Milí moji kuchtíci dnes sa budeme baviť o týchto témach:
BRAVČOVÉ MÄSO

Charakteristika:
Bravčové mäso pochádza z ošípaných. Najkvalitnejšie mäso je z jednoročných kusov. Čerstvé bravčové mäso je svetlo až tmavoružovej farby. Čím je staršie, tým má tmavšiu farbu. Bravčové mäso má pomerne vysoký obsah vnútrobunkového tuku, stehno obsahuje približne 20g tuku, mastnejšie druhy až 50 – 60g/100g
ČASTI BRAVČOVÉHO MÄSA A JEHO POUŽITIE
BRAVČOVÉ MASO | ||
OBRÁZOK | ČASTI MASA | POUŽITIE |
![]() |
Stehno – orech | Dusenie, pečenie, rezne, vyprážanie (rezne krájame cez vlákno) |
![]() |
Stehno – šál | Dusenie, pečenie, vyprážanie, na plátky, na kúsky, na omáčky, na guláše, zapekanie, príprava v alobale, na mletie, domáca šunka. Je šťavnatejšie |
&
|
Predné a zadné koleno | Varenie a pečenie v celku, údenie |
![]() |
Karé = pečeň | Pečenie v celku, pečenie, dusenie, vyprážanie na panvici ako kotleta, steaky, rezne, medailóniky, plnenie, údené |
![]() |
Bôčik | Pečenie a varenie v celku, plnenie, rolády, údenie, paprikovanie, údenie, na mletie, guláš, grilovanie |
![]() |
Krkovička | Pečenie v celku, vyprážanie, guláše, segedínsky guláš, perkelt, paprikáš, dusenie, údenie, grilovanie, marinovanie, závitky, ražniči, na kocky, vývar (z kostí) |
![]() |
Pliecko | Guláše, dusenie so zeleninou a hubami, rolády, plnenie, údenie, rezne, príprava na šťave, perkelt, ragú, pečenie v celku, grilovanie, roláda |
![]() |
Lalok | Varenie v celku, paprikovanie, údenie ako slaninu, do klobás |
![]() |
Pravá sviečková = panenka | Pečenie v celku, dusenie, minútky, k omáčkam, soté, medailóniky, závitky, rolády |
![]() |
Bravčova panchetta | Nasolenie, údenie, pečenie |
![]() |
Bravčové rebierka na grilovanie | Pečenie, grilovanie (mäsitejšie), údenie, dusenie (po vykostení). Pred grilovaním mäso buď marinujeme, alebo predvaríme 1 hod. |
![]() |
Bravčové líčka | Dusenie, pečenie, grilovanie |
![]() |
Bravčové odrezky | na mletie, na výrobu klobás, sekaná, fašírky, škótske vajcia, hašé |
![]() |
Bravčová surová slanina | Domáca masť a škvarky |
![]() |
Bravčové chvosty | Vývar, pomalé pečenie, na pive |
![]()
&
& |
Kosti z mäsa (môžu byť hovädzie, bravčové, teľacie hydina trupy, krky, krídelka, vnútornosti) odrezky z mäsa, kĺbové a špikové = morkové kosti | Vývary, consommé, demi – glace |
HOVÄDZIE MÄSO

Charakteristika:
Mäso z kráv, býkov a volov. Mäso z býkov je kvalitnejšie, rovnako kvalitnejšie je mäso z mladých kusov dobytka. Hovädzie mäso je farby svetlo červenej, staršie kusy majú mäso hnedočervenej farby. Kvalita jednotlivých častí je rôzna, záleží v prevažnej miere od jemnosti svalových vlákien a obsahu vnútrobunkového tuku. Hovädzie mäso obsahuje 10 – 30 g tuku v 100 g mäsa. Od kvality mäsa závisí spôsob úpravy jednotlivých častí.
