Omáčky, dressingy, čatny, dipy, zálievky

Milí moji kuchtíci dnes sa budeme baviť o týchto témach:

  • Základné omáčky
  • Dipy
  • Zálievky
  • Príprava majonézy
  • Príprava tatarskej omáčky
    V rubrike Základy varenia – AKO NA TO nájdete:
    Príprava bazalkového a paradajkového pesta
    Ako na vodný kúpeľ

OMÁČKY, DRESSINGY, DÍPY, ČATNY, ZÁLIEVKY

Informácie použité z: Autor: Dalibor Marounek, Zdroj – Omáčky bylinky, koření – Ch. Teubner 2011
http://www.receptyonline.cz/omacky-jejich-deleni/
http://www.receptyonline.cz/recept/jidlo/bearnska-omacka/
http://varecha.pravda.sk/recepty/catni-z-nektariniek-a-hrusiek-s-cili/53129-recept.html http://www.ceskatelevize.cz/porady/10084897100-kluci-v-akci/1137-recepty/1378-kimci/
http://lepsiden.sk/dresingy-do-salatov/

OMÁČKY

Omáčky patria neodmysliteľne k dobrému jedlu a do každej kuchyne. Vraví sa, že podľa omáčok sa pozná dobrý kuchár. Úlohou je vyzdvihnúť chuť a arómu omáčok, a doplniť chuť  jedla.  Dobrú vôňu a chuť docielime vďaka maslu, smotane, octu, zelenine, vajciam, chlebu. Omáčky majú mať správnu konzistenciu, tú docielime vďaka múke, škrobu, zemiakom, syrom, ovociu, koreninám a bylinkám.

DELENIE OMÁČOK:

ZÁKLADNÉ HNEDÉ OMÁČKY

  • Demi glace – základná hnedá omáčka s výraznou chuťou a vôňou. Vyrába sa
    z opečených kostí , koreňovej zeleniny, vína, pretlaku, byliniek.
    Pripravuje sa pomaly niekoľko hodín. Táto omáčka je najlepšia
    s hovädzích a teľacích kostí.
  • Zahustený teľací jus – ide o šťavu, ktorá vznikla opečením, alebo dusením
    základných prísad. Doba prípravy je podstatne kratšia
    než u demi-glace.
  • Teľací demi – glace –pripravuje sa rovnako ako demi- glace, základom sú
    teľacie kosti.

ZÁKLADNÉ BIELE OMÁČKY:

  • Bešamel – základ bešamelovej omáčky tvorí svetlá maslová zápražka, ktorá sa
    zalieva mliekom. Základné dochucovanie je soľou, cukrom,
    muškátovým kvetom. Môžeme dochucovať i iným korením podľa
    potreby. Aby omáčka bola chutnejšia mlieko na zalievanie môžeme
    dochutiť.
    Použitie:  k cestovinám, hydine, zelenine, na zapekanie, ako zahusťovadlo sa
    pridáva do paštét, plniek, nákypov

OMÁČKY S BEŠAMELOVÝM ZÁKLADOM

  • Mornay – základom je vlažná bešamelová omáčka ku ktorej pridávame žĺtok,
    strúhaný syr, muškátový orech. Hustá omáčka na zapekanie.
  • Soubissa – bešamelová omáčka dusená s cibuľou na masle
  • Krémová – základom je bešamelová omáčka zjemnená smotanou, maslom,
    žĺtkami
  • Aurora – základom je bešamelová omáčka ku ktorej pridáme paradajkový
    pretlak, smotanu, nadrobno nakrájanú šunku a olúpané a nakrájané
    paradajky
  • Bohémia – základom je bešamelová omáčka ku ktorej pridáme biele víno,
    nadrobno nakrájanú šunku, šalotku, ligurček = libeček
  • Poľská – základom je bešamelová omáčka s kyslou smotanou, fenyklom,
    citrónom, chrenom
  • Veloute – Pripravuje sa ako bešamelová omáčka iba na zalievanie namiesto
    mlieka používame vývary, ktoré sú čisté a majú výraznú chuť.  Podľa
    druhu použitého vývaru dostáva velouté  aj svoje pomenovanie.

