Milí moji kuchtíci dnes sa budeme baviť o týchto témach:

BRAVČOVÉ MÄSO

Charakteristika:

Bravčové mäso pochádza z ošípaných. Najkvalitnejšie mäso je z jednoročných kusov. Čerstvé bravčové mäso je svetlo až tmavoružovej farby. Čím je staršie, tým má tmavšiu farbu. Bravčové mäso má pomerne vysoký obsah vnútrobunkového tuku, stehno obsahuje približne 20g tuku, mastnejšie druhy až 50 – 60g/100g

ČASTI BRAVČOVÉHO MÄSA A JEHO POUŽITIE

BRAVČOVÉ MASO
OBRÁZOK	ČASTI          MASA	POUŽITIE
	Stehno – orech	Dusenie, pečenie,  rezne, vyprážanie (rezne krájame cez vlákno)
	Stehno – šál	Dusenie, pečenie, vyprážanie, na plátky, na kúsky, na omáčky, na guláše, zapekanie, príprava v alobale, na mletie, domáca šunka. Je šťavnatejšie
&	Predné a zadné koleno	Varenie a pečenie v celku, údenie
	Karé = pečeň	Pečenie v celku,  pečenie, dusenie, vyprážanie  na panvici ako kotleta, steaky, rezne,  medailóniky, plnenie, údené
	Bôčik	Pečenie a varenie v celku, plnenie, rolády,  údenie, paprikovanie, údenie, na mletie, guláš, grilovanie
	Krkovička	Pečenie v celku, vyprážanie, guláše, segedínsky guláš, perkelt, paprikáš, dusenie, údenie, grilovanie, marinovanie, závitky, ražniči, na kocky, vývar (z kostí)
	Pliecko	Guláše, dusenie so zeleninou a hubami, rolády, plnenie, údenie, rezne,  príprava na šťave, perkelt, ragú, pečenie v celku, grilovanie, roláda
	Lalok	Varenie v celku, paprikovanie, údenie ako slaninu, do klobás
	Pravá sviečková = panenka	Pečenie v celku, dusenie, minútky, k omáčkam, soté, medailóniky, závitky, rolády
	Bravčova panchetta	Nasolenie, údenie, pečenie
	Bravčové rebierka na grilovanie	Pečenie, grilovanie (mäsitejšie), údenie, dusenie (po vykostení). Pred grilovaním mäso buď marinujeme, alebo predvaríme 1 hod.
	Bravčové líčka	Dusenie, pečenie, grilovanie
	Bravčové odrezky	na mletie, na výrobu klobás, sekaná, fašírky, škótske vajcia, hašé
	Bravčová surová slanina	Domáca masť a škvarky
	Bravčové chvosty	Vývar, pomalé pečenie, na pive
&     &	Kosti z mäsa (môžu byť hovädzie, bravčové, teľacie hydina trupy, krky, krídelka, vnútornosti) odrezky z mäsa, kĺbové a špikové = morkové kosti	Vývary, consommé, demi – glace

HOVÄDZIE MÄSO

Charakteristika:

Mäso z kráv, býkov a volov. Mäso z býkov je kvalitnejšie, rovnako kvalitnejšie je mäso z mladých kusov dobytka. Hovädzie mäso je farby svetlo červenej, staršie kusy majú mäso hnedočervenej farby. Kvalita jednotlivých častí je rôzna, záleží v prevažnej miere od jemnosti svalových vlákien a obsahu vnútrobunkového tuku. Hovädzie mäso obsahuje 10 – 30 g tuku v 100 g mäsa. Od kvality mäsa závisí spôsob úpravy jednotlivých častí.

