Milí moji kuchtíci dnes sa budeme baviť o týchto témach:

O tortách vo všeobecnosti…
Pečenie, krájanie, plnenie, poťahovanie tôrt
Krémy
Plnky
Polevy
Zdobenie

TORTY

Torta je jeden z najobľúbenejších múčnikov vôbec. Sprevádza nás pri rôznych pre nás významných ba priam slávnostných chvíľach v živote. Alebo ako sladká bodka po nedeľnom obedovom menu …

Torta sa skladá z niekoľkých častí, ktoré sú spojené náplňou. Tá môže byť rôzna: maslová, krémová, pudingová, ovocná, čokoládová, karamelová, medová, ale môžeme ju obohatiť aj o džem či lekvár. Povrch sa potiera buď krémom, ktorý je použitý už ako náplň alebo čokoládou, šľahačkou a naň sa kladú ďalšie ingrediencie. Na zdobenie môžeme použiť čokoládu, kokosovú múčku, orechy, ovocie, mandle, marcipán, fondán. Chuť torty je rôzna v závislosti od použitých krémov, náplní a povrchovej úpravy.

Základ dobrej torty tvoria čerstvé suroviny použité pri jej príprave. Čerstvosť surovín sa prejaví v jej chuti, vôni a konzistencii cesta. Čím čerstvejšie suroviny, tým chutnejšia torta.

Kedysi sa väčšinou piekli guľaté torty. Dnes vďaka rôznym tvarom foriem na tortu môže mať torta v podstate akýkoľvek tvar. Od zvieratiek, rozprávkových bytostí po ľudské postavy.

Najväčšiu pozornosť by sme mali venovať zdobeniu torty a zapojiť pri tom našu fantáziu a kreativitu. Zdobenie by sme mali prispôsobiť tomu na akú príležitosť je táto dobrota určená, koľko surovín sme v recepte použili. Vizuálna stránka by mala ladiť s tou chuťovou, prípadne by sa mali dopĺňať. Aj tu platí, známa pravda menej znamená niekedy viac.

DRUHY TÔRT

PODĽA PRÍLEŽITOSTI

Svadobné
Novorodenecké
Narodeninové
Detské
Špeciálne
Bežné

Torty môžu byť vysoké, nízke, môžu mať niekoľko rôzne veľkých poschodí. K takýmto tortám patria najmä svadobné a na rôzne významné jubileá. Dnes už tvar korpusu môžeme prispôsobiť na príležitosť, na ktorú je určená. Dnešný trh ponúka množstvo foriem rôznych tvarov.

PODĽA NÁPLNE

Čokoládové
Maslovo – krémové
Šľahačkové
Ovocné
Orechové

Príprava náplne nie je zložitá. Je však dôležité použiť na jej prípravu čerstvé a kvalitné suroviny. Rovnako je dôležité dodržať i postup jej prípravy. Kto si na ne veľmi netrúfa dnes sú k dostaniu už pripravené náplne vo vysokej kvalite,v dobrej chuti, vôni a konzistencii. Náplň torty by mala korešpondovať s chuťou polevy.

PODĽA POLEVY

Čokoládové
Fondánové
Marcipánové
Karamelové
Maslovo – krémové

Určuje konečný vzhľad torty. Chuťou by mala korešpondovať s náplňou. Aj pri jej príprave platí, že sa majú použiť kvalitné suroviny. A rovnako by sa mal dodržať postup pri jej príprave. Ma trhu sú rovnako kvalitné i polevy, ktoré majú skvelú chuť a výbornú konzistenciu.

NEPEČENÉ TORTY

Svojou chuťou vôňou, chuťou, vzhľadom nedosahujú na klasické pečené torty. Sú však obľúbené pre svoju rýchlu a jednoduchú prípravu. Zmes na cesto sa necháva spoločne s ostatnými ingredienciami stuhnúť v tortovej forme.

PEČENIE, KRÁJANIE, PLNENIE, POŤAHOVANIE TÔRT

Krájanie, plnenie a potieranie tortových korpusov nie je nič zložité. Chce to iba správne pomôcky, trpezlivosť, zručnosť. Ak ste úplní začiatočníci, učte sa to na jednoduchom základnom guľatom korpuse a postupne pozvoľna, keď nadobudnete istotu prejdite na zložitejšie tvary .

