Základy varenia

Milí moji kuchtíci dnes sa budeme baviť o týchto témach: 

  • Základná výbava kuchyne
  • Čo nesmie chýbať v pivniciach a špajzách
  • Etapy varenia
  • Zásady, ktoré nám uľahčia práce v kuchyni
  • V rubrike Základy varenia – AKO NA TO  nájdete:
    Ako nakrájať cibuľu nadrobno
    Ako dávkovať pokrmy pre jednu a viac osôb
    Ako blanšírujeme

SKÔR NEŽ ZAČNEME VARIŤ, MALI BY SME VEDIEŤ

Než sa pustíme do akejkoľvek práce v kuchyni, mali by sme dodržiavať isté zásady, ktoré nielenže nám zabezpečia istú organizovanosť práce, ale hlavne nám zaručia bezpečnosť pri práci minimálny predpoklad úrazov. V prvom rade pomôcky a riady na varenie by sme mali mať  usporiadané, tak, aby sme ich v prípade potreby mali čo najskôr pri ruke a mohli ich ľahko vybrať i založiť.

ZÁKLADNÁ VÝBAVA V KUCHYNI:

Kuchárska zástera

pomôcky – nože, lyžice, lyžičky, nožnice na hydinu, lis na cesnak, palička na mäso, obracačky, naberačky, varechy, dosky na krájanie mäsa a zeleniny, škrabka na zemiaky, sekáčik, strúhadlo (najlepšie to kombinované), radielko (kombinované) brúska na nože, lis na citrusy, otvárač na fľaše a konzervy, rôzne dózy na cestoviny, strukoviny, špagety, kávu, podložky na dres a držiaky, hubka na riad, jar, alebo iný čistiaci prostriedok, tekuté mydlo, utierky bavlnené, utierky papierové, servítky, alobal, papier na pečenie, potravinárska fólia, misky, taniere, poháre, hrnčeky, naberačky – veľká, stredná, malá, súprava riadov, súprava tanierov, sitko husté, sitko riedke, koreniny, dochucovadlá a veci k pečeniu, valček, doska/ podložka  na vypracovanie cesta, pekáče, formy, formy na pečenie, panvice, wok, elektrické spotrebiče, mikrovlnú rúru, plynový alebo elektrický sporák, rúru na pečenie, chňapky (aspoň 2 kusy)

Myšiak Stew radí:

Všetky spomenuté potreby a ešte i omnoho viac môžete dostať kúpiť buď silikónové, drevené, nerezové, teflonové, smaltové, sklenené či umelohmotné.

V PIVNICI ČI SPAJZY BY SME MALI MAŤ:

Základné potraviny:

soľ (jódidovana, morská, bylinková), cukor (kryštálový, práškový, trstinový), ryža, cibuľa (žltá, biela, červená, šalotka), cesnak, zemiaky (žlté, ružové, batáty), mrkva, zeler (buľvový, stonkový), petržlen, pór, kel (ružičkový kel), karfiol, brokolica, uhorky, cukina, čerstvé paradajky a paprika, cestoviny, rezance (široké, niťovky), pečivo, chlieb , olej (slnečnicový, olivový, repkový a iné), múka (hladká, polohrubá, hrubá, špeciál a iné), maslo, flóra, margaríny, fazuľa (čerstvá, sušená), šošovica, ocot (klasický, jablčný, vinný, ryžový, balsamico), sóda bikarbóna, droždie, prášok do pečiva, zlatý klas, vanilkový puding, Granko, kakao, krupica (detská, hrubá), solamil /Gustin, mrazené zeleniny najlepšie „mix“, pizza, lístkové a štrúdľové cesto, hranolky, predpečené zemiaky na mesiačiky, špenát, horčica (plnotučná, kremžská, pikantná, dijonská, hrubozrná), pretlak, sójová omáčka, worchester omáčka, konzervy (mäsové, hotové jedlá, hrášok a kukurica v konzerve, šampiňóny), kompóty, džemy, lekváre, kyslé uhorky, nakladaná kápia, mäso (bravčové, hovädzie, hydina, teľacie, baranina, ryby, divina a iné), sójové výrobky, základné koreniny –   biele a čierne korenie, sladká a pálivá červená paprika, gulášové korenie, grilovacie korenie, bazalka, rozmarín, tymián, majorán, bobkový list, celé čierne korenie, nové korenie, jalovec, muškátový kvet i oriešok, čerstvé bylinky

BEZPEČNOSŤ PRI PRÁCI:

Teraz si napíšeme niekoľko zásad pri varení, aby sme sa vyhli úrazom a naša práca nebola chaotická a nebezpečná.