OMÁČKY S VELOUTÉ  ZÁKLADOM

  • Francúzka – základom je velouté, teľací vývar, biele mleté korenie, muškátový
    oriešok
  • Nemecká – základom je velouté, teľací vývar, muškátový oriešok, smotana,
    žĺtky
  • Česká hubová – základom je velouté, hovädzí vývar, dusené huby, kyslá
    smotana
  • Talianska biela rybia – základom je velouté, rybí vývar, dusené šampiňóny,
    petržlenová vňať, biele víno, sardelové maslo, citrón
  • Smotanová hydinová – základom je velouté, hydinový vývar, muškátový
    kvet, smotana, žĺtky
  • Hydinovo – vínová – základom je velouté a pridáme silný hydinový vývar,
    šumivé víno, žĺtky

PARADAJKOVÉ OMÁČKY

  • Klasická paradajková omáčka – prevaruje sa minimálne 30 min.
  • Paradajkové concassée –upravuje sa iba 1 min., čím si zachováva výraznú
    nakyslastú chuť a vôňu.
    Pužitie: teľacie, ryby, cestoviny

MASLOVÉ OMÁČKY

  • Holandská – má smotanovú konzistenciu a jemnú chuť.
    Použitie: zelenina, ryby, mäso
  • Beárnska – pripravuje sa vo vodnom kúpeli s použitím žĺtkov, čerstvých
    bylín, bieleho vína, masla. Má výraznú chuť.
    Použitie: grilované mäso a ryby
  • Beurre blanc – pripravuje sa z rybieho vývaru, bieleho vína, masla, šalotky
  • Beurre rouge – červené víno, maslo, šalotka, šampiňóny. Použitie: ryby

DRESSINGY A OLEJOVÉ OMÁČKY

  • Vinegrette – čerstvo vymiešané omáčky, viac menej zálievky. Vyrobené sú na
    báze octu a oleja v pomere 1:2, alebo 1 :3 v závislosti na pomere
    kyslosti s pridaním ďalších prísad ako šalotka, kapary, sardely,
    rôzne čerstvé i sušené bylinky, lanýže, slaniny a iné.  Vynikajúce
    zálievky , ktoré dávajú chuť nielen šalátom, ale i samostatnej
    zeleniny, mäsu, rybám.
    Poznámka: Ak vinigrette nepoužijeme celý uložte ho  do  sklenenej nádoby do chladničky a pred použitím ju samozrejme dôkladne pretrepte alebo premiešajte.
  • Majonéza – základ tvoria vyšľahané vaječné žĺtky, olej + ďalšie prísady. Na
    tomto základe  vytvárame  rôzne škály majonézových omáčok,
    remulád.
    Použitie: k zeleninovým a iným šalátom, grilované mäsá, rybám a pod.
  • Dressing -studená zálievka, ktorú používame na dochutenie zeleninových, ovocných, či kombinovaných šalátov, ale i syrových, cestovinových jedál, mäsa, špeciálne i grilovaného mäsa a rýb. Príprava takýchto dresingov je jednoduchá, preto ju určite doma zvládnu aj menej zdatné gazdinky a okrem toho aj rýchla. Príprava vám nezaberie viac ako 5 minút času.

