Milí moji kuchtíci dnes sa budeme baviť o týchto témach:
- Bez čoho sa pri pečení naozaj nezaobídeme ….
ČO BY NÁM NEMALO CHÝBAŤ PRI PEČENÍ ….
Aby sme mohli piecť potrebujeme do každej kuchyne pár maličkosti bez ktorých sa nezaobídeme. Uvediem tu len naozaj nevyhnutný základ, ktorí si môžete postupne podľa svojich možností a potrieb rozširovať.
- Základné potreby
Používanie správnych pomôcok na prípravu cesta a ďalších činností urýchli a uľahčí prípravu.
- FORMY NA PEČENIE
Dnes je na trhu nepreberné množstvo foriem a plechov v rôznych tvaroch a z rôznych materiálov. Šetriť na kvalite plechov a foriem sa nevyplatí. Čím kvalitnejší materiál plechov a foriem, tým lepší konečný výsledok.
TYPY FORIEM:
- Hlboké a plytké plechy na pečenie
Plechy na pečenie používame na pečenie cukroviniek, koláčov, keksíkov, atď. Využívajú sa tiež ako podložka pod menšie plechy na pečenie. Majú obdĺžnikový tvar rôznej veľkosti a výšky okrajov. Vyrábajú sa najmä s potravinárskeho hliníka, ale aj s karbónovej ocele. Povrch býva smaltový alebo teflonový. Dajú sa kúpiť aj ťažšie či z nerezovej ocele. Všetky spomenuté materiály dobre rozvádzajú teplo a ľahko sa udržujú. Existujú malé, stredné, veľké. (buchty, koláče, zákusky)
- Pekáče
Na pečenie v rúre si vyberajte kvalitné pekáče, formy a formičky na cukrovinky. Sú síce drahšie, no ich životnosť je omnoho dlhšia, údržba ľahšia a sú úsporné voči energiám. Najdôležitejšie pri ich výbere je zamerať sa na vlastnosti plechov: odolnosť, kvalita materiálu, spôsob spracovania, ľahká manipulácia, údržba. V súčasnosti sa pekáče vyrábajú z rôznych materiálov. Od materiálov sa odvíjajú technológie spracovania a tiež povrchová úprava pekáčov. Najčastejšími materiálmi sú: nerezová oceľ, liatina, titán, meď, keramika, sklo, porcelán, silikón.
Korpusy na pokrytie povrchovou vrstvou sú vyrobené zo špeciálneho potravinárskeho hliníku alebo z karbónovej ocele. Na povrchovú úpravu sa používa smalt a teflón. Tieto povrchy zabraňujú prichytávaniu cesta k forme, doba pečenia vďaka týmto povrchom je polovičná.
- Formy na torty, koláče, bábovky
Formy na pečenie sú k dostaniu vo viacerých variantoch. Na torty, bábovky, koláčov, srnčie chrbáty a pod. Predávajú sa aj formy na muffiny, menšie koláče, a iné druhy pečiva. Majú rôzne tvary a veľkosti. Existujú aj rozkladacie a majú odnímateľné dno. Najčastejšie sú vyrobené zo skla, keramiky, porcelánu, ľahkého kovu s teflonovým povrchom. Dnes sa vyrábajú formy i zo silikónu.
- Formičky na cukrovinky
Vyrábajú sa v mnohých tvaroch i veľkostiach s klasických a moderných materiálov. Z hľadiska úspory času a energie sú výhodné formičkové pláty, na ktorých je viac rovnakých alebo rôznych tvarov. Formy sa jednoducho používajú. Cesto v nich je rovnomerne prepečené.
VÁHY A ODMERKY NA TEKUTINY
Kuchynské váhy a odmerky na sypké suroviny a tekutiny sú dôležité pre pekárske a cukrárske práce. Bežná váha do kuchyne váži s presnosťou 25 g, digitálna 2 g.
Odmerky sa dajú kúpiť rôzne. Najčastejšie je to kombinácia viacerých váh základných surovín a litrovej stupnice na tekutiny. V tomto prípade je váženie surovín menej presné než pri klasickom vážení. Tekutiny sú odmerané presne.
