Základy varenia – AKO NA TO

Milí moji kuchtíci dnes sa budeme baviť o týchto témach:

  • Ako krájať cibuľu nadrobno
  • Dávkovanie jedla pre jednu a viac osôb
  • Ako blanšírovať
  • Ako vyrobiť základné rezancové cesto a jeho variácie
  • Ako pripraviť zápražku
  • Ako pripraviť základné vývary
  • Ako naporciovať a vykostiť hydinu
  • Ako zviazať mäso do rolády
  • Ako špikovať mäso
  • Ako vykostiť a vyfiletovať ryby
  • Niekoľko zásad pri príprave gulášov
  • Ako vyrobiť domáci tvaroh
  • Ako vyrobiť cesnakový olej na pizzu
  • Ako vyrobiť paradajkovú omáčku na pizzu podľa Jamieho Oliviera
  • Ako vyrobiť domácu faccaciu
  • Ako pripraviť kuskus
  • Ako pripraviť polentovú kašu
  • Ako pripraviť tarhoňu a slovenskú ryžu
  • Ako pripraviť domácu tahini omáčku
  • Ako pripraviť bešamel
  • Skladovanie potravín a polotovarov v chladničke a mrazničke
  • Ako dlho blanšírujeme ovocie a zeleninu
  • Váženie potravín bez váhy a premena jednotiek
  • Prevody jednotiek objemu
  • Prevody jednotiek hmotnosti
  • Ako pripravíme bouquet garni
  • Bazalkové a paradajkové pesto
  • Ako pripravíme vodný kúpeľ
  • Ako uvariť knedľu
  • Ako uvariť vajcia na rôzne spôsoby
  • Porcovanie králika
  • Vianočný kalendár pečenia
  • Všetko o vianočnom pečení
  • Domáce croissanty
  • Výroba aspiku pre studenú kuchyňu
  • Paradajkové concaseé
  • Rôzne spôsoby zahusťovania jedál a omáčok
  • Ako na údenú šunku
  • Ktoré zvyšky by naše staré mamy z varenia nevyhodili
  • Paradajky – všetko čo o nich vieme. A aké odrody používame pri príprave rôznych jedál 
  • Všetko o rezňoch
  • Ako na krásne sypkú dusenú ryžu
  • Ako na kyslú kapustu
  • Mrlík čílsky alias Quinoa všetko užitočné o nej
  • Ako na ryžové rezance

AKO KRÁJAŤ CIBUĽU

Krájanie nadrobno je asi najčastejšia technika krájania. Mnoho kuchtíkov s tým má zo začiatku problém, ale verte mi, chce to cvik dostať to “do ruky”. Ak dodržíte tento postup hravo to zvládnete.

cibuľu olúpeme odstránime bubáka – koniec cibule a prekrojíme na polovicu tak, aby jej vrstvy tvorili polmesiačiky.

Polovičku cibule si položíme ležmo na drevenú doštičku, špičkou noža nadrežeme niekoľko pásikov, tak aby sme ju neprerezali úplne.

Polovičku cibule otočíme a prekrojíme ešte priečne takmer k jej koncu.

V konečnej fáze cibuľu opäť otočíme a ostrým nožom cibuľu nasekáme nadrobno. Pracujeme opatrne!


 

KOĽKO POKRMU PRE 1 A VIAC ĽUDÍ
Druh pokrmu 1 Osoba Viac ľudí
POLIEVKA 2,5 dcl – hustá polievka
3 dcl – iná polievka
4 osoby /1 l
VLOŽKY A ZÁVARKY
tuk na zápražku
múka na zápražku
krupica
hotové cestoviny
ryža
zelenina
strukoviny
múka na haluška
5 – 7 g
7 – 10 g
5 g
100 g
50 g
70-90 g
20 – 25 g
20 g





MASO
(na 100g hotového mäsa potrebujeme:)
varenie
pečenie
vyprážanie
mleté mäso
pečená ryba
pečené kura
pečená sliepka
pečená kačka
pečená hus
pečený moriak
100 g
120 g – 150 g
140 g
100 g
150 g – 200 g









4 osoby / 1 kg
6 osôb / 1 1/2  – 2kg
8 osôb / 1 1/2  – 2kg
12 osôb /cca 4 kg
12 osôb /cca 4 kg
OMÁČKY
múka
tuk
10 g
10 g

PRÍKRMY A PRÍLOHY
surové zemiaky nečistené
surové strukoviny
surové ovocie
surová zelenina
varená zelenina
ryža surová
ryža varená
múka na knedľu
300 – 400 g
60 – 100 g
200 g
200 – 250 g
150 g
60 – 80 g
150 g
80 – 120 g







MÚČNIKY
rezancové cesto
kysnuté cesto
krehké cesto
závinové cesto
palacinkové cesto (cca 1/8l-1/4l)
100 g
120 g
40 g
40 g
120 g





AKO BLANŠÍROVAŤ

 AKO DLHO BLANŠÍRUJEME

DRUH OVOCIA A ZELENINY MINÚTY
špargľa 2 – 4
baklažán 4
brokolica 3 – 4
ružičkový kel 3 – 4
biela a červená kapusta nakrájaná na kúsky 1,5

 

mrkva 3 -5
karfiol 3
zeler 3
paprika 3
cuketa 1
fazuľa 2 – 3
mangetout – sladký zelený hrášok (celý jedlý) 2 – 3
tekvica 3
cibuľa 2
petržlen 2
špenát 2
klasický zelený hrášok 1 – 2
kukurica 4 – 8

PARADAJKY:

vriacu vodu, studenú vodu z ľadom, nôž, paradajky

Z paradajok vyrežeme bubáky a nadrežeme kožu do kríža. Vodu necháme zovrieť a vložíme paradajky. Necháme krátko spariť. Potom dierkovanou varechou opatrne vyberieme sparené paradajky a ihneď vložíme do ľadovej vody, čím sa zastaví var a zelenina sa schladí. Potom paradajku vyberieme a nožom olúpeme kožu.  A takto olúpanú paradajku nakrájame.

INÁ ZELENINA:

zvolený druh zeleniny, 1 l  vriaca voda, studená voda z ľadom, miska, dierkovaná naberačka sítko, sáčky na potraviny/dózy

Buď zeleninu blanšírujeme v celku, alebo ľubovoľne nakrájanú. Dáme zovrieť cca 1 liter vody. Keď voda vrie vhodíme tam zeleninu a  dĺžku blanšírovania zvolíme podľa druhy zeleniny v tabuľke (nižšie). Po uplynutí času blanšírovania zeleninu vyberieme do misky, a ihneď schladíme studenovou vodou do ktorej môžme pridať ľad. Týmto sa var zeleniny zastaví, zelenina ostane pekne farebná. Potom necháme na sítku odkvapkať a dávkujete ju do sáčkov, alebo dóz. Uchovávame v mrazáku.


AKO VYROBIŤ DOMÁCE REZANCOVÉ CESTO A JEHO VARIÁCIE

500g hladkej /polohrubá múky, 5 vajec, trochu vody, soľ

Platí zásada na 100g múky pridávame 1 vajíčko.

Múku preosejeme na vál. Urobíme jamku, do ktorej vyklepneme vajcia, osolíme a začneme rukou hniesť. Z hmoty vypracujeme pružné vláčne cesto. V prípade potreby môžeme pridať trochu vody. Potom cesto dáme do misky prikryjeme/alebo zabalíme do potravinárskej fólie a dáme na 10 min. do chladničky. Podsypeme vál trochou múky , cesto vyberieme a rozrežeme ho na 4 časti. Každú časť pomocou valčeka na cesto rozvaľkáme na tenký plát cca 1 mm a krájame požadovaný druh cestoviny. Takto pripravené cestoviny pomúčime, aby sa nezlepili. Môžeme hneď vyvariť v slanej vode a konzumovať, alebo necháme dobre preschnúť a dáme do čistých a suchých dóz a používame neskôr. Cesto je dobré vyschnuté vtedy keď na kraj plátu zospodu fúkneme a zvlní sa.

 

Ak chceme farebnú variantu cestovín, tak  do základného cesta pridáme: CVIKLOVÚ ŠŤAVU – ružové cesto, MASLOVÚ TEKVICU- žlté cesto, ŠPENÁT (zbavený vody) – zelené cesto,  FARBIVO Z CHOBOTNICE – čierne cesto

DRUHY CESTOVÍN:

REZANCE = NIŤOVKY

Z vyvaľkaného cesta na tenkú placku nakrájame hrubé pásy a naskladáme na seba. Jednotlivé pláty trochu pomúčime, aby sa nezlepili. Ak sú pásy veľmi dlhé prekrojíme ich na polovicu a ostrím nožom krájame tenké rezance.

ŠIROKÉ REZANCE

Vyvaľkané cesto zrolujeme po celej dĺžke a nožom krájame hrubšie pásy.

FLIAČKY VEĽKÉ / FLIAČKY MALÉ

Z vyvaľkaného cesta na tenkú placku nakrájame hrubé pásy a naskladáme na seba. Potom pásy prekrojíme pozdĺžne 2-3x a cesto otočíme a priečne a krájame kocky. Ak chceme veľké fliačky priečne krájame široko, ak malé tak, úzko.

STRÚHANÉ CESTO

Pripravíme si klasické rezancové cesto, do ktorého sme dali viac múky. Po odpočinutí bochník rozkrojíme na 4 časti. Každú časť nastrúhame na strúhadle na zeleninu (slzičky). Aby sa cesto nelepilo často ho namáčame v múke.

TORTELLINI

Široký plát cesta nakrájame radielkom po dĺžke na 3 pásy, ktoré následne prerežeme po šírke. Vzniknú nám menšie štvorčeky. Jednotlivé štvorčeky naplníme plnkou. Štvorček s plnkou vezmeme do ruky a spojíme špice cesta tak, že vznikne trojuholník. Kraje cesta po obvode dobre pritlačíme. Špic trojuholníka pritlačíme o stred cesta a konce cesta obtočíme okolo prsta a kraj zlepíme.

GNOCCHETTI

Na výrobu potrebujeme malú drevenú doštičku z úzkymi ryhami a nôž so širokou čepeľou. Cesto si zrolujeme a nakrájame na menšie časti. (ako kokošky). Potom doštičku trochu pomúčime, vezmeme jeden šúľok cesta a položíme ho naplocho na doštičku a pomocou noža so širokou čepeľou ťaháme cesto po dostičke kým sa nezroluje.

ORECCHIETTE = UŠKÁ

S cesta urobíme širší šúľok a odkrojíme menší kúsok cesta. Pomúčime ho. Nôž položíme mierne kolmo na začiatok cesta a rukou pridržíme jeden koniec a čepeľ širokého noža ťaháme po ceste, tak, aby sa cesto natiahlo na dĺžku aj šírku. Nakoniec orecchiette mierne prehneme a vytvarujeme žliabok.

FARFALLE = MAŠLIČKY = MOTÝLIKY

Kus širokého cesta stočíme po dĺžke na 4x. Potom raz po šírke. Každú stočenú časť cesta trochu pomúčime. Z cesta krájame tenšie pásy. Cesto rozvinieme a každý pás ozdobným radielkom prekrojíme na 3 časti. Malý obdĺžníček chytíme v strede cesta a za pomoci palca a ukazováka cesto stlačíme k sebe čím nám vznikne mašľa.

FUSILLI

Z cesta ušúľame hrubý valec s veľmi tenkým koncom. Pomúčime ho. Vezmeme tenkú ihlicu na pletenie a cesto šikmo namotávame na ihlicu tak, že medzi jednotlivými natáčaniami je medzera. Takto natočíme na ihlicu celý kus šúľku a opatrne stiahneme z ihlice.

RAVIOLI

   

I.    VARIANTA:

Cesto vyvaľkáme na tenkú placku. Z placky pohárom vykrajujeme kolieska, alebo ozdobným radielkom štvorce. Cesto naplníme nami zvolenou plnkou, Okraje cesta potrieme vajíčkom, alebo vodou a cesto zlepíme dôkladne zlepíme po celom obvode. Kraje môžeme ešte po celom obvode pritlačiť vidličkou, aby sa cesto dobre spojilo. Hotové ravioli vyvárame v slanej vode, scedíme necháme odkvapkať a ďalej upravujeme podľa receptúr.

II. VARIANTA:

Široký plát cesta potrieme vaječným bielkom. Na cesto dávame kopčeky plnky. Medzi kopčekmi je dostatočne veľká medzera. Potom cesto preklopíme tak, že plnku zakryjeme a okraje cesta poriadne pritlačíme. Potom hranami oboch rúk medzi jednotlivými plnkami robíme drážku a to tak, že cesto pomocou ruky poriadne zatlačíme a plnka ostane v strede štvorčeka.  Okraje zvyšku cesta odrežeme po šírke i dĺžke a nakrájame zo zlepeného cesta s plnkou ozdobným radielkom štvorčeky.