ČASTI HOVÄDZIEHO MÄSA A JEHO POUŽITIE

HOVÄDZIE MASO
OBRÁZKY	ČASTI MASA	POUŽITIE
	Špička krku = Rump steak	Varenie, pečenie, dusenie. Veľmi šťavnatá
	Krk = hovädzie predné	Polievky, vývary, guláše,  varenie v celku s omáčkami, pomalé dusenie, na mletie, na hamburgery. Menej hodnotné mäso.
	Podplecie	Guláše, ragú, varenie, dusenie, pečenie, závitky, k omáčkam, steaky
	Lúpané pliecko	Omáčky, dusenie, steaky
	Veľké pliecko	Vtáčiky, sviečkovú, rolády, kapsy, steaky
	Glejovka /nožina/močing	Hovädzí vývar, guláš, ragú, stroganoff, biftek, chilli con carne, talianske ossobuco, Eintopf , perkelt, na víne, na hubách, z  koreňovou zeleninou. Toto mäso obsahu väčšie množstvo kolagénu.
&	Rebrá a hruď	Varenie, údenie, dusenie na zelenine, varenie s omáčkami, do polievok
	Stehno – veľký orech	Dusená pečienka, závitky, rolády
	Stehno – malý orech	Dusenie, závitky, rezne, rolády, carpaccio
	Stehno – vrchný šál	Dusenie v celku,  závitky, rezne, rolády, Je suchšie preto je vhodné prešpikovať slaninou
	Stehno – špičková tabuľa	Varenie, dusenie, sekaná, stroganoff, perkelt, hovädzie na hubách, na víne, španielsky vtáčik, guláš, tatársky biftek, steak, rezne, s omáčkami . Veľmi šťavnatá
	Pravá sviečková	Pečenie v celku, dusenie v celku,  rostbeef, minútky. tatársky biftek, strogannoff, sviečková na smotane, steak, rezne, medajlóniky, filet mignon, Chateaubriand, Carpaccio. Najkvalitnejšie mäso
&	Falošná sviečková z hov. pliecka &   Hov. falošná sviečková	Steaky s omáčkami, sviečková, stroganoff, hovädzí tatársky biftek, na smotane, ragú, guláše, marinovanie, pečenie v celku
	Hovädzia biela pečeň	Steaky, medailóniky, tatársky biftek, guláš, pečenie v celku, grilovanie, dusenie so zeleninou
	Slabina	Na mletie (recepty z mletého mäsa), závitky rolády, pečenie, trhané mäso, bolonská omáčka, guláš, steaky, mäso na šťave, polievky
	Mäso od chvosta	Dusenie, polievky, vývare, guláše
	Pupok = Flank steak	Steaky, grilovanie, pečenie
	Líčka	Pomalé dusenie, guláš
=	Hanger = Veverička	Pečenie, grilovanie, steaky

TEĽACIE MÄSO
                                                                             Obrázok  a text je prevzatý z www.gastroprincipal.sk

Legenda:

1. veľký orech
2. malý orech (oriešok)
3. krátky sval
4. dlhý sval (Frikando)
5. kare (pečienka s obličkou, panenská sviečková)
6. krk
7. plece
8. hruď (špička, stred, bok)
9. predné kolienko, zadné kolienko
10. nožičky
11. hlava

Charakteristika:

Toto mäso pochádza z teliat, teda mladých kusov tura domáceho. Obsahuje málo tuku a preto je ľahko stráviteľné. Vďaka svojej ľahkej stráviteľnosti, je pre výživu človeka všeobecne odporúčané a často sa využíva aj v diétnom systéme. Vyznačuje sa jemnou a lahodnou chuťou, je krehké, šťavnaté a považuje sa za mäso najvyššej kvality.  Disponuje pomerne vysokým obsahom vody, preto musíme klásť veľký dôraz, na jeho správne uskladnenie.

ČASTI TEĽACIEHO MÄSA A JEHO POUŽITIE

TEĽACIE MASO
OBRÁZOK	ČASTI MASA	POUŽITIE
	Karé	Pečenie, prudké opekanie, dusenie
	Krk	Dusenie, pečenie
	Hruď	Dusenie, pečenie, vyprážanie, plnenie
	Stehno = Dolný šál	Dusenie, pečenie, opekanie, vyprážanie
	Stehno = Horný šál	Dusenie, pečenie, prudké opekanie, vyprážanie
	Stehno = Orech	Dusenie, opekanie, vyprážanie
	Glejovka/nožina/klížka	Varenie, dusenie
	Pečienka – oblička	Dusenie, pečenie

JAHŇACIE MÄSO                                                        Obrázok  a text je prevzatý z www.gastroprincipal.sk

Legenda:

1. pliecko
2. bok
3. stehno
4. karé
5. rebrá
6. špička
7. krk
8. hruď

Charakteristika:

Jahňacie mäso je ľahko stráviteľné, má priaznivý podiel tuku a bielkovín, obsahuje vápnik, fosfor, železo, vitamíny B1, B12. Pre svoju vysokú biologickú hodnotu, nižší obsah energie a cholesterolu je často využívané v diétnom stravovaní. Chuť a vôňu jahňacieho mäsa ovplyvňuje najmä množstvo tuku. Vyššie množstvo tuku a jeho typické senzorické vlastnosti, sú príčinou menšej obľuby tohto hodnotného mäsa Pri úprave mäsa je preto potrebné dôkladne odstrániť viditeľný tuk. V niektorých krajinách je však jahňacie mäso obľúbené práve pre jeho zvláštnu arómu. Typickú vôňu tohto mäsa môžeme potlačiť použitím rôznych druhov korenín, cesnaku a marinovaním mäsa pred jeho kuchynskou úpravou.

                                    ČASTI JAHŇACIEHO MÄSA A JEHO POUŽITIE

JAHŇACIE MASO
OBRÁZOK	ČASTI MASA	POUŽITIE
	Pliecko	Dusenie
	Bok	Dusenie, pečenie
	Rebrá	Pečenie
	Špička	Vyprážanie
	Krk	Dusenie

 

HYDINA A DIVINA

­hydinou nazývame zdomácnelé vtáky: kurča, sliepka, morka, hus, kačka, prepelica, holub

• spôsob prípravy: Varenie, pečenie, vyprážanie, dusenie, grilovanie, nakladanie mäsa do marinád.

popis ako rozporciovať a vykostiť kura nájdete  v rubrike:
http://mysiakovaskolavarenia.sk/zaklady-varenia/ako-na-to/

­

MLETÉ MÄSO

• Podľa možnosti si dajte namlieť čerstvé mäso u mäsiara s kusov mäsa, ktoré Vám vyhovujú
• používame na fašírky, sekanú, čevapčiči, čufty, rôzne plnky, mäsové guľky, lazane,   rolády a pod.
• najlepšie je keď kombinujeme chudé mäso z mastnejším
• je vhodné do mäsových zmesí používať čerstvé či sušené bylinky a dobre ich ochucovať. Mali by sme mať pocit, že sme to zo solením a korenenim prehnali, ale v konečnom dôsledku bude jedlo vhodne dochutené
• je vhodné do mäsovej zmesi pridať trochu vody, jedlo bude šťavnatejšie

RYBY

PREČO JESŤ RYBIE MÄSO?

• Ľahko stráviteľné a diétne mäso
• Obsahuje hodnotné bielkoviny, minerály ako fosfor, jód, flór, železo, zinok, sodík a vitamíny A, D, E, A1, B2, B12, omega 3 mastné kyseliny
• Rybí tuk je rovnomerne rozložený a má vysokú biologickú hodnotu
• Obsahuje málo purinových látok a preto je vhodné pre ľudí trpiacich na DNU a reumu
• Zlepšujú srdcovú činnosť a znižujú vznik srdcovej arytmii
• Znižujú riziko upchávania ciev
• Zlepšujú metabolizmus v tele
• Znižujú cholesterol a tryglicerín
• Preventívne pôsobia proti vzniku cukrovky, vhodný pokrm pri tejto chorobe.
• Nízka kalorická hodnota
• Vhodná prevencia pred rakovinou čriev
• Podporuje činnosť mozgu, zlepšuje pamäť a koncentráciu
• Potrebné pre správny celkový vývoj človeka
• Obnovuje a regeneruje telo
• Zabraňuje opotrebovaniu a starnutiu organizmu
• Pri trávení nezaťažuje organizmus
• Takmer nezanecháva v tele odpadové látky
• Po konzumácii rybieho mäsa sa cítime svieži a plný vitality a nemáme pocit „plného žalúdka“

AKO ČASTO JESŤ RYBIE MÄSO?

