Publikované od stew

DRUHY CESTA

Milí moji kuchtíci dnes sa budeme baviť o týchto témach:

Skôr než sa pustíte do akéhokoľvek receptu, prečítajte si jednotlivé kroky prípravy cesta. 

Tu nájdete postupy a rady napísané tak, aby sa Vám zvolené cesto podarilo. Ako pripraviť sladké jedlá, koláče a zákusky nájdete  až v receptoch.

  • Druhy ciest a ich použitie
  • Pečenie cesta
  • Piškótové cesto
  • Vafľové cesto
  • Linecké cesto
  • Krehké cesto
  • Trené cesto
  • Tvarohové cesto
  • Odpaľované cesto
  • Lístkové cesto
  • Snehové cesto
  • Medové/Perníkové cesto
  • Kysnuté cesto
  • Kysnuté cesto na smaženie
  • Univerzálne cesto
  • Suflé
  • Makrónky

DRUHY CIEST A ICH POUŽITIE

Každý druh cesta sa pripravuje z iného pomeru rôznych surovín, ktoré sa pridávajú k základným ingredienciám akými sú múka, voda. Niektoré cestá sa spracovávajú ihneď po ich vzniku, iné sa nechávajú odpočívať či kysnúť. Každý druh cesta vzhľadom ku zloženiu a príprave vhodný iba pre určitý druh pekárenských výrobkov. Preto voľba cesta pri príprave dobrôt je veľmi dôležitá.

DRUHY CESTA A JEHO POUŽITIA
DRUH CESTA POUŽITIE
Zemiakové Knedle, noky, placky, šišky, taštičky
Krehké Cukrovinky, múčniky
Kysnuté Najnáročnejšie cesto. Existuje niekoľko druhov tohto cesta. Sú vhodné na slano, sladko, pikantné
Polotuhé kysnuté cesto Bábovky, buchty, vdolky, rožky, rôzne koláče
Tuhé kysnuté cesto Vianočky, bochníky, briošky
Liate kysnuté cesto Bábovky, liate buchty, koláče (toto cesto nesmie prekysnúť)
Prekladané kysnuté cesto = pľundrové Hrebienky, záviny, praclíky, šatôčky
Slané kysnuté cesto Rožky, žemle, bosniaky/dalamánky, slané tyčinky a pod.
Kysnuté cesto zemiakové Buchty, koláče, vianočky, bábovky
Linecké cesto Vianočné pečivo
Lístkové cesto Záviny, šatôčky, krémeše
Medové cesto Plnené a neplnené perníky, perníky, dekoratívne cukrovinky
Odpaľované cesto Venčeky, veterníky, banániky, churros, profiterolky, gougéres, éclair
Piškótové cesto Torty, rolády, koláče, bublaniny
Trené cesto Bublaniny, bábovky
Trené linecké cesto Vianočné pečivo, koláče
Tvarohové cesto Bábovky
Tukové cesto Slané a sladké druhy pečiva rôznych tvarov
Vaflové cesto Vafle

                          PEČENIE CIESTA

  PEČENIE CIESTA
DRUH CESTA STUPNE/PREDHRIATIE ČAS POZNÁMKY
  ° C F    

Kysnuté		  220 – 225 neskôr znížime 
180 – 200°C		   30 min. Prvých 30 min. rúru vôbec neotvárame. Po 15 min. teplotu znížime a pomaly dopečieme
Linecké  150   Cca 10 min. –
Krehké 180 – 200   15 -30 min. –
Piškótové 160 – 170   35 – 40 min. –

Lístkové		 220 – 225 neskôr znížime150 – 175 °C   10 – 15 min. (menšie)
20 min. (väčšie)		 Prvých 3 – 7 min. rúru vôbec neotvárame. Potom teplotu znížime a pomaly dopečieme
Trené 180°C   30 – 50 min. Prvých 15 min. rúru vôbec neotvárame. Po upečení ho necháme schladiť na 30°C a potom ho vyberáme z formy.
Perníkové/medové 180°C 10 – 12 min. –
Snehové 120 – 130°C nie viac.
Po krátkom zapečení teplotu znížime na 80°C a cukrovinky sušíme pri mierne pootvorenej rúre		   Cukrovinku sušíme 30 min – 2 hod. podľa  ich veľkosti . Necháme paru  Teplo by malo ísť z hora.
Odpaľované 200 – 220°C. Rúra musí byť poriadne rozohriata. Po 7 min. teplotu znížime  na 160°C.     Prvých 7 min. rúru vôbec neotvárame. Potom teplotu znížime a pomaly dopečieme. Keď sa povrch cesta sfarbí do zlatohneda pootvoríme rúru a odvetráme ju cca 10 min. a cesto dosušíme.
Tvarohové Predhrejeme na 180°C 20 min. –
Waflové V el. vaflovači
v panvici		   4-8 min.
dozlatista		 –
Kysnuté na smaženie Olej rozpálime na 140-150°C    dozlatista vysmažené –
Univerzálne Predhrejeme 175°C