LASSAGNE

Na každých 100g hladkej múky  najlepšie však semolinovej /semoly di grano duri/ pridáme 1 vajce  štandartne sa vyrábajú iba s týchto dvoch surovín,  kto chce môže do cesta pridať i 1 ČL olivový olej /olej, v prípade potreby voda

PREDPRÍPRAVA:

ČERSTVÉ LASSAGNE:

Z ingrediencii rukami vymiesime hladké pružné cesto. Zabalíme  ho do potravinovej fólie a dáme na 30 min. do chladničky. Potom vyberieme a rozvaľkáme na 8 cm dlhý plát o hrúbke 2,5 cm čo je štandartná veľkosť lassagní. Veľkosť si môžme upraviť aj podľa veľkosti nádoby v ktorej zapekáme.  Cesto vkladáme do pekáča neuvarené a ďalej postupujeme podľa receptúr.

SUŠENÉ LASSAGNE:

Pláty cesta na lassagne dáme na krátku chvíľu povariť do vriacej osolenej vody s trochou oleja. Potom ich prudko schladíme v ľadovej vode, aby sa zastavil var a cesto nezmäklo. Potom cesto dáme uschnúť na čistú bavlnenú utierku a po uschnutí postupujeme ďalej podľa receptu.

MALÉ LASSAGNE

Široký plát cesta strednej dĺžky nakrájame na stredne veľké štvorce. Z jednoho kusu tak 4 štvorce.

CANELLONE

Široký plát cesta strednej dĺžky nakrájame na stredne veľké štvorce. Z jedného kusu tak 4 štvorce. Štvorec otočíme po dĺžke k sebe a zrolujeme na hrubú rúrku za pomoci prstu, ktorý máme medzi cestom, aby vznikla v ceste diera. Spodok cesta pritlačíme, aby sa cesto spojilo.

PAPPARDELLE

Sú to stočené široké rezance do hniezda o hrúbke 1 cm. Majú buď hladký, alebo zvlnený okraj. Kus širokého cesta stočíme po dĺžke na 4x. A potom raz po šírke. Každú stočenú časť cesta trochu pomúčime. Z cesta krájame  hrubé rezance.

TAGLIONI

Kus širokého cesta stočíme po dĺžke na 4x. A potom raz po šírke. Každú stočenú časť cesta trochu pomúčime. Z cesta krájame stredne hrubé rezance.

ANGEL HAIR

Kus širokého cesta stočíme po dĺžke na 4x. A potom raz po šírke. Každú stočenú časť cesta trochu pomúčime. Z cesta krájame tenké vlasové rezance.

GNOCCHI

1 kg múčnych zemiakov, mleté čierne korenie, soľ, 2 žĺtka, 40g hladká múka 00

Zemiaky uvaríme v šupke vo veľkom množstve slanej vody 20-50 min. Potom zemiaky ošúpeme a pretlačíme cez lis na zemiaky do misy. Prelisované zemiaky osolíme a okoreníme mletým čiernym korením. Pridáme 2 žĺtka, (1 kg zemiakov = 2 žĺtka), múku. Ingrediencie zmiešame a cesto hnetieme kým nemáme tuhú konzistenciu cesta a čistú misu.  Pomúčime vál a cesto prepracujeme na vále rukami.  Cesto nakrájame na pláty z ktorých vyvaľkáme hrubšieho hada a nožom nakrájame na väčšie časti. Z týchto častí vytvarujeme malé guličky. Vezmeme vidličku namočíme ju do múky a prejdeme ňou po guličke na vále pričom ju mierne roztlačíme. Alebo vezmeme guličku a prejdeme ňou po pomúčenej vidličke kým sa cesto nezroluje.


AKO PRIPRAVIŤ ZÁPRAŽKU

 

Pripravujeme ju približne z rovnakého pomeru  tuku a múky. Horúcu zápražku riedime postupným prilievaním tekutiny. Pekne pomaly. Tekutinu lejeme tesne nad nádobou. Môžeme aj spomaliť plyn, aby sme sa neoparili !!! Po zaliati môžeme plameň opäť zvýšiť  K hotovej zápražke môžeme pridávať rôzne koreniny a dochucovadlá (cibuľa, cesnak, mletá červená paprika, petržlenová vňať, rasca, kôpor). Hotovú zápražku pridáme do jedla a prevaríme ešte 20 min. Zápražku používame do polievok, prívarkov, na zahustenie jedál, plnenej papriky a pod. Pražíme iba krátky čas. Ak do jedla pridáme mletú červenú úplne nakoniec prípravy. Papriku 2 – 3x premiešame a ihneď podlejeme tekutinou (voda, mlieko, vývar či iná tekutina použitá v recepte), aby sa nepripálila.

DRUHY ZÁPRAŽIEK

BIELA ZÁPRAŽKA – Tuk iba rozpustíme nerozpálime ho a pridáme múku a miešame tak dlho, dokiaľ zápražka prestane peniť a stratí sa chuť surovej múky. Potom ju okamžite dáme mimo oheň, aby zostala, iba zažltnutá.
Použitie: zeleninové a mliečne polievky, svetlé omáčky.

SVETLÁ ZÁPRAŽKA – Maslo rozpálime a pridáme múku. Často miešame, aby sa múka rovnomerne upražila

TMAVŠIA ZÁPRAŽKA – rozpálime tuk do svetlohnedá a až potom pridáme múku.

TMAVÁ ZÁPRAŽKA – rozpálime tuk do svetlohnedá a až potom pridáme múku. Keď je zápražka už hnedá pridáme k nej trochu rozdrveného kryštálového cukru, aby dostala lepšiu farbu a ďalším pražením nezhorkla. Musíme však neustále miešať na miernom ohni, aby sa cukor nepripálil. Použitie: guláše, tmavé omáčky, zverina

ZÁKLADNU ZÁPRAŽKU (na 1 l polievky)

2 PL tuku (olej, maslo, masť), 2 PL múky (hladká), 200 ml vody

Tuk zohrejeme v menšej nádobe, pridáme múku a na slabom ohni miešame, kým zápražka nemá požadovanú farbu. V okamihu, keď má požadovanú farbu podlejeme vodou a miešame, aby nevznikli hrudky. Hotovú hladkú zápražku pridáme do jedla a necháme ešte prevariť 20 min.

CIBUĽOVÁ ZÁPRAŽKA

Nakrájaná cibuľa na jemno, tuk (olej, maslo, masť), múka (hladká)

Cibuľku speníme na tuku a potom pridáme múku, ktorú miešame do požadovanej farby a potom zalejeme tekutinou. Použitie: strukovinových jedál, zeleninových polievok, perkeltu, omáčky, špenátu, kapusty.

VAJÍČKOVÁ ZÁPRAŽKA

Tuk, múka, vajíčko, tekutina

Do opraženého tuku z múkou vmiešame  vajíčko.
Použitie:
do zeleninových  polievok, ktoré vajíčkovú zápražku majú priamo v názve receptu.

SUCHÁ (DIETNA) ZÁPRAŽKA

muka, malé množstvo tuku (nemusí byť), tekutina

Múku opražíme nasucho a podlejeme vodou. Prípadne malé množstvo tuku pridáme úplne nakoniec pred naliatím tekutiny. Táto zápražka je ľahko stráviteľná.


AKO PRIPRAVIŤ ZÁKLADNÉ VÝVARY

HYDINOVÝ VÝVAR

starých sliepok, kurčiat alebo drobov, soľ, celé čierne korenie, cibuľu, koreňovú zeleninu

Vkladáme do studenej vody privedieme do bodu varu, var stíšime, aby sa vývar varil pomaly tzv. tiahnutím. Vytvorenú penu môžeme , ale nemusíme zozbierať. Varíme 2 – 2,5 hodiny. Pridáme soľ a celé čierne korenie a po 2 – 2,5 hod. pridáme cibuľu a koreňovú zeleninu a varíme do zmäknutia zeleniny. Používame: na prípravu hnedých aj bielych polievok a bielych omáčok.

RYBACÍ VÝVAR

rybie hlavy bez očí a plutiev, mäso, cibuľa, soľ, čierne korenie, borievka, šampiňóny koreňová zelenina

pripravuje sa z rybích hláv a mäsa. Najprv blanšírujeme / sparíme horúcou vodou/ alebo zapečieme v horúcej rúre. Potom ich umyjeme a vkladáme do studenej vody, pridáme celé čierne korenie, borievku, šampiňóny, cibuľu, soľ pomaly varíme ( aspoň 2 hodiny ) pridáme koreňovú zeleninu.

HOVÄDZÍ VÝVAR

5 litrov vody, 300 g hovädzích kostí , čierne korenie celé, cesnak, zeler 100 g mrkva, 100 g petržlen, 100 g cibuľa ,100 g stopkový zeler, petržlenová vňať, nové korenie, bobkový list, tymian

Umyté kosti zapečieme v rúre pri 220 °C cca 40 min. Potom ich vložíme do studenej vody, ktorú privedieme do varu a necháme pomaly variť. tzv. „tiahnuť“ (oheň stiahneme na minimum). Asi po hodine pridáme zeleninu a necháme „tiahnuť“ 2 hod. Počas varenia zbierame s povrchu polievky naberačkou penu, aby sa polievka nezakalila.

ZELENINOVÝ VÝVAR

Zeler buľvový, zeler stonkový, mrkva, petržlen, pór, cibuľa, cesnak, fenikel, nové korenie, celé korenie, bobkový list

Zeleninu očistíme a nakrájame na menšie kusy. Do hrnca dáme olej a orestujeme zeleninu do sklovita. Potom zalejeme čistou studenou vodou v pomere 1 diel zeleniny a 2 diely vody. Varíme na miernom ohni cca 1 hod.

KAČACÍ VÝVAR

kačací skelet i s drobkami, koreňová zelenina /2 mrkvy, ½ zeleru, 2 petržleny/, 1 cibuľa, 2 strúčky cesnaku, veľkolistý petržlen, soľ, divoké korenie /bobkový list, nové korenie, celý mleté čierne korenie/

Očistený kačací skelet i z drobkami dáme do studenej vody, pridáme koreňovú zeleninu, cibuľu a cesnak i so šupkou, stonky z veľkolistého petržlenu. Keď sa polievka začne variť zbierame z nej penu. A až potom polievku osolíme a dochutíme divokým korením a  varíme cca 2 hod. Vývar scedíme a drobky pokrájame na malé kocky.

HUSACÍ VÝVAR

naporciovaná opečená hus, mrkva, zeler, petržlen, bobkový list, celé čierne korenie, nové horenie, voda, soľ

Hus naporciujeme, koreňovú zeleninu nakrájame nahrubo a na oleji ju orestujeme dozlatova. Pridáme naporciovanú hus, ktorú opečieme, mäso necháme zatiahnuť a zalejeme vodou. Pridáme korenia, soľ a zvoľna tiahnutím varíme cca 1 hod.

KRÁLIČI VÝVAR

voda na polievku asi 2,5 litra, ½ králika zajac, 3-4 mrkvy, 1 kopcovitá ČL soli, 5 ks čierne korenie celé, 3 ks nové korenie celé, 1 zväzok petržlenovej vňate, 1 koreň petržlenu, 1 plátok červenej kapie

Zajaca naporciujeme na menšie kúsky (stehná, trup, …) a dáme do hrnca so studenou vodou.  Pridáme soľ a privedieme do varu. Keď nám zovrie, na vrchu sa vyzrážajú bielkoviny, ktoré zo vrchu zozbierame a odstránime (polievka bude čírejšia). Teraz pridáme čierne a nové korenie. Pomaličky varíme a necháme pobublávať 2- 3 hod. Potom pridáme očistenú mrkvu a petržlen v celku. Varíme ešte asi tak 15 min. pobublávaním. Ak by sme varili príliš rýchlo, odparí sa veľa vody – (treba doliať vriacou) a polievka nebude krásna číra. Po 15 min. varenia vyberieme koreň petržlenu. Pridáme petržlenovú vňať, plátok papriky, necháme zovrieť a po 5 min. pomalého vrenia odstavíme, zakryjeme a necháme „dôjsť“ ešte tak 15 min. Uvarené mäso vykostíme a nakrájame do polievky spolu so zeleninou. Podávame s rezancami.

MORČACÍ VÝVAR

800 gramov morčacieho krídla /1 kus/, 3 kusy stredne veľkej čerstvej mrkvy, 2 kusy stredne veľkého petržlenového koreňa, 1 menší zeler – buľva, 1 menší kaleráb,1 stredne veľká cibuľa, 3 strúčiky cesnaku, 1 pór, 1 zelená paprika, 1/2 čerstvej feferonky, 1 čerstvá paradajka, 1 zväzok petržlenovej vňate, 3 vetvičky zelerovej vňate, 12 guľôčok celého čierneho korenia, 3 guľôčky celého nového korenia, 2 guľôčky celých borievok, 2 bobkové listy, soľ podľa chuti, studená voda na zaliatie podľa potreby

Koreňovú zeleninu očistíme a pokrájame na hrubšie kusy. Cesnak a cibuľu očistíme, na cibuli ponecháme spodnú šupku, len odkrojíme oba konce, šupka dá vývaru krásnu farbu. Očistíme pór a pokrájame na menšie kusy, papriku a feferónku umyjeme, odstopkujeme. zbavíme žiliek a semienok, prekrojíme na polovicu. Umyjeme petržlenovú a zelerovú vňať, časť petržlenu pokrájame na drobno, umyjeme paradajku. Morčacie stehno dočistíme, zbavíme chĺpkov a nečistôt, umyjeme a vložíme do veľkého hrnca. Zalejeme dostatočným množstvom studenej vody, osolíme a varíme na najnižšom plameni sotva znateľným čerením do polomäkka. Behom varenia zbierame šum, aby sme mali číry a priezračný vývar. Asi v polovici varenia pridáme všetko korenie, všetku zeleninu, petržlenovú a zelerovú vňať. Morčacie stehno vyberieme na podnos a zeleninu dovaríme na al dente. Z vývaru vyberieme cibuľu, feferónku, papriku, pór, uvarené vňate a paradajku. Ostatnú zeleninu dáme do misy a vývar necháme chvíľu odstáť, keď sadne, vývar precedíme cez husté sito do iného hrnca. Do menšieho hrnca odoberieme časť scedeného vývaru a na strednom plameni zavaríme domáce rezance. Na taniere dáme uvarené rezance, mrkvu, petržlenový koreň a inú zeleninu podľa vlastného výberu a chuti, zalejeme horúcim vývarom. Vývar z morčacieho krídla posypeme na drobno nasekanou čerstvou petržlenovou vňaťou a podávame ako I. chod.