Ryby a morské plody by sme mali konzumovať aspoň 1 – 2 týždenne, avšak čím častejšie tým lepšie pre náš organizmus a naše zdravie.
Ženy:     120 – 380 g rýb, alebo morských živočíchov
Muži:     150 – 480 g rýb, alebo morských živočíchov

AKO SI VYBRAŤ RYBU

Pri kúpe čerstvej ryby si všímame týchto 6 znakov:

	ČERSTVÁ RYBA	STARÁ RYBA
Oči	sú jasné a vypuklé	zapadnuté a kalné
Koža	sa leskne a má na sebe sliz
Mäso	pevná konzistencia mäsa
Telo	keď pritlačíme prst na kožu, mäso je pružné a vráti sa do pôvodného	keď pritlačíme prst na kožu, mäso sa nevracia do pôvodného stavu a na koži zostáva priehlbina.
Žiabre	majú ružovú až sýto červenú farbu a sú uzatvorené	farba je šedá až hnedá sú pootvorené – otvorené
Vôňa	ak je to morská ryba, cítime morskú vôňu (morskej riasy). Ak je to sladkovodná ryba necítime zatuchlinu, ale výraznú „rybacinu“.	pach skazeného mäsa

SKLADOVANIE SUROVÝCH RÝB

Platí všeobecná zásada, že ryby preberajú pachy po iných potravinách, preto je vhodné mať v mrazničke či chladničke vyčlenenú mriežku (šuflík) iba na ryby a dary mora. Najdlhšiu trvanlivosť ryby a minimálnu stratu hmotnosti docielime, vtedy keď ju vakuovo zabalíme. Sáčky a pumpičku na vákuové balenie je dostať v domácich potrebách. Je to síce finančne drahšia záležitosť no vyplatí sa.

V chladničke

Ak nemáme vákuovú pumpičku, ryby zabalíme do hliníkovej fólie.

Dĺžka skladovania: 1 – 2 týždne

Teplota: musí byť pomerne stála nie vyššia ako 3°C

V mrazničke

• Ryby zabalíme vákuovo či do hliníkovej fólie. Pred zmrazením nezabudnite na obaly napísať dátum spotreby.
• Dĺžka skladovania:  3 mesiace, Teplota: – 22 °C

SKLADOVANIE ÚDENÝCH RÝB

Pred uskladnením na dlhodobé skladovanie v mrazničke dodržte tieto zásady:

• Vychladnúť ryby nechajte na hákoch v chladnej miestnosti, ale v tieni v neprašnej miestnosti.
• Ak nemáte háky môžete ryby nechať vychladiť na rošte z drôteného pletiva.
• Doba chladnutia: cca 2 hod. Hneď ako šťava z ryby začne mierne rôsolovatieť je vychladená.
• Neuskladňujte ryby, ktoré nie sú dôkladne vychladené , pretože stratia časť charakteristickej chute.
• Po vyúdení neuskladňujte ryby navrstvené na seba potrebujú vychladnúť.

Krátkodobé skladovanie v chladničke

Po dôkladnom vychladnutí rybu skladujte max. 1 -2 dni

ROZMRAZOVANIE

Rybu či už surovú, alebo údenú rozmrazujeme najprv v chladničke a potom pri izbovej teplote. Aby sa nám s ňou lepšie pracovalo pri spracovaní a konzumácii, môžeme ju na krátko dať zohriať do mikrovlnky nielenže sa zvýrazní chuť a vôňa, ale sa nám bude lepšie vykosťovať a zbavovať kože.  Rybu pred prehriatím dáme na fóliovú tácku.

SPÔSOBY ÚPRAV

• Varenie
• Pošírovanie (spôsob prípravy ryby v pare nad tekutinou – voda, víno; alebo vo
  vode)
• Grilovanie
• Údenie
• Pečenie
• Vyprážanie
• Naloženie do nálevov
• Príprava šalátov, využitie v studenej kuchyni

AKO PRIPRAVOVAŤ RYBY

Ryby pripravujeme podľa možnosti vždy čo najkratšie, aby sme uchovali cenné látky. Nikdy ju nevarte a neduste sprudka. Ak ju opekáte začnite opekať vždy kožou nadol a lopatkou rybu mierne pritlačte k panvici, aby sa nekrútila. Rybu otáčame podľa možnosti iba raz, a po otočení zmiernime, alebo vypneme plameň. Ryba „dôjde“ teplom z panvice.