Upečený korpus sa rozkrojí, naplní a potom sa opäť naspäť zostaví. Potrie sa polevou alebo sa potiahne marcipánom či fondánom a konečným krokom je jeho zdobenie.

PRÍPRAVA TORTOVÉHO KORPUSU

Základné cesto na korpus nájdete v RECEPTOCH.

PEČENIE TORTOVÉHO KORPUSU

Pripravené cesto ihneď vlejeme do pekáča či formy. Pečieme v predhriatej rúre pri 175°C, 35 minút. Počas pečenia rúru neotvárame. Či je cesto upečené zistíme tak, že drevenú špajlu vpichneme do stredu cesta, keď sa nelepí a je čistá je hotovo.

VYCHLADNUTIE TORTOVÉHO KORPUSU

Po upečení necháme korpus vychladiť vo forme. Vyberáme ho až po úplnom vychladnutí a až potom s ním ďalej pracujeme. Formu môžeme preložiť na mriežku. Na formu dáme mriežku a formu pretočíme. Ak ho necháme vychladiť týmto spôsobom, zabezpečíme že cesto nebude zvnútra suché a ostane vláčne.

KRÁJANIE TORTOVÉHO KORPUSU

Na krájanie používame cukrársky nôž, ktorý je úzky a dlhší a má zúbkované ostrie. Použiť môžeme i špeciálne tortové pílky, kde ostrá oceľová struna je umiestnená v ráme. Rez by mal byť maximálne hladký a vodorovný.

Z upečeného korpusu môžeme vykrajovať rôzne tvary. Základné tvary sa vykrajujú stredne dlhým nožom. Detaily vyrezávame malým špicatým nožom. Nože musia byť ostré, aby sa okraje cesta nedrobili.

Ak vykrajujeme tvar, ktorý sa opakuje, je dobré použiť šablónu, ktorú si vytvoríme z papiera.

Na vykrajovanie rôznych tvarov musí byť korpus z piškótového cesta pevný a tuhý.

AKO NA TO?

upečený a vychladnutý korpus, cukrársky nôž /dlhý zúbkovaný nôž na chlieb

Jednu ruku položíme na korpus. Do druhej ruky vezmeme nôž a nameriame si výšku, v ktorej korpus chceme prerezať a rukou, ktorou držíme korpus pomaly otáčame pričom nôž stále držíme v rovnakej výške a v rovnakej úrovni vo vodorovnej polohe. Nožom nejdeme ani nižšie, ani vyššie. Ruka, ktorá je na korpuse určuje pohyb noža. Korpus sa obyčajne rozkrojuje na tri rovnaké diely.

PLNENIE A SPOJOVANIE TORTOVÉHO KORPUSU

Spodnú časť korpusu položíme na podložku rozrezanou stranou hore. Krém nanesieme na vonkajšie okraje korpusu, ďalšiu časť krému nanesieme na stred korpusu a roztieracím nožom ho rozotrieme do všetkých strán smerom ku kraju korpusu. Na namazaný diel korpusu priložíme ďalší diel korpusu zľahka ho pritlačíme a postup opakujeme.

POVRCHOVÉ POTIERANIE KORPUSU

Korpusy sa pred nanášaním polevy či fondánu potierajú, aby boli dokonalo hladké. Krém zakryje a vyhladí všetky praskliny tzv. sa „zatiahne“ a cesto zostane vláčne. Potierať ho môžeme maslovým krémom, ktorý mierne rozriedime mliekom či polevou ganache.

Pripravenú zloženú tortu položíme na podložku či otočný stojan a na hornú časť roztieracim nožom nanesieme opatrne vrstvu krému. Roztierame ho od stredu k okrajom pričom tortu otáčame. Potom krém rozotrieme na bočné steny torty. Natretú tortu necháme celkom vychladiť a počkáme, kým krém zaschne a až potom tortu potierame polevou alebo poťahujeme fondánom. Nakoniec tortu ozdobíme.