PRÍPUSTNÉ DOCHUCOVADLÁ

Okrem kombinácie ocot a olej sa často v dresingoch uplatňuje aj majonéza, kyslá smotana, biely jogurt, paradajková omáčka, jemný alebo pikantný kečup. Pre výraznejšie chute vyskúšajte dochutenie balzamikovým octom, worchesterovou omáčkou alebo sójovou omáčkou, pridajte ančovičky, kapary alebo nastrúhaný chren, šalotku, sardely, rôzne čerstvé i sušené bylinky, lanýže, slaniny, kôpor a iné Zaujímavosť šalátom dodajú koreniny a čerstvé bylinky: tymian, oregano, bazalka, medvedí cesnak, medovka, kôpor alebo rozmarín. Ak chcete, aby zálievka bola nielen chutná, ale aj vizuálne príťažlivá, použiť môžete nadrobno nakrájanú papriku, pažítku, zelenú cibuľku, petržlenovú vňať, či olivy. Ak je dresing alebo omáčka príliš hustá alebo pikantná môžete ju zriediť pridaním obyčajnej vody. Netradičné kulinárske špeciality zahŕňajú dresingy s kúskami ovocia, ako jablko, žltý melón, hruška, granátové jablko, mandarínka, limetka, ale aj kombinácie olejov s vlašskými orechmi či syrmi, používa sa plesnivý roquefortský syr, alebo parmezán.

NA INDICKÝ SPÔSOB

K indickým a exotickým jedlám a šalátom sa hodia aj výrazné dresingy. K vinaigrette preto pridajte exotické korenie ako karí korenie, čili korenie, alebo worchesterovú omáčku. Ak máte radi biele hutnejšie omáčky môžete vyskúšať aj túto verziu: 1 téglik bieleho neochuteného jogurtu, olej, šťava z citróna, soľ, štipka cukru, karí korenie, kečup. V hrnci prihrejte olej, pridajte karí, premiešajte a ihneď odstavte. Po vychladnutí premiešajte s jogurtom, kečupom, citrónovou šťavou, cukrom a soľou.

STUDENÉ OMÁČKY NA MLIEČNEJ BÁZE

Chutné a osviežujúce omáčky zo šľahačkovej /kyslej smotany, tvarohu, jogurtu. Podávajú sa v samostatných miskách. Sú tuhšej konzistencie a slúžia k namáčaniu, alebo ako pomazánka k určitému druhu jedla. Patria sem:

  • Deepy – studené kašovité predkrmy, slúžiace na namáčanie
    predvarenej/grilovanej zeleniny, syrov, slaných sušienok. Husté,
    jemné  omáčky .
  • tzaziky – čerstvé uhorky, biely jogurt, kôpor, cesnak, olivový olej, soľ, mleté
    čierne korenie, mätové lístky, citrónová šťava
    Použitie: ryby, grilované pokrmy, zelenina

PESTA A SALSA

rozmixované koreniace pasty z byliniek, zeleniny. Škála obmien príprav je
rôznorodá.
Použitie: k cestovinám, grilované ryby, varené mäsá, zahusťovanie omáčok,
polievok

ČATNEY A RELIŠ

  • čatney – omáčky pôvodom z Indie. Základom týchto omáčok je kyslastá
    zložka. typický prísadami sú paradajky, mango, cibuľa
  • reliš – pikantnejšia omáčka ako čatney. Obsahuje ocot a kyslé uhorky.

STUDENÉ OVOCNÉ OMÁČKY

Majú sladkú a nakyslastú chuť.

  • anglická cumemb – červené /čierne ríbezle, citrusové plody
  • šípková
  • brusnicová
    Použitie:
    K rôznym druhom paštét, mias, zverine

TEPLÉ OVOCNÉ OMÁČKY

Podávajú sa najmä k hydine, najlepšie kačaciemu mäsu, zverine, tmavému mäsu. Najvhodnejším ovocím  k takýmto omáčkam sú višne, pomaranče, granátové jablká.

