Prílohy

Milí moji kuchtíci dnes sa budeme baviť o týchto témach:

  • Všetko o prílohách
  • V článkoch nájdete recepty na všetky druhy príloh
  • V rubrike Základy varenia – AKO NA TO nájdete:
    Koľkými spôsobmi a ako varíme knedlíky


PRÍLOHY

Jednou z najdôležitejších častí jedál sú prílohy. Tvoria doplnok hlavného jedla. Sú sýtiacou zložkou pokrmu, pretože tvoria energetický a biologický obsah stravy. Ako prílohu konzumujeme i potraviny tvoriace vitamínovú zložku jedla. A existujú i prílohy, ktoré tvoria v jedle estetickú, chuťovú funkciu. Najznámejšou prílohou u nás sú kompóty a rôzne šaláty. Podávajú sa najmä deťom, starým a chorým ľuďom.

DELENIE PRÍLOH:

 

  • Zemiaky – zemiaky spracované na rôzne spôsoby, krokety
  • Múčne prílohy a ryža – halušky, nokerle, cestoviny, placky, špäcle, tarhoňa,
    slovenská ryža, rizotá …
  • Knedle – všetky druhy knedlí
  • Zeleninové – prílohy z rôznych druhov zeleniny na rôzne spôsoby
  • Kompóty a šaláty

CESTOVINY

 

 

 

 

 

 

– konzervované cesto vyrobené sušením nekvaseného cesta  z pšeničnej/kukuričnej/semolinovej/ špaldovej či inej múky, vajec a vody. Majú vysokú energetickú a biologickú hodnotu. Sú ľahko pripraviteľné a stráviteľné.

DELENIE:

1) SPÔSOB VÝROBY

a) domáce
b) priemyselné – vaječné, bezvaječné

2) PODĽA TVARU:

CAPELLI D´ANGELO = niťovky

 

Doslova „anjelské vlasy“ (naše vlasové rezance sú  kratšie) zavinujú sa do hniezd, ktoré umožňujú ľahké dávkovanie – na jednu osobu jedno hniezdo.
Hodia sa: polievky, vývary

TAGLIATELLE = široké rezance


Dlhé širšie cestoviny majú odvodené meno od talianskeho slovesa tagliare, čo znamená krájať. Sú obvyklé asi 8 až 10 mm široké. Predávajú sa zmotané do tzv. hniezd a behom varu sa rozvinú.
Hodia sa: omáčky, nepodávajú sa k rybe.

FETTUCCCINE

Dlhé ploché cestoviny podobné druhu tagliatelle, ale tenšie. Najčastejšie sú z tvrdej pšenice, vaječné a zelené – špenátové.
Hodia sa: krevety, hríby

CIFFERINI = kolienka

Malé  zahnuté trubičky, dutinka v strede sa zaplní omáčkou
Hodia sa: omáčky , polievky

MACCHERONCELLI =väčšie kolienka


Väčšie kolienka, teda krátke duté cestoviny, dĺžka ich  zahnutia  sa u jednotlivých druhov líši.
Hodia: príloha, omáčky, zapekanie

FLIAČKY                                           

Vyrábajú sa z klasického sušeného cesta. Majú tvar veľkých a malých štvorcov.
Hodia sa: polievky, šunkafleky, grenadír, s hlávkovou a kyslou kapustou

MAKARÓNY

 

Najznámejší druh cestovín, podobné špagetám. Rozdiel medzi špagetami a makarónmi je ten, že sú o niečo kratšie a duté.
Hodí sa: omáčky, zapekanie

ŠPAGETY


Najznámejší druh cestovín. Názov je odvodený od slova spago, čo znamená motúzok. Pôvodné pochádzajú z Neapola. Ich rozmer sa líši. Sú označované číslom, ktoré charakterizuje ich hrúbku.
Hodí sa: omáčky, mäso

 CESTOVINOVÁ RYŽA = SLOVENSKÁ RYŽA

 

Je považovaná za cestovinu. Má podlhovastý tvar pripomínajúci ryžu. Miesto pôvodu je Slovensko.
Hodí sa: príloha k mäsovým jedlám a zeleninovým šalátom.