POŤAHOVANIE TORTOVÉHO KORPUSU

Konečná podoba torty vzniká pri jej poťahovaní a zdobení. Aj tu platí, že pokiaľ i pri finálnom kroku použijeme kvalitné ingrediencie v správnej konzistencií, vhodné pomôcky, a dodržíme postupy prípravy s svojim výtvorom potom budeme určite spokojní.

KORPUSY MÔŽEME POŤIAHNUŤ:

Poťahovacou hmotou
Fondánom
Marcipánom
Krémom

Spomenuté hmoty nie je dobré kombinovať s krémami, ktoré obsahujú ingrediencie mliečneho pôvodu. (šľahačku, jogurt, tvaroh a pod.) Tieto krémy zlé tuhnú a marcipán sa po nich šmýka a rozpúšťa sa. Vhodné sú maslové krémy. Poťahovacie hmoty je možné farbiť. Poťahovacie hmoty zabaľujeme do potravinárskej fólie pri izbovej teplote.

AKO PRACOVAŤ S POŤAHOVACOU HMOTOU

Vyberieme ju z obalu a začneme ju v rukách rozpracovávať čím hmota zmäkne a začne byť tvárna.
Nerozpracujte ju však veľmi, aby príliš nezmäkla a nezačala sa lepiť, nepraskala či sa nerobili bubliny.
Vytiahneme ju na priemer a výšku tortového korpusu.
Pracovný vál podsypujeme škrobom alebo špeciálnym podsypovým cukrom.
Rozvaľkaný plát hmoty prenesieme na tortu valčekom alebo rukami
Najvhodnejším podkladom pod poťahovaciu hmotu je hladký, tuhý, rovný maslový krém. Stačí tenká vrstva krému.
Poťahovacia hmota nesmie prísť do styku s marmeládou, pudingom, mascarpone, ovocím, tvarohom, želatínou, šľahačkou a pod. Tieto produkty hmotu rozleptajú a hmota sa roztečie.
Potiahnutú a ozdobenú tortu skladujeme na chladnejšom a suchom mieste. (balkón, chodba). Chladnička na uskladnenie nie je vhodná kvôli vlhkosti.
Potiahnutá torta vydrží cca 3 dni. Po rozkrojení ju dajte do chladničky.
Pokiaľ nám hmota zostane dôkladne ju zabalíme do sáčku a dáme do škatuľky. Ak sa k hmote dostane vzduch hmota bude praskať a vyschne.
Skladujeme v suchu na tmavom mieste pri izbovej teplote. NIKDY ju nedávame do chladničky a mrazničky.

POŤAHOVANIE

Základný maslový krém má vplyv na trvanlivosť a vzhľad torty. Oddeľuje náplň od poťahu a vyhladzuje ju.

AKO ODDELIŤ NÁPLNE TORTY OD POŤAHU

Pripravte si maslový krém.
Rozkrojte korpus.
Potrite krémom tortu, tak, aby sa vytvorila zábrana, ktorá zaistí, že ovocie a šťava sa nedostanú k poťahu torty. Poťah torty bude dobre držať , nebude sa vysúšať a praskať.

NANÁŠANIE KRÉMU A UHLADENIE POVRCHU TORTY

Maslový krém pod poťahovaciu hmotu dávame v tenkej vrstve. Najprv sa potierajú a uhladzujú boky torty a až potom povrch torty. Potom tortu dáme na 30 minút do chladničky, aby krém stuhol a potom ho uhladíme ešte raz. Potom ho vrátime do chladničky a necháme ho tam do druhého dňa. Za ten čas sa chuť náplne dobre rozleží a zatiahne a stuhne maslový krém. Takto pripravená torta sa bude dobre poťahovať.