 


AKO NAPORCIOVAŤ A VYKOSTIŤ HYDINU

PORCOVANIE

  • Kurča položíme na pracovnú dosku chrbtom dole a odrežeme konce krídel u posledného kĺbu.
  • Ťahom odtrhneme od trupu jednu nohu i so stehnom. Nožom zakrojíme do kože i svaloviny v mieste, kde stehno vyrastá z trupu a oddelíme ho tak, že prerežeme guľatý kĺb, ktorým je stehno spojené s trupom. Rovnako postupujeme i pri druhej nohe.
  • Každú  nohu ešte môžeme rozrezať na dve menšie kúsky. Rez vedieme zhruba v mieste, kde horná časť stehna prechádza cez dolnú.
  • Zvyšok trupu vezmeme do ruky a podržíme ho hlavou dole, aby sme  mohli rozkrojiť  kurča po šírke na hornú a dolnú polovicu.  Keď rozrežeme hrudný kôš, môžeme hornú časť oddeliť od kostnatého spodku jedným ťahom.
  • Hornú časť trupu položíme na pracovnú dosku chrbtom dole. Potom ho rozkrojíme napoly pozdĺž  chrbtice a na druhej strane vedieme rez čo najbližšie k prsnej kosti, aby sme oddelili jednu polovicu pŕs aj s krídlom. Rovnaký postup opakujeme i s druhou polovicou.

Polovice môžeme opäť rozkrojiť napoly. Rez vedieme stredom, tesne za krídlom, aby sme ho čisto oddelili od hrudnej kosti.


VYKOSTENIE

  1. Krídla odrežeme, kurča položíme na podložku prsiami dole, a menším ostrým nožom nadrežeme  kožu pozdĺž chrbtice až ku krku a k mazovej žľaze tzv. „biskupu“.
  2. Potom špičkou noža oddeľujeme mäso od kostí. Úplne obnaženú kosť opatrne pomaly vytočíme, alebo odrežeme.
  3. Stehná vykosťujeme až nakoniec. Jednou rukou držíme stehno za kosť a špičkou noža postupne oddeľujeme mäso od kosti

AKO ZVIAZAŤ MÄSO DO ROLÁDY

 

 

  1. Na začiatku priviažeme na roládu špagát, ktorý má dlhé obidva konce. Jeden koniec špagátu necháme tak a druhy ťaháme kolmo nadol , prstom špagát držíme a v priamom uhle ho ohneme do boku
  2. Prstom stále držíme špagát v mieste pravého uhla a špagát obtočíme okolo rolády
  3. Špagát v mieste pravého uhla podvihneme a obtočený koniec prevlečieme a zaslučkujeme
  4. Koniec špagátu znovu ťaháme nadol, urobíme uhol, pridržíme, obtočíme, zaslučkujeme.
  5. Roládu prevrátime a vidíme kruhy, druhým koncom špagátu viažeme kolmo nadol okolo nich slučky. Ak mate dostatočne dlhé konce špagátu, tak slučkujte koľko vydá.
  6. Môžeme roládu viazať (ak mame stále voľné konce) zo všetkých strán, ale spravidla zo štyroch stačí.

AKO ŠPIKOVAŤ MASO

  1. Do veľkého kusa mäsa uroníme filetovacím nožíkom pár zárezov.
  2. Každý zárez roztiahneme prstom a vtlačíme doň zmrazenú údenú slaninu nakrájanú na trojuholníčky.
  3. Ak špikujeme užší kus mäsa napr. panenku, tak do prednej časti mäsa vyrežeme kapsu.
  4. Môžeme špikovať: strúčikmi cesnaku, údenou slaninou, koreňovou zeleninou, údenou klobásou. Všetky suroviny pred špikovaním nakrájame na klínky.

AKO VYKOSTIŤ A VYFILETOVAŤ RYBY

1. KROK – uvoľnenie vnútorností

Rybu nadrežeme pozdĺž brucha, (začíname od ritného otvoru smerom k hlave), aby sme sa dostali k vnútornostiam, ktoré po rozrezaní prstami uvoľníme. Režeme iba špičkou noža, aby sme nezarezali príliš hlboko.

 

2. KROK – oddelenie hlavy

Oddelenie hlavy uskutočníme šikmým rezom za hlavou ryby. Nôž smerujeme šikmo k chrbtici. Z jednej strany rez urobíme iba k chrbtici, z druhej strany chrbticu presekneme.

3. KROK – vyčistenie

 

Hlavu s vnútornosťami oddelíme od zvyšku ryby. Odporúčam potom rybu zbavenú hlavy a vnútorností opláchnuť pod tečúcou vodou.

4. KROK – príprava na filetovanie

 

Očistenú rybu otočíme bruchom k sebe a spravíme rez od brucha smerom k chvostu, tak aby sme spodnú plutvu rezom „nadrezali“ Rez robíme iba špičkou noža, aby sme nadrezali iba kožu.

5. KROK – filetovanie

 

Špičkou noža rybu prerežeme nad chrbticou, nôž prestrčíme rybou a rezom od chvosta po chrbticu vytvoríme prvý filet.

6. KROK- oddelenie filetu

 

Filet dorežeme až k hlave a prvý filet oddelíme od chrbtice. Rez robíme ťahmi noža, aby sa filet nepotrhal.

 

7. KROK – oddelenie rebrových kostí

Na filete nám ešte zostali rebrové kosti, ktoré podrežeme šikmým rezom. Potom nám zostane čistý filet s kosťami iba v strede filetu.

8. KROK – vykostenie

 

Pinzetou vytiahneme zo stredu filetu všetky kosti.

 

9. KROK – oddelenie kože

 

Z filetu ešte zostra odstrániť kožu, ktorú pri chvoste podkrojíme a ťahavým pohybom noža oddelíme od filetu.

10. KROK – druhý filet

U druhého filetu s chrbticou postupujeme podobne ako pri  prvom tzn. zopakujeme kroky 5-8.

11. KROK – opláchnutie

Filety je potrebné  po rozfiletovaní opláchnuť v studenej vode s citrónom, aby sa zbavila ryba všetkých nejedlých častí. Potom je pripravená k tepelnej úprave.

 

Druhá možnosť filetovania

Rybu je možné konzumovať i s kožou. Filet potom lepšie drží pri tepelnej úprave Postup je rovnaký s tým rozdielom, že pred prvým krokom rybu tupým nožom zbavíme šupín a vynecháme krok 9.


NIEKOĽKO ZÁSAD PRI PRÍPRAVE GULÁŠOV

  • Najvhodnejšie mäso na guláše je kližka (nožina/močing), hovädzie predné, plece a krk.
  • Tieto druhy mäsa obsahujú dostatok tuku a sú šťavnaté.
  • Guláše varíme vždy s čerstvého a mladého hovädzieho, alebo bravčového mäsa.
  • Môžeme ich kombinovať pričom zarestujeme cca 45 min. najprv hovädzie mäso a potom pridáme bravčové a restujeme ho cca 20 min. do zmäknutia.
  • Krájame ho na väčšie kúsky cca 3x3cm
  • Základom pre guláš je 1 kg mäsa podľa výberu, 500kg cibule, masť/ olej, mletá červená paprika, mleté čierne korenie, paradajkový pretlak, soľ voda, pár zemiakov
  • Guláš môžeme obohatiť o cesnak, zelenú papriku, paradajky, hríby, zelený hrášok, koreňovú zeleninu, drvená rasca, majoránka a pod.
  • Pri príprave používame vždy väčší hrniec / kotlík, aby sme mali dostatok miesta na miešanie.
  • Guláš je potrebné premiešavať a kontrolovať mäkkosť mäsa
  • Suroviny do gulášu zalievame vodou / vývarom /pivom (v prípade pivného guláša) cca do 2/3 surovín. A podlievame postupne. Nalejeme, necháme odpariť, znova nalejeme, odvaríme. Postup opakujeme kým mäso nie je mäkké.
  • Ak do gulášu pridávame zemiaky nakrájame ich na kocky a pridáme ich tak 20 min. pred koncom varenia. Ak potrebujeme guláš len zahustiť v tom prípade 2 -3 zemiaky nastrúhame najemno podlejeme trochou vody a podusíme
  • Ak guláš presolíme : odoberieme časť šťavy pridáme 2-3 nakrájané zemiaky a povaríme.
  • Ak sa zdá sladký : pridáme rozdrvený cesnak a soľ
  • Doba varenia gulášu je 1,5 – 2 hod.

 AKO VYROBIŤ DOMÁCI TVAROH /20-25 dkg tvarohu/

2 l mlieka /plnotučné, nízkotučné, kravské, ovčie/, 1 kyslá smotana

Sladké mlieko prelejeme do dostatočne veľkej a čistej nádoby, pridáme jednu kyslú smotanu a necháme pri izbovej teplote odkryté skysnúť. Čo trvá deň – dva. Keď mlieko dobre zhrudkovatie (skysne) a zhustne, veľmi pomaly ho zahrievame pri najnižšej teplote. Až sa začne pomaly zrážať, občas ho lyžicou, alebo drevenou varechou stláčame dokopy. Keď už hrudky začnú spolu poriadne držať a oddelia sa od tekutiny, vypneme sporák a necháme ho takto vychladnúť. Tekutina sa vsaje do tvarohu, čo spôsobí, že ostane príjemne vláčny. Keď vychladne prelejeme ho do hustého sita, alebo čistej hustej bielej gázy, zavesíme a necháme odkvapkať. Najlepšie do druhého dňa. Hotový tvaroh používame rovnako ako kupovaný. Skladujeme vychladený a suchý v uzatvárateľnej umelohmotnej nádobe v chladničke.
Rada: Mlieko je skysnuté vtedy, keď doň vojdeme lyžicou a zostane po nej v mlieku medzera. !!!! POZOR !!! Tvaroh nesmie vrieť !!!!!!!!!


CESNAKOVÝ OLEJ NA POTIERANIE PIZZE

4 strúčky cesnaku, 6 PL olivový olej, 6 PL biele víno, štipka soli

Cesnaky rozdrvíme v mažiari, pridáme všetky ingrediencie a spojíme všetko v hladkú hmotu.


PARADAJKOVÁ OMÁČKA NA POTIERANIE PODĽA JAMIEHO OLIVIERA

1 zväzok čerstvej bazalky, 4 strúčky cesnaku, 6 – 8 PL olivový olej, 3 plechovky paradajok v celku, soľ, mleté čierne korenie

Cesnak olúpeme a nakrájame na jemné plátky. Pekné listy bazalky umyjeme a osušíme. V panvici si rozpálime olivový olej do ktorého dáme plátky cesnaku. Hneď ako sa začne smažiť pridáme čerstvú bazalku v celku. Potom pridáme paradajky v celku z plechovky a paradajky rozkrájame lyžicou. Dochutíme soľou a čiernym korením. Všetko chvíľu povaríme a prepasírujeme cez husté sito. Prepasírovanú omáčku vrátime do panvice a necháme pozvoľna variť cca 5 min.


AKO VYROBIŤ DOMÁCU FOCACCIA

150 g hladkej múky, 7 g droždia, 1 ČL cukru, 2 ČL olivového oleja, 200 ml vody, 1 PL mlieka, bazalka, cesnak, provensálske korenie, olivy, cherry paradajky, soľ, čierne korenie

Do hladkej múky pridáme soľ, droždie, cukor, olivový olej, vlažnú vodu, mlieko, čerstvú nasekanú bazalku, prelisovaný cesnak, provensálske korenie, čierne korenie. Dobre premiesime a necháme pri izbovej teplote dobre vykysnúť 1 -2 hod. Keď cesto zdvojnásobí svoj objem, nalejeme ho do formy a posypeme prepolenými čiernymi a zelenými olivami a cherry paradajkami. Dáme piecť do predhriatej rúry na 200 C a pečieme 10 – 15 min.