ČASTI HOVÄDZIEHO MÄSA A JEHO POUŽITIE
HOVÄDZIE MASO | ||
OBRÁZKY | ČASTI MASA | POUŽITIE |
![]() |
Špička krku
= Rump steak |
Varenie, pečenie, dusenie. Veľmi šťavnatá |
![]() |
Krk
= hovädzie predné |
Polievky, vývary, guláše, varenie v celku s omáčkami, pomalé dusenie, na mletie, na hamburgery. Menej hodnotné mäso. |
![]() |
Podplecie | Guláše, ragú, varenie, dusenie, pečenie, závitky, k omáčkam, steaky |
![]() |
Lúpané pliecko | Omáčky, dusenie, steaky |
![]() |
Veľké pliecko | Vtáčiky, sviečkovú, rolády, kapsy, steaky |
![]() |
Glejovka /nožina/močing | Hovädzí vývar, guláš, ragú, stroganoff, biftek, chilli con carne, talianske ossobuco, Eintopf , perkelt, na víne, na hubách, z koreňovou zeleninou. Toto mäso obsahu väčšie množstvo kolagénu. |
& |
Rebrá a hruď | Varenie, údenie, dusenie na zelenine, varenie s omáčkami, do polievok |
![]() |
Stehno – veľký orech | Dusená pečienka, závitky, rolády |
![]() |
Stehno – malý orech | Dusenie, závitky, rezne, rolády, carpaccio |
![]() |
Stehno – vrchný šál | Dusenie v celku, závitky, rezne, rolády, Je suchšie preto je vhodné prešpikovať slaninou |
![]() |
Stehno – špičková tabuľa | Varenie, dusenie, sekaná, stroganoff, perkelt, hovädzie na hubách, na víne, španielsky vtáčik, guláš, tatársky biftek, steak, rezne, s omáčkami . Veľmi šťavnatá |
![]() |
Pravá sviečková | Pečenie v celku, dusenie v celku, rostbeef, minútky. tatársky biftek, strogannoff, sviečková na smotane, steak, rezne, medajlóniky, filet mignon, Chateaubriand, Carpaccio. Najkvalitnejšie mäso |
&
|
Falošná sviečková z hov. pliecka
&
Hov. falošná sviečková |
Steaky s omáčkami, sviečková, stroganoff, hovädzí tatársky biftek, na smotane, ragú, guláše, marinovanie, pečenie v celku |
![]() |
Hovädzia biela pečeň |
Steaky, medailóniky, tatársky biftek, guláš, pečenie v celku, grilovanie, dusenie so zeleninou |
![]() |
Slabina | Na mletie (recepty z mletého mäsa), závitky rolády, pečenie, trhané mäso, bolonská omáčka, guláš, steaky, mäso na šťave, polievky |
![]() |
Mäso od chvosta | Dusenie, polievky, vývare, guláše |
![]() |
Pupok = Flank steak | Steaky, grilovanie, pečenie |
![]() |
Líčka | Pomalé dusenie, guláš |
=
|
Hanger = Veverička | Pečenie, grilovanie, steaky |
TEĽACIE MÄSO
Obrázok a text je prevzatý z www.gastroprincipal.sk
Legenda:
- veľký orech
- malý orech (oriešok)
- krátky sval
- dlhý sval (Frikando)
- kare (pečienka s obličkou, panenská sviečková)
- krk
- plece
- hruď (špička, stred, bok)
- predné kolienko, zadné kolienko
- nožičky
- hlava
Charakteristika:
Toto mäso pochádza z teliat, teda mladých kusov tura domáceho. Obsahuje málo tuku a preto je ľahko stráviteľné. Vďaka svojej ľahkej stráviteľnosti, je pre výživu človeka všeobecne odporúčané a často sa využíva aj v diétnom systéme. Vyznačuje sa jemnou a lahodnou chuťou, je krehké, šťavnaté a považuje sa za mäso najvyššej kvality. Disponuje pomerne vysokým obsahom vody, preto musíme klásť veľký dôraz, na jeho správne uskladnenie.