POŤAHOVANIE FONDÁNOM

Naplnenú a potretú tortu/roládu maslovým krémom vyberieme z chladničky.
Dobre prepracovaný fondán v rukách jemne posypeme práškovým cukrom alebo škrobom. Používame ho i na podsypávanie pracovnej dosky.
Rozvaľkáme ho cez mikroténový sáčok. Fondán vaľkáme od stredu do strán a počas vaľkania ho otáčame. Rozmer fondánového plátu by mal byť u klasického rozmeru korpusu (priemer torty + 2,5 cm + 2x výška korpusu). Hrúbka plátu by mala byť rovnomerná cca 3 mm.
Potom fondán prenesieme na korpus. Mierne pritlačíme a uhladíme. Uhladzuje sa krúživými pohybmi ruky alebo cukrárskou stierkou. Najprv uhladzujeme vrch torty a potom boky.
Ak sa fondán vysúša alebo sa mrví, pridáme do fondánu trochu vody.
Po potiahnutí prevísajúce časti odrežeme.

FARBENIE FONDÁNU

Fondán sa najlepšie farbí gélovými potravinárskymi farbami. Sypké farby rozpustíme v malom množstve vodky. Rovnako sa pripravuje farby na maľovanie. Ak tortu potiahnutú fondánom potrieme vodkou bude sa krásne lesknúť. Alkohol sa používa i na prilepenie ozdôb. Vodka sa rýchlo odparuje.

POŤAHOVANIE MARCIPÁNOM

Marcipán vyvaľkáme na vále. Podsypujeme solamylom alebo práškovým cukrom.
Vyvaľkáme rovnomerný plát o hrúbke 4 mm.
Rozmer vyvaľkaného marcipánu ma byť priemer torty + 2,5 cm + 2 * výška torty
Plát marcipánu opatrne prenesieme na stuhnutý, naplnený a krémom potretý korpus.
Marcipán na korpuse opatrne vyrovnávame dlaňou/valčekom pritláčame. Najprv na hornej guľatej časti a potom po bokoch. Prečnievajúce časti zrežte.

FARBENIE MARCIPÁNU

Pri farbení marcipánu platí všetko tak, ako pri fondáne.

KRÉMY

Na plnenie a povrchové potretie tort, rolád a iných múčnikov sa používajú rôzne krémy. Najpoužívanejšie sú maslové, šľahačkové, ovocné, pudingové, žĺtkové a iné.

Väčšinou sa pripravujú jednoducho. Pripravujeme ich v správnom množstve, s kvalitných surovín a dodržaním postupu. Dnes nájdeme na trhu už hotové náplne v skvelej kvalite.

DRUHY KRÉMOV

MASLOVÝ KRÉM

Najviac používaný krém na náplň a potieranie torty. Základ tvorí maslo, ktoré sa zmieša s rôznymi ingredienciami podľa druhu krému a jeho chuti. Niektoré maslové krémy sa pripravujú tepelne väčšinu však stačí dôkladne prešľahať. Namiesto masla je možné použiť i rastlinné tuky, ale chuť a kvalita krému bude podstatne iná než z pravého masla.

SMOTANOVÉ, ŠĽAHAČKOVÉ, ČOKOLÁDOVÉ KRÉMY

Sú ľahšie a jemnejšie. Používajú sa aj potieranie tort. Základné krémy sa môžu ochutiť rôznymi ďalšími vhodnými ingredienciami.

KRÉMY S PUDINGOV A ŽĹTKOV

Sú hustejšie a veľmi chutné. Príprava je pomerne ľahká. Základný krém je možné doplniť rôznymi ingredienciami.

OVOCNÉ KRÉMY

Sú obľúbené najmä medzi deťmi.

CITRÓNOVÝ KRÉM

vhodný krém pre tých, ktorí neobľubujú veľmi sladké krémy

MANDĽOVÝ KRÉM

vhodný na slávnostné torty

MASLOVÉ KRÉMY

Sú ideálne na piškótové cestá a korpusy. Používajú ho na plnenie tort, rolád, rôznych cukrovín a sladkého pečiva. Základ týchto krémov tvorí maslo, ktoré má byť čerstvé a kvalitné. Všetky ingrediencie by mali mať izbovú teplotu a maslo má byť zmäknuté. Ak chceme farebné krémy farbíme ich potravinárskymi farbami. Pri príprave krémov používame elektrický šľahač s metličkami.