Ak pracujete s plynom, rúrou, či elektrickými spotrebičmi dbajte na to, aby ste bezpečne tieto spotrebiče zapínali a vypínali, aby ste správne nastavili teplotu či rýchlosť spotrebiča. Pracujte tak, aby nedošlo k poraneniam elektrickým prúdom, popáleninám či požiaru.

Po skončení práce radšej VŽDY skontrolujte či sú spotrebiče vypnuté a mimo dosahu malých detí !!!

Pri práci s horúcimi vecami používajte chňapku

Pri práci s nožmi a inými ostrými predmetmi hrozí nebezpečenstvo porezania sa !!! S takýmito predmetmi pracujeme pomaly a opatrne !!!

Ak máme v kuchyni malých pomocníkov – nezabúdajme ich zapojiť do práce a dozerať na nich. Obťažnosť pomoci zvolíme podľa veku  pomocníkov.

Myšiak Stew radí: 

Milí moji malí kuchtíčkovia, zložité úkony v kuchyni prenechajte LEN DOSPELÁKOM, ak máte už viac rokov skúste to spraviť

!!!!  JEDINE POD DOZOROM DOSPELÝCH !!!!

VARENIE MÁ NIEKOĽKO ETÁP:

Aby nám práca šla od ruky a nerobili sme pri varení zmätky, povieme si ako by sme mali postupovať, aby sa dielo podarilo.

1. PRIPRAVNÉ PRÁCE

  • Očistenie zeleniny a mäsa
  • Pokrájanie zeleniny a mäsa
  • Umytie zeleniny a mäsa
  • Porciovanie mäsa, hydiny, diviny a filetovanie rýb
  • Príprava marinád a zálievok
  • Namočenie strukovín deň vopred
  • Zmrazovanie pokrmov a jeho dokončení

2. PRÍPRAVA JEDLA

  • Samotný postup prípravy podľa receptu.

3. PORCOVANIE, DOZDOBOVANIE A PODÁVANIE JEDÁL

Dochutenie, naloženie na tanier a dozdobenie

.ZÁSADY, KTORÉ PLATIA PRI PRÁCACH V KUCHYNI VŽDY:

  • V kuchyni pracujeme vždy s čistými rukami, čistými nádobami a pomôckami.
  • Počas varenia sa snažíme udržať čistý stôl, ruky i pomôcky.
  • Mäso, zeleninu a ovocie pred krájaním VŽDY umyjeme pod tečúcou vodou a následne osušíme a nakrájame.
  • Zemiaky, buľvový zeler na vzduchu tmavnú, preto ich po nakrájaní dávame do studenej vody než ich dáme variť, vodu scedíme dáme ich do hrnca a zalejeme čistou studenou vodou a varíme v osolenej vode.
  • Zemiaky, cestovinu a ryžu varíme vo väčšom hrnci s väčším množstvom vody a poriadnou dávkou soli.
  • Ovocie (hrušky, jablká), a zelenina (špargľa, karfiol), ktoré na vzduchu tmavnú po nakrájaní dávame do studenej vody, ktorú sme okyslili octom/ citrónovou šťavou čím docielime, že ostanú biele.
  • Zelené druhy zeleniny ako sú fazuľové struky, hrášok, špenát, brokolica, kapustné a kelové listy neblanšírujeme (sparenie potraviny v horúcej vode veľmi krátkym varom) príliš dlho, aby nestratili svoju farbu a nezosiveli, hneď potom ich schladíme v ľadovej vode, čím si zachovajú farbu a zastaví sa proces varenia.
  • Zázvor najlepšie ošúpeme opakom malej čajovej lyžičky.
  • Aby sme v jedle nemali zo zázvoru drevnaté časti nastrúhame ho.
  • Špargľu čistíme škrabkou na zeleninu, aby sme sa zbavili aj drevnatých častí.
  • Čerstvý karfiol nakrájame na ružičky a pred tepelnou úpravou namočíme (najlepšie cez noc) do studenej vody, aby sa z neho vyplavili nečistoty a prípadný hmyz.
  • Strukoviny a bôby pred samotnou úpravou namáčame do studenej vody, aby nabobtnali aspoň na 12 hod. Potom vodu zlejeme, strukoviny dáme do hrnca a zalejeme novou čistou vodou a varíme do mäkka. Po uvarení dosolíme.
  • Sušené huby a ovocie namáčame aspoň na 30 min. Aby zväčšili svoj objem a zmäkli. Potom ich scedíme nakrájame a postupujeme podľa receptúr.
  • Vodu, v ktorej sme močili sušené huby nevylievame, ale pridáme do polievok, na podlievanie, omáčky čím zintenzívnime vôňu a chuť jedla.
  • Nálev s kyslých uhoriek môžeme použiť na dochutenie šalátov v studenej kuchyni, alebo ho môžeme použiť na prípravu uhorkovej omáčky či nabobtnanie želatíny, ktorú použijeme v studenej kuchyni.
  • Predtým, než mäso nakrájame a tepelne upravíme ho začistíme tak, že ho zbavíme šliach, blán, kože a prebytočného tuku, poprípade vykostíme a až potom porciujeme a krájame.
  • Ak pracujeme s tučnejším mäsom používame pri varení menej iných tukov, lebo mäso počas dusenia pustí svoj vlastný tuk.
  • Mäsá, ktoré obsahujú minimum tukov ako králičie mäso (chrbát), sviečkovica, stehno špikujeme údenou slaninou, aby nebolo príliš suché a jedlo dostalo ďalšiu zložku chute.
  • Aby sa mäso dobre špikovalo nakrájame údenú slaninu na klínky dáme na tanier a nachvíľu zamrazíme, aby dobre stuhla.
  • Ak mäso vyprážame použijeme aj masť aj olej, čím budeme mať istotu, že sa olej neprepáli a mäso bude voňavé a šťavnaté.
  • Kosti z mäsa, trupu, kože, odrezky z mäsa, používame na základ vývarov.
  • Po upečení či vypražení akéhokoľvek druhu mäsa v celku mäso necháme 15 min. postáť a až potom ho krájame. Tým docielime, že všetka šťava zostane v mäse a bude šťavnaté.
  • Ak pripravujete marinádu, dochuťte ju viac než obyčajne. Po ochutnaní musíte mať pocit, že ste mierne prekorenili a presolili. Mäso a zelenina, po ugrilovaní či pečení budú mať primeranú chuť.
  • Mäsa marinujeme najlepšie cez noc minimálne však 4 hod.
  • Rybacie mäso pred úpravou vykostíme a zbavíme drobných kostí.
  • Rybacie mäso pred úpravou dávame na 15-20 min. Do studeného mlieka čím ho zbavíme rybacieho zápachu. Mlieko potom vylejeme.
  • Pred prípravou pečene ju namočíme cez noc do studeného mlieka, čím sazbaví prebytočnej krvi a zápachu a ráno ju pod tečúcou vodou dobre opláchneme, osušíme a nakrájame.
  • Prv než kuraciu pečeň nakrájame zbavíme ju šliach, tuhých častí a žlče. Ak neodstránime žlč tak, aby sa nepoškodila a necháme ju na pečeni jedlo zhorkne.
  • Jedlo a omáčky zahusťujeme rôznymi spôsobmi: zápražkou, zátrepkou, nastrúhaným zemiakom, ktorý v jedle povaríme, kukuričným / zemiakovým škrobom (Solamil/Gustin), chlebovou striedkou namočenou vo vode a zbavenej vody, kúskami schladeného masla (maslo z mrazničky, ktoré pred zamrazením nakrájame na menšie kocky) dáme do omáčky tesne pred koncom, ale omáčku už nevaríme iba maslo v nej necháme voľne rozpustiť. Omáčka získa príjemnú chuť, lesk a zhustne.
  • Jedlo do ktorého sme použili múku (zápražku, zátrepku) prevárame 20 min., čím sa stratí múková chuť v jedle.
  • Aby nám zápražka nezhrutkovatela platí pravidlo: teplú zápražku zalievame studenou tekutinou a dobre rozmiešame, alebo do teplého jedla dávame studenú zápražku.
  • Pri dusení pokrmov podlievame jedlo najlepšie vývarom, mliekom, smotanou, vínom alkoholom alebo vodou.
  • Ak používame pri varení alkohol nekupujeme ten najlacnejší radšej priplatíme, aby ste mali istotu, že sa jedlo neznehodnotí.
  • Hodinu pred pečením všetky suroviny dáme na stôl, aby získali rovnakú izbovú teplotu bude sa nám s nimi potom lepšie pracovať.
  • Ak potrebujeme do cesta tuk/maslo a je stuhnuté nastrúhame ho do cesta najlepšie na veľkých slzičkách na strúhadle.
  • Ak pri pečení používate radšej sušené droždie než čerstvé pozrite si vždy na sáčku na aký obsah múky je droždie určené.
  • Ak robíme kvások proces urýchlime tým, že droždie , pridáme trochu cukru a rozmiešame na hladkú kašičku, ktorú zalejeme vlažným mlieko a povrch posypeme múkou. Kvások prikryjeme čistou bavlnenou utierkou a na teplom mieste (nie v prievane) necháme cca 15 min. vykysnúť. Po vykysnutí pridáme k múke a ostatným surovinám na cesto a spracujeme.
  • Kvások zalievame VŽDY vlažným mliekom. (mlieko pomaly zahrievame na takú teplotu, aby keď do mlieka ponoríme prst nás nepálilo, ale bolo teplé a nevrelo) Inak by sme droždie znehodnotili a kvások by sa nevytvoril.
  • Ak robíme kysnuté cesto múku vždy preosejeme, aby sa prevzdušnila a zbavili sme ju prípadných drobných nečistôt. Soľ zamiešame do múky, aby sme mali istotu, že sa nestretne s kváskom inak cesto nevykysne.
  • Ak potrebujeme vyšľahať bielka, dáme ich pred šľahaním schladiť do chladničky a až potom šľaháme. Pred šľahaním do bielkov pridáme štipku soli. Cukor do bielkov pridávame postupne a až vtedy, keď už z bielkov vzniká tuhšia biela hmota.
  • Ak potrebujete šľahať žĺtka i bielka, začnite bielkami ušetríte si jedno umývanie metličiek. NIKDY to nerobte v opačnom poradí.
  • Do palacinkového cesta môžeme pridať nesladenú sýtenú minerálku a olej, čím sa cesto prevzdušní a nebudete musieť tak často olejom potierať panvičku.
  • Aby sme nemali v palacinkovom ceste hrudky postup je nasledovný: Múku nasypeme do misky, postupne k múke prilejeme studené mlieko /vodu a poriadne rozmiešame na hladkú kašu, ktorú riedime mliekom/vodou do požadovanej hustoty. Potom do cesta pridáme štipku soli, cukor, vajíčka. Hladké cesto strednej konzistencie necháme 10 min. postáť a môžeme tvoriť palacinky. Ak cesto zhustlo a hustne pridávame malé množstvo mlieka/vody a dobre rozmiešame.
  • Na šľahačku používame vždy 33%-nú šľahačkovú smotanu, ktorú pred samotným šľahaním dáme schladiť do chladničky. Dávame pozor, aby sme smotanu neprešľahali a nevzniklo maslo. Šľaháme šľahačom na vysokých obrátkach a pozorne sledujeme, aby sme neprešľahali.
  • Ak šľahačku potrebujeme zapracovať do krému na koláč. Pridávame ju postupne a zapracovávame do krému opatrne krúživými pohybmi, aby sme v šľahačke zachovali vzdušnosť, tým krém bude ľahký a jemný.
  • Ak potrebujeme na varenie či pečenie kôru z citrusov najprv ich dobre umyjeme, osušíme a nastrúhame.
  • Aby sme omáčku z černíc mali bez kôstok vždy ju prepasírujeme.
  • Plátkovú želatínu nemusíme nabobtnávať iba v studenej vode, ale aj v kompótovej či uhorkovej šťave.
  • Pri príprave želatín a pudingov ako i prípravkov na zaváranie sa riadime návodom.  DODRŽUJTE POŽADOVANÝ POMER SUROVÍN !!!
  • Ak nemôžeme na vysypanie pekáča použiť múku, nahradíme ju mletými orechmi, mandľami /pistáciami, kokosovou múčkou.
  • Ak nemáte doma prášok do pečiva použijeme sódu bikarbónu.
  • Ak neradi do jedál používate čerstvý cesnak, tak v tom prípade použite do varenia a všade tam, kde je cesnak potrebný cesnakový olej.
  • Ak potrebujeme hustý rozvar či omáčku necháme ich redukovať. Redukujeme do požadovanej hustoty.
  • Ak potrebujete použiť smotanu a akurát ju nemáte nahraďte ju mliekom.
  • Ak potrebujete smažiť na masle a nechcete, aby sa pripaľovalo použite prepustené maslo – nepripaľuje sa a nepokazí sa. Skladujeme v čistej sklenej fľaši z vrškom v chladničke.
  • Sušené bylinky používajte, ak chcete zvýrazniť chuť jedla, ale dávkujte ich opatrne sú aromatickejšie než čerstvé.
  • Sušené bylinky uchovávame najlepšie v dobre tesniacich sklenených nádobách.
  • Čerstvé bylinky do jedál trháme rukou, alebo krájame nožom. Väčšinou používame lístky bylinky, ale môžeme použiť ajcelé stonky.
  • Raz za čas drevené pomôcky na varenie dôkladne vyčistíme čím ich zbavíme mikroorganizmov z potravín.