Nižšie cca 30 min.
vyššie cca 45 min.		 –
Tortový korpus Predhrejeme 175°C 35 min. Rúru neotvárame

DRUHY CESTA

PIŠKÓTOVÉ CESTO

CHARAKTERISTIKA

S piškótového cesta najčastejšie pečieme bábovky, rolády, bublaniny, tortové korpusy. Je to ľahké nenáročné cesto na jeho prípravu. Je potrebné však dodržať receptúru a uvedené množstvo a suroviny. Základ cesta tvorí múka, vajíčka, cukor.

DRUHY PIŠKÓTOVÉHO CESTA

  • KLASICKÉ

Pripravuje sa oddelením žĺtkov od bielkov a vypracovaním jemného cesta, do ktorého sa však nepridáva olej ani maslo. Využíva sa pri roládach, tortách alebo rezoch.

  • GENOISE

Celé vajíčka zmiešajte s cukrom v sklenenej nádobe a potom ich šľahajte približne päť minút nad parou. Vďaka tomu je cesto podstatne jemnejšie a má väčší objem. Používa sa najmä na torty, ktoré potrebujú ľahký nadýchaný korpus.

  • ANJELSKÉ

Pripravuje sa iba z bielkov, z ktorých najprv vyšľaháte tuhý sneh a potom do neho zapracujete cukor. Na koniec sa jemne zamieša múka. Cesto je suchšie, preto sa po dopečení natiera cukrovým ochuteným sirupom.

  • CHIFFON

Robí sa ako klasické cesto, ale pridáva sa do neho väčšie množstvo oleja alebo masla. Nepridáva sa kypriaci prášok. Cesto je pevnejšie a dobre sa z neho vyrezávajú potrebné tvary. Ideálne je na torty.

OCHUTENÉ DRUHY PIŠKÓTOVÉHO CESTA

Ak do cesta pridávame ingrediencie na jeho ochutenie, tak platí, že zo základného receptu odoberieme toľko múky koľko pridávame zvolenej ingrediencie na dochutenie cesta. To nám zaručí, že cesto bude mať dobrú konzistenciu.

Piškótové cesto je možné ochutiť. Suroviny pridávame do žĺtkovej hmoty z prvej časti hmoty a snehu.

  • Čokoládové – získame tak, že do žĺtkovej hmoty primiešame 100 g kvalitnej
    nastrúhanej čokolády.     
  • Kakaové – získame tak, že do žĺtkovej hmoty primiešame 25 g kvalitného
    kakaa.     
  • Kávové – získame tak, že do žĺtkovej hmoty primiešame 1 PL instantnej kávy
    rozmiešanej v horúcej vode.     
  • Orechové – získame tak, že 1/3 múky v žĺtkovej hmote nahradíme namletými
    vlašskými/lieskovými orechmi /pistáciami či inými orechmi.     
  • Mandľové – získame tak, že do žĺtkovej hmoty primiešame nastrúhané mandle. 
  • Pomarančové – získame tak, že do žĺtkovej hmoty primiešame nastrúhanú
    kôru  z umytých 2 pomarančov.     
  • Kokosové – získame tak, že do žĺtkovej hmoty primiešame kokosovú múčku. 
  • Ovocné šťavy – Cesto môžeme ochutiť aj ovocnými šťavami či vhodným
    rozmixovaným ovocím.

VYMAZANIE FORIEM, PLECHOV A PEKÁČOV

Prvý krok, ktorý je potrebné urobiť pred akýmkoľvek pečením je vymazanie a vysypanie pekáčov, plechov, foriem tukom a múkou. Dbáme na to, aby nielen dno ale i steny a rohy foriem, pekáčov, plechov boli dobre vymazané najlepšie stuhnutým maslom, ale i dobre vysypané múkou nielen na dne, ale i po stenách a rohoch. Iba to nám zaručí, že koláče sa z foriem dostanú  ľahko a bez poškodenia.

Pre tých, ktorí trpia na intoleranciu lepku či majú bezlepkovú diétu odporúčam na vysypanie foriem, plechov a pