Milí moji kuchtíci dnes sa budeme baviť o týchto témach:
- Bezpečnosť pri práci
- Základné zásady a rady pri pečení
KOLÁČE, ZÁKUSKY, A INÉ SLADKOSTI
Sladkosti, koláče a rôzne dobroty obsahujúce cukor máme zakódované v pamäti už od detstva. Veď aká by to bola nedeľa bez sviatočnej sladkej bodky za obedom. Čo by to bolo za pohostenia a oslavy bez tort, zákuskov, koláčov, ovocných pohárov, pudingov a zmrzlín.
Táto disciplína sa zdá byť o čosi náročnejšia než samotné varenie, ale pokiaľ si zvyknete na istý systém prác pri ich príprave a pečení a dodržíte receptúry, výsledky isto budú excelentné a časom Vás možno začne baviť pri pečení experimentovať. Jedného dňa sa sami stanete tvorcami jedinečných receptov.
!!! TAK VEĽA ŠŤASTIA PRI SLADKÝCH VÝTVOROCH !!!
DOBRÁ RADA NAD ZLATO: Začínajte vždy s najľahšími vecami, aby z Vás opadol stres, mali ste z vykonanej práce dobrý pocit a chuť sa pustiť do niečoho zložitejšieho.
ZÁSADY, KTORÉ JE NUTNÉ DODRŽAŤ, ABY SME MALI S PEČENIA NAOZAJ RADOSŤ
- BEZPEČNOSŤ PRI PRÁCI
Tak ako pri varení aj tu platí, že bezpečnosť je na prvom mieste.
Opatrne pracujeme s ostrými predmetmi a so surovinami
Pracujeme tak, aby sme sa minimálne zranili.
Pri práci nad parou dbáme o to, aby nás nezasiahla.
Pri práci z horúcimi predmetmi VŽDY používame chňapky.
Ak pracujeme s elektrospotrebičmi, dbáme na to, aby sme rôzne nadstavce, a násady nasadili správne. A vždy po skončení práce spotrebič vypli a vytiahli zo siete.
AK NÁHODOU DÔJDE K ZRANENIU, IHNEĎ VHODNÝM SPÔSOBOM ZRANENIE OŠETRITE A V PRÍPADE POTREBY VYHĽADAJTE LEKÁRSKU POMOC. NEODKLADAJTE JU NA NESKÔR
- OCHRANNÉ PROSTRIEDKY
Majú ochrannú, a estetickú funkciu. Patria k nim kuchárska zástera a chňapka. Pre dlhovlásky doporučujem šilt, alebo šatku, aby sme zabránili nečistotám v cukrárenských produktoch pri ich výrobe.
- ČISTOTA
Dbajte, aby všetky nádoby, misky, formy a všetky pomôcky boli vždy čisté a dobré odmastené. Iba tak sa Vám podarí požadovaný efekt pri pečení. Dbajte aj na čistotu pracovnej dosky a podlahy.
- VÁŽENIE SUROVÍN
Pri pečení je váha nevyhnutnosťou. Je dôležité jednotlivé ingrediencie vážiť, aby sme dosiahli požadovanú konzistenciu a aby suroviny nevyšli nazmar.
ZÁKLADNÉ ZÁSADY A RADY PRI PEČENÍ
Pri pečení tort, koláčov, zákuskov, buchiet a výrobe slaného či sladkého cesta a pekárenských výrobkov je potrebné dodržať aspoň základné pravidlá pri práci s cestom.
- MNOŽSTVO CESTA
Pokiaľ budete piecť po prvý krát v živote je pravdepodobné, že neodhadnete koľko cesta z daných surovín z receptu bude. Časom a získanými skúsenosťami už voľným okom odhadnete koľko toho asi bude už iba z múky, cukru a ostatných surovín. ….
V kuchyni používame niekoľko základných foriem. Najčastejšie nižšiu guľatú či obdĺžnikovú používame pri výrobe koláčov. Rozopínaciu formu používame na torty. Z tohto základného pravidla vychádzame pri počítaní množstva na cesto pre iné koláče a zákusky.