!!!! POZOR !!!! Ak farbíme maslové krémy N E P O U Ž Í V A M E gélové farby.

SMOTANOVÉ KRÉMY

Sú ľahšie a jemnejšie. Používajú sa ako náplne do piškótových tort, rolád a na ich povrchovú úpravu. Základ tvorí šľahačková smotana s vysokým obsahom tuku, do ktorej sa primiešavajú syry typu Žervé. Sú vláčne, chutné, dobre roztierateľné.

ŠĽAHAČKOVÉ KRÉMY

Základ tvorí šľahačková smotana s vysokým obsahom tuku môže byť rastlinného alebo živočíšneho pôvodu. V prípade potreby je možné použiť stužovač šľahačky. Smotanu šľaháme vychladenú. Základný krém môžeme ochutiť kakaom, čokoládou, studenou kávou, nakrájaným alebo rozmixovaným ovocím.

PUDINGOVÝ KRÉM

Slúži na plnenie tort, šatočiek, koláčov, piškótového cesta. Jeho príprava je ľahká. Môžeme si ho pripraviť i vopred. Pudingové krémy môžeme pripraviť z pudingov rôznych chutí. Postup prípravy je stále rovnaký. Nezabúdajme, že ingrediencie musia mať rovnakú teplotu inak sa krém zrazí. Do pudingových krémov, ktoré slúžia, ako náplň môžeme pridať drobné nakrájané ovocie.

ŽĹTKOVÝ KRÉM

Najdôležitejšou zásadou je pri príprave používať, čo najčerstvejšie vajcia. Tento druh krému je hutný no po správnej príprave i veľmi dobrý. Používa sa na mazanie tort a rôzneho pečiva.

TVAROHOVO – PUDINGOVÝ KRÉM

Sú veľmi jemné. V závislosti od druhu použitého pudingu môžu mať rôznu farbu, chuť, arómu.

OVOCNÉ KRÉMY

Sú veľmi obľúbené. Používajú sa na plnenie tort, rolád a iných sladkých pečív. Používame sezóne ovocie, ale i kompótové ovocie. Najčastejšie sa do krémov používajú jahody, borievky, marhule, broskyne, maliny, černice/ostružiny, slivky, ríbezle, hrozno a iné druhy mäkkého ovocia. Ovocné krémy sa najčastejšie pripravujú zo základných krémov (maslových, pudingových, šľahačkových, žĺtkových). K ním sa opatrne primieša ovocná zložka. Predtým než ovocie použijeme do koláčov ho dôkladne umyjeme, zbavíme stopiek, kôstok, jadierok. Nakrájame ho nadrobno alebo ho rozmixujeme a v prípade potreby prepasírujeme.

CITRÓNOVÉ KRÉMY

Používajú sa na plnenie tort, rolád a iných sladkých pečív. Sú veľmi osviežujúce. Príprava je rýchla a jednoduchá. Namiesto citrónov je možné použiť iné citrusové plody ako pomaranče, mandarínky, limetky, grepy.
Skladovanie: v chlade 14 dní.

MANDĽOVÝ KRÉM

Je veľmi chutný. Hodí sa na slávnostné príležitosti. Pripravujeme ho z mandľového krému, do hotového krému je možné primiešať veľmi jemne nasekané alebo namleté mandle.

NÁPLNE

Náplne sa používajú na koláče, buchty. Ich príprava je jednoduchá. Na ich prípravu používame kvalitné ingrediencie.

Náplne sa umiestňujú do vnútra cesta, na povrch cesta. Druh náplne volíme podľa toho ako sa koláč bude piecť. U pečených koláčov je náplň medzi cestom. Počas pečenia sa vo vnútri ceste tvorí para, ktorá musí unikať. Aby horná časť nepopraskala a plnka nevytiekla je vhodné ak nadrežeme hornú časť cesta ostrým nožom.

Pri nepečených koláčov a rezov sa tvarohová náplň nechá v chlade stuhnúť.

DRUHY NÁPLNÍ:

TVAROHOVÉ

Základ náplne tvorí tvaroh. Používa sa na koláče, šatôčky, kysnutých buchiet. Tvarohovú náplň môžeme kombinovať s marmeládou, alebo makom, alebo aj makom a marmeládou súčasne. Veľmi často sa tvaroh kombinuje i s ovocím.