 AKO PRIPRAVIŤ KUSKUS

ZALIATÍM VRIACOU VODOU

Kuskus vložte do misky a zalejte vriacou vodou alebo vývarom v pomere 2:1 tzn. 2 diely tekutiny a 1 diel kuskusu a posoľte.  Nechajte stáť bez miešania pod pokrievkou 10 – 15 min. a počkajte, kým nabobtná a nezmäkne. Proces podlievania opakujte, kým kuskus nezmäkne. Obilnina tekutinu vsaje. Prilejte 1 PL oleja, vezmite vidličku a opatrne nabotnané guľôčky rozhrabete. Môžete ihneď podávať. Ak ho chcete podávať teplý môžete ho prehriať za stáleho miešania na miernom ohni.  Kuskus možno rôzne dochutiť.

 2.PREDVARENÍM / 3-4 osoby/

250g predvareného kuskusu , 3 PL rastlinný olej, ¼  l vývaru, alebo vody s 1 ČL soli, 2 kúsky chladeného masla

Do veľkého hrnca nasypeme 250g kuskusu a pridáme olej. Všetko dobre premiešame. V teflonovej panvici privedieme k varu ¼ l vývaru, alebo vody s lyžičkou soli a pridáme do vody kuskus a miešame ho kým sa voda nevstrebá. Hrniec dáme mimo plameň a necháme postáť prikryté 2 min. Potom pridáme chladené maslo a necháme opäť na miernom ohni variť 3 min.  Hotový kuskus necháme ešte 8 min. postáť (už nevaríme) a kuskus je hotový. môžeme ho podávať alebo ďalej pokračovať v príprave podľa receptúr.

V MIKROVLNKE

Do nádoby nasypeme kuskus a zalejeme studenou vodou v pomere 1:1. Pridáme 1 PL olivového oleja, premiešame a necháme stáť 3 – 4 min. Potom nádobu prikryjeme a dáme do mikrovlnky LEN NA 1 min

.PRÍPRAVA V PARE

Kuskus vložíme do sitka a premyjeme.  Potom spolu zo sitkom dáme do vlažnej  vody (vody má byť toľko, aby kuskus bol ponorený) a necháme 10 min. namočené. Takto predpripravený kuskus varte v sitku nad parou 10 min.


AKO PRIPRAVIŤ POLENTOVÚ KAŠU/8 porcii/

500 g polenty, 2,5 l vody, soľ

Polentu zalejeme slanou vodou a privedieme k varu. Keď voda začne vrieť pomaly sypte múku a za stáleho miešania varte 3 min. Hustotu polenty regulujeme buď múkou, alebo vodou.


AKO PRIPRAVIŤ TARHOŇU A SLOVENSKÚ RYŽU

– spôsob prípravy pre obe druhy cestovín je rovnaký.

2 hrnčeky tarhoňa /slovenská ryža, ½ l horúca voda/vývar, 1 stredná cibuľa, 2 PL olej, soľ

Cibuľu nakrájame najemno. Tarhoňu /slovenskú ryžu restujeme na oleji na panvičke do zlatista spolu s cibuľku nadrobno. Potom ochutíme soľou, zalejeme vodou a na miernom ohni varíme 15 – 20 min., kým cestovina nevsaje celú tekutinu a nie je mäkka. Pokiaľ cestovina vsaje tekutinu a je tvrdá priebežne ju podlievame do zmäknutia.


DOMÁCA TAHINI OMÁČKA

600 g sezamové semienka, 200 ml olivový olej

Sezamové semienka rozmixujeme na hladkú kašu. Do zmesi postupne prilievame olivový olej. Kým sa zmes nespojí v hladkú a stredne hustú konzistenciu. Olej max. 200 ml.


ZÁKLADNÝ BEŠAMEL

svetlá zápražka, ochutené mlieko,  2 žĺtky, nastrúhaný syr, sneh z 2 bielkov, soľ

OCHUTENÉ MLIEKO:

Mlieko necháme zovrieť a pridáme doň 3 bobkové listy, nové korenie, celé korenie, prepolenú cibuľu a povaríme.

SVETLÁ ZÁPRAŽKA:

Rozpustené maslo zaprášime múkou a za stáleho miešania miešame, kým nezhustne a má svetlú farbu.

DOKONČENIE BEŠAMELU:

Zalejeme po častiach cez sito ochuteným mliekom. Miešame dokiaľ nie je hladká a bez hrudiek. Bešamel varíme 15 – 20 min., aby sme sa zbavili múčnej chuti. Takto pripravený bešamel necháme trošku vychladnúť, primiešame žĺtky, syr a sneh z dvoch bielkov. V prípade potreby dosolíme.


SKLADOVANIE POTRAVÍN A POLOTOVAROV V CHLADNIČKE A MRAZNIČKE
DRUH POTRAVÍN ČAS
Polotovar na prípravu polievok 12 -24 hod.
Základné vývary 12 hod.
Závarky a vložky do polievok 12 hod.
Zahustené polievky 12-24 hod.
Hnedé plievky 24 hod.
Teplé omáčky – vychladené 24 hod.
Výsekové mäso 12 – 24 hod.
Neobalené rezne 2 hod.
Obaľované rezne 2 hod.
Sekaná/mleté mäsa 6 – 12 hod.
Vnútornosti 12 hod.
Zverina 24 hod
Hydina 12 – 24 hod.
Obaľovaná hydina 2 hod.
Ryby 24 hod.
Polotovary zo zemiakov 2 – 12 hod.
Polotovary zo zeleniny 1 – 12 hod.

VÁŽENIE MNOŽSTVA A PREMENY JEDNOTIEK

DRUH POTRAVÍN POLIEVKOVA LYŽICA ČAJOVÁ LYŽICA POHÁR (200ml)
Kryštálový  cukor 25 g 10 g 180 g
Práškový cukor 22 g 9 g 140 g
Kakao 22 g 9 g
Mletá káva 20 g 7 g
Krupica 15 g
Krúpy 15 g
Kukuričný škrob 15 g 7 g
Majonéza 20 g 7 g
Margarín 12 g
Masť 17 g
Maslo 15 g
Med 25 g 8 g
Mlieko 13 g
Múka 15 g 130 g
Olej 10 g 5g
Ryža 15 g 180 g
Smotana 15 g
Strúhanka 15 g
Strúhaný syr 18 g 8 g
Rozpustené maslo/tuk 10 g
Tvaroh 35 g
Ovesné vločky 10 g 80 g
Kypriaci prášok do pečiva 3 g
Paradajkový pretlak 8 g
Soľ 5 g  –
Sušené mlieko 20 g 5 g
Voda 18 g 5 g
Ocot 15 g 5 g
Kečup 20 g 8 g
Mleté orechy 20 g 6 g
Hrozienka 25 g 5 g
Mletá škorica 20 g 8 g
Mleté čierne korenie 5 g

PREVODY JEDNOTIEK OBJEMU
l Dl Cl Ml NABERAČKA POHÁR HRNČEK
1 10 100 1
2 20 200 1
3 30 300 1
1/8 1,25 12,5 125
¼ 2,5 25 250
½ 5 50 500
1 10 100 1000

PREVODY JEDNOTIEK HMOTNOSTI
Kg Dkg g OSTATNÉ
1 10
5 50
10 100
1/8 12,5 125
¼ 25 250
½ 50 500
1 100 1000
1g = 1 ml ;  100g = 100 ml …

AKO PRIPRAVIŤ BOUQUET GARNI

sú to zviazané bylinky v plátne/gáze/pórkovom liste, ktoré sa dajú počas varenia do pokrmu a po použití sa vyberú a vyhodia bez toho, aby sa koreniny „lovili“ v jedle. Tento balíček bylín či už čerstvých, alebo sušených slúži k tomu, aby jedlu dodal vôňu a chuť.
Použitie: polievky, omáčky, vývary, dusené pokrmy

najčastejšie zloženie bouquet garni:

  1. bobkový list, petržlenová vňať, tymian, majorán
  2. oregano, petržlenová vňať, bobkový list, cesnak
  3. do základných zmesí môžeme pridávať koreňovú zeleninu, celé korenie, borievku a pod. podľa toho akú chuť jedla potrebujeme vytvoriť

AKO PRIPRAVÍME PESTO

BAZALKOVÉ – ZELENÉ PESTO:

2 strúčky cesnaku, 1 zväzok bazalka, 100 g píniové oriešky, soľ, 200 g parmezán, 150 ml extra panenský olivový olej

Píniové oriešky osmažíme na suchej panvici do zlatohneda presypeme do misky a necháme vychladiť. Cesnak nasekáme na jemné plátky a syr nastrúhame. Do misky dáme bazalku s trochou oleja a ručným mixérom zmixujeme na kašu. Potom pridáme všetky ostatné ingrediencie a mixujeme dokiaľ dostaneme jemnú pastu.

Uskladnenie: uchovávame v dobre tesniacich sklenených fľašiach, tak že navrch nalejeme vrstvu panenského olivového oleja a uzavrieme. Uchovávame v chladničke cca1 mesiac.

PARADAJKOVÉ – ČERVENÉ PESTO:

2 strúčky cesnaku, 2 PL píniové oriešky, 50 g parmezán, 150 ml extra panenský olivový olej, soľ, 3 malé sušené červené chilli papričky, 20 ks vykôstkované čierne olivy, 200 g sušených paradajok v oleji, ½ zväzok čerstvý tymian

S papričiek odstránime semienka. Sušené paradajky nasekáme. Do misy dáme cesnak nasekaný na jemné plátky, pridáme opražené píniové oriešky, chilli papričky, paradajky, olivy, nasekaný tymian a nastrúhaný syr, panenský olivový olej. Všetko vymixujeme ponorným mixérom na hladkú pastu.

Uskladnenie: uchovávame v dobre tesniacich sklenených fľašiach, tak že navrch nalejeme vrstvu panenského olivového oleja a uzavrieme. Uchovávame v chladničke cca 1 mesiac.


AKO PRIPRAVÍME VODNÝ KÚPEĽ

väčší kastrólik s vodou , janská/nerezová miska/menší kastról

Do kastrólika dáme vodu cca do 1/3 a necháme ju zovrieť. Keď voda vrie postavíme na hrniec janskú misu z ingredienciami, ktoré je nutné pripraviť vo vodnom kúpeli a miešame do zhustnutia. Aby sa nám zmes v miske nepripálila chvíľu ju miešame nad parou a chvíľu mimo ohňa. Vrchná misa ktorá je nad hrncom s vriacou vodou, by mala byť tak veľká, aby rovno „sadla“ na hrniec a nevyvrátila sa. Pri tejto práci používame chňapku, alebo utierku a pracujeme opatrne, aby nedošlo k popáleniu.
Použitie: príprava krémov, omáčok, rozpustenie čokolády, nákypy, paštéty


AKO UVARIŤ KNEDĽU

hrniec, voda, parák /bavlnené plátno s gumičkou, papier na pečenie, pokrievka na hrniec, špáradlo, teplá bravčová masť/olej

VARENIE:

Z cesta si pripravíme buď šišku alebo väčšie gule a dáme ich variť do osolenej vriacej vody na 18 minút.  Asi v polovici varenia, knedlíky obrátime. Uvarené knedle, vyberieme z vody prepicháme vidličkou a premastíme v teplom oleji alebo masti.  Knedle zo zemiakového cesta vyvaráme hneď.

V PARE

a)  S PARÁKOM:

Z cesta si pripravíme buď šišku alebo väčšie gule a dáme ich vytvarované do hrnca  v ktorom je  cca 200ml vody. Doň vložíme parák, na ktorý sme dali papier na pečenie, aby sa knedľa neprilepila a necháme podkysnúť v teple 50°C 20 min .v pare prikryté.  Počas tejto doby knedľu neodkrývame, aby ostala nadýchaná.  Potom knedlík odkryjeme, popicháme špáradlom a natrieme teplým olejom, krájame nožom alebo niťou a podávame.

b)  S PLÁTENKOM:

Do väčšieho hrnca dáme variť vodu. Na hrniec natiahneme plátno  s gumičkou. Keď voda vrie  položíme na plátno knedle a prikryjeme druhým hrncom.  Paríme 18 – 20 min. Počas tejto doby knedľu neodkrývame, aby ostala nadýchaná.  Hotovú knedľu potrieme teplým olejom, aby knedľa nepopukala a neoschla. krájame nožom alebo niťou a podávame.

PARNÝ HRNIEC:

Použijeme elektrický parný hrniec. Postupujeme podľa návodu. krájame nožom, alebo niťou a podávame.


AKO UVARIŤ VAJCIA NA RÔZNE SPÔSOBY

I.  V STUDENEJ VODE
Vajcia vložíme do studenej vody. Rátajte s tým, že  bod varu sa  dosiahne neskôr. No varíme ich  kratšie.

 NA STUDENO
SPÔSOB VARENIA                              DĹŽKA VARENIA
NA TVRDO 7 min.
NA MÄKKO 2 -3 min.
NA HNILIČKO 4 min.

II.   VARENIE VO VRIACEJ VODE

Vodu necháme najprv zovrieť potom do nej vkladáme vajíčka. Varíme presne 1 min. Potom hrniec vypneme, vajcia zakryjeme a necháme v teple dôjsť.