MISKY NA PRÍPRAVU CESTA A KRÉMOV
Vyrábajú sa z rôznych materiálov z plastov, sklenené, porcelánové, nerezové a iných materiálov. Tie sú na pečenie najvhodnejšie. Misky s priemerom horného okraja od 25 – 30 cm sú vhodné na prípravu snehu metličkou a na šľahanie vo vodnom kúpeli. Veľká misa je vhodná na miešanie a spracovanie cesta.
VAREŠKY, METLIČKY, NABERAČKY, STIERKY
Drevené varešky, metličky, stierky sú základnou výbavou kuchyne. Vyrábajú sa z rôznych materiálov. Praktické sú silikónové stierky.
KUCHYNSKÁ DOSKA NA PRÍPRAVU CESTA tzv. „vál“, PODLOŽKA NA CESTO, VALČEK
Kuchynský vál/doska na cesto je z dreva a slúži na vyvaľkanie hotového cesta. Pred vyvaľkaním vždy dosku podsypeme múkou, aby sa cesto nelepilo a pomúčime si i valček na cesto. Vál/doska a valček na cesto patria k základnej výbave kuchyne.
Praktické a obľúbene sú rôzne kuchynské podložky. Sú na nich naznačené tvary a rozmery podľa ktorých ľahko vytvarujeme korpusy, koláčiky a pečivo. Hodia sa najmä do kuchýň, kde je málo úložného priestoru. Nakoľko čisté sa dajú zrolovať sú veľmi praktické.
Najbežnejším valčekom na cesto je drevený valček, ale dnes je na trhu široká škála valčekov z rôznych materiálov, napr.: nerez, silikón, teflón s nelepivým povrchom.
SÍTKA A CEDNÍKY
Pri príprave cesta pracujeme s preosiatou múkou. Na preosievanie používame husté jemné sito. Sitka sú buď umelohmotné, alebo nerezové v rôznych veľkostiach.
Cedníky sú nerezové v rôznych veľkostiach. Najvhodnejšie sú jemné a husté. Slúžia na pocukrovanie hotového výrobku.
ŠKRABKA NA CESTO
Škrabka na cesto nám slúži na dokonalé vyškrabanie cesta z misy, na podobratie cesta a jeho premiestňovanie, na uhladenie liatych ciest na plechu či forme, na nakrájanie cesta na rovnaké dieliky. Predávajú sa plastové i nerezové.
ŠTETEC/MAŠLOVAČKA NA CESTO = PIERKO NA POTIERANIE CESTA
Slúžia na potieranie cesta olejom, maslom, vajíčkom pred pečením. Predávajú sa vo forme husacích a kačacích pierok alebo ako silikónové štetce.
RADIELKO NA KRÁJANIE CESTA – hladké, vlnité
Radielka slúžia na krájanie akéhokoľvek cesta. Najčastejšie sa používa pri príprave šatôčok, pirohov a pod. Ozubené radielka zanechávajú na ceste ozdobný okraj. Kombinované radielka slúžia na vykrajovanie niekoľkých pásov či štvorčekov naraz.
STRÚHADLO
Slúži na strúhanie ovocia a zeleniny, citrusovej kôry, čokolády, či tvrdého syra a korenín.
MRIEŽKA NA CHLADNUTIE
Mriežka na vychladnutie zaistí, že upečená torta, koláč, buchty aj ďalšie pečivo pred ďalšou úpravou alebo servírovaním rovnomerne a pomaly vychladnú. Máme istotu, že sa koláče či pečivo nezaparia a neznehodnotia. Slúžia aj na namáčanie koláčov do čokolády či iných poliev. Výrobky na ne môžete klásť vybraté z formy alebo aj s formou. Vyrábajú sa z kvalitnej pevnej antikorovej ocele a ich konštrukcia zaručuje aj dôležitú stabilitu a prípadné jednoduché prenášanie. Môžu sa bez problémov dať do umývačky riadu.
CUKORNÍČKA
Cukorničky slúžia na pocukrovanie našich hotových výtvorov. Vyrábajú sa z rôznych materiálov a v rôznych veľkostiach. Sú umývateľné. Sitka sú väčšinou vyrobené z prvotriednej ocele. Niektoré sú i farebne rozlíšiteľné:
- biely kruh – práškový cukor
- žltý kruh – vanilkový cukor
- červený kruh– škorica
- hnedý kruh – kakao
ALOBAL, POTRAVINÁRSKA FÓLIA, PAPIER NA PEČENIE, MASTNÝ PAPIER
ALOBAL
S alobalom sa už stretol hádam každý. Najmä v kuchyni a pri grilovačkách. No, tento hliníkový pomocník má omnoho väčšie využitie, akoby sa na prvý pohľad mohlo zdať.
