZYK SO ZELENINOU A KAPARI OMÁČKOU

JAZYK:

údený jazyk, voda, olej

Údený jazyk povaríme cca 2 hod. Potom schladíme a stiahneme kožu. Takto pripravený jazyk ďalej upravujeme podľa receptu. Uvarený údený jazyk nakrájame na hrubé plátky a opečieme na oleji.

ZELENINA:

mrkva, petržlen, zeler, vývar, cukor

Petržlen, zeler a mrkvu nakrájame na hranolky.  Vo vývare s cukrom povaríme nakrájanú mrkvu a zeler. Po privedení do varu varíme 5 min. Potom pridáme nakrájaný petržlen.

OMÁČKA:

zelená jarná cibuľka, soľ, mleté čierne korenie, plnotučná horčica, kapary, 200ml biele víno, šľahačková smotana

Zelenú cibuľku nakrájame pridáme cibuľku. Osolíme, okoreníme, pridáme horčicu, nakrájané kapari. Podlejeme bielym vínom a povaríme. Nakoniec pridáme šľahačkovú smotanu a krátko povaríme.