ZA TEPLA

        SPÔSOB VARENIA                                      

DĹŽKA VARENIA

NA TVRDO 10 min.
NA MÄKKO 6 min.
NA HNILIČKO 7 min.


Čo je bod varu = vrenie vody nájdete na:

http://mysiakovaskolavarenia.sk/gastronomicky-slovnik-pojmov/


PORCOVANIE KRÁLIKA

Králika rozdelíme na jednotlivé časti. Najprv odrežeme zadnú časť, ktorá začína u stehien, tie si potom prekrojíme, čím oddelíme stehná od seba.  Potom odrežeme prednú časť – behy. Aj tie s prednej časti odrežeme. Zvyšok prednej časti iba prepolíme. Chrbát vykostíme. Najprv odrežeme okrajové tenké časti mäsa. Potom vedieme rez pozdĺž chrbtice, odrežeme filet a odblaníme ho.


VŠETKO O VIANOČNOM PEČENÍ

AKO POSTUPOVAŤ ABY SA NÁM VIANOČNÉ  PEČENIE VYDARILO?

  • Pečenie nie je varenie a aby cestá mali požadovanú konzistenciu odmeriavajte ingrediencie presne
  • Dbajte na to, aby suroviny mali rovnakú izbovú teplotu. Všetky suroviny na pečenie si vyberte na stôl 1 hod. pred pečením.
  • Všetky múky pred použitím preosejte, prevzdušnia sa a zbavia sa prípadných nečistôt.
  • Pri príprave krémov používajte zmäknuté maslo
  • Ak budete piecť koláče, kde sa používa masť, tak do pečenia ju pridávajte stuhnutú. Prepracovaním rukami zmäkne a neroztečie sa.
  • Ak robíme bielkový sneh, alebo šľahačku suroviny musia byť studené vybraté z chladničky.
  • Cukor do snehu pridávajte postupne v okamihu keď sneh začne mierne tuhnúť.
  • Predhrievajte rúru na požadovanú teplotu a nezabudajte koláče sledovať, aby sa Vám nepripálili
  • Ak potrebujete zistiť či je cesto upečené tak pichnite do stredu cesta špáradlo, ak je upečené špáradlo bude čisté.
  • Do každého cesta patrí jedna štipka soli. Zvýraznia sa chuťové vlastnosti cesta.
  • Formy a plechy na pečenie dobre vymažte zvoleným tukom a dobre vysypte múkou/kokosovou, mandľovou, mletými orechmi/strúhankou, aby sa upečené dobroty ľahko vyberali.
  • Ak pracujete z vajíčkami rozbíjajte si ich zvlášť do misky a až potom pridajte k cestu. Vyhnete sa tým, znehodnoteniu cesta tým, že doň dáte pokazené vajíčko.
  • Ak potrebujete, aby vykysol kvások predhrejte rúru na 40°C a suroviny na kvások vložte do rúry na pár minút. Správne vykysnutý kvások naboptná.
  • Ak robíme s cestom, kde ide kvások /droždie rozdelíme si múku na 2 časti. Do jednej dáme soľ a zapracujeme ju do múky a do druhej dáme vykysnutý kvások. Ak kvások príde do kontaktu z droždím, tak nevykysne.
  • Keď dávame cesto odpočinúť zabaľujeme ho do čistého igelitového sáčku/potravinovej fólie
  • Cestá vaľkajte medzi dvoma mierne pomúčenými potravinárskými fóliami. Nebude neporiadok a nebude sa Vám cesto lepiť.
  • Ak zlepujete pečivá marmeládou/krémom a potrebujete ho natrieť miesto noža použite cukrársky sáčok/igelitový sáčok ktorému odstrihnete roh. Marmeládu/krém naneste do stredu pečiva a pritlačte druhú polovicu koláčika.
  • Ak je v receptoch aby sme potierali koláč čokoládou /polevou, tak za pomoci vidličky namočte pečivo a nechajte odkvapkať. Ukladajte na pekáč vyložený papierom na pečenie a v chladničke nechajte stuhnúť.
  • Ak potrebujeme poliť mandle namočte ich na noc do studenej vody, pôjde to ľahšie.

AKO POSTUPOVAŤ ABY SA NÁM KRÉMY DO KOLÁČOV VYDARILI A NEZRAZILI?

  • Suroviny do krémov musia mať izbovú teplotu. 1 hod. pred ich prípravou vyberte všetko na stôl
  • S tuhým maslom sa ťažko pracuje a veľmi mäkké by sa roztieklo
  • Žĺtok a ďalšie tekuté prísady do vyšľahanej žĺtkovej hmoty z masla a cukru pridávame po veľmi malých množstvách a dobre zapracujeme a až potom pridáme ďalšiu várku, ak pridáme naraz krém sa zrazí.
  • Pudingy, múčne kaše, ovocie, oriešky zapracúvavame postupne inak by sa krém zrazil
  • Múčniky plníme krémom až keď sú úplne vychladnuté.
  • Ak chceme múčnik naplnený krémom poliať čokoládou najprv múčniky dáme do chladničky, aby krém dobre stuhol. Čokoládu na múčniku takisto necháme stuhnúť

ČO ROBIŤ, AK SA KRÉM ZRAZÍ?

  • Dáme misku zo zrazeným krémom do vodného kúpeľa a keď sa začne maslo rozpúšťať odstavíme ho.
  • Druhá možnosť je že trochu masla vyšľaháme s cukrom a do hmoty pridávame zrazený krém a vyšľaháme.

ZÁSADY PRI PRÍPRAVE JEDNOTLIVÝCH DRUHOV CIEST

  • LINECKÉ CESTO

vkladáme do dobre  stredne vyhriatej rúry.  Papier na pečenie zožĺtne no nezhnedne.

  • LÍSTKOVÉ CESTO

Toto cesto musí mať poriadne vyhriatu rúru, pri dopekaní cesta teplotu rúry prudko znížime. Papier na pečenie má zožltnúť a nie zhnednúť. Rúru otvoríme keď cesto začne byť zlatožlté a dopekáme pri zníženej teplote.

  • MASLOVÉ CESTO

Toto cesto pečieme vo veľmi vyhriatej rúre. Pokiaľ po povrchu rýchlo zožĺtne prikryjeme ho papierom na pečenie, aby sa nespálilo. Rúru s týmto cestom často neotvárame.

  • NEPEČENÉ SLADKOSTI

Pripravujú sa bez pečenia. Zmiešaním 2-3 ingrediencii.

  • SMAŽENÉ

Sladkosti pripravované smažením v oleji, alebo masti.

  • JEMNÉ NÁKYPY

Pečieme v predhriatej rúre cca 30 min, alebo podľa predpisu v recepte.

  • POLEVY , MARCIPÁN, MEDOVNÍKY

Polevy a marcipány aplikujeme až po dozretí cesta. To znamená, že necháme cukrovinky niekoľko dní odpočívať a až potom zdobíme krémom, poťahujeme marcipánom či zdobíme bielkovou penou v prípade perníkov.

  • TORTY

Pečieme veľmi opatrne, aby nám povrch nezhnedol. Potom sú horké a zvnútra nedopečené.

V druhej tabuľke máte ako nastaviť teplotu rúry, aby sa Vám koláče podárili a nepripálili.

Aby ste pečenie zvládali bez stresu a v pohode, tu máte rozpis, čo kedy napiecť.

VIANOČNÝ KALENDÁR PEČENIA
ČASOVÉ OBDOBIE JEDNOTLIVÉ DRUHY PEČIVA
polovica novembra štóly,  biskupské chlebíčky so sušeným ovocím
(zabalené vydržia niekoľko týždňov)
4. týždne pred Vianocami medovníky, perníky, medovníkové neplnené cukrovinky, praclíky, linecké pečivo
začiatok decembra striekané pečivo, neplnené pečivo z krehkého cesta, keksy (v dobre tesniacich dózach vydržia 2 mesiace čerstvé)
okolo 7. decembra Penové snehové pečivo, škoricové pečivo, makrónky  (ostanú čerstvé 4-6 týždňov)
po 15. decembri Vanilkové a orechové rožky, kokosové koláčiky, medvedie labky, zázvorníky
(skladujeme v uzatváracích škatuliach a jednotlivé vrstvy prekladáme papierom. Vydržia do Vianoc čerstvé.)
 po 19. decembri Tortové korpusy s piškótového a krehkého cesta, záviny, rolády, tvarohové štóly, nepečené koláče, bielkové cesta, nepečené cukrovinky,
Koláče uložíme zabalené do fólie.
Tesne pred Vianocami Prípravíme krémy a  polevy, nepečené koláče. Plnenie a dozdobovanie tôrt, rolád, krémových rezov.
Skladujeme v chladničke.
Deň pred Štedrým dňom

vianočka

 

TEPLOTA RÚRY PRI PEČENÍ KOLÁČOV A ZÁKUSKOV

DRUH MÚČNIKU POPIS °C SPÔSOB PEČENIA
LASKONKY Nižšie bielkové pečivo, ktoré sa po upečení plní krémom/šľahačkou 50 -100 sušenie
 MAKRONKY Snehové pečivo s orechami, placičky, kopčeky 130 – 150 Pečenie pri nízkej teplote skôr sušenie
 TRENÉ ŠĽAHANÉ TUKOVÉ CESTÁ Torty vo vyššej vrstve 160 -170 Nižšia stredná teplota
PERNÍKY VO VYŠŠEJ VRSTVE Pečivá pečené s medom, pečivo, ktoré bolo kyprené kypriacim práškom 170 -190 Pečenie pri strednej teplote
DROBNÉ VIANOČNÉ CUKROVINKY Koláče pečené vo formách, štóly, vianočky, tvarované kysnuté pečivo, mazance, opekance, šišky 190 -210 Pečenie pri vyššej strednej teplote
PIŠKÓTOVÉ ROLÁDY Pečivo z lístkového cesta, drobné pečivo s vyšším obsahom tuku 210 – 225 Pečenie pri vyššej teplote
VENČEKY Odpalované cesto/pálena hmota, záviny, lístkové cesto v rôznych variantách 225 – 250 Pečenie pri vyššej teplote
PEČENIE NASLEPO (PREDPEČENIE) Rychlé a prudké zapečenie snehových hmôt, predpečenie (tzv. pečenie naslepo)  korpusov a múčnikov 250 – 300 Pečenie pri vysokej teplote

 


 DOMÁCE CROISSANTY/8-10 ks/         Čas prípravy: 2:15 hod. = 135 min.

TUKOVÁ ČASŤ CESTA:

250g polohrubá múka, 200 g zmäknuté maslo

Z múky a masla rýchlo vypracujeme bochník cesta, rozvaľkáme ho a dáme odpočinúť do chladničky.

KYSNUTÉ CESTO:

300 g polohrubá múka, 200 ml mlieko, 60 g kryštálový cukor, 30 g droždie, 2 žĺtky, 1 citrón (kôra),  soľ, 1 vajce na potretie

Do misy dáme všetky ingrediencie pridáme vykysnutý kvások a spracujeme cesto, ktoré necháme ho 40 min. vykysnúť (môžeme nechať v chladničke i cez noc). Vykysnuté cesto ešte spracujeme rukou na doske, ktorú posypeme. Potom vyváľame. Doprostred urobíme jamku pridáme tukové cesto a zložíme ho do tvaru obálky a vyvaľkáme pruh. Pruh preložíme pravou stranou na stred a ľavou cez ňu. Cesto dáme na 20 min. do chladničky stuhnúť. Vaľkanie a skladanie cesta opakujeme 3x. Takto prepracované cesto rozvaľkáme do plátu a vykrojujeme trojuholníky. Rolujeme širšou stranou k špičke. Croassinty kladieme na plech vyložený papierom na pečenie necháme ešte podkysnúť a potom ich potrieme rozšľahaným vajcom.

PEČENIE:

Prvých 10 min. : 210°C, Potom: znížime teplotu na 180°C a pečieme dozlatista


ASPIK NA RECEPTY ZO STUDENEJ KUCHYNE/1kg/

950g vývaru/vody, 150g octu/citrónovej šťavy, 100g cibule, 100g koreňovej zeleniny/mrkva, zeler, petržlen/, 90g želatíny, 150g biele víno, 15g cukru, 5g soli, 0,5g mleté biele korenie, 4 guličky nové korenie, 6 guličiek celé korenie, 0,2g bobkový list, 1 bielok

ROZPIS NA 4 OSOBY

9,5 dcl vývaru / vody, 1 dcl octa, 100g želatíny, 1 cibuľa, 1 mrkva, ¼  zeler, 1 petržlen, 15 g soli, 15 g cukru, 3 ks nové korenie, 3 ks celé čierne korenie, 1 bobkový list, 1 bielok, 2 PL biele víno

KROK 1: PRÍPRAVA ŽELATÍNY

Želatínu namočíme v časti studenej vody z odmeraného. A počkáme kým naboptná. Trvá to cca 30 min. Množstvo želatíny znižujeme podľa potreby želírovania aspiku.

KROK 2: PRÍPRAVA ASPIKU

!!! POZOR !!! aspik nesmie po celu dobu zahrievania vrieť, stratil by želírovaciu schopnosť. !!! POZOR !!!