NA ČO VŠETKO SA DÁ POUŽIŤ?
- Balenie desiaty
- Pečenie múčnikov, mäsa, rýb, zemiakov, zeleniny. Upečený pokrm v ňom je šťavnatý a jemný
- Prikrytie jedál v chladničke, na pikniku, pri grilovačkách
- Uľahčuje pečenie i rozmrazovanie pokrmov, nakoľko má vysokú tepelnú vodivosť
- Pri grilovaní sa všetko rovnomerne prepečie a nevysuší sa
- Zabraňuje znečisteniu grilu – pred použitím grilu zabaľte rošt do hrubého alobalu. Nemusíte sa po grilovaní trápiť jeho čistením, stačí odstrániť alobal a máte upratané
- Poslúži ako náhrada drôtenky – pokrčte kus alobalu a vydrhnite ním pripálené dno hrncov a panvíc
- Vracia lesk pochromovaným častiam kuchynských spotrebičov, vodovodným batériám, čistí mierne zahrdzavené miesta. Stačí pokrčiť kus alobalu a prejsť ním po spomínaných miestach.
- Brúsi nožnice. Stačí pár krát zastrihnúť do niekoľkých vrstiev alobalu
- Náhrada za lievik. Niekoľkokrát ho preložte a následne vyformujte do tvaru kužeľa. Výhodou je jeho ohybnosť.
- Čistí strieborné predmety a alpaku. Stačí, ak do sklenenej alebo porcelánovej misky nalejte za šálku 80°C vriacej vody a rozmiešajte v nej lyžicu kuchynskej soli a pol lyžičky sódy bikarbóny. Do roztoku vložte hliníkovú fóliu a na pár sekúnd ponorte strieborný klenot. Keď ho vyberiete, umyte a osušte ho handričkou.
- Pomocník pri žehlení. Alobal dajte pod poťah žehliacej dosky, naň natiahnite poťah a žehlite. Stačí vyžehliť jednu stranu a druhá bude rovnako vyžehlená vďaka vysokej tepelnej vodivosti alobalu.
AKO SA POUŽÍVA?
- Lesklá strana
Teplo odráža. Ak chceme udržať jedlo teplé zabalíme ho lesklou stranou smerom von.
- Matná strana
Teplo prepúšťa. Ak chceme niečo rýchlo upiecť. Zabalíme jedlo tak, že smerom von bude matná strana.
- Hrubšie alobaly
rozdiel na stranách nie je. Obe sú lesklé.
POTRAVINÁRSKA FÓLIA
- Používa sa na prikrytie misiek, aby z nich neprenikala vôňa do celej chladničky
- Balia sa do nej cesta, aby neobschli pri odpočívaní cesta.
- V studenej kuchyni a pečení na vystlanie foriem napr. pri výrobe paštét, vaječnej tlačenky, výrobe ovocnej gumenej hmoty.
- Prikrývajú sa ňou pudingy či krémy, aby sa na nich nevytvorila „koža“. Zatlačí sa priamo na krém/puding.
- Varenie plniek a knedlí
PAPIER NA PEČENIE
- Používame ho na balenie desiat
- Balenie marinovaných mias
- Pri príprave pošírovaných jedál
- Na plechy a pekáče ako náhradu za ich vymazanie a vysypanie
PERGAMENOVÝ = MASTNÝ PAPIER
- Používame ho na balenie desiat
- Balenie marinovaných mias
- Pri pošírovaní jedál
- Na plechy a pekáče ako náhradu za ich vymazanie a vysypanie.