Vo všeobecnosti platí, že pokiaľ chceme viac či menej cesta, potom musíme úmerne rovnomerne suroviny pridávať či odoberať. Nemôžeme pridať iba múku a ponechať pôvodné množstvá na všetky ostatné ingrediencie z receptov.
- VÁŽENIE A ODMERÁVANIE SUROVÍN
Odmeriavaniu sypkých, tekutých a všetkých ostatných surovín venujeme zvýšenú pozornosť. Recepty podľa ktorých sa dané cesta pripravujú sú overené, preto experimentovať z ich množstvom sa nevypláca.
Dnes už na trhu môžeme zakúpiť rôzne druhy odmeriek, ktorými odvážime váhu či objem základných surovín akými sú múka, cukor, voda a pod. Najlepšie je však používať kuchynskú váhu a štandardnú odmerku na tekutiny. U prísad akými sú prášok do pečiva, kelímok jogurtu/smotany sa vychádza z množstva, ktoré je uvedené na obale výrobku.
Dodržiavanie množstva surovín z receptov je veľmi dôležité !!! I tu platí, že prípadne zvyšovanie či znižovanie množstva surovín je potrebné uskutočniť so všetkými surovinami v receptoch.
- MIEŠANIE A HNETENIE
Miešanie je pri výrobe cesta veľmi dôležité. Okrem kvality surovín a správnej množstva ingrediencií má veľký vplyv na jeho konzistenciu cesta a upečených koláčov, zákuskov, buchiet a tort. Miešanie a hnetenie neurýchľujme a doprajme tejto činnosti dostatok času. Ak by sme tento krok prípravy „odflákli“ hotovými výrobkami by sme mohli byť sklamaní.
Cesto môžeme miešať buď ručne najlepšie veľkou drevenou varechou alebo si môžeme pomôcť metličkami, robotom či pekárňou. Pomocou vymenovaných elektrospotrebičov je to podstatne rýchlejšie a menej náročné na kondičku. Najviac ich využijeme pri dlhom hnetení napr. pri príprave kysnutého cesta.
- VAĽKANIE CESTA
Niektoré druhy cesta sa do foriem nalievajú, iné pre dlhšiu prípravu musíme vyvaľkať. S cestom pracujeme na pomúčenej doske na vaľkanie tzv. vále, alebo na inej čistej pracovnej ploche. Pomúčený by mal byť aj valček na cesto, aby sa naň cesto nelepilo. Ak ho nechceme múčiť môžeme valček natrieť jedlým olejom neutrálnej chute.
Ak nemáme múku alebo sa nám jednoducho cesto nechce múčiť môžeme postupovať aj tak, že cesto vyvaľkáme medzi dvoma čistými fóliami alebo mikroténovými sáčkami. Cesto sa nebude lepiť.
- ROLOVANIE CESTA
Rolády sa najčastejšie pripravujú z plátu piškótového cesta. S cestom na záviny musíme pracovať rýchlo, inak sa cesto bude drobiť a bude suché a bude sa s ním zle pracovať. Pokiaľ cesto chceme zjemniť natrieme ho pred pečením olejom alebo rozpusteným maslom a hneď dávame do predhriatej rúry.
AKO ROLOVAŤ CESTO?
K tejto činnosti budeme potrebovať 2 čisté bavlnené utierky. Jednu pocukrujeme práškovým cukrom a druhú namočíme v studenej vode a dôkladne vyžmýkame. Plát upečeného cesta hneď po vybratí z rúry vyklopíme na pocukrovanú suchú utierku. Opatrne z neho stiahneme prípadný použitý papier na pečenie a cesto prikryjeme vlhkou utierkou. Potom opatrne zrolujeme a počkáme, kým cesto vychladne. Studený piškótový plát sa rozvinie a potrie podľa voľby marmeládou/džemom/krémom a znovu stočíme a dáme do chladničky. Pred servírovaním krátko vyberieme necháme prehriať, nakrájame a podávame.