TARHOŇA

 

 Sú to malé guľôčky. Jej miestom pôvodu je Maďarsko.
Hodí sa: príloha k mäsovým jedlám, zeleninovým šalátom

TORTELINI

 

Cestoviny majú tvar stočenej taštičky. Plnia sa rôznymi plnkami. Hubovou, mäsovou, ragú, špenátom, ratatouline . Polievajú sa smotanovou alebo hubovou omáčkou.

PENNE RIGATE


Krátke duté cestoviny, na koncoch šikmo orezané. Penne doslova znamená pero. Rigate je označenie pre vrúbkovanou variantu.
Hodia sa: husté omáčky s kúskami prísad
PENNE LISCE

Toto je 3-tí druh označovaný ako penne – čo sa týka veľkosti je niekde uprostred.
Hodí sa: omáčky, ragú, guláš

BUNTE FARFALLE = MOTÝLIKY

 

Tvarom pripomínajú motýle . Vyrábajú sa v rôznych farbách i príchutiach a na tanieri vyzerajú skvelo.  Urobíme nimi radosť deťom.
Hodia sa:  smotanové a paradajkové omáčky, šaláty.

 

SEDANINI

 

Tieto duté cestoviny s vrúbkovaným povrchom patria do skupiny cestovín penne, iba sú  dlhšie a užšie. Sú mierne zahnuté, a preto sa do nich vojde veľa omáčky.
Hodia sa: hlavný chod, omáčky.

ORECCHIETTE= ušká

 

Pochádzajú z Puglie na juhovýchode Talianska a pripravujú sa z tvrdej pšenice. Sú teda tuhšie.
Hodia sa: predkrm, brokolica, údený losos

FUSILLI

Tieto špirálky vznikajú tvarovaním čerstvého cesta okolo úzkeho prúta. Špirála sa smerom von otvára, namiesto toho, aby zostala pevná ako u druhu eliche. Pravé fusilli sú bezvaječné a bez prísad.
Hodia sa: riedke omáčky

 PASTINA = drobná cestovina

 

Sú to sušené závarkove cestoviny a existuje ich stovka druhov. Vyrábajú sa zo 100%-nej  semolinovej múky. Tvarovo sa líšia. Vhodné pre deti.
Hodia sa:  číre polievky

MALLOREDDUS


Cestoviny zo Sardínie sa pripravujú z krupici a trošky osolenej vody. Majú tvar mušličiek.
Hodia sa: Najznámejším pokrmom je Malloreddus alla campidanese – s paradajkovou omáčkou, salámou a strúhaným Pecorinom, teda ovčím syrom.

ELICHE = vrtuľky

 

Pomenovanie je odvodené od talianskeho výrazu pre vrtuľku alebo lodnú skrutku. Od cestovín fussilli sa líšia tým, že sú stočené do špirálky ako závit skrutka.
Hodia sa: paradajková  omáčka, šaláty so  zeleninou.
RIGATONI


Duté, vrúbkované cestoviny sú populárne, pretože v sebe udržia hustejšie omáčky.
Hodia sa: omáčky s mletým mäso, zapekanie.

ROTELLE RIGATE

Tvarom pripomínajú koleso z voza a sú obľúbené u detí. Bývajú často v rôznych farbách i príchutiach.
Hodia sa: hustejšie omáčky

GRAMIGNA

Duté krútené cestoviny, ktorých názov je v Taliančine burina sú typické pre kraj Emilia-Romagna.
Hodia sa:  tradične sa podávajú s klobáskou dusenou na víne.
RAVIOLI

           

Cestoviny v tvare štvorčeka.
Hodia sa: Sú plnené najčastejšie syrom, špenátom alebo mäsom. Náplň mäsová býva zmesou bravčových údeninám, hovädzieho mäsa, strúhanky, parmezánu a korenia. Syrová obsahuje 35% syra, strúhanky a korenia.

SPACCATELLE

 

Krátke duté zahnuté cestoviny, ktoré sú typické pre Sicíliu.
Hodia sa: Sú  skvelé s korenenou syrovou omáčkou.

