Gastronomický slovník pojmov

Milí moji kuchtíci tu nájdete kuchárske pojmy:

GASTRONOMICKÝ SLOVNÍK POJMOV

  • blanšírovanie = sparenie

postup pri ktorom sa potravina zbavuje nežiaduceho zápachu (karfiol, vnútornosti), uchováva sa jasná farba zeleniny a ovocia alebo sa zmäkčuje ovocie. Tento spôsob predprípravy sa používa u jemných mias, pri sťahovaní šupiek, membrány. Pred zmrazením zeleniny a ovocia. Potravinu, ktorú chceme spariť dáme na pár minút do vriacej vody následne vyberieme a hneď vložíme do studenej vody s ľadom. Tým sa okamžite zastaví var a zelenina, ovocie získajú krehkosť, intenzívnu chuť i farbu.


  • bouquet garni

zmes čerstvých aj sušených bylín a korenia zviazaných v gáze/mušelíne/pórového listu.  Dodáva jedlu chuť a vôňu a po uvarení sa vyhadzuje. Tento balíček robíme vždy,  keď chceme dochutiť jedlo a nechceme bylinky a koreniny loviť v jedle po použití ich z jedla vyhodíme.
Použitie: omáčky, polievky, vývary, dusené pokrmy 


  • dusenie = restovanie

spôsob úpravy potraviny v uzavretej nádobe vo vlastnej šťave do zmäknutia. Za občasného podlievania potraviny. Potraviny sú iba čiastočne ponorené v tekutine. Podlievame horúcimi vývarmi/horúcou vodou/mliekom/smotanou/vínom. Dusíme v hrnci, panvici, rúre, v pare, vo vodnom kúpeli. Najmä mäso a zeleninu.


  • fáš

mäsová zmes skladajúca sa najčastejšie z mletého mäsa, šľahačkovej smotany (na zjemnenie),vajec, žemlí, strúhanky a mletého čierneho korenia


  • galantína

najčastejšie je to roláda z vykostenej hydiny. Plnka sa vyrába s údeného jazyka, pečienky, šunky. Roláda je varená v plátennom vrecku vo vývare a po vychladnutí sa podáva najčastejšie ako predjedlo.


  • gratinovanie

zapekanie pokrmov poliate smotanovo syrovou omáčkou alebo posypané strúhaným syrom.


  • paštéta

pripravuje sa z rôznych druhov mias, so zmesí mias, s pečene. Zmes sa pečie. Najobľúbenejší studený predkrm.


  • pečenie

spôsob úpravy pokrmu pôsobením suchého tepla, najmä z rúry. Na pečenej potravine sa vytvára kôrka, ktorá zabraňuje unikaniu vône z mäsa, vylúhovaniu soli, vytekanie šťavy z mäsa. Pri pečení chudého mäsa pridávame tuk, pri mastnejších pečieme bez tuku. Mäso pustí vlastný tuk. Niektoré druhy mäsa pred pečením v rúre ešte sprudka opečieme po všetkých stranách na tuku, aby sa mäso zatiahlo a vyzrážali sa bielkoviny.


  • pasírovanie

roztlačenie, rozmliaždenie uvareného ovocia a zeleniny cez husté, alebo pasírovacie sitko tak, že potravinu zbavujeme koštiaľov, tuhých častí, kôstok a zrniečok. Výsledkom je buď hustá tekutina, pyré, omáčka. Pasírujeme cez sito, tak, že pretláčame hmotu drevenou varechou, guľatou stranou naberačky, pevnou lyžicou, do inej nádoby.


  • smaženie

postup prípravy pri ktorom pôsobí na potravinu teplota horúceho tuku. Horúci tuk potravinu obklopuje a prenáša sa na ňu teplo. Smažením sa vytvára na povrchu zlatistý chrumkavý povrch. Po smažení musí byť potravina vláčna a chrumkavá.


  • temperovanie

vyrovnávanie teplôt tekutín. Robieva sa to aj preto, aby sa  omáčky a polievky so smotanou, mliekom nezrazili


  • terina
  1. Nádoba na prípravu paštét, galantnín, terín. Existujú kameninové,
    umelohmotné, porcelánové, kovové
  2. Pripravuje sa ako paštéta akurát, že sa varí.