ČASTI TEĽACIEHO MÄSA A JEHO POUŽITIE
TEĽACIE MASO | ||
OBRÁZOK | ČASTI MASA | POUŽITIE |
![]() |
Karé | Pečenie, prudké opekanie, dusenie |
![]() |
Krk | Dusenie, pečenie |
![]() |
Hruď | Dusenie, pečenie, vyprážanie, plnenie |
![]() |
Stehno = Dolný šál | Dusenie, pečenie, opekanie, vyprážanie |
![]() |
Stehno = Horný šál | Dusenie, pečenie, prudké opekanie, vyprážanie |
![]() |
Stehno = Orech | Dusenie, opekanie, vyprážanie |
![]() |
Glejovka/nožina/klížka | Varenie, dusenie |
![]() |
Pečienka – oblička | Dusenie, pečenie |
JAHŇACIE MÄSO
Obrázok a text je prevzatý z www.gastroprincipal.sk
Legenda:
- pliecko
- bok
- stehno
- karé
- rebrá
- špička
- krk
- hruď
Charakteristika:
Jahňacie mäso je ľahko stráviteľné, má priaznivý podiel tuku a bielkovín, obsahuje vápnik, fosfor, železo, vitamíny B1, B12. Pre svoju vysokú biologickú hodnotu, nižší obsah energie a cholesterolu je často využívané v diétnom stravovaní. Chuť a vôňu jahňacieho mäsa ovplyvňuje najmä množstvo tuku. Vyššie množstvo tuku a jeho typické senzorické vlastnosti, sú príčinou menšej obľuby tohto hodnotného mäsa Pri úprave mäsa je preto potrebné dôkladne odstrániť viditeľný tuk. V niektorých krajinách je však jahňacie mäso obľúbené práve pre jeho zvláštnu arómu. Typickú vôňu tohto mäsa môžeme potlačiť použitím rôznych druhov korenín, cesnaku a marinovaním mäsa pred jeho kuchynskou úpravou.
ČASTI JAHŇACIEHO MÄSA A JEHO POUŽITIE
JAHŇACIE MASO | ||
OBRÁZOK | ČASTI MASA | POUŽITIE |
![]() |
Pliecko | Dusenie |
![]() |
Bok | Dusenie, pečenie |
![]() |
Rebrá | Pečenie |
![]() |
Špička | Vyprážanie |
![]() |
Krk | Dusenie |
HYDINA A DIVINA
hydinou nazývame zdomácnelé vtáky: kurča, sliepka, morka, hus, kačka, prepelica, holub
- spôsob prípravy: Varenie, pečenie, vyprážanie, dusenie, grilovanie, nakladanie mäsa do marinád.
popis ako rozporciovať a vykostiť kura nájdete v rubrike:
http://mysiakovaskolavarenia.sk/zaklady-varenia/ako-na-to/
MLETÉ MÄSO
- Podľa možnosti si dajte namlieť čerstvé mäso u mäsiara s kusov mäsa, ktoré Vám vyhovujú
- používame na fašírky, sekanú, čevapčiči, čufty, rôzne plnky, mäsové guľky, lazane, rolády a pod.
- najlepšie je keď kombinujeme chudé mäso z mastnejším
- je vhodné do mäsových zmesí používať čerstvé či sušené bylinky a dobre ich ochucovať. Mali by sme mať pocit, že sme to zo solením a korenenim prehnali, ale v konečnom dôsledku bude jedlo vhodne dochutené
- je vhodné do mäsovej zmesi pridať trochu vody, jedlo bude šťavnatejšie
RYBY
PREČO JESŤ RYBIE MÄSO?
- Ľahko stráviteľné a diétne mäso
- Obsahuje hodnotné bielkoviny, minerály ako fosfor, jód, flór, železo, zinok, sodík a vitamíny A, D, E, A1, B2, B12, omega 3 mastné kyseliny
- Rybí tuk je rovnomerne rozložený a má vysokú biologickú hodnotu
- Obsahuje málo purinových látok a preto je vhodné pre ľudí trpiacich na DNU a reumu
- Zlepšujú srdcovú činnosť a znižujú vznik srdcovej arytmii
- Znižujú riziko upchávania ciev
- Zlepšujú metabolizmus v tele
- Znižujú cholesterol a tryglicerín
- Preventívne pôsobia proti vzniku cukrovky, vhodný pokrm pri tejto chorobe.