RADY NA JEHO PRÍRAVU:

Na náplň používame tvaroh z malým množstvom vody.
Prebytočnú vodu odstránime z tvarohu tak, že do misy dáme papier naň dáme tvaroh, položíme naň drevenú pracovnú dosku/denko a zaťažíme ho ťažkou fľašou so zaváraninou.
Ak chcete extra jemný tvaroh prelisujte ho.
Riedky tvaroh zahustíme práškového vanilkového pudingu.

MAKOVÉ

Používajú sa na koláče, záviny, kysnuté cesta, moravské koláče. Môžeme ju kombinovať s tvarohom, marmeládou, ovocím najčastejšie slivkami.

RADY NA JEHO PRÍRAVU:

Mak umelieme najemno
Pred zmiešaním z inými ingredienciami ho povaríme za stáleho miešania v kastróliku s vodou a mliekom do mäkka a necháme vychladiť. Nesmie sa pripáliť. Uvarený mak necháme vychladiť.
Na dochutenie maku používame med, rôzne zaváraniny, citrónovú/pomarančovú/limetkovú kôru i šťavu, mletá škorica, mleté orechy, klinčeky, vanilka
Ak chceme plnku zjemniť pridáme vyšľahaný tuhý sneh z bielkov a žĺtok
Makovú náplň si môžeme pripraviť dopredu a v sáčku, alebo v miske odložíme do mrazáku. Pred použitím plnku necháme rozmraziť a použijeme.

OVOCNÉ

Používajú sa najmä do závinov, koláčov, šatôčok, kysnutých buchiet. Najpoužívanejšia je hrušková a jablková. Dá sa kombinovať s plnkou makovou a tvarohovou. Na jej výrobu používam rôzne druhy ovocia jablká, hrušky, marhule, slivky, jahody, ríbezle, borievky, maliny. Sladkosť a kyslosť náplne ovplyvňujeme cukrom, alebo citrónovou šťavou. Nespotrebované ovocné náplne možno náplň zamraziť. Po rozmrazení nezriednu.

OSTATNÉ

Používajú sa do koláčov, závinov, kysnutých ciest. Pripravujú sa z marmelád, lekvárov, zeleniny. Ich príprava je rýchla a jednoduchá.

POLEVY

Poleva určuje konečný vzhľad torty. Vzhľad torty môžeme ovplyvniť zdobením, poťahovaním fondánom, alebo marcipánom. Tortová poleva by mala korešpondovať s chuťou plnky torty.

Pripravujeme ich pomerne ľahko. Pri ich príprave používame kvalitné a čerstvé suroviny. Je dôležité dodržať i presný postup prípravy. Polevy, fondány, marcipán je možné kúpiť v rôznych príchutiach už hotové. Čokoládové a šľahačkové polevy sa väčšinou kombinujú z rôznymi druhmi ovocia. Hladké polevy sa používajú pre ďalšie cukrárenské zdobenie. Používame ich pri príprave slávnostných tort.

DRUHY POLIEV:

Čokoládové
Marcipánové
Fondánové
Šľahačkové
Bielkové
Žĺtkové
Citrónové
Ľadovo – biele
Karamelová

ČOKOLÁDOVÉ

Sú najčastejšie používané polevy. Poťahujú sa nimi torty, rolády a iné sladkosti. Príprava je ľahká a rýchla.

RADY NA ICH PRÍRAVU:

Základ tejto polevy tvorí kvalitná aspoň 70%-ná čokoláda alebo kvalitné kakao najlepšie holandské.
Temperovaním čokolády sa zvýši lesk polevy
Ak sa náhodou čokoládová poleva zrazí pridáme do nej 1 PL horúcej vody a dôkladne premiešame.
FONDÁN

Fondán je najznámejšou a najobľúbenejšou poťahovacou hmotou. Poťahujeme ním torty, rolády, cukrovinky, pečivo. Modelujeme sz neho rôzne ozdoby.

