ZOZNAM RECEPTOV
- Pečené predvarené rebrá
- Teľacie stehno na smotane na maďarský spôsob
- Plnená teľacia hruď so zemiakovým šalátom
- Osso buco
- Malokarpatské stehenné teľacie medailóniky
- Jemný teľací veniec
- Karlovarská teľacia roláda
- Teľacie na pomarančoch
- Apenínske rýchle teľacie rebierko
- Zaprávané teľacie podľa Zdenka Pohlreicha
- Milánske kotlety
PEČENÉ PREDVARENÉ REBRÁ
rebrá v celku, soľ, cesnak, bobkový list, cibuľa, marináda, vývar
Rebrá varíme takmer do mäkka spolu so soľou, strúčikom cesnaku, bobkovým listom. Rozohrejeme olej a orestujeme na ňom plátky cibule. Pridáme k nej rebrá a prehrejeme. Podlejeme marinádou a vývarom a restujeme domäkka.
MARINÁDA:
olej, cesnak, cukor, pretlak, rímska rasca, mletá červená paprika, chilli, citrónová šťava, jablkový mušt podľa potreby
Ingrediencie zmiešame a podlejeme rebrá.
TEĽACIE STEHNO NA SMOTANE NA MAĎARSKÝ SPÔSOB
60 dkg teľacieho stehna, 1 cibuľa, 1 citrón, 5 PL oleja, 2 dcl šľahačkovej smotany, soľ, biele mleté korenie, 1 zelená paprika, ¼ ČL mletá červená paprika, 2 PL hladkej múky
Z mäsa nakrájame rezne, ktoré naklepeme a na krajoch nakrojíme, aby sa nekrútili. Obalíme v hladkej múke a sprudka opečieme na oleji a vyberieme na tanier. Na tuk, ktorý nám ostal dáme nadrobno nakrájanú cibuľu, kúsok citrónovej kôry, nadrobno nakrájanú zelenú papriku a zaprášime mletou červenou paprikou. Na tento základ vrátime mäso a zalejeme horúcou vodou, tak aby mäso bolo potopené a dusíme prikryté 20 min. Počas dusenia mäso niekoľko krát obrátime. Keď je mäso mäkké, odkryjeme ho a necháme tekutinu trochu odpariť. Prilejeme trochu šľahačky, pridáme pár kvapiek citróna a dochutíme.
Príloha: zemiaková kaša, cestovina, ryža, tarhoňa
PLNENÁ TEĽACIA HRUĎ SO ZEMIAKOVÝM ŠALÁTOM
PLNKA:
cibuľa, veka/žemľa, mlieko, vajce, korenie soľ, muškátový orech, petržlenová vňať
Cibuľu nakrájame nadrobno a orestujeme na oleji. K vyžmýkanej žemli/veke, ktorú sme predtým navlhčili mliekom pridáme orestovanú cibuľu. Zalejeme vývarom, pridáme vajcia, korenie, petržlenová vňať, soľ, muškátový orech a všetko dobre zmiešame.
MÄSO:
teľacia hruď v celku, soľ, korenie, rozpustené maslo, mrkva, zeler, petržlen, cibuľa/šalotka, vývar, pivo
V teľacej hrudi v celku urobíme kapsu. Mäso dobre osolíme, okoreníme z vonku i zvnútra a naplníme plnkou. Potom zošijeme. Polejeme rozpusteným maslom, pridáme nakrájaný zeler, petržlen, mrkvu na kocky a cibuľu – šalotku na štvrťky. Zeleninu orestujeme, podlejeme vývarom a povaríme. Potom tam vložíme mäso a pečieme 1,5 – 2 hod. za občasného podlievania pivom.
OMÁČKA:
výpek z mäsa
Výpek z mäsa precedíme cez sito a prepasírujeme a na miernom ohni varíme do zhustnutia.
ZEMIAKOVÝ ŠALÁT:
zemiaky, voda rasca, soľ, celé čierne korenie
Zemiaky nakrájame na kolieska a varíme v slanej vode s rascou a celým korením do mäkka. Scedíme a polejeme zálievkou. Dáme do chladničky necháme postáť. Potom polejeme olejom a podávame.
ZÁLIEVKA:
ocot, cukor, vývar, horčica, korenie soľ
Povaríme na miernom ohni cca 10-15 min. schladíme a nalejeme na uvarené zemiaky.
OSSO BUCO /4 osoby/
4 teľací alebo hovädzí močing so špikovou kosťou – Osso buco, 100g hladká múka, soľ, mleté čierne korenie, 1 veľká cibuľa, 50g maslo, 2 -3 PL olivový olej, 300 ml drvené paradajky, ½ l vývaru, ½ l biele víno
Mäso po okrajoch nasekneme, osolíme, okoreníme a obalíme v hladkej múke. Na zmesi masla a oleja opečieme steaky z oboch strán dozlatista a preložíme do vyššieho pekáča. Na výpeku orestujeme cibuľu najemno do sklovita. Šťavu okoreníme. Potom podlejeme vínom a vývarom a necháme odpariť. Pridáme drvené paradajky a ešte vývar, chvíľu povaríme. Touto zmesou polejeme mäso, priklopíme pečieme pri 150°C, 1,5 – 2 hod.