Očistenú cibuľu a koreňovú zeleninu nakrájame nahrubo a s korením krátko uvaríme v časti vody. Po uvarení zmes vychladíme zhruba na 60°C . Potom plameň znížime na minimum. Naboptnanú želatínu vyžmýkame a pridáme do vývaru a dobre zašľaháme. Bielok trošku našľaháme so soľou, zalejeme ho niekoľkými lyžicami vývaru, premiešame a vlejeme späť do vývaru. Zľahka zamiešame ochutíme soľou, mletým bielym korením, octom/citrónom a bielym vínom a na veľmi malom plameni stále zahrievame tak, aby sa nepripálil. V okamihu keď sa vo vývare zrazí bielok precedíme ho cez navlhčené plátenko položené na hustom site. Cediť môžeme 2-3x. Aspik má mať jemne kyslastú chuť. Dobre pripravený aspik je priehľadný jantárovej farby.


PARADAJKOVÉ CONCASEÉ

paradajky, vriacu vodu, studenú vodu + ľad, ostrý malý nožík

Paradajky klasickým spôsobom zblanšírujeme, zbavíme šupky. Prekrojíme, zbavíme semienok a dužinu nakrájame na kocky.

Neviete čo je concaseé??? Kliknite na:
http://mysiakovaskolavarenia.sk/gastronomicky-slovnik-pojmov/

Postup blanšírovania nájdete na:
http://mysiakovaskolavarenia.sk/zaklady-varenia/ako-na-to/


SPÔSOBY ZAHUSŤOVANIA POKRMOV

  • zápražkou
  • zátrepkou
  • legovaním /pomocou mliečnych produktov  – maslo, smotana/
  • redukciou
  • škrobom /zemiakový, kukuričný/
  • zaprášením múkou
  • francúzskym maslom
  • surovým zemiakom alebo chlebovou striedkou
  • vajíčkom
  • rozmixovaním časti pokrmu, ktorý pripravujeme s vývarom a jeho prevarenie so zbytkom nepomixovaného pokrmu.

ZÁPRAŽKOU

Všetko o zápražke sa dočítate v tejto sekcii v článku AKO PRIPRAVIŤ ZÁPRAŽKU

ČO JE ZÁTREPKA?

– tekutina /vývar, voda, mlieko, smotana, kompótová šťava/  zahustená hladkou múkou. Slúži na zahusťovanie pokrmov.

AKO PRIPRAVUJEME ZÁTREPKU:

Do zvoleného množstva tekutiny podľa druhu pokrmu, ktorý pripravujeme, pridáme toľko múky, aby sa pokrm po vliatí a prevarení zahustil. Necháme prevariť aspoň 20 min. Múku v tekutine dobre rozmiešame, aby neboli hrudky a za stáleho miešania vlejem do jedla, ktoré zahusťujeme.  Aby sme sa vyhli hrudkám zmes môžeme precediť cez husté sito.

ZAHUSŤOVANIE REDUKCIOU:

Pripravíme si omáčky podľa receptúr a necháme zvariť na požadovanú hustotu.  Dávame pozor, aby sa omáčky nepripálili.

ZAHUSŤOVANIE ŠKROBOM:

Kukuričná, alebo zemiaková škrobová múčka patria medzí obľúbené prípravky na zahusťovanie aj vďaka ich jednoduchému použitiu. Stačí ich rozmiešať v troche studenej vody, priliať ho horúcej omáčky a nechať chvíľu povariť.

LEGOVANÍM = ZAHUSŤOVANIE SMOTANOU A VAJÍČKOM:

Aby sa bielok nezrazil, alebo aby sa v smotane neurobili hrudky, musíte pokrm predtým, ako tam ingrediencie vlejete, odstaviť z ohňa. Polievka sa potom už nesmie zohrievať na vysokú teplotu, takže ju zahusťujte krátko pred podávaním. Žĺtka rozmiešame  s trochou vývaru, alebo výpeku a takto ho vlejeme do  horúcej, nie však vriacej váry.

Na zahustenie niektorých polievok, napríklad špargľovej, sa hodí smotana a žĺtok. Na jeden liter polievky potrebujete 100 ml smotany a 2 žĺtky. Tie vymiešajte so smotanou, vlejte do polievky, ktorú ste práve dovarili a dobre premiešajte. Žĺtky musia byť čo najčerstvejšie, pretože polievka sa už nevarí. Smotanu vlievame úplne ku koncu varenia. Nezabudnime dodatočne dochutiť koreninami a soľou. Privedieme do varu, vypneme a už nevaríme.

ZAHUSŤOVANIE FRANCÚZKYM  MASLOM:

Maslo s múkou vymiešame – vyhnetieme v pomere 2 :1. Čiže 2 PL masla a 1 PL hladkej múky. V chladničke necháme túto hmotu stuhnúť a následne ju po malých kúskoch primiešavame do vývarov a pokrmov.

ZAHUSŤOVANIE ZAPRÁŠENÍM MÚKOU:

Omáčku môžeme zahustiť aj tým že ju zaprášime hladkou múkou dobre premiešame metličkami, aby omáčka ostala hladká a povaríme aspoň 20 min.

ZAHUSŤOVANIE  SUROVÝM  ZEMIAKOM A CHLEBOVOU STRIEDKOU:

Priamo do pokrmu vložíme striedku staršieho rozmočeného chleba zbavenej vody, ktorý sme predtým namočili do vody a necháme v pokrme rozvariť cca 20 – 30 min.

Surový zemiak ošúpeme a na jemno nastrúhame do pokrmu a necháme prevariť.
Použitie: guláše, eintopf, segedínsky guláš

ZAHUSŤOVANIE POMOCOU SCHLADENÉHO MASLA:

Maslom zahusťujeme až úplne nakoniec a to tým spôsobom, že schladené maslo nakrájame na malé kocky a vkladáme do omáčky a necháme voľne rozpustiť bez varenia. Maslo nám omáčku zahustí, zlepší chuť jedla a docielime pekný lesk a hustotu omáčky.

ROZMIXOVANÍM ČASTI PRIPRAVENÉHO POKRMU

Odoberieme časť uvareného pokrmu do mixéra, dolejeme vývarom a zmixujeme. Vlejeme naspäť k zvyšku vareného jedla a prevaríme.


AKO NA ÚDENÚ ŠUNKU

  • Najlepšia voľba pre výber šunky je údené stehno a krkovička. Rolka z bravčového údeného pliecka je šťavnatá no ťažko odhadnete aká mastná je z vnútra.
  • Nekupujte vákuovo balené údené. V takom, ktoré je len v sieťke, je menej vody.
  • Pred varením sieťku z mäsa uvoľnite. Počas varenia by sa zavarila do mäsa a potom sa len ťažko z neho odstraňuje.
  • Údené mäso vkladajte do vriacej vody. Zvyčajne ju už netreba soliť, ale na dochutenie do nej pridajte bobkový list a niekoľko zrniečok celého a nového korenia.
  • Mäso varte niekoľko minút na silnom plameni, aby sa zatiahlo a zostalo šťavnaté. Potom plameň stíšte a varte ho už len na veľmi miernom ohni pod bodom varu pri teplote asi 95 °C.
  • Na určenie času, kedy bude mäso uvarené, je jednoduchý kľúč – varte ho presne toľko, koľko váži. Teda ak má 1,5 kila, varte ho1 a pol hodiny
  • Mäso nechajte vychladnúť vo vode, v ktorej sa varilo, zachová si peknú farbu a zostane šťavnaté.
  • Vývar nevylievajte, poslúži ako základ napríklad na fazuľovú, kapustnicu či inú výdatnú polievku.
  • V našich končinách sa údené mäso takmer vždy varí. Môžete ho však aj upiecť s medovou glazúrou, s klinčekmi a šťavou z pomaranča. Iné chuťové kombinácie dosiahnete s javorovým sirupom, horčicou, worchesterskou omáčkou či broskyňovým likérom.
  • Teplé údené môžete tiež preliať omáčkou pripravenou z vývaru, bieleho vína, horčice a ďalšej sladkej ingrediencie napríklad z medu, hnedého cukru alebo lekváru.

Zvyšky údeného mäsa sa hodia na nátierku, šunkovú penu, a ak vám jej zostalo viac, urobte z nej tradičnú veľkonočnú babu.
http://www.pluska.sk/dobre-jedlo/rady-tipy/velkonocna-sunka-prakticke-rady-ako-ju-spravne-uvarit.html


KTORÉ ZVYŠKY BY NAŠE STARÉ MAMY NIKDY Z VARENIA NEVYHODILI

Mnohé domácností vyhadzujú z varenia „nepoužiteľné“ suroviny v domnienke , že sú súce ako odpad. Naše staré mamy ich však vedeli bravúrne použiť i po druhý raz. Tu je niekoľko možností ako použiť „nepoužiteľné“.

  • STARÝ CHLIEB /ROŽKY/ TOASTOVÝ CHLIEB/ SENDVIČ

Pokiaľ nie je plesnivý, ale iba stvrdol. Vyrobíme z neho dokonalé hrianky či krutóny do šalátov a polievok. Uskladňujeme ich v sklenených či umelohmotných suchých nádobách s dobre tesniacim vrškom.

Ďalšou možnosťou je ho použiť ako závarku do polievok, omáčok a gulášov. Starý chlieb nakrájame na menšie kocky a rozmixujeme. Najlepšie sú na to kôrky chleba, ale i striedka.

Vyrobte si strúhanku, ktorú po zomletí presýtkujete. Dostanete tak, jemnú chutnú strúhanku.

  • KOSTRA Z KURAŤA /KURACIE KRÍDLA/KRK/KURACIE DROBKY

Toto všetko budete môcť použiť pri výrobe silných výdatných, zdravých vývarov a omáčok. Necháte variť 3 – 4 hod. tiahnutím tak, aby sa do vývaru dostala všetka tá úžasná chuť a vôňa. Dobré pripravený vývar je antidepresívum a nosič dobrej nálady.

  • VODA S KYSLEJ KAPUSTY = JUŠKY

Mám na mysli tekutinu, ktorú pustila samotná kapusta. Ak ju máte v žiadnom prípade ju nevylievajte. Každé ráno si z nej dajte panáka. Pre organizmus je to úžasná probiotická bomba.

  • DUŽINA Z ODŠŤAVENÉHO OVOCIA A ZELENINY

Jeden zo spôsobov ako tento produkt spotrebovať sú zeleninové krekry. Budeme k tomu potrebovať zeleninovú drť z dužiny, bielky, semienka, a napríklad parmezán. Všetko zmiešame dáme na papier na pečenie a upečieme do zlatista. Alebo drť použiť do palacinkového cesta. Z mrkvovo – jablkových zvyškov môžeme pripraviť vláčny mrkvový koláč.

  • VAJEČNÉ BIELKY

Môžeme použiť do omeliet, snehové kokosové pusinky, torta Pavlova, na čistenie mútnych vývarov, na zahustenie vývarov.

  • PREZRETÉ BANÁNY

Ak banány majú mierne hnedastú farbu a sú múčne a už nemáme chuť ich zjesť,  zmixujeme ich a použijeme ako základ pre banánovú bábovku či chlebíček. V koláči sa nedokonalosti banánu stratia a bude chutiť.

  • JABĹČNÝ OHRYZOK / ŠUPKY Z JABLKA

Ak ich máme veľa nakrájame ich a necháme v nádobe kvasiť. Získame tak domáci jablčný ocot.

Zo šupiek z jablka si môžeme pripraviť čaj.  Na 5 min. ich zalejeme horúcou pridáme škoricu a cukor a môžeme podávať.

  • KÁVOVÁ USADENINA/SEDLINA = LÓGER

Môžeme ju použiť ako prírodnú kozmetiku vo forme peelingu, regenerácia na vlasy. Na mokré vlasy nanesieme kávovú usadeninu/sedlinu, necháme pôsobiť  1 hod. a umyjeme si vlasy šampónom.  Používa sa aj proti celulitíde.

  • RECYKLAČNÝ VÝVAR

Postupne si nazbierajte do veľkého uzatváracieho sáčku ingrediencie na vývar. Skladujte ho v mrazničke. Sáčok môžu obsahovať odrezky z mäsa, rôzne kože a šľachy, surové aj pečené kosti,  drobky. Umyté konce rôznej druhy zeleniny, hnedé šupky z cibule,  stonky z bylín, kôrka s parmezánu, koža so slanín, nožičky z húb. Takto naplnený sáčok použijeme na prípravu nového vývaru. Obsah sáčku doplníme koreninami poprípade kúskom čerstvého mäsa a môžeme ho pripraviť do zásoby tiahnutím.

  • PARENÁ KNEDĽA

Ak máme staršiu obschnutú knedľu, zohrejeme ju nad parou a pripravíme knedlik vo vajci.

  • RYŽA S PREDOŠLÉHO DŇA

Ak máme ryžu s predošlého dňa podlejeme ju horúcou vodou a miešame, kým sa neprehreje. Druhá možnosť je, že hrnček s ryžou do hrnca s vodou a zahrejeme vo vodnom kúpeli

  • CESTOVINY S PREDOŠLÉHO DŇA

Cestoviny premastíme, aby sa nelepili a následne ich ohrejeme

  • CITRÓN /CITRÓNOVÁ KÔRA

Prekrojený citrón dáme reznou stranou dolu na tanierik, tak aspoň uchováme viac vitamínu C.