 

 

Na dochutenie rýb používajte čerstvé koreniny a  biele korenie, mleté z mlynčeka, morskú soľ, čerstvé bylinky (petržlen, kôpor, pažítka)a schladené maslo (alebo aj bylinkové maslo), koreňovú zeleninu, citrón, sardelovú pastu a pod. !!!POZOR!!!!  na mletú červenú papriku. Dávame pozor, aby sa nepripálila inak sa jedlo znehodnotí a zhorkne.

PRÍPRAVNE PRÁCE Z ČERSTVOU RYBOU PRED SAMOTNOU ÚPRAVOU RÝB

 USMRTENIE RÝB

Budeme potrebovať:

• Ostré nože
• Tupí predmet na omráčenie ryby (palička na mäso)
• Nádoby na orezy, odpad a vnútornosti
• Papierové utierky

1. kapra omráčime úderom paličkou nad oči
2. omráčeného kapra položíme do hlbšej nádoby a zarežeme tesne za hlavou, kde má srdce, čím ho usmrtíme a dôjde k odkrveniu kapra. Kapra necháme, aby vytiekla krv a následne ho utierkou poutierame od krvi a necháme chvíľu ležať.

PITVANIE

Tento krok je dobre popísaný v rubrike:
http://mysiakovaskolavarenia.sk/zaklady-varenia/ako-na-to/

ZBAVENE ŠUPÍN

Šupín sa zbavíme tzv. podkrajovaním.  Chce to síce trošku cviku, ale nie je to zložité. Spočíva to v tom, že sa podrezávajú šupiny tenkým ostrým nožom, tak že sa odrežú kožné púzdra, ktoré šupiny  držia. Postupuje sa vždy od chvosta k hlave. Nôž pri podrezávani ťahajte zľahka, striedavo hore a dole, teda k chrbtu a späť k bruchu.  Nôž držte naplocho. Špičku sa snažte  tlačiť akoby zo spodu na šupiny, hlavne na nôž netlačte a pracujte zľahka. Ak ste postupovali správne, šupinatú časť z ryby odstránite v celku a zostane Vám iba krásne biele mäso.

FILETOVATOVANIE A VYKOSŤENIE RÝB

Tento krok je dobre popísaný v rubrike:
http://mysiakovaskolavarenia.sk/zaklady-varenia/ako-na-to/

VNÚTORNOSTI

ČO BY SME MALI VEDIEŤ O VNÚTORNOSTIACH

 Vnútornosti sú bohaté na minerálne látky železo, fosfor, vápnik a vitamíny A,B,D,C  a bielkoviny rovnako ako svalovina z mäsa. Vnútornosti majú vysoký obsah purínu, ktorý zvyšuje v tele kyselinu močovú, preto nie sú vhodné pre ľudí trpiacich na DNU a pri chorobách ľadvín, reume.

Medzi vnútornosti patria:

• Pečeň – biologicky najhodnotnejšia. Obsahuje najviac stopových prvkov a
  vitamíny A, D (najmä z hydiny a rýb)
• Ľadviny – obsahujú veľké množstvo purínu, extraktívnych látok a vitamíny B,C a železo.
• Mozog – obsahuje veľa cholesterolu a lecitínu, preto je vhodný na občasnú
  konzumáciu. Z vitamínov a minerálnych látok B1, H,  vápnik a fosfor.
• Slezina – obsahuje veľa purinových látok, železo, vitamín A
• Srdce– veľmi pevné svalové vlákno vzájomne spojené. Obsahuje minerálne látky, vitamíny C a PP.
• Pľúca– skladajú sa z hladkej svaloviny, väziva elastických vlákien. Obsahujú
  vápnik.
• Držky – obsahujú málo purínu a tukov. Z minerálnych látok vápnik a
• Jazyk – je tuhší. Vhodný do teplej a studenej kuchyne. Svalovina neobsahuje tuk.
• Vemena – obsahujú veľa tuku.
• Brzlík – žľaza z vnútornou sekréciou. Behom pohlavného zrenia a rastu zaniká. Má ružovú farbu a je tuhšej konzistencie.