GREMOLATA:
1 zväzok plocholistej petržlenovej vňate, kôra z 1 citróna bez bielych častí, 2 strúčiky cesnaku
Cesnak a petržlen nasekáme nadrobno, pridáme presekanú citrónovú kôru. Zmes zmiešame a posypeme ňou mäkké mäso a necháme ešte 5 min. dopiecť. Príloha: polenta / šafránové rizoto/dusená ryža
Pravé Osso buco je bez paradajok a varieva sa najmä na severe Talianska, naopak na juhu Talianska sa pridávajú paradajky.
MALOKARPATSKÉ STEHENNÉ TEĽACIE MEDAILÓNIKY
400 g teľacieho stehna, 60 g tuku, 20 g masla, 2 dl šľahačky, 40 g očistených šampiňónov, citrón, 0,5 dl bieleho vína, 10 g hladkej múky, soľ, vývar z kostí
Z teľacieho stehna narežeme naprieč vlákna medailóniky (3 kusy na porciu), zľahka naklepeme, okrajové blany narežeme, osolíme, naklepanú stranu slabo pomúčime a po oboch stranách opečieme na rozpálenom tuku do zlatista. Do tuku po opekaní pridáme očistené, umyté na kolieska pokrájané šampiňóny, krátko podusíme, podlejeme vývarom a varíme tak dlho, až sa šťava začne oddeľovať od tuku. Potom pridáme šľahačku, citrónovú šťavu, biele víno a krátko povaríme. Pri podávaní medailóniky prelejeme šťavou.
Príloha: šunková ryža a rôzne šaláty zo surovej zeleniny.
JEMNÝ TEĽACÍ VENIEC
400 g údenej rolky, 200 g teľacieho mäsa, 100 g slaniny, 2 vajcia, 2 žemle, 4 cibule, petržlenová vňať, maslo na vytretie formy, 150 ml mlieka, mleté čierne korenie
Žemle nakrájame a zalejeme mliekom, cibuľu nakrájame na hrubšie krúžky, ktoré uložíme na dno maslom vymastenej formy. Mäso, rolku aj slaninu pomelieme a zmiešame. Žemle vyžmýkame, pridáme celé vajcia, nasekanú petržlenovú vňať a obe zmesi spojíme a uložíme do formy na cibuľu. Na vrch poukladáme druhú polovicu nakrájanej cibule. Pečieme asi 80 minút pri teplote 200°C.
https://www.tajomstvomojejkuchyne.sk/recepty/slane-pecenie/jemny-telaci-veniec/
KARLOVARSKÁ TEĽACIA ROLÁDA
900g teľacie stehno,500ml hovädzí vývar, 1 PL hladkej múky, ½ citrónu, mleté čierne korenie, muškátový orech, soľ
PLNKA:
1 cibuľa, 200g šunka od kosti, 100g maslo, 4 vajcia, 2 kyslé uhorky, hrsť petržlenovej vňate
Polovicu šunky a uhorky nakrájame na menšie kocky. Cibuľu na jemno. Petržlen nasekáme najemno. Na masle orestujeme cibuľu najemno vmiešame šunku, uhorky, petržlenovú vňať, opečieme a vmiešame vajcia. Pripravíme si stredne tuhú praženicu.
MÄSO:
Z mäsa si pripravíme veľký plát v celku a vyklepeme ho cez potravinársku fóliu. Potom mäso ochutíme soľou a mletým čiernym korením, muškátovým orieškom. Na plát rozložíme druhú polovicu šunkových plátov a na ne dáme vaječnú plnku. Zrolujeme a zviažeme motúzom. Povrch mäsa osolíme. Roládu dáme do pekáča, podlejeme vývarom, navrch dáme kúsky schladeného masla a zapečieme v predhriatej rúre na 210°C. Keď sa mäso zatiahne znížime teplotu na 170°C a pečieme 45-60 min. Zmäknuté maslo izbovej teploty zmiešame s hladkou múkou a metlou vmiešame do zliatej šťavy z mäsa, pokiaľ máme málo šťavy pridáme vývar, povaríme a dochutíme. Po upečení necháme roládu postáť aspoň 15 min. a potom ju nakrájame a podávame.
Príloha: zaprávaný hrášok
HRÁŠOK:
80g maslo, 1 KL hladkej múky, 300ml zeleninový vývar, 300 g zelený mrazený hrášok, muškátový oriešok, soľ
Do rozpáleného masla dáme múku a pripravíme si za stáleho miešania svetlú zápražku. Zalejeme vývarom a metličkou rozmiešame dohladka. Pridáme hrášok krátko zavaríme. Dochutíme muškátovým orieškom a soľou.