RADY NA JEHO PRÍRAVU:

Základ tvorí cukor a glukózový sirup. Má snehobielu farbu. Je pružný, hladký. Elastickejší a tvárnejší než marcipán.
Môžeme z neho modelovať kvietky, číslice, písmenka, postavy, ale aj zložitejšie tvary.
Fondán sa dá aj zakúpiť v obchodoch a je okamžite použiteľný. Stačí ho rozbaliť, ukrojiť si potrebný kus fondánu, podsypať pracovnú dosku trochou práškového cukru, ručne prepracovať a môžeme tvoriť či poťahovať.
Domáci fondán uskladňujeme zabalený v potravinárskej fólii v chladničke, kde vydrží cca 1 týždeň.

MARCIPÁN

Marcipán patrí medzi základné a obľúbené cukrárske hmoty. Používa sa najmä na poťahovanie tort, rolád, zdobenie a poťahovanie drobného pečiva a modelovanie rôznych figúrok. Základom tejto hmoty sú mandle a cukor. Marcipán môžeme nastrúhať i do cesta .

RADY NA JEHO PRÍRAVU:

Základ tvoria olúpené a podrvené mandle a cukor. Zmes sa zmieša a dôkladne sa hnetie do požadovanej konzistencie. Prípadne sa zahrieva a odparuje do požadovanej vlhkosti. Pomer mandlí a cukru nie je presne určený. Platí však, že čím viac mandlí sa použije, tým bude marcipán kvalitnejší. Ideálny pomer surovín je aspoň 50% mandlí a viac a maximálne 50 % tuku. Kvalitný pravý marcipán má žltkastú farbu. Pokiaľ chceme, aby marcipán mal bielu farbu a marcipánovú chuť, tak korpus potiahneme marcipánom a potom naň nanesieme fondán. Pri rozvaľkaní marcipánu, vál podsypeme práškovým cukrom a vaľkáme ho cez potravinársku fóliu.

Pri nepravom marcipáne sa mandle nahrádzajú búrskymi, lieskovými orieškami, kokosom, sušeným mliekom. Mandľová chuť a vôňa sa nahrádza mandľovou arómou/extraktom.

Ak vyrábame domáci marcipán vždy ho balíme do fólie a vuskladňujeme v mrazničke.

Marcipán sa dá i zakúpiť hotový. Ak s nim nepracujeme vždy ho zabalíme. Z marcipánu je možné tvarovať rôzne figúrky, číslice, písmena, kvetinky a pod.

BIELKOVÉ A ŽLTKOVÉ

Bielkové polevy sa ľahko pripravujú. Sú vhodné na poťahovanie, tort, rolád, sladkého pečiva no najmä na zdobenie perníkov. Bielkové polevy je treba spracovať rýchlo, lebo tuhnú.

Polevy zlepšujú vzhľad koláčov a tort. Bránia cestám vyschnúť.

RADY NA JEHO PRÍRAVU:

Poleva by nemala byť príliš hustá, lebo sa nerovnomerne rozteká a tvoria sa nerovnomerne vrstvy.
Správna hustota polevy je vtedy, keď špáradlom polevu kvapneme na tanierik. Pokiaľ drží tvar bodky, ktorá sa nerozteká, vtedy má správnu hustotu.
Príliš hustú polevu rozriedime citrónovou šťavou. Ak je riedka zahustíme ju pridaním práškového cukru.
Polevu roztierame guľatým nožom od stredu ku krajom, a potom ju rozotrieme aj po bokoch.
Poleva z jedného bielka vystačí na jednu celú perníkovú chalúpku, alebo na 5-6 plechov perníkov.
Polevu na perníkoch necháme zatuhnúť a potom ich zabalíme do celofánu.
Skladujeme v chlade.
Aby ostali perníky vláčne pribaľte k ním kúsok rozkrojeného jablka.

CITRÓNOVÁ

Citrónová poleva má veľmi sviežu chuť. Na koláčoch a tortách vyzerá elegantne. Pripravuje sa jednoducho a rýchlo.