- TRHANIE CESTA
ŤAHANÝ ZÁVIN
Sa nebude trhať, ak ho jemne potrieme olejom a necháme 1 deň odpočívať v teple. Alebo ho prikryjeme nahriatym hrncom a necháme odpočívať.
LISTOVÉ CESTO
Nebude sa trhať pokiaľ ho necháme cca 20 minút pri izbovej teplote odpočinúť.
- VYMAZANIE FORMY
Každé cesto vzhľadom k svojmu zloženiu potrebuje iné pečenie. Rozdiel je ako v čase a teplote pečenia, tak vo vymazaní plechu či formy.
VO VYMAZANEJ FORME, POMASTENOM PLECHU, PAPIERI NA PEČENIE
Pečieme kysnuté cesto, krehké cesto s malým množstvom tuku, tvarohovo – olejové cesta, ťahané záviny.
VYMAZANÝ PLECH ČI FORMA VYSYPANÁ MÚKOU, JEMNE NASTRÚHANÝMI ORIEŠKAMI, STRÚHANKOU, CUKROM
Pečieme trené cesta, tortové piškótové korpusy.
VO FORME S VYMAZANÍM A VYSYPANÍM MÚKOU, VYSYPANÝM DNOM
Piškótové placky. Boky formy zostávajú suché – po nenamazaných bočných stenách sa cesto neskĺzne, v prostriedku sa nenafúkne, a rovnomerne narastie.
NA PAPIERI NA PEČENIE
Papier rozložíme na plech či formu a aby sa papier nešmýkal plech jemne potrieme tukom. Pečieme na ňom piškótová roláda, snehové cesto = bezé.
ČISTÝ SUCHÝ PLECH
Na pečenie odpaľovaného cesta, pľundrového cesta, tukového – tučného krehkého cesta.
PLECH VYPLÁCHNUTÝ STUDENOU VODOU
Takto pečieme lístkové cesto.
FORMA NA BÁBOVKU
Formu vymažeme stuženým tukom a vysypeme múkou. Namiesto múky môžeme použiť mleté orechy/mandle, kokosovou múčkou. Bábovka má potom výraznú chuť. Z dobre vysypanej formy sa ľahko vyklápa. A ak by to predsa len nešlo, prikryjeme formu čistou bavlnenou utierkou namočenou v studenej vode, ktorú však vyžmýkame.
SILIKONOVÉ FORMY
Vymažú sa slabou vrstvou masla alebo masti rovno s chladničky. Potom ich môžeme vysypať múkou a vložiť nachvíľu do chladničky. Pripravené cesto sa potom vkladá do vychladnutej formy a ihneď dávame do rúry.
ROZTVÁRACIA FORMA
Torty, ovocné koláče. Ľahko vymastíme tvrdým maslom, ktoré ohrejeme napr. v rúre.
VYMAZÁVANIE
Na mazanie používame stužený tuk, ktorý sa takmer neprepaľuje. Pečivo na spodnej časti zostane svetlé a nebude sa pripaľovať.
TEFLÓNOVÁ FÓLIA
Je to moderná možnosť. Plechy a formy sa nemusia vymazávať ani vysypávať. Fólia má kvalitný nelepivý povrch. Ideálna forma pri diétach, vianočné a veľkonočné pečenie. Používanie je veľmi jednoduché. Fólia sa rozloží na plech či formu a cesto sa na fóliu iba naleje. Cesto sa na fóliu neprilepí a po upečení stačí plech nakloniť a pečivo s formy skĺzne do misy. Štandardný rozmer fólie je 30x44cm. Nožnicami môžeme upraviť jej veľkosť. Jednoduchá je aj jej údržba. Môžeme ju umývať v umývačke riadu. Môžeme ju používať opakovane niekoľko rokov.