CONCHIGLIETTE

Minimušličky patria do skupiny zavarkových cestovín a je to vlastne miniatúrna forma cestovín conchiglie, ktoré slúžia k plneniu.
Hodia sa:  polievky, omáčky, guláš
SHIPLI

Prílohove krátke duté cestoviny.
Hodia sa: zelenina,  mäsu.

CANELLONE

 

Cestovina, ktorá má tvar závitkov, a preto sa dokonale hodí na plnenie. Najčastejšie sú závitky plnené mäsom alebo zmesou ricotty a špenátu. Podobne ako lasagne aj cannelloni je možné pripraviť v mnohých verziách.
Hodí sa: zapekanie

LASAGNE

Sú to plátky cestovín s rozmermi 2,5 až 8 cm, niekedy bývajú aj zvlnené. Používajú sa na zapekanie s bešamelom. Prekladajú sa mäsovou alebo zeleninovou plnkou. Lasagne sa polievajú rôznymi omáčkami a zapekajú sa alebo sa posypávajú syrom. Často bývajú aj farebné.

GNOCCHETTI

Na výrobu potrebujeme malú drevenú doštičku z úzkymi ryhami a nôž so širokou čepeľou. Cesto si zrolujeme a nakrájame na menšie časti. (ako kokošky). Potom doštičku trochu pomúčime, vezmeme jeden šúľok cesta a položíme ho naplocho na doštičku a pomocou noža so širokou čepeľou ťaháme cesto po dostičke kým sa nezroluje.

PAPPARDELLE

Sú to stočené široké rezance do hniezda o hrúbke 1 cm. Majú buď hladký, alebo zvlnený okraj. Kus širokého cesta stočíme po dĺžke na 4x. A potom raz po šírke. Každú stočenú časť cesta trochu pomúčime. Z cesta krájame  hrubé rezance.

TAGLIONI

Kus širokého cesta stočíme po dĺžke na 4x. A potom raz po šírke. Každú stočenú časť cesta trochu pomúčime. Z cesta krájame stredne hrubé rezance.

GNOCCHI

1 kg múčnych zemiakov, mleté čierne korenie, soľ, 2 žĺtka, 40g hladká múka 00

Zemiaky uvaríme v šupke vo veľkom množstve slanej vody 20-50 min. Potom zemiaky ošúpeme a pretlačíme cez lis na zemiaky do misy. Prelisované zemiaky osolíme a okoreníme mletým čiernym korením. Pridáme 2 žĺtka, (1 kg zemiakov = 2 žĺtka), múku. Ingrediencie zmiešame a cesto hnetieme kým nemáme tuhú konzistenciu cesta a čistú misu.  Pomúčime vál a cesto prepracujeme na vále rukami.  Cesto nakrájame na pláty z ktorých vyvaľkáme hrubšieho hada a nožom nakrájame na väčšie časti. Z týchto častí vytvarujeme malé guličky. Vezmeme vidličku namočíme ju do múky a prejdeme ňou po guličke na vále pričom ju mierne roztlačíme. Alebo vezmeme guličku a prejdeme ňou po pomúčenej vidličke kým sa cesto nezroluje.

PIZZOCHERI

 

Rovné cestoviny vyrobené z 80% pohankovej a 20% pšeničnej múky

USKLADŇOVANIE:

– domáce cestoviny uskladňujeme dobre vysušené v čistých papierových škatuliach alebo plastových nádobách či sklenených fľašiach s dobre uzatváracím a tesniacim vrškom. V prípade papierových škatúľ dno vystelieme papierom na pečenie a až tak vložíme do nej cestoviny. Držíme ich v suchých a vzdušných miestnostiach mimo zapáchajúcich látok.

POUŽITIE:

– závarky do polievok, príloha k duseným, vareným, pečeným mäsám, ako samostatný pokrm v podobe šalátov v kombinácii s hubami, zeleninou, vajíčkami, mäsom, tvarohom, syrom, smotanou a pod.