NÁDOBA NA VODNÝ KÚPEĽ
Vodný kúpeľ je jednoduchý spôsob ohrevu, ktorý sa používa na prípravu rôznych krémov či rozpustenie čokolády. Používa sa na to špeciálny hrniec tzv. hrniec na varenie vo vodnom kúpeli, ktorý má dvojité dno. Druhou variantnou ako pripraviť vodný kúpeľ je, že do väčšieho hrnca s vodou vložíme menší hrniec s ohrievanou ingredienciu. Ingrediencia sa varí na miernom ohni s rovnomerne rozloženým teplom. Takto sa najčastejšie rozpúšťa čokoláda, pripravujú vajíčka, polevy, krémy. Takýmto spôsobom sa ingrediencie nepripália, krémy nezrazia a rovnomerne zhustnú. Takto môžeme zohriať i mlieko s istotou, že sa nepripáli. Bain-marie je francúzske označenie riadu a techniky na varenie vo vodnom kúpeli. Hrnce na vodný kúpeľ double-boiler je anglický termín na riad a techniku na varenie vo vodnom kúpeli. Vyrába sa v rôznych veľkostiach. Najčastejšie sú širšie a z nerezu. Na väčšom hrnci na varenie vody sú úchytky. Vnútorná časť menšieho hrnca zapadá do väčšieho, tak aby bola vo vode do polovice ponorená. Vyrábajú sa i hrnce s dvojitým dnom, medzi ktoré sa z bočných vonkajších strán medzi vonkajšiu a vnútornú stenu dá naliať voda. Na trhu nájdeme i elektrické hrnce. Tam je vyhrievaná spodná časť. Varenie je rýchlejšie a ušetrí sa i energia. Najčastejšie sa v domácnostiach na prípravu vodného kúpeľa používa spôsob dvoch hrncov, ktoré do seba zapadajú. Pokiaľ používate spôsob dvoch hrncov, dbajte na to, aby do seba dobre zapadali. Menší by sa nemal preklopiť do väčšieho s vriacou vodou. Pri tejto činnosti vždy používajte chňapky!
- Elektrospotrebiče
RÚRY
Rúry patria k základnému vybaveniu kuchyne. V dnešnej dobe sa vyrábajú elektrické, majú presnejšie nastavenie teploty. Väčšinou sa vyrábajú elektrické i pri plynovom sporáku. Okrem nastavenia teploty rúry majú i iné funkcie ako časovač či zvukovú signalizáciu.
- RÚRY NA PEČENIE
To ako naše koláče, zákusky či pekárenské výrobky v konečnom dôsledku vyzerajú vo veľkej miere závisí na našej rúre a aj na tom ako sa o ňu staráme. V súčasnosti sa na trhu môžeme stretnúť zo základným typom rúry s ohrevom na plyn, elektrinu či kombinovanú. Ďalej sa môžeme rozhodnúť medzi voľno stojacími a zabudovanými. Preferujem elektrickú rúru vzhľadom k presnému nastaveniu teploty a iným funkciám.
V klasickej rúre teplo pôsobí zhora, zdola a z oboch strán. V teplovzdušnej rúre ventilátor rozháňa vzduch vo vnútri rúry a teda teplota je rozložená rovnomerne. Môžeme teda piecť niekoľko plechov naraz, čím ušetríme čas a energiu.
- VSTAVANÉ A VOĽNE STOJACE RÚRY
Rúry sú súčasťou sporákov či už elektrických alebo plynových. Elektrické rúry majú základné a doplňujúce funkcie.
- TEPLOVZDUŠNÉ RÚRY
Pečenie v teplovzdušnej rúre. Je potrebné si vyskúšať ako horúci vzduch ovplyvňuje pečenie. Pri pečení v teplovzdušnej rúre je potrebné udržať teplotu o 10% nižšiu. Pokiaľ je v recepte uvedené, že v klasickej rúre pečieme na 200°C, tak v teplovzdušnej nastavíme teplotu na 180°C a nie je potrebné rúru predhrievať.
- ELEKTRICKÉ RÚRY
Elektrické rúry sú asi najpoužívanejšie v našich domácnostiach. Základným vybavením takejto rúry je horný a dolný ohrev telesa na zadnej stene ventilátora pre prúdenie vzduchu vo vnútri rúry, čím urýchľuje rovnomerné pečenie. Teplotný rozsah tejto rúry je 35 -300 °C podľa typu rúry. Čo sa týka spotreby energií najvýhodnejšie sú triedy A a B. Dnešné rúry sú vybavené osvetlením a niektoré i grilom. Ovládací panel je u väčšiny rúr umiestnený v hornej časti. Ovládanie môže byť mechanické, alebo elektronické. A samozrejme majú i tzv. samočistiaci povrch.