  • varenie

Postup, kedy sa potravina vloží do vývaru/vody, ktorý sme priviedli do bodu varu, alebo do studenej vody (v prípade vývarov). Dochutí sa koreninami a bylinkami, poprípade sa tam vloží zelenina a nechá sa na miernom ohni variť do zmäknutia. Potom sa vyberie, nakrája a podáva. Potravinu varíme vo vriacej osolenej vode (cestoviny, halušky, vložky do polievok, blanšírovanie) varenie miernym varom = varenie tzv. „tiahnutím“. Pomalé varenie, kedy vodu držíme pod bodom varu. Voda sa mierne vlni a po okrajoch sa robia iba malé bublinky. Voda tzv. „perlí“


  • varenie v pare

príprava jedla v hrnci na mriežke s malou dávkou tekutiny a priliehavou pokrievkou


  • varenie vo vodnom kúpeli

šetrnejší spôsob varenia. Potravina sa pripravuje v ohňovzdornej miske alebo v menšom kastróli, ktorý je umiestnený vo väčšom nízkom hrnci alebo v hlbšej panvici s vodou. Túto najprv necháme zovrieť a po zvyšok prípravy jedla silu ohrevu stlmíme. Takto sa robia rôzne omáčky, krémy, peny, pudingy i čokoládová poleva, na prípravu ktorých sa používajú vajcia, smotana a maslo. Všetko suroviny, ktoré majú tendenciu pod priamym zdrojom tepla prihorieť. Dôvodom pre voľbu vodného kúpeľa je menej agresívny a tiež pomalší priebeh varenia, ktorý umožňuje lepšie prepojenie jednotlivých ingrediencií. Poznáme aj varenie jedál vo vodnom kúpeli v rúre, čo je spôsob ideálny pre prípravu rôznych nákypov, paštét alebo zapekaných dezertných krémov.


  • velouté

jedna zo základných omáčok vyrobená z maslovej zápražky a zaliata vývarom. Podľa toho, akým vývarom zalievame velouté dostáva svoje pomenovanie.


  • kimchi

kórejská kvasená zelenina, podobná našej kyslej kapuste. Počas fermentácie (kvasenia) sa v nej tvoria prospešné látky pre ľudský organizmus. Obsahuje veľa vitamínov, minerálov, enzýmov. Pôsobí preventívne proti rakovine. V zimnom období vhodná ako prevencia proti chrípke. Konzumuje sa ako príloha k hlavným jedlám, môžeme ju jesť i samostatne.


  • concassée

čerstva zblanšírovaná zelenina, zbavená jadierok a nakrájaná na malé kocky, môže byť aj rozmixovaná a roztlačená. Najznámejšie je paradajkové concassée.


  • zaprávaná /zadělávaná/ zelenina

príprava varenej alebo dusenej zeleniny, ktorú podľa druhu pokrmu zahusťujeme omáčkou veloute, bešamelom alebo zápražkou. Zjemňujeme ju mliekom, smotanou, maslom. Dochucujeme petržlenovou vňaťou/kôprom/pažitkou.


  • consommé = zosilnený vývar

základom je vývar pre číre a hnedé omáčky. Pridávame doň nahrubo pomleté mleté mäso, našľahané bielka, pokrájanú koreňovú zeleninu a varíme tiahnutím 3 hod. Počas tejto doby zbierame z vývaru zrazenú bielkovinu. Potom precedíme cez husté sito, alebo cez bavlnené plátenko namočené v horúcej vode.


  • bod varu = vrenie vody

    nastáva, keď  zohrievame vodu v nádobe, vzduch pohltený vo vode začne tvoriť malé bublinky, ktoré sa so zvyšovaním teploty zväčšujú. Tento var dosiahneme pri teplote 100°C vody. Pri tejto teplote je tlak vodnej pary v bublinách väčší ako tlak vzduchu (atmosférický tlak) nad voľným povrchom vody. Bubliny postupne prenikajú až k povrchu vody, tam zanikajú a para uniká do vzduchu. Voda sa vyparuje nielen na voľnom povrchu, ale v celom svojom objeme.  Teplota varu závisí od druhu kvapaliny a od tlaku nad voľným povrchom kvapalného telesa. Keď sa zvýši tlak nad voľným povrchom kvapaliny, zvýši sa aj jej teplota varu.


  • pimento

omáčka z menej pálivých chilli paprik


  • prejt

zmes mletého mäsa s pečivom


  • príprava cibuľky „do sklovita“

Smaženie pokrájanej cibuľky na malom množstve tuku (masť, olej, maslo),
ktorý udržiavame pri rovnakej teplote a pridávame ho iba raz na rozpálenú panvicu. Správne usmažená cibuľka do sklovita sa leskne má priehľadnú farbu a je zmäknutá, ale nie úplne mäkká.


  • habarkovanie

rozmiešanie mlieka/smotany/vody s múkou, za pomoci drevenej habarky
do hladkej konzistencie bez hrudiek. Zátrepky sa používajú na zahustenie do polievok a omáčok namiesto zápražky = jíšky.


  • Gremolata

Slovo pochádza z Milána a znamená rozomlieť na zrnká. Je to zálievka. Najčastejšie sa používa pri príprave talianského jedla Osso Bucco.
Použitie:  bifteky, ryby a morské plody, pokrmy pripravované v cestíčku.