VNÚTORNOSTI Z DIVINY

Dajú sa použiť: srdce, pečeň, jazyk

USKLADŇOVANIE

Vnútornosti používajte čerstvé.

AKO SPRACOVAŤ A POUŽIŤ VNÚTORNOSTI

VNÚTORNOSTI
DRUH VNÚTORNOSTI	AKO SPRÁVNE OPRACOVAŤ PRED VARENÍM	SPÔSOB ÚPRAVY
Pečeň	Umyjeme pod tečúcou vodou. Zbavíme pečeň tuku, žlče, tuhých časti. Pečeň nakrájame na menšie kúsky a  pokračujeme podľa receptu. Kto nemá rád veľmi krvavé môže na noc namočiť do mlieka, potom dôkladne opláchnuť pod tečúcou vodou a až potom vykrojiť nepotrebné časti !!! POUŽITÉ  MLIEKO VYLEJEME !!!!! Husacia pečeň Nájdeme a vytiahneme všetky žilky	Pečeň solíme až po tepelnej úprave, inak stvrdne. Hovädzia pečeň Do polievok, dusenie, na pečeňové knedličky, plnky Bravčová a teľacia pečeň Dusenie, minútkové úpravy Hydinová pečeň Varenie, dusenie, paštéty, plnky, pečeňové knedličky Husacia pečeň Delikatesa pripravovaná  ako minútka, dusená, zaliata v husacej masti
Kuracie žalúdky	Dobre umyjeme a zbavíme žalúdok piesku, žlče, tuhej blany ktorú  stiahneme. Dobre umyjeme a očistené prekrojíme a pripravíme. Prv než pripravíme z nich recept ich povaríme do mäkka v slanej vode cca 1 – 1,5 hod. niekedy dlhšie v závislosti od veľkosti a staroby. Čím staršie, tým sa varia dlhšie.	Do polievok a vývarov, na smotane, na zelenine, zapravené, smažené
Kuracie krky	Dobre umyjeme a použijeme.	Do polievok a vývarov.
Bravčová hlava	Odstránime nečistotu, chlpy, pečiatky. Zvýšenú pozornosť venujeme ušiam. Ak treba vyberieme oči a zuby.	Huspenina, tlačenka, jaternice
Bravčové nohy	Dôkladne umyjeme, odstránime chlpy, pečiatky a prípadné pazúriky. Potom ich pozdĺžne  presekneme. Je dobré ich deň pred prípravou namočiť do soľného roztoku na pár hodín, najlepšie však na noc dať do chladničky.  Na druhý deň ich dôkladne umyjeme a pripravujeme.	Huspenina, paprikáš
Bravčové kože	Dobre umyjeme. Odstránime chlpy a pečiatky. Je dobré ich deň pred prípravou namočiť do soľného roztoku na pár hodín, najlepšie však na noc dať do chladničky.  Na druhý deň ich dôkladne umyjeme a pripravujeme.	Huspenina, tlačenka
Bravčové črevá	Dôkladne umyjeme a aspoň na 1 hod. namočíme do soľného roztoku. Potom prepláchneme a plníme.	Jaternice, klobásy, párky
Ľadvinky = Obličky	NÁKUP: Čerstvá oblička: Je svetlohnedej farby, lesklá, hladká, na povrchu rovná, pružná, bez škvŕn. Bez hlienu a veľmi výrazného zápachu. Kupujeme ich  bez tukovej kapsuly. (inak nie je možné skontrolovať čerstvosť a kvalitu). Optimálna veľkosť jednej obličky je 200 g.  Stará oblička: Tmavá farba, veľmi výrazný zápach, zatuchnutie, hlien, matné a zvráskavené, Ak v obličke nemizne otlačok vášho prsta, oblička je stará.  Ak si ich čerstvosťou nebudete istý radšej ich nekupujte. Vyhnete sa tak zdravotným problémom. PREDPRÍPRAVA: Predpríprava trvá dlhšie, ale vyplatí sa. Umyjeme pod tečúcou vodou Zbavíme väzivového puzdra, a pozdĺžne prekrojíme na polovicu, odstránime hornú tukovú vrstvu, cievy, filmy, močovody (obličkovú panvičku), . 