KLASICKÉ DEZERTNÉ OMÁČKY

Skladajú sa z cukru a smotany, alebo mlieka a žĺtkov. Z neveľkého množstva hodnotných  prísad vznikajú lahodné omáčky, ktoré sa doplňujú čokoládou, nugátom, karamelom.
Použitie: dezertom, zákuskom, tortám, pudingom, zmrzline

OVOCNÉ DEZERTNÉ OMÁĆKY

Vyrobené z domáceho a exotického ovocia.  Väčšinou mixované dochutené cukrom, rumom, likérom, vanilkou.  Používame len malé množstvo korenistých zmesi, aby sme neprebili chuť a vôňu ovocia. Takto môžeme pripraviť veľké množstvo omáčok rôznej škály.
Použitie:  zmrzliny, pudingy, sladké peny, dezerty


RADY NA PRÍPRAVU KRÁSNE HLADKÝCH A KRÉMOVÝCH OMÁČOK

  • Základ omáčok sa väčšinou pripravuje z maslovej zápražky (jíšky), preto je nutné omáčky prevárať aspoň 30 min., aby sa stratila múčna chuť.
  • Dbáme na to, aby sme zápražku nespálili a pripravili z nej buď svetlú, hnedú alebo tmavú zápražku podľa receptúr.
  • Pripravujeme ju za stáleho miešania najlepšie metličkou, aby nevznikli hrudky.
  • Aby sa nám zápražka urobila bez hrudiek, platí zásada, že teplú zápražku zalievame studenou tekutinou alebo do teplej omáčky dávame studenú zápražku a dobre rozmiešame.
  • Zápražku rozrieďujeme: vývarmi, vodou, kvalitným vínom, mliekom/smotanou, kompótovou šťavou, nálevom (lákom) z nakladanej zeleniny/húb/kyslých uhoriek, octom, citrónovou šťavou
  • Zahusťujeme ju : zátrepkou z múky a smotany, chladeným maslom francúzskym maslom, zemiakom, kukuričným/zemiakovým škrobom
  • Ak do omáčky dáme dostatok zeleniny nie je nutné ju zahusťovať, zelenina pokrm zahustí.
  • Ak sa nám napriek všetkej snahe v omáčke vytvoria hrudky precedíme ju cez husté sito.
  • Aby sme zvýraznili chuť omáčku nebojme sa ju viac ochutiť korením a bylinkami, ale pozor, aby sme to neprehnali. Nezabúdajte, že sušené koreniny majú výraznejšiu arómu než čerstvé.
  • Ak sa zápražka náhodou pripáli pripravte ju znova inak omáčku znehodnotíte a zhorkne.
  • Ak používate v omáčkach alkohol vína, koňaky, brandy … nechajte chvíľu alkohol vypariť a až potom pokračujte ďalej v jej príprave.
  • Ak pridávame do omáčky smotanu, privedieme ju na miernom ohni k varu a vypneme.
  • Ak chceme, aby omáčka bola extra jemná môžeme ju prepasírovať.
  • Na úplný záver do každej omáčky môžete pridať pár kociek schladeného masla a nechať ho v omáčke voľne rozpustiť. Omáčka bude mať lepšiu chuť a vôňu, bude lesklá a zhustne.
  • Hustotu omáčky určujeme jej zvarením alebo prepasírovaním koreňovej zeleniny do omáčky alebo jedným zo spôsobov zahusťovania vyššie.

Návod ako pripravíte základnú zápražku nájdete:
http://mysiakovaskolavarenia.sk/zaklady-varenia/ako-na-to/

ZÁSADY PRI PRÍPRAVE ČATNÍ

  • Pripravujeme ho z čerstvej zeleniny a ovocia.
  • Varíme ho v malom množstve vody s pridaním ostatných ingrediencii a redukujeme do zhustnutia
  • Dávkujeme ich vždy do čistých vysterilizovaných suchých fliaš a dbáme na to, aby sme ich poriadne uzatvorili
  • Odkladáme ich do chladných tmavých miest, a chladničke
  • Je dobré ich ešte po nadávkovaní sterilizovať pri 80°C, 20 min.
  • Približná doba spotreby: 1 rok