Citrónovú kôru nastrúhame a pridávame do omáčok, pomazánok, nápojov, do plniek na koláče …

  • MÄKKÉ OVOCIE

Očistíme, nakrájame a rozvaríme a šťavu použijeme do nápojov a múčnikov.

 

AKO UCHOVÁVAŤ ZBYTKY INGREDIENCII/JEDLA

Každý druh potraviny by sme mali uchovať v inej sklenenej alebo umelohmotnej krabičke s vrškom. Tak nenatiahne konkrétna potravina iné pachy s chladničky.
http://fresh.iprima.cz/jak-na/ktere-zbytky-od-vareni-vase-babicka-nikdy-nevyhodila-pouzijte-je-znovu
https://www.receptyonline.cz/vyuzivame-zbytku-v-kuchyni/


PARADAJKY – ČO O NICH VIEME A AKÉ ODRODY POUŽÍVAME PRI PRÍPRAVE RÔZNYCH JEDÁL?

Paradajky, rajčiny … väčšina z nás ich miluje, lebo ich využitie je rôznorodé, sú chutné krásne farebné a poväčšinou nenáročné na pestovanie.

Obsahujú vitamíny A,B,C, E; minerály- kálium, vlákniny ,vápnik,  fosfór,  drasík, bielkoviny, sacharidy, meď, jód, mangán, molibdén, horčík, karotín, antioxidanty.

Pozitívne pôsobí na:

  • Podporujú mozgovú činnosť
  • Posilňuje kardiovaskulárny systém
  • Pôsobí preventívne pred srdcovo – cievnymi chorobami
  • Posilňujú imunitný systém
  • Spomaľujú starnutie
  • Podporujú obnovu buniek
  • Zlepšujú pružnosť pokožky
  • Majú močopudné účinky = odvodňujú organizmus
  • Podporujú trávenie a peristaltiku čriev
  • Znižujú cholesterol v krvi
  • Znižuje krvný tlak
  • Podporujú činnosť pečene
  • Pôsobia antisepticky
  • Znižujú únavu

VYUŽITIE V KUCHYNI

Viete, ktoré odrody sú vhodné na prípravu kečupov, na zaváranie, sušenie, či do omáčok?

Prinášam Vám stručný prehľad paradajok, ktoré bežne využívate pri príprave rôznych jedál a pochutín.

 

PARADAJKY A ICH VYUŽITIE

POUŽITIE ODRODA POPIS ODRODY
PLNENIE,
ZAPEKANIE,
Striped Stuffer
Striped Cavern
Yellow Stuffer
Odroda je nenáročná, jednoducho pestovateľná a bohato rodiaca.
Odroda s veľkými plodmi, šťavnatá,  nescvrkáva sa a nepraská ani pri dlhom pečení. Po upečení je chuť paradajky výraznejšia.

OMÁČKY,
KEČUPY,
PRETLAKY,
POLIEVKY,

Andine Cornue
Hugo
Striped Stuffer
Šejk
Semaprim F1
Denár
Orbit
Plodina má viac dužiny (mäsité paradajky) z nižším obsahom vody. Vhodné sú všetky druhy kríčkových paradajok tzv. slivkové paradajky. Odroda Šejk vďaka obsahu lykopénu zaručuje pekné červené sfarbenie.

SUŠENIE

 

Šejk
Hugo
Andine Cornue
Menej šťavnaté odrody, preto môžete využiť tie, ktoré sú vhodné na prípravu kečupov s pevnejšou šupkou. Rovnako môžete spracovať aj biftekové odrody.

OBČERSTVENIE, STUDENÁ KUCHYŇA

Black From Tula
Black Krym
Beefmaster
Ananas
Summer Cider
Sú ideálne mäsitejšie, kečupové paradajky s menším obsahom šťavy.

NÁPOJE

Striped Stuffer
Striped Cavern
Yellow Stuffer
Šejk
Pri nápojoch je vhodné voliť jak dužinaté odrody  tak  odrody s väčším obsahom vody. V závislosti od druhu nápoja. Kvôli peknej farbe je dobré pridať i odrodu Šejk.

NA KUCHYNSKÚ SCÉNU, JEHO VELIČENSTVO REZEŇ PROSÍM ALEBO AKO NA DOBRÉ REZNE

Máloktorá domácnosť si vie sviatočný deň ako nedeľa, či slávnostnú udalosť alebo obyčajný výlet predstaviť bez rezňov. Krásne do zlatista a chrumkava usmažených. Aby sa nám obyčajné mäsko premenilo na túto excelentnú pochúťku tu je niekoľko rád.

  • Najvhodnejším mäsom na rezne je krkovička. Obsahuje totiž tukovú časť, ktorá zaručí jej šťavnatosť a zabráni jej vysušeniu.
  • Ak chceme použiť suchšie mäsá ako stehno, karé, kuracie prsia/stehná, tak ich večer pred prípravou namarinujte. Zachováte tak šťavnatosť mäsa. S kuracieho mäsa sa viac hodí vykostené kuracie stehno ako kuracie prsia, lebo je šťavnatejšie. Ak predsa len dáte prednosť kuracím prsiam namarinujte ich na noc do kyslej smotany či jogurtu. Budú krehké a šťavnatejšie.
  • Všetky druhy mäsa okrem kuracieho naklepávame cez fóliu tesne pred jeho obaľovaním. Nie skôr. Kuracie mäso je krehké, preto ho neklepeme iba ho dlaňou roztlačíme na požadovaný tvar.
  • Ako na správne obaľovanie? Zabudnite na mlieko a vodu vo vajíčku. Ak mäso totiž obsahuje príliš veľa vody pri smažení sa trhá a strúhanka opadáva. Preto radšej zvoľte tento postup: Naklepané, osolené a okorenené mäso z oboch strán, utlačíme v hrubej múke a necháme rezne postáť 10 min. Potom postup zopakujeme, ale použijeme hladkú múku. Potom mäso dôkladne obalíme v čistom rozšľahanom vajíčku  zmiešaným z 1 lyžičkou zemiakového škrobu čím zaručíme, že pri smažení sa rezne neprichytia na panvicu. Nakoniec na rezne natlačíme strúhanku.
  • Ak chceme rezne obaliť rovnomerne a ušetriť pár riadov, sypké suroviny dajte do igelitových sáčkov, vložte tam mäso, uzavrite ho poriadne sáčkom zatraste.
  • Počas prípravy rezňov do nich nepichajme, vytiekla by z nich šťava a boli by suché.
  • Na obaľovanie používame zásadne preosiatu a čerstvú strúhanku. Stará strúhanka v tuku na smaženie prská, veľké kusy sa oddeľujú od mäsa a tuk sa prepaľuje a teda sa tuk znehodnocuje.
  • Ak chceme vylepšiť chuť rezňov pridajte do strúhanky štipku sušeného zázvoru, sušený cesnak, kokosovú múčku, sezam, zmes obľúbených korenín. Voľba je na Vás.
  • Aby rezne boli chrumkavé vysmážame ich hneď po obalení. Do tuku nikdy nedávame viac rezňov naraz, lebo tuk by sa rýchlo schladil, trojobal by sa neusmažil a opadal by.
  • Rezne NIKDY neobaľujeme vopred a nedávame do mrazničky. Vlhkosť rezňov a rozpálený tuk nerobia dobrotu.
  • Pri smažení rezne nepriklopíme pokrievkou. Para z rezňov by kvapkala do tuku a smaženie by sa premenilo na dusenie.
  • Rezne smažíme 3 – 5 min. s každej strany.
  • Hotové rezne dávame na papierové obrúsky, aby sme ich zbavili prebytočného tuku.
  • Ako rozohriať tuk na správnu teplotu? Do oleja vložíme malý kúsok čerstvého chleba, keď sa chlieb opečie a sčervenie, vyberieme ho, teplotu stiahneme a dáme smažiť rezne. V tom okamihu sa vytvorí obal, ktorý zabráni preniknutiu tuku do mäsa a uchová sa šťavnatosť.
  • Najlepším variantom pri voľbe tukov je obyčajná bravčová masť. Nepripaľuje sa ani pri vysokých teplotách, dodá mäsu šťavnatosť a vôňu a i keď mäso smažíme vo väčšom množstve tuku v konečnom dôsledku nebude príliš mastné. Často sa tuky na smaženie kombinujú, najlepšia kombinácia je bravčová masť a kvalitné maslo v pomere 50:50. Masť dodá vôňu a šťavnatosť, maslo krehkosť.
  • Aby tuk v panvici pri smažení neprskal pridajte do tuku štipku soli.
  • Aby sa tuk neprepálil pridajte do tuku pár koliesok nakrájanej mrkvy.
  • Olej Vám pri smažení nestmavne, ak do oleja dáte 4 drevené špáradlá.
  • Ak nechcete, aby celá kuchyňa nasiakla smažením pridajte do oleja posekanú petržlenovú vňať.
    https://tojenapad.dobrenoviny.sk/trik-sefkucharov-na-perfektne-rezne/

AKO VYSMAŽIŤ VIACERO REZŇOV NARAZ

hlboký pekáč, kvalitný olej na smaženie, papierové obrúsky

Rúru si predhrejeme na 180°C. Do hlbokého pekáča nalejeme  kvalitný olej vo vyššej vrstve  a necháme rozohriať. Potom naskladáme rezne a opekáme do zlatova z jednej a neskôr aj z druhej strany. Dávame pozor, aby sa mäso nepripálilo. Hotové rezne dáme odkvapkať na papierové obrúsky.  Týmto spôsobom môžeme pripraviť akékoľvek smažené jedlo.


AKO NA SYPKÚ DUSENÚ RYŽU /niekoľko spôsobov/

Všetko o ryži a jej príprave sa dočítate v článku
http://mysiakovaskolavarenia.sk/strukoviny-obilniny-ryza/


AKO NA KYSLÚ KAPUSTU

Kto by nemal rad kapustnicu, plnenú kapustu, či segedínsky guláš? O kyslej kapuste sú všeobecne známe fakty, že má na ľudský organizmus blahodarne účinky. Podľa mňa okrem cibule je kráľovnou kuchyne kapusta. Kyslá má však niekoľko bonusov navrch, preto by bola škoda, aby jej príprava vyšla na zmar. Prinášam Vám niekoľko poznatkov a rád o tejto skvelej a chutnej potravine.

KDE SA VZALA KYSLÁ KAPUSTA?

Teraz asi sklamem všetkých, ktorí si mysleli, že táto dobrôtka pochádza z Moravských sklípkov, francúzskej kuchyne či Nemecka. Pravda je taká, že zásluhu na konzervovaní kapusty mliečnym kvasením má Džingischánovo vojsko, ktoré sa pri dobyvateľských výpravách po Európe živilo čínskou kapustou naloženou v ryžovom octe.

Biela kapusta sa u nás pestuje od 9. st. O trošku neskôr v 11 st. sa začala pestovať červená kapusta. Postupne boli vyšľachtené tri odrody rané – skoré letné, neskoré letné – jesenné, jesenné – zimné vhodná na nakladanie. Má vysoký obsah cukru potrebný k mliečnemu kvaseniu.

VŠELIEK – KAPUSTA

Obsahuje vitamíny A, vitamíny skupiny B, selén, antioxidant. Počas mliečneho kvasenia sa v kapuste tvorí vitamíny typu B. Kapusta obsahuje bioaktívne látky ako sú: baktérie kyseliny mliečnej, draslík, horčík, železo, flór, jód, enzýmy, ktoré sú nezničiteľné pri tepelnej úprave. Kapusta nás obohacuje o karotén, vitamín K, kyselinu listovú, nikotínovú a pantoténovú. V neposlednom rade obsahuje aj antibakteriálne fytoncídy.

PREČO BY SME JU MALI JESŤ

  • Červená znižuje hladinu cukru v krvi
  • Napomáha krvotvorbe
  • Zmierňuje depresie
  • Preventívne pôsobí proti rakovine, alzheimerovej chorobe, chráni pľúca a pečeň
  • Obsahuje veľa vitamínu C (najmä kyslá kapusta)
  • Napomáha peristaltike čriev a zápche
  • Viaže na seba ťažké kovy, ktoré odstraňuje z tela
  • Ochraňuje črevnú mikroflóru
  • Prospieva srdcu a krvnému obehu
  • Stimuluje nervy a mozog
  • Zlepšuje náladu a koncentráciu
  • Má pozitívne účinky pri liečbe žalúdočných vredov – Vďaka látke S-methylmethionin , ktorá napomáha ich zaceleniu
  • Kapustová šťava (juška) pomáha pri liečbe DNY a žlčníkových kameňov
  • Spomaľuje starnutie
  • Napomáha chudnutiu
  • Pomáha pri pálení záhy, pocite plnosti, grganí
  • Posilňuje imunitný systém
  • Pôsobí proti reumatickej artritíde

LETNÁ, ALEBO ZIMNÁ ?