- PRÍPRAVA RÁFKU NA PEČENIE BEZ DNA
Forma bez dna tzv. ráfik/ráfek sa na vloženie cesta a pečenie pomerne ľahko zabalí do papiera na pečenie. Budeme potrebovať hárok papiera na pečenie a zvolenú formu na pečenie. Postup balenia je nasledovný:
- Papier musí byť z každej strany väčší ako je samotná forma a to minimálne o 5 cm.
- Ráfik položíme do prostred papiera na pečenie a papier prekladáme tesne popri okraji formy po celom obvode formy. Papier skladáme do tvaru trojuholníka.
- Na konci nám ostane trčať koniec papiera ktorý zastrčíme do vnútra smerom k forme.
Dobre upevnený ráfik je vtedy, keď nám vznikne pevné dno. Keď naň poklepeme prstami má mať zvuk ako keď búchame na bubon. Do takto pripraveného ráfku môžeme cesto naliať a dať piecť.
- AKO VYSTLAŤ OKRÚHLU FORMU ŠTVORCOVÝM PAPIEROM?
- Klasický papier na pečenie na dvakrát zložíme na polovicu.
- Zo vzniknutého obdĺžnika si zložíme trojuholník.
- Ten následne preložíme ešte raz, akoby sme išli skladať papierové lietadielko.
- Vezmeme kruhovú formu a postavíme ju dnom navrch.
- Špic „lietadielka“ umiestnime do prostriedku formy.
- Z papiera odstrihneme časť trčiacu mimo formy.
- Papierik roztvoríme a kruhový papier na pečenie je hotový
- VKLADANIE A NALIEVANIE DO FORMY
Pri naplňovaní foriem musíme vždy počítať s tým, že cesto pri pečení zväčší svoj objem a tak by forma, alebo malé vianočné formičky nemali byť naplnené úplne po okraj. Ako veľmi cesto zväčší svoj objem záleží na druhu cesta a použitých surovinách. Nárast cesta závisí najmä na množstve kypriaceho prášku, droždí, kvásku v ceste a tiež na jeho spracovaní.
- KDE, ČO V RÚRE PIECŤ
STREDNÁ ČASŤ RÚRY
Pečú sa tam nízke a stredne vysoké múčniky, ovocné koláče, tortové placky, koláče na plechu, rohlíčky, kysnuté rožky, žemle. Cesto pečené chlebíčkovej, nižšej a stredne vysokej forme.
SPODNÁ ČASŤ RÚRY
Vysoké múčniky – bábovky, torty a pod.
- PREPEČENIE CESTA
Ako je prepečené cesto zistíme nasledovne:
NÍZKE MÚČNIKY
Na povrchu cesta je žltá farba až zlatohnedá.
- VYŠŠIE PEKÁRENSKÉ VÝROBKY AKO VIANOČKA, BÁBOVKA A POD.
Pichnutím drevenej špajle do najvyššieho miesta na koláči. Ak špajlu vytiahneme čistú a nebude na nej nalepené cesto, koláč je upečený. Ak je špajla mokrá koláč dopečieme.
Pripáleniu sa vyhneme tak, že koláč prikryjeme alobalom/pergamenovým papierom. Pokiaľ by sa koláč pripálil spálené miesta odstránime jemným strúhadlom a potom na dané miesta nanesieme hrubšiu vrstvu polevy či čokolády.
- PEČENIE CESTA NASLEPO
Ide o predpečenie najčastejšie krehkého cesta. Predpečenie spôsobí, že cesto nevyschne a nebude sa zdvíhať. Po predpečení môžeme cesto naplniť krémom, alebo pridať čerstvé ovocie a dopiecť.
AKO NA TO?
Pripravené cesto sa natlačí do formy, popichá vidličkou a prikryje papierom na pečenie. Na ten papier treba nasypať suché strukoviny (hrach, fazuľu alebo šošovicu) a podľa receptu dať cesto piecť do rúry. Väčšinou predpečenie trvá asi 15 minút. Z predpečeného cesta sa odstráni strukovina aj papier a na cesto sa ďalej podľa receptu naleje krém a pečie sa ďalej, kým koláč nie je hotový.