RADY NA JEJ PRÍRAVU:

Táto poleva nesmie byť príliš hustá inak sa nerovnomerne rozteká a vytvára vyššie vrstvy.
Príliš hustú polevu rozriedime vodou. A ak treba zahustiť, tak zahustíme cukrom.
Polevu spracujeme rýchlo, inak tuhe.
Aby stuhla nepotrebuje byť v chlade.

ĽADOVÁ BIELA

Veľmi často sa používa na Vianočné cukrovinky, poťahovanie tort a zákuskov. Základná poleva sa môže obmeňovať pridaním rôznych ingrediencií čím zmeníme chuť prípadne i farbu.

RADY NA JEHO PRÍRAVU:

Pri poťahovaní torty postupujeme tak, že polevu nalejeme do stredu korpusu a guľatým nožom ju roztierame tak, aby stekala po stenách korpusu aj tá neskôr rozotrie.
Na menšie plochy polevu nanášame čajovou lyžičkou. Poleva sa nechá roztiecť krúživými pohybmi od stredu ku okrajom.
Táto poleva sa musí pripravovať rýchlo, inak tuhne.

KARAMELOVÁ

Karamelová poleva má špecifickú chuť i vôňu. Jej príprava je síce náročnejšia nakoľko musíme dodržať presné postupy prípravy a nesmieme dopustiť, aby sa pripálila, pretože by zhorkla. Ak jej prípravu zvládneme odmenou nám bude jej elegantný vzhľad.

RADY NA JEHO PRÍRAVU:

Túto polevu pripravujeme z kryštálového cukru, vody, či šľahačkovej smotany.
!!! NIKDY !!! do horúceho karamelu neprilievame studenú smotanu, studenú vodu, pretože karamel by mohol z hrnca vyprsknúť von a mohlo by dôjsť k opareniu.
Pokiaľ pripravujeme polevu z vody, a ak je hustá môžeme ju teplou vodou rozriediť a za stáleho miešania povaríme.
Pokiaľ pripravujeme polevu zo smotany a je riedka, tak ju po dôkladnom vychladení vyšľaháme a vznikne karamelová šľahačka.
Uskladnenie: v chladničke 7 dní

ZDOBENIE TORT

Až pri finálnej výzdobe sa torta stáva tortou. Zdobenie torty je záležitosťou vkusu každého zdobiteľa. Je potrebné mať na pamäti na akú príležitosť tortu pripravujeme, ako aj pravidlo : „ Menej znamená viac.“

Najčastejšou zdobiacou ingredienciou je šľahačka, krém. Zdobíme pomocou cukrárenského vrecka/sáčku z rôznymi ozdobnými špicami. Na zdobenie je možné použiť rôzne čerstvé/kompótové /mrazené ovocie, strúhanú čokoládu, nasekané či namleté alebo v celku rôzne druhy orechov či mandlí.

POSTUP PRI ZDOBENÍ:

Zdobíme dobre vychladené a naplnené korpusy. Prv než použijete polevu je dobré korpus potrieť tenkou maslovou vrstvou alebo nahriatou marmeládou. Ak dávame na tortu fondán alebo marcipán použijeme radšej maslový krém. Po natrení použijeme na tortu zvolenú polevu.

Maslové a iné krémy, či šľahačku nanášame na tortu najlepšie ozdobnou špicou. Aj ovocné torty so želatínou môžeme navrchu dozdobiť šľahačkou. Ak povrch torty posypeme, tak druh posýpky volíme podľa krému, ktorý sme použili do torty.

Pri tortách na extra príležitosti, akými sú narodeniny, svadby, krstiny a iné využívame bohatšiu výzdobu. Základom takejto torty sú polevy, fondán či marcipán. Veľmi obľúbenou kombináciou je maslový krém v kombinácii s fondánom, alebo marcipánom.

TECHNIKA POTIERANIA:

Polevu roztierame tortovým nožom s guľatým koncom. Polevu roztierame od stredu ku krajom a následne i boky korpusu. Pred konečným zdobením necháme dôkladne polevu stuhnúť. Tortu, ktorú ideme zdobiť dáme na veľký plytký tanier a pri zdobení ním podľa potreby otáčame.