VARENIE:

  • cestoviny varíme vo veľkom hrnci s veľkým množstvom dobre osolenej a vriacej cca 1,5 – 2 l vody, aby sa neprilepili na dno hrnca.
  • dĺžka varenia závisí od druhu cestovín a spôsobu spracovania. V prípade priemyselných cestovín sa držíme času uvedenom na obale cestovín cca 8-10 min.. V prípade domácich:
    a) ak ich varíme čerstvé – 1 – 2 min.
    b) Sušené – cca 5 min.
    c) Cestoviny s kukuričnej múky sa varia dlhšie, lebo sú tuhšie cca 12- 15 min.
  • Cestoviny vhodíme do vriacej osolenej vody. Počkáme, kým voda znovu začne vrieť a zmiernime plameň. Nastavíme stopky o 2 min. kratší čas ako je na obale. Potom plameň vypneme, hrmiec prikryjeme a necháme stáť ešte 3 min. Cestoviny scedíme necháme odkvapkať vrátíme do hrnca už bez vody a servírujeme. Zvyšné cestoviny necháme v hrnci, ale už mimo sporáka.
  • po pridaní soli sa voda schladí a prestáva vrieť, takže cesto tam vložíme, až keď sa var obnoví.
  • cestoviny varíme na skus tzn. al dente, nerozvárame.
  • cestoviny varíme bez oleja, premasťujeme ich až po uvarení a scedení.
    po uvarení ich scedíme necháme odkvapkať a premastíme trochou oleja, aby sa nelepili.
  • ak cestoviny pripravujeme s omáčkou, vypneme ich skôr, dovaria sa ešte v omáčke.
  • Aby cestoviny neboli pri podávaní vysušené, do panvice, kde ich prehrejeme pridáme trochu vodu v ktorej sa varili.
  • Ak pripravujeme cestoviny vo väčšom množstve tak po scedení ich vysypeme v jednej vrstve na plochy pekáč, roztiahneme, omastíme olejom a uchovávame pod mikroténovým sáčkom.

návod ako si vyrobiť domáce cestoviny nájdete na:
http://mysiakovaskolavarenia.sk/zaklady-varenia/ako-na-to/

RYŽA

 

 

 

 

 

Všetko o ryži,nájdete na:
http://mysiakovaskolavarenia.sk/strukoviny-obilniny-ryza/

KUSKUS, POLENTA, PŠENO, BULGUR, POHANKA, SLOVENSKÁ RYŽA, TARHOŇA

    

 

Informácie o polente, pšenu, kuskuse, bulgure, pohanke a ich prípravu nájdete na:
http://mysiakovaskolavarenia.sk/strukoviny-obilniny-ryza/

Ako uvariť slovenskú ryžu, tarhoňu nájdete na:

ZEMIAKY

Všetko o zemiakoch nájdete na:
http://mysiakovaskolavarenia.sk/zelenina-huby-privarky/

ZELENINA

 

 

 

VARENIE

Pri tepelnej úprave zeleniny dochádza k úbytku vitamínov.  Týmito spôsobmi zachováme  potrebné  vitamíny a dôležité látky v zelenine. Zeleninové pokrmy môžeme podávať ako prílohu k mäsám a iným hlavným jedlám alebo ako samostatný hlavný chod.

Najvhodnejšími  spôsobmi úpravy sú:

VARENIE VO VODE

a) ak chceme zo zeleniny používať vývar buď na polievku alebo podlievanie iných jedál postupujeme takto:

KLASICKÝ VÝVAR:

Do hrnca dáme najmenej 1,5 l vody aj viac v závislosti na množstve vývaru. Ak ho varíme spôsobom, že ho necháme tzv. „tiahnuť“ použitú zeleninu vyhodíme a na posledných 15-20 minút varu tam vložíme novú očistenú zeleninu v celku.

RYCHLÝ VÝVAR:

Sa skladá z vody a mix. čerstvej zeleniny, ktorú varíme na miernom ohni 30-40 min. Túto zeleninu nevyhadzujeme a po uvarení ju vyberieme, nakrájame a podáváme spolu s polievkou.

b) ak nepotrebujeme vývar postupujeme takto:

zeleninu varíme do zmäknutia v malom množstve vody.