- PLYNOVÉ RÚRY
Sú vybavené horákom, regulátorom teploty, poistkou. Tá automaticky vypne prívod plynu, keď horák zhasne. Teplotný rozsah na tejto rúre je 150 – 260°C. Nastavenie tepla a jej regulácia nie je taká presná, ale zato nedochádza k vysušeniu pri pečení.
FUNKCIE RÚRY NA PEČENIE
Dnešné rúry obsahujú základné a doplnkové funkcie:
- Spodný a horný ohrev
Klasická príprava receptov. Vhodné aj na pečenie chleba.
- Spodný ohrev
Samostatný ohrev, vhodný na pečenie vlhkých koláčov a pizze.
- Teplý vzduch
Ventilátor, teplo z horného a dolného ohrevu rovnomerne rozdeľuje po celom vnútornom priestore rúry.
- Rýchle predhrievanie
Umožňuje rýchle vyhriatie rúry, čím ušetrí čas a energiu.
- Zvyškové teplo
Ukazovateľ, ktorý ukazuje aktuálnu teplotu vo vnútri rúry. Bez ďalších
energií je možné dopiecť potraviny v rúre alebo ich udržovať v teple.
- Automatika pečenia
Po tom čo mi sami zvolíme program rúra si automatický zvolí
hmotnosť, teplotu, čas pečenia a využitie zvyškového tepla.
- Memory
Táto funkcia je vhodná pre potraviny, ktoré pripravujeme často – druh ohrevu,
teplota a doba pečenia sa uloží do pamäte.
- Elektronické hodiny
Zapínajú a vypínajú všetky funkcie, ukazujú bežný čas a aj čas
pečenia
- Bezpečnostné vypnutie
Automatika po určitej dobe keď je rúra veľmi dlho horúca, vypne
všetky funkcie.
- Detská poistka
Blokuje všetky funkcie rúry, aby s ňou nemohli manipulovať deti.
- Ukazovatele Ovládací panel informuje o druhu ohrevu, o nastavení aktuálnej teploty, a ďalšie funkcie, ktoré je možné naprogramovať.
- Gril, infrapečenie, rozmrazovanieBývajú automatické zabudované v rúre.
KDE, ČO V RÚRE PIECŤ?
STREDNÁ ČASŤ RÚRY
Pečú sa tam nízke a stredne vysoké múčniky, ovocné koláče, tortové placky, koláče na plechu, rohlíčky, kysnuté rožky, žemle. Cesto pečené chlebíčkovej, nižšej a stredne vysokej forme.
SPODNÁ ČASŤ RÚRY
Vysoké múčniky – bábovky, torty a pod.
NA AKÚ TEPLOTU RÚRU ZAPNÚŤ?
|
TEPLOTA RÚRY (všeobecne) |
|
| ° C | VYHRIATIE |
| 100 – 120 | Veľmi mierne |
| 120 – 130 | Mierne |
| 150 – 175 | Stredne vyhriata |
| 180 – 200 | Vyhriata |
| 200 – 210 | Horúca |
| 220 – 250 | Veľmi horúca |
|
TEPLOTA RÚRY |
|||||
| PLYNOVÁ | ELEKTRICKÁ | TEPLOVZDUŚNÁ | |||
| ° C | F | ° C | F | ° C | F |
| Stupeň 1 = 150 | 302 | 100 | 212 | 80 | 176 |
| Stupeň 2 = 175 | 347 | 125 | 257 | 105 | 221 |
| Stupeň 3 = 200 | 392 | 160 | 320 | 140 | 284 |
| Stupeň 4 = 225 | 437 | 170 | 338 | 150 | 302 |
| Stupeň 5 = 250 | 482 | 175 | 347 | 155 | 311 |
| – | – | 180 | 356 | 160 | 320 |
| – | – | 190 | 374 | 170 | 338 |
| – | – | 200 | 392 | 180 | 356 |
| – | – | 225 | 437 | 205 | 401 |
| – | – | 250 | 482 | 230 | 482 |
| – | – | 100 | 212 | 80 | 176 |
| – | – | 125 | 257 | 105 | 221 |
| – | – | 160 | 320 | 140 | 284 |
°C = stupne celzia
Jednotka teploty, pomenovaná po švédskom astronómovi Andersovi Celsiovi.