- Nízka kalorická hodnota
- Vhodná prevencia pred rakovinou čriev
- Podporuje činnosť mozgu, zlepšuje pamäť a koncentráciu
- Potrebné pre správny celkový vývoj človeka
- Obnovuje a regeneruje telo
- Zabraňuje opotrebovaniu a starnutiu organizmu
- Pri trávení nezaťažuje organizmus
- Takmer nezanecháva v tele odpadové látky
- Po konzumácii rybieho mäsa sa cítime svieži a plný vitality a nemáme pocit „plného žalúdka“
AKO ČASTO JESŤ RYBIE MÄSO?
Ryby a morské plody by sme mali konzumovať aspoň 1 – 2 týždenne, avšak čím častejšie tým lepšie pre náš organizmus a naše zdravie.
Ženy: 120 – 380 g rýb, alebo morských živočíchov
Muži: 150 – 480 g rýb, alebo morských živočíchov
AKO SI VYBRAŤ RYBU
Pri kúpe čerstvej ryby si všímame týchto 6 znakov:
ČERSTVÁ RYBA | STARÁ RYBA | |
Oči | sú jasné a vypuklé | zapadnuté a kalné |
Koža | sa leskne a má na sebe sliz | |
Mäso | pevná konzistencia mäsa | |
Telo | keď pritlačíme prst na kožu, mäso je pružné a vráti sa do pôvodného | keď pritlačíme prst na kožu, mäso sa nevracia do pôvodného stavu a na koži zostáva priehlbina. |
Žiabre | majú ružovú až sýto červenú farbu a sú uzatvorené | farba je šedá až hnedá sú pootvorené – otvorené |
Vôňa | ak je to morská ryba, cítime morskú vôňu (morskej riasy). Ak je to sladkovodná ryba necítime zatuchlinu, ale výraznú „rybacinu“. | pach skazeného mäsa |
SKLADOVANIE SUROVÝCH RÝB
Platí všeobecná zásada, že ryby preberajú pachy po iných potravinách, preto je vhodné mať v mrazničke či chladničke vyčlenenú mriežku (šuflík) iba na ryby a dary mora. Najdlhšiu trvanlivosť ryby a minimálnu stratu hmotnosti docielime, vtedy keď ju vakuovo zabalíme. Sáčky a pumpičku na vákuové balenie je dostať v domácich potrebách. Je to síce finančne drahšia záležitosť no vyplatí sa.
V chladničke
Ak nemáme vákuovú pumpičku, ryby zabalíme do hliníkovej fólie.
Dĺžka skladovania: 1 – 2 týždne
Teplota: musí byť pomerne stála nie vyššia ako 3°C
V mrazničke
- Ryby zabalíme vákuovo či do hliníkovej fólie. Pred zmrazením nezabudnite na obaly napísať dátum spotreby.
- Dĺžka skladovania: 3 mesiace, Teplota: – 22 °C
SKLADOVANIE ÚDENÝCH RÝB
Pred uskladnením na dlhodobé skladovanie v mrazničke dodržte tieto zásady:
- Vychladnúť ryby nechajte na hákoch v chladnej miestnosti, ale v tieni v neprašnej miestnosti.
- Ak nemáte háky môžete ryby nechať vychladiť na rošte z drôteného pletiva.
- Doba chladnutia: cca 2 hod. Hneď ako šťava z ryby začne mierne rôsolovatieť je vychladená.
- Neuskladňujte ryby, ktoré nie sú dôkladne vychladené , pretože stratia časť charakteristickej chute.
- Po vyúdení neuskladňujte ryby navrstvené na seba potrebujú vychladnúť.
Krátkodobé skladovanie v chladničke
Po dôkladnom vychladnutí rybu skladujte max. 1 -2 dni
ROZMRAZOVANIE
Rybu či už surovú, alebo údenú rozmrazujeme najprv v chladničke a potom pri izbovej teplote. Aby sa nám s ňou lepšie pracovalo pri spracovaní a konzumácii, môžeme ju na krátko dať zohriať do mikrovlnky nielenže sa zvýrazní chuť a vôňa, ale sa nám bude lepšie vykosťovať a zbavovať kože. Rybu pred prehriatím dáme na fóliovú tácku.