VARENIE V PARE – varenie v špeciálnych parných hrncoch. Ak ho nemáme môžeme zeleninu variť vo vodnom kúpeli a to tak že do velkého hrna s vriacou vodou dáme misku (najlepšie z jánskeho skla, resp. ďalší hrniec do kterého dáme zeleninu a paríme príkryté cca 15-20min. do zmäknutia zeleniny, ktorú priebežne kontrolujeme vpichom vidličky do zeleniny.

Každá zelenina má spôsob dovarenia iný. Ak potrebujeme zeleninovú zmes zeleninu varíme do mäkka, V prípade ak zeleninu budeme smažiť, alebo zapekať skrátime čas varu o polovicu  ako je bežné. Jarnú a mladu zeleninku varíme kratší čas na rozdiel od jesennej a zimnej, ktorú varíme dlho. Zeleninu varíme do mäkka a nerozvárame ju ak si to receptúra nevyžaduje.

NIEKOĽKO RÁD ABY SA NÁM VARENÁ ZELENINA VYDARILA

  • Každú zeleninu pred samotnou tepelnou úpravou ošúpeme a zbavíme poškodených častí a umyjeme.
  • Zeleninu môžeme krájať podľa potreby na rôzne tvary. Alebo ju nastrúhame nahrubo či najemno podľa potreby ako si vyžaduje recept.
  • Tekutinu na podlievanie zeleniny určujeme podľa povahy a druhu zeleniny
  • V malom množstve tekutiny iba toľko, aby zelenina bola zakrytá sa varia: karotka, zelený hrášok, petržlen apod.
  • Zeleninu pripravujeme v čo najkratšom čase
  • Zelenina, ktorá obsahuje čpavok a prchavé látky ako karfiól, kel, kapusta, špenát, zelená fazulka, varíme v odkrytej nádobe vo veľkom množstve vriacej slanej vody.
  • Počas varenia tejto zeleniny môžeme pridať soľ, cukor, ocot. Dosiahneme tým zvýšenie tvrdosti vody, spevnenie a udržanie celistvosti zeleniny, obmedzenie straty vitamínu C.
  • Vodu z varenej zelenine môžeme použiť na vývar

DOBA VARENIA JEDNOTLIVÝCH DRUHOV ZELENINY
/počítame od bodu varu/

DRUH ZELENINY

DOBA VARENIA

·         Kaleráb  /kedlubna/

15-20 min

·         Hlávková kapusta / zelí/ 15-20 min.
·         Karfiol /květák/ 10-15 min
·         Kukurica 30-45 min
·         Mrkva 10 – 30 min.
·         Petržlen /petržel/ 30 – 40 min.
·         Špenát 8 – 15 min.
·         Tekvica /tykev, dýně/ 20 -30 min.
·         zelené fazuľky /fazolové lusky/ 10-20 min.
·         zelený hrášok 10-20 min.
·         špargľa /chřest/ 8-15 min.
·         kyslá kapusta /kysané zelí/ 15-30 min.
·         zeler /celer/ 20-35 min
·         mladá / malá cvikla /řepa/ 40-60 min.
·         zimná  cvikla – veľká /řepa/ 2-3 hod.

DOCHUTENIE VARENEJ ZELENINY

  • uvarenú zeleninu polievame rozpusteným maslom, posypanou osmaženou strúhankou, obaľujeme v trojobale, necháme vychladiť a podávame s majonézou.(brokolica, karfiol). Uvarený karfiol je chutný, ak ho posypeme strúhaným syrom a dáme z vrchu zapiecť pod gril. Alebo pripravený na spôsob moučka, uvarený, rozdelíme na rúžičky a orestujeme spolu s cibuľou a vajíčkami.
  • Karfiol môžeme podávaťako prílohu k mäsu. Uvarený ho polejeme maslom a podávame. Rovnako i predvarený obalíme v trojobale a vysmážame v oleji. Rovnako postupujeme pri buľvovom zeleri, cukine, tekvici, patizóne, baklažáne apod.
  • Zeleninové fašírky nadstavujeme strúhankou, žemľou namočenou a vyžmýkanou v mlieku, vajíčkom, cibuľou apod.

ZAPRÁVANÁ /zadělávaná/  ZELENINA

Vysvetlenie tohto pojmu nájdete na:
http://mysiakovaskolavarenia.sk/gastronomicky-slovnik-pojmov/