http://www.ceskatelevize.cz/porady/10084897100-kluci-v-akci/216562221900028/video/499887
TEĽACIE NA POMARANČOCH
1 kg teľacie mäso, 3 cibule, 3 mrkvy, 3 veľké zemiaky, petržlenová vňať, olivový olej, soľ, mleté čierne korenie, 2 cesnaky v oleji, 1 dl biele víno, pomarančová šťava zo 4 pomarančov
Cibule si rozkrájame na štvrtiny. Mrkvu pokrájame na veľké kolieska, a zemiaky tiež na väčšie kocky. Do rozpáleného olivového oleja pridáme cesnak roztlačený v oleji. Vložíme umyté a odblanené teľacie mäso a opečieme zo všetkých strán tak, aby sa mäso zatiahlo. Potom pridáme nakrájanú zeleninu. Posypeme nasekanou petržlenovou vňaťou, pridáme soľ a korenie a zalejeme vodou asi do výšky mäsa. Varíme približne 2 hodiny kým mäso nie je mäkké, občas všetko premiešame. Uvarené mäso vyberieme a odložíme na teplé miesto. Zeleninu s vývarom rozmixujeme ponorným mixérom tak, aby nám v nej zostalo zopár kúskov zeleniny. Pridáme pomarančovú šťavu a ešte chvíľku povaríme.
Príloha: ryža a zeleninový šalát. Na záver mäso prelejeme pomarančovou omáčkou.
APENINSKÉ RÝCHLE TEĽACIE REBIERKO
600 g teľacieho karé, 60 g tuku, 40 g masla, cibuľa, ½ strúčika cesnaku, 20 g údeného jazyka, 20 g šunky, 40 g očistených šampiňónov, 2 paradajky, 0,5 dl bieleho vína, mleté čierne korenie, 1 dl vývaru z kostí, 10 g hladkej múky, 20 g paradajkového pretlaku, soľ
Z čiastočne odkosteného karé odrežeme kotlety (rebierka), narežeme okrajové blany, zľahka naklepeme, osolíme, okoreníme. Naklepanú stranu slabo pomúčime a po oboch stranách opečieme na rozpálenom tuku do zlatista. Na tuku po opekaní speníme nadrobno pokrájanú cibuľu, pridáme rozotrený cesnak, na jemné plátky pokrájané šampiňóny, na jemné rezance pokrájaný varený údený jazyk, šunku, paradajkový pretlak, krátko podusíme a zalejeme bielym vínom. Pri podávaní prelejeme kotlety udusenou zmesou a ozdobíme na kolieska pokrájanými paradajkami.
Príloha: ravioly plnené mletým mäsom/špagety/ varené zemiaky s maslom a petržlenovou vňaťou
Recept na VARENÉ ZEMIAKY S MASLOM A PETRŽLENOVOU VŇAŤOU nájdete na:
https://mysiakovaskolavarenia.sk/2017/11/02/zemiakove-prilohy-recepty/
ZAPRÁVANÉ TEĽACIE podľa Zdeňka Pohreicha
1 kg teľacia hruď, 100g anglická slanina, 5 mrkvy, 3 cibule, 8 šampiňóny, 2 PL masla, soľ, mleté čierne korenie, šťava z 1 citróna, 2 žĺtky, 100 ml smotany, 2 PL múka, bobkový list, tymian
Mäso umyjeme, a nakrájame na kocky, slaninu na malé kocky. Cibuľu, mrkvu a šampiňóny tiež nakrájame. Do hrnca dáme maslo na ktorom opečieme nakrájané mäso a slaninu. Mäso smažíme zo všetkých strán dozlatista. Nakrájanú cibuľu, mrkvu, šampiňóny pridáme k opečenému mäsu. Osolíme, okoreníme, pridáme tymian a bobkový list a zalejeme vodou. Zakryté dusíme cca 45 min. Keď je mäso mäkké opatrne scedíme vývar, vyberieme korenie. Mäso so zeleninou necháme v teple. Pripravíme si zápražku z múky a masla, zalejeme ju vývarom a spoločne varíme 15 min. Omáčku dochutíme citrónovou šťavou a nakoniec vlejeme smotanu v ktorej sme rozhabarkovali 2 žĺtky.
MILÁNSKE KOTLETY /2 osoby/
1 kg teľacie kotlety s kosťou, 1 šálka strúhanky, 1 šálka strúhaný parmezán, 1 šálka hladká múka, 10 plátkov šunky od kosti, 2 g hliva ústricovitá, 2 šálky paradajkový pretlak, 1 g soli, 1 g kryštálový cukor, 1 bal. špagety
Mäso narežeme pozdĺž kosti na jednotlivé kotlety. Jemne vyklepeme, osolíme a okoreníme z každej strany. Kotlety obalíme v trojobale, múka, vajce, strúhanka zmiešaná s nastrúhaným parmezánom. Kotlety v horúcom oleji vysmažíme a necháme okvapkať na papierovom obrúsku. Šunku od kosti nakrájame na tenké rezance, hlivu na menšie kúsky. Na oleji orestujeme šunku a huby. Po orestovaní pridáme pretlak a zarestujeme, dochutíme soľou. Nakoniec podlejeme trochou vody zo špagiet. Špagety uvaríme v slanej vode, scedíme. Podávame s ragú a kotletou.
http://mielefozoiskola.hu/recept/10214/milanoi-borjuborda