SPÔSOBY ÚPRAV
- Varenie
- Pošírovanie (spôsob prípravy ryby v pare nad tekutinou – voda, víno; alebo vo
vode) - Grilovanie
- Údenie
- Pečenie
- Vyprážanie
- Naloženie do nálevov
- Príprava šalátov, využitie v studenej kuchyni
AKO PRIPRAVOVAŤ RYBY
Ryby pripravujeme podľa možnosti vždy čo najkratšie, aby sme uchovali cenné látky. Nikdy ju nevarte a neduste sprudka. Ak ju opekáte začnite opekať vždy kožou nadol a lopatkou rybu mierne pritlačte k panvici, aby sa nekrútila. Rybu otáčame podľa možnosti iba raz, a po otočení zmiernime, alebo vypneme plameň. Ryba „dôjde“ teplom z panvice.
Na dochutenie rýb používajte čerstvé koreniny a biele korenie, mleté z mlynčeka, morskú soľ, čerstvé bylinky (petržlen, kôpor, pažítka)a schladené maslo (alebo aj bylinkové maslo), koreňovú zeleninu, citrón, sardelovú pastu a pod. !!!POZOR!!!! na mletú červenú papriku. Dávame pozor, aby sa nepripálila inak sa jedlo znehodnotí a zhorkne.
PRÍPRAVNE PRÁCE Z ČERSTVOU RYBOU PRED SAMOTNOU ÚPRAVOU RÝB
USMRTENIE RÝB
Budeme potrebovať:
- Ostré nože
- Tupí predmet na omráčenie ryby (palička na mäso)
- Nádoby na orezy, odpad a vnútornosti
- Papierové utierky
- kapra omráčime úderom paličkou nad oči
- omráčeného kapra položíme do hlbšej nádoby a zarežeme tesne za hlavou, kde má srdce, čím ho usmrtíme a dôjde k odkrveniu kapra. Kapra necháme, aby vytiekla krv a následne ho utierkou poutierame od krvi a necháme chvíľu ležať.
PITVANIE
Tento krok je dobre popísaný v rubrike:
http://mysiakovaskolavarenia.sk/zaklady-varenia/ako-na-to/
ZBAVENE ŠUPÍN
Šupín sa zbavíme tzv. podkrajovaním. Chce to síce trošku cviku, ale nie je to zložité. Spočíva to v tom, že sa podrezávajú šupiny tenkým ostrým nožom, tak že sa odrežú kožné púzdra, ktoré šupiny držia. Postupuje sa vždy od chvosta k hlave. Nôž pri podrezávani ťahajte zľahka, striedavo hore a dole, teda k chrbtu a späť k bruchu. Nôž držte naplocho. Špičku sa snažte tlačiť akoby zo spodu na šupiny, hlavne na nôž netlačte a pracujte zľahka. Ak ste postupovali správne, šupinatú časť z ryby odstránite v celku a zostane Vám iba krásne biele mäso.
FILETOVATOVANIE A VYKOSŤENIE RÝB
Tento krok je dobre popísaný v rubrike:
http://mysiakovaskolavarenia.sk/zaklady-varenia/ako-na-to/
VNÚTORNOSTI

ČO BY SME MALI VEDIEŤ O VNÚTORNOSTIACH
Vnútornosti sú bohaté na minerálne látky železo, fosfor, vápnik a vitamíny A,B,D,C a bielkoviny rovnako ako svalovina z mäsa. Vnútornosti majú vysoký obsah purínu, ktorý zvyšuje v tele kyselinu močovú, preto nie sú vhodné pre ľudí trpiacich na DNU a pri chorobách ľadvín, reume.
Medzi vnútornosti patria:
- Pečeň – biologicky najhodnotnejšia. Obsahuje najviac stopových prvkov a
vitamíny A, D (najmä z hydiny a rýb) - Ľadviny – obsahujú veľké množstvo purínu, extraktívnych látok a vitamíny B,C a železo.
- Mozog – obsahuje veľa cholesterolu a lecitínu, preto je vhodný na občasnú
konzumáciu. Z vitamínov a minerálnych látok B1, H, vápnik a fosfor. - Slezina – obsahuje veľa purinových látok, železo, vitamín A
- Srdce– veľmi pevné svalové vlákno vzájomne spojené. Obsahuje minerálne látky, vitamíny C a PP.