F = fahrenheit
Stupeň Fahrenheita je jednotka teploty pomenovaná po nemeckom fyzikovi Gabrielovi Fahrenheitovi. Dnes sa používa hlavne v USA.
Pri práci s rúrou dbáme na bezpečnosť a na používanie ochranných prostriedkov – rukavíc, chňapiek a pod.
MIXÉRY, ŠĽAHAČE, HNIETAČE
Elektrospotrebiče v kuchyni sú veľmi dôležité. Jednak šetria čas a sily a jednak zjednodušujú prácu.
- ELEKTRICKÉ PRÍSTROJE
Dnes už sú samozrejmosťou v našich kuchyniach. Spotrebiče majú rôzne tvary, farby i veľkosti. Základným kritériom pri ich výbere je spotreba energie a výkon
- KUCHYNSKÝ ROBOT
Jeden z najpoužívanejších prístrojov. Nahrádzajú viacero elektrospotrebičov v jednom. Avšak údržba a čistenie je o niečo zložitejšia. Kuchynské roboty sa vyrábajú s pevných plastov. Nové typy robotov sú vzhľadovo veľmi pekné.
Najdôležitejšou časťou robota je tzv. základňa, kde je umiestnený motor, prevodové zariadenia a ovládacie prvky. Súčasťou základne je odnímateľná, výstupná plastová, sklenená, nerezová nádoba. K základni sa rôznymi spôsobmi pripojujú vstupné zariadenia pre rôzne suroviny, nástroje a krájače pre jednotlivé činnosti.
S multifunkčným robotom môžeme:
- Mixovať
- Šľahať
- Hniesť
- Strúhať
- Krájať
- Sekať
- Lisovať
- Mlieť
- Pasírovať
- Odšťavovať
MIXÉRY A ŠĽAHAČE
ELEKTRICKÉ MIXÉRY A ŠĽAHAČE
Najpoužívanejšie elektrospotrebiče. V dnešnej dobe šľahače okrem šľahania sekajú a krájajú rôzne suroviny. Sú vybavené regulátorom otáčok a turbo funkciu a mnohými nadstavcami.
Ručné mixéry a šľahače majú pevný stojan, misu a metly. Je možné ich vymieňať za hnetacie metly alebo sekacie nože. Sú vhodné na občasné použitie.
TYČOVÉ (PONORNÉ) MIXÉRY
Tyčové mixéry sa používajú na mixovanie priamo v miskách, hrncoch, vo vyšších nádobách. V rukoväti je zabudovaný motor. K spodnej časti sa pripevňujú vidlice, metly, nože. Na ich uskladnenie nie je potrebné veľa miesta. Výkon je však nižší ako u stolových elektrospotrebičov.
- Pomôcky na konečnú úpravu a zdobenie
Upečené torty, koláče, zákusky sa nielen plnia, ale aj zdobia. K tomu potrebujeme kus šikovnosti i zručnosti a aspoň základnú výbavu na zdobenie.
DLHÝ OSTRÝ CUKRÁRENSKÝ NÔŽ
Slúži na prekrojenie koláčov, tortových korpusov. Predávajú sa v rôznych dĺžkach. Čepeľ noža je z nehrdzavejúcej ocele a rukoväť je väčšinou ergonomická. Kvalitné nože majú jemný protišmykový povrch. Existujú nože v 2 prevedeniach hladký a zúbkovaný.
Ja osobne na prekrajovanie uprednostňujem nôž zúbkovaný.
DLHÝ CUKRÁRENSKÝ NÔŽ
Slúži na mazanie tort, zákuskov, koláčov krémami a plnkami a na nanášanie poliev.
ZDOBIACI CUKRÁRSKY SÁČOK S NÁDSTAVCAMI
Toto cukrárske vrecko z nepresakujúceho bavlneného plátna sa dobre drží. Čisté sa udržuje praním s pridaním čistiaceho prostriedku na riad a jeho dôkladným vypláchnutím. Slúži na zdobenie tort, koláčov a zákuskov či ovocných pohárov, pudingov a zmrzlín. Ako aj na plnenie venčekov, profiteroliek a pod. Svoje uplatnenie nájde i v studenej kuchyni. Na trhu sú i jednorazové cukrárske vrecká pri ktorých nám odpadá ich údržba. Použitie vreciek je rovnaké.