Hlávková kapusta či už biela, alebo červená sa môže pestovať po celé leto. Skoré odrody majú najkratšiu vegetačnú dobu a to 95 – 115 dní. Sadeničky sa predpestovávajú podľa odrody od mája – júna. Vysadia sa na záhradu alebo si ich môžeme „bezpracne“ obstarať na zeleninových trhoviskách či obchodoch. Ak si ich vypestujeme sami máme istotu, aký druh kapusty sme vysadili. Ak sa spoľahneme na kúpu sadeničky nemáme istotu či sme natrafili na polo neskorú či neskorú odrodu.

KVALITA DOBREJ KAPUSTY SA ZAČÍNA UŽ NA ZÁHONOCH

Kapusta potrebuje vlhkú dobre živenú pôdu, ktorá je neutrálna a zásaditá. Potrebuje dostatok vlahy. Ak ju budete pravidelne zalievať stane sa krehkou, šťavnatou, a pevnou. Kapusta neznáša pôdy kyslé, suché, a ťažké. Ak starostlivosť o kapustu nebude dostačujúca hlávky kapusty budú riedke, bude mať sklony k chorobám a kapusta nebude vhodná k dlhodobému uskladneniu.  Jej škodcom je hlavne húsenica motýľa mlynárika kapustového = bělásek zelný. Ako náhle uvidíte poletovať na záhrade mlynárika kapusty dôkladne kontrolujte a húsenice odstraňujte v opačnom prípade sa Vám môže stáť, že za pár dní prídete o celú úrodu. Postreky sú na malé plochy výsadby zbytočné.

AKO JU NALOŽIŤ?

Keramický súdok/veľká sklenená fľaša, hoblík na kapustu/krájač, veľký nožík, igelitové sáčky/dlhý hranol, gumičky neskorú odrodu kapusty, soľ, kapustné/vinné listy, duly = bižalmi/kdoule, bobkový list, rasca, nové celé korenie
Do kapusty môžeme pridať: nakrájanú cibuľu na kolieska, jablká, kôpor, cesnak, horčičné semienka, chren, nastrúhanú mrkvu

Aby sme kapustu neznehodnotili keramicky súdok a všetky predmety, ktoré budeme pri nakladaní používať dobre vymyjeme z vonka i z vnútra a nakoniec vypláchneme vriacou vodou. Tým zabezpečíme, že kapusta neznehodnotíme. Vrchné listy kapusty dáme dole a odložíme bokom. Do vymytej vaničky nastrúhame hoblíkom kapustu, ktorú sme zbavili hlúbika, rozrežeme na štvrtky a nastrúhame. Dno čistého súdka vystelieme vinnými/kapustnými listami. Nastrúhanú kapustu ochutíme soľou. Na 1 kg nastrúhanej kapusty dáme necelých 20g kuchynskej soli. Na umyté nohy dáme sáčky, pripevníme gumičkami/alebo si pomôžeme dlhým hranolom a šliapeme/rovnomerne utláčame každú vrstvu kapusty, dokiaľ nepustí vodu a nezbavíme kapustu vzduchových bublín. Cca 40 min. Potom dochutíme ešte štipkou rasce, nakrájanou cibuľou, bobkovým listom(poprípade inými ingredienciami, ktoré v kapuste obľubujeme). Jednotlivé vrstvy kapusty prekladáme dulou Utlačenú kapustu prikryjeme tanierom a zaťažíme veľkým kameňom.Súdok zakryjeme pokrievkou a do žliabku nalejeme vodu. Voda v žliabku sa nikdy nesmie odpariť, takže ju musíte neustálo dolievať. Súdok postavíme na teplé miesto (k radiátoru) a necháme kvasiť cca 6 dní. Potom odklopíme tanier, zozbierame penu a prípadné nečistoty, ktorá vznikla a kapustu ochutnáme. Proces zbierania peny a nečistôt zopakujeme po 13 dňoch. Pokiaľ nám chuť a chrumkavosť bude vyhovovať. Kapusta je hotová. Aby sme stále nemuseli súd otvárať kyslú kapustu naložíme do vysterilizovaných fliaš zalejeme ju po vrch tak, aby kapusta bola zaliata, uzavrieme a odložíme do chladničky. Keď je kapusta vhodne vykvasená, súdok odložíme do chladnej miestnosti z max. teplotou do 10°C. Kapusta sa nebude kaziť.

  • VHODNÉ ODRODY NA USKLADNENIE A KVASENIE

Mali by to byť poloneskoré až neskoré odrody. Pevné tuhé hlávky so slabou žilnatosťou. Odrody ako: Zeus‘, ‘Hanibal‘, Polar, Hybridny Avak, Sonja, ‘Megaton. Kapustička z nich bude chrumkavá a krehká a dlho vydrží. Ak si kapustu kúpite počkajte na čerstvý jesenný zber a kapustu, ktorá prežila prvé mrazy. Vyvarujte sa kúpe „za lacný peniaz“.

  • AKO POSTUPOVAŤ, ABY SME MALI DOBRÚ ZDRAVÚ KAPUSTU

Kapustu zo suda naberáme vždy drevenou vidličkou. Potom povrch uhladíme, stred našuchoríme a opäť zaťažíme.

Kapusta musí byť vždy zaliata vodou, pokiaľ sa nám kapustová šťava minie, zalejeme kapustu prevarenou, ale schladenou slanou vodou.

Pokiaľ kapustu malo zatlačíme, tak, že vzniknú vzduchové bubliny, kapusta zmäkne, je slizká a zmení sa vôňa kapusty. Aby sa to nestalo, nastrúhaná kapusta musí mať toľko vody, aby kapusta vodou bola pokrytá. Potom kapustu zašliapeme a zaťažíme kameňom.

Pokiaľ sa kyslá kapusta skazí, musíte ju vyhodiť a nabudúce myslieť na to, aby bola dôkladne zošliapana.

K zmäknutiu kapusty dochádza i v letných mesiacoch.  Môžeme tomu predísť tak, že ich pred oteplením naložíme do sklenených fliaš a vysterilizujeme.

Kyslú kapustu môžeme i zamraziť, ale použijeme ju iba na tepelnú úpravu nakoľko nemá už tak výraznú vôňu a chuť.
https://abecedazahrady.dama.cz/clanek/chcete-dobre-kysele-zeli-nalozte-si-je
http://eChaluparka.cz


MERLÍK ČILSKÝ ALIAS QUINOA

Merlik Čilský alias quinoa je pokladaná za super potravinu. Veľmi dlho o nej svet ako taký nemal ani tušenia. Dnes je však situácia taká, že si ju môžeme zaobstarať v ktoromkoľvek obchode a tak docieliť, že naše stravovanie bude zdraviu prospešné. V tomto článku Vám prinášam informácie o tejto potravine, ktorou sa kŕmia dokonca aj kozmonauti.

ČO JE QUINOA?

Takzvaná pseudoobilnina, teda rastlina, ktorá nepatrí do rodiny obilnín. Andská plodina, ktorá pochádza z oblasti jazera Titicaca v Peru a Bolívii ale používa sa rovnakým spôsobom. Je príbuznou červenej repy, špenátu a láskavca.

Úroda sa bežne zbiera ručne, zriedkavo strojmi, kvôli rozdielom v dozrievaní jednotlivých odrôd môže dosiahnuť 3 až 5 ton semien na hektár. Po zbere sa rastliny nechajú usušiť, až kým nedosiahnu vlhkosť pod 10%. Potom sa semená oddelia mlátením. Pred uskladnením sa ešte musia vysušiť, aby sa zabránilo klíčeniu.

EPISTEMOLOGIA SLOVA

Názov pochádza z kečuánskeho slova “Kinwa”, ktoré bolo odvodené do španielčiny.

HISTÓRIA TEJTO PLODINY

Túto rastlinu pestovali už predkolumbovské civilizácie a využívali ju ako nutričnú potravinu. Existujú historické nálezy quinoa v hrobkách Tarapacá, Calama a Arica v Chile, ako aj v rôznych regiónoch Peru, že tomu tak bolo už niekedy medzi 3000 až 5000 rokmi pred našim letopočtom. Pre civilizáciu Inkov tvorila základ stravy. Quinoa je nenáročná plodina, ktorá dokáže prežiť v akýchkoľvek klimatických podmienkach. Bola súčasťou náboženských a slávnostných rituálov a celej inkskej kultúry. A to bol dôvod, prečo rastlina quinoa v 16. storočí skoro zmizla z povrchu zemského. Španielsky dobyvateľ Francisco Pizarro zničil quinoa polia, aby oslabil inkské obrady a celú kultúru. Našťastie quinoa divo rastúca vo vyšších polohách prežila a vďaka tomu došlo v sedemdesiatych rokoch minulého storočia k znovuobjaveniu matky zŕn.

V USA sa quinoa stala taká populárna, že Valné zhromaždenie OSN vyhlásilo rok 2013 za Medzinárodný rok Quinoa ako uznanie pre andských obyvateľov, ktorí ju zachovávali ako potravu pre súčasné a budúce generácie.

KDE SA VZALA?

Pochádza z Južnej Ameriky. Pestuje sa v Bolívii a Peru.

PREČO JU JESŤ?

  • Obsahuje aminokyseliny, mineráli kalcium, fosfor, železo, axioxidanty
  • Bezlepková obilnina
  • Vhodná pre dojčatá, deti, diabetikov
  • Pomáha pri redukcii váhy
  • Potláča zápalové ochorenia
  • Znižuje cholesterol
  • Znižuje cukor v krvi
  • Preventívne pôsobí proti rakovine hrubého čreva
  • Preventívne pôsobí na kardiovaskulárny systém
  • Pomáha predchádzať migrénam
  • Pomáha pri tvorbe kostnej a svalovej hmoty
  • Postupne uvoľňuje energiu
  • Zmierňuje kŕče svalov

DRUHY QUINOI

Medzi najznámejšie a najrozšírenejšie patria biele, vzácnejší  je červený druh, ale môžeme nájsť aj oranžovej, ružovej, fialovej, hnedej, zlatej, čiernej, farby.

Z pohľadu pestovateľov nie je medzi farebnými quinoa semienkami rozdiel. Obsahujú rovnaký podiel nutričných látok, líšia sa iba farbou. Z pohľadu konzumentov sú veľmi jemné rozdiely medzi farebnými quinoa. Biela quinoa je najjemnejšia.

NAČO SA HODI?

Pripravujeme ju na sladko i slano.

  • Vložka do polievok
  • Rizotá
  • Chlieb
  • Koláče
  • Šaláty
  • Polievky
  • Muffiny
  • Palacinky
  • Tortelliny
  • Pudingy
  • Sušienky
  • Tyčinky
  • Smoothie

AKO JU PRIPRAVIŤ

  1. Dávkovanie: pomer 2:1. Tzn. 2 diely tekutina (vývar, voda, mlieko, akákoľvek iná) a 1 diel quinoy
  2. Quinou namočíme na deň vopred alebo minimálne na 20 min. do studenej vody. Počas namáčania vodu niekoľko krát meníme. Varíme v čistej novej vode/vývare. (Namočením uvoľníme látku saponín, ktorá ak sa nevyplaví môže spôsobiť žalúdočnú nevoľnosť a zvracanie. Prítomnosť tejto látky v zrnách sa prejaví tým, že voda pení.) Quinoa dovážaná a predávaná v EU by už mala byť saponínov zbavená, ale nie je na škodu, ak ju aj tak pred spracovaním namočíte.
  3. Varíme ju najlepšie vo vývare v 2 fázach. Najprv ju povaríme vo vývare z morských rias a potom v kuracom vývare. Docielime tak, výborné dochutenie quinoi.
  4. Varenie: biela quinoa: 10 -15 min., červená, čierna quinoa : 20 min. Uvarená je vtedy, keď sa klíčky oddelia od semien.
  5. Ak z nej pripravujeme šalát, alebo prílohu k hlavnému jedlu vodu scedíme a vložíme ju na 15 min. do teplého hrnca, aby dobre vyschla.

AKO NA RYŽOVÉ REZANCE

Vzhľadom na skutočnosť, že návod na rezancoch nemusí vždy zodpovedať realite.

VŠEOBECNE PLATÍ

Ryžové rezance vždy namočíme do studenej vody na cca 20 minút. Rezance mierne zmäknú a absorbujú vodu. Dobu namočenia prispôsobíme typu rezancov, nemali by zostať tvrdé, suché a zlepené.

SPÔSOBY PRÍPRAVY:

  • REZANCE AKO VLOŽKA DO POLIEVOK

    netreba ich variť, stačí ak ich zalejete v miske horúcou polievkou.

  • PRAŽENÉ REZANCE

     vložíte ich do rozpáleného tuku a rezance sa takmer okamžite uvaria vo vode ktorú absorbovali. Následne si ich opražíme podľa chuti (niekto ich má rád prepraženejšie, niekto jemnejšie pražené).

  • RYŽOVÉ REZANCE AKO ČISTÁ PRÍLOHA

    namočené rezance vložte do prevarenej horúcej vody (už odstavenej – nie vriacej) na jednu minútu a ihneď sceďte a opláchnite studenou vodou aby sa nezlepili.
    http://www.asiacenterfood.sk/www-webreal-sk-asiacenterfood-sk/5-RECEPTY/5-RYZOVE-REZANCE