- Pľúca– skladajú sa z hladkej svaloviny, väziva elastických vlákien. Obsahujú
vápnik. - Držky – obsahujú málo purínu a tukov. Z minerálnych látok vápnik a
- Jazyk – je tuhší. Vhodný do teplej a studenej kuchyne. Svalovina neobsahuje tuk.
- Vemena – obsahujú veľa tuku.
- Brzlík – žľaza z vnútornou sekréciou. Behom pohlavného zrenia a rastu zaniká. Má ružovú farbu a je tuhšej konzistencie.
VNÚTORNOSTI Z DIVINY
Dajú sa použiť: srdce, pečeň, jazyk
USKLADŇOVANIE
Vnútornosti používajte čerstvé.
AKO SPRACOVAŤ A POUŽIŤ VNÚTORNOSTI
VNÚTORNOSTI | ||
DRUH VNÚTORNOSTI | AKO SPRÁVNE OPRACOVAŤ PRED VARENÍM | SPÔSOB ÚPRAVY |
Pečeň
|
Umyjeme pod tečúcou vodou. Zbavíme pečeň tuku, žlče, tuhých časti. Pečeň nakrájame na menšie kúsky a pokračujeme podľa receptu. Kto nemá rád veľmi krvavé môže na noc namočiť do mlieka, potom dôkladne opláchnuť pod tečúcou vodou a až potom vykrojiť nepotrebné časti Husacia pečeň Nájdeme a vytiahneme všetky žilky |
Pečeň solíme až po tepelnej úprave, inak stvrdne.
Hovädzia pečeň Do polievok, dusenie, na pečeňové knedličky, plnky Bravčová a teľacia pečeň Dusenie, minútkové úpravy Hydinová pečeň Varenie, dusenie, paštéty, plnky, pečeňové knedličky Husacia pečeň Delikatesa pripravovaná ako minútka, dusená, zaliata v husacej masti |
Kuracie žalúdky
|
Dobre umyjeme a zbavíme žalúdok piesku, žlče, tuhej blany ktorú stiahneme. Dobre umyjeme a očistené prekrojíme a pripravíme. Prv než pripravíme z nich recept ich povaríme do mäkka v slanej vode cca 1 – 1,5 hod. niekedy dlhšie v závislosti od veľkosti a staroby. Čím staršie, tým sa varia dlhšie. |
Do polievok a vývarov, na smotane, na zelenine, zapravené, smažené |
Kuracie krky
|
Dobre umyjeme a použijeme. |
Do polievok a vývarov. |
Bravčová hlava
|
Odstránime nečistotu, chlpy, pečiatky. Zvýšenú pozornosť venujeme ušiam. Ak treba vyberieme oči a zuby. |
Huspenina, tlačenka, jaternice |
Bravčové nohy
|
Dôkladne umyjeme, odstránime chlpy, pečiatky a prípadné pazúriky. Potom ich pozdĺžne presekneme. Je dobré ich deň pred prípravou namočiť do soľného roztoku na pár hodín, najlepšie však na noc dať do chladničky. Na druhý deň ich dôkladne umyjeme a pripravujeme. |
Huspenina, paprikáš |
Bravčové kože
|
Dobre umyjeme. Odstránime chlpy a pečiatky. Je dobré ich deň pred prípravou namočiť do soľného roztoku na pár hodín, najlepšie však na noc dať do chladničky. Na druhý deň ich dôkladne umyjeme a pripravujeme. |
Huspenina, tlačenka |
Bravčové črevá
|
Dôkladne umyjeme a aspoň na 1 hod. namočíme do soľného roztoku. Potom prepláchneme a plníme. |
Jaternice, klobásy, párky |
Ľadvinky = Obličky
|
NÁKUP:
Čerstvá oblička: Je svetlohnedej farby, lesklá, hladká, na povrchu rovná, pružná, bez škvŕn. Bez hlienu a veľmi výrazného zápachu. Kupujeme ich bez tukovej kapsuly. (inak nie je možné skontrolovať čerstvosť a kvalitu). Optimálna veľkosť jednej obličky je 200 g. Stará oblička: Tmavá farba, veľmi výrazný zápach, zatuchnutie, hlien, matné a zvráskavené, Ak v obličke nemizne otlačok vášho prsta, oblička je stará. Ak si ich čerstvosťou nebudete istý radšej ich nekupujte. Vyhnete sa tak zdravotným problémom. PREDPRÍPRAVA: Predpríprava trvá dlhšie, ale vyplatí sa. Umyjeme pod tečúcou vodou Zbavíme väzivového puzdra, a pozdĺžne prekrojíme na polovicu, odstránime hornú tukovú vrstvu, cievy, filmy, močovody (obličkovú panvičku), . 1. Sparíme niekoľkokrát vriacou vodou a keď ich zbavíme zápachu schladíme ich studenou vodou. 2.Alebo namočíme do dobre teplej vody na 8 hod. Pričom vodu vymieňame každé 2 hod. Na poslednú hodinu ich môžete namočiť do mlieka, potom opláchnuť a pripraviť k vareniu. VARENIE: Obličky nikdy nevaríme v kombinácií s inými vnútornosťami, pretože preberajú vône všetkého v čom sa varia. Obličky zalejte vodou priveďte do varu a varte 5 – 10 min. podľa veľkosti. Vodu vymeňte a postup opakujte aspoň 3x, kým voda nezostane priehľadná a bez zápachu. Nakrájame a spracujeme podľa receptov. Potom pokračujeme vo varení, a na miernom ohni varíme 40 – 60 min. Celková doba varenia by mala byť 1,5 hod. Do poslednej vody pre lepšiu chuť môžete pridať bobkový list, ocot, nálev z uhoriek.
|
Dusenie, minútky, marinovanie, varenie, pečenie, vyprážanie |
Mozog
|
Umyjeme pod tečúcou vodou. Sparíme vriacou vodou a následne ochladíme studenou vodou. Odstránime žilky a väzivový obal. a spracujeme podľa receptov. Ťažko stráviteľný. |
Dusenie, vyprážanie |
Slezina
|
Umyjeme pod tečúcou vodou. Nakrájame a postupujeme podľa receptov. | Do vývarov, sekaných, plniek, slezinovo-pečeňové guľky |
Srdce
&
|
Umyjeme pod tečúcou vodou. Vykrojíme kanáliky a žilky. Ťažšie stráviteľné. | Dlhšia tepelná úprava. Dusenie, varenie, tlačenka |
Pľúca |
Pľúca očistíme od šliach a na 1 hod. namočíme do slanej vody. Potom vodu scedíme a pľúcka riadne vyperieme pod tečúcou vodou. Varíme v novej osolenej vode 30 min. Potom vodu vylejeme a dáme novú osolenú vodu do ktorej už pridáme bobkový list, nové korenie, cibuľu, celé korenie a prikryté varíme prikryté cca 1 hod. do mäkka. Potom pľúcka schladíme a nakrájame. | Varenie(jedlá s omáčkami), ako prídavok do paštét a tlačeniek. |
Držky |
Dôkladne držky vyperieme a vydrhneme a až potom ich varíme v niekoľkých vodách do zmäknutia. Potom schladíme v studenej vode a nakrájame na tenké rezance a pokračujeme v príprave podľa receptov. Vodu počas varenia meníme 3-4x Dochucujeme vždy poslednú vymenenú vodu. Pre rýchlejšiu prípravu odporúčam použiť držky predvarené. |
Na prípravu polievok, zaprávané, vyprážané, držky na paprike |
Jazyk
|
Surový, alebo údený jazyk umyjeme, dáme variť. Stiahneme s kože nakrájame na tenké plátky a pokračujeme podľa receptov. |
Teľací hovädzí, údený jazyk
Varený, gratinovaný (zapekaný) , zaprávaný, vyprážaný, údený. Do tlačeniek, využitie v teplej i studenej kuchyni. Lahodnejší ako hovädzí a ľahšie stráviteľný. Tuhší vyžaduje si dlhšiu tepelnú úpravu. |
Brzlík
|
Hovädzí brzlík
Na výrobu údenín.
Teľací brzlík Dusenie a do špecialít, vyprážaný na masle, s hubami, na paprike, so šunkou, s husacou pečeňou, s hráškom, ako súčasť iných jemných jedál |