1. Sparíme niekoľkokrát  vriacou vodou a keď  ich zbavíme zápachu schladíme ich studenou vodou.  2.Alebo namočíme do dobre teplej vody na 8 hod. Pričom vodu vymieňame každé 2 hod.  Na poslednú hodinu ich môžete namočiť do mlieka, potom opláchnuť a pripraviť k vareniu. VARENIE: Obličky nikdy nevaríme v kombinácií s inými vnútornosťami, pretože preberajú vône všetkého v čom sa varia. Obličky zalejte vodou priveďte do varu a varte 5 – 10 min. podľa veľkosti. Vodu vymeňte a postup opakujte aspoň 3x, kým voda nezostane priehľadná a bez zápachu. Nakrájame a spracujeme podľa receptov. Potom pokračujeme vo varení, a na miernom ohni varíme 40 – 60 min. Celková doba varenia by mala byť 1,5 hod. Do poslednej vody pre lepšiu chuť môžete pridať bobkový list, ocot, nálev z uhoriek.	Dusenie, minútky, marinovanie, varenie, pečenie, vyprážanie
Mozog	Umyjeme pod tečúcou vodou.  Sparíme vriacou vodou a následne ochladíme studenou vodou.  Odstránime žilky a väzivový obal. a spracujeme podľa receptov. Ťažko stráviteľný.	Dusenie, vyprážanie
Slezina	Umyjeme pod tečúcou vodou.  Nakrájame a postupujeme podľa receptov.	Do vývarov, sekaných, plniek, slezinovo-pečeňové guľky
Srdce &	Umyjeme pod tečúcou vodou. Vykrojíme kanáliky a žilky. Ťažšie stráviteľné.	Dlhšia tepelná úprava. Dusenie, varenie, tlačenka
Pľúca	Pľúca očistíme od šliach a na 1 hod. namočíme do slanej vody. Potom vodu scedíme a pľúcka riadne vyperieme pod tečúcou vodou. Varíme v novej osolenej vode 30 min. Potom vodu vylejeme a dáme novú osolenú vodu do ktorej už  pridáme bobkový list, nové korenie, cibuľu, celé korenie a prikryté varíme prikryté cca 1 hod. do  mäkka. Potom pľúcka schladíme a nakrájame.	Varenie(jedlá s omáčkami), ako prídavok do paštét a tlačeniek.
Držky	Dôkladne držky vyperieme a vydrhneme a až potom ich varíme v niekoľkých vodách do zmäknutia. Potom schladíme v studenej vode a nakrájame na tenké rezance a pokračujeme v príprave podľa receptov. Vodu počas varenia meníme 3-4x Dochucujeme vždy poslednú vymenenú vodu. Pre rýchlejšiu prípravu odporúčam použiť držky predvarené.	Na prípravu polievok, zaprávané, vyprážané, držky na paprike
Jazyk	Surový, alebo údený jazyk umyjeme, dáme variť. Stiahneme s kože nakrájame na tenké plátky a pokračujeme podľa receptov.	Teľací hovädzí, údený jazyk Varený, gratinovaný (zapekaný) , zaprávaný, vyprážaný, údený. Do tlačeniek, využitie v teplej i studenej kuchyni. Lahodnejší ako hovädzí a ľahšie stráviteľný. Tuhší vyžaduje si dlhšiu tepelnú úpravu.
Brzlík		Hovädzí brzlík Na výrobu údenín.   Teľací brzlík Dusenie a do špecialít, vyprážaný na masle, s hubami, na paprike, so šunkou, s husacou pečeňou, s hráškom,  ako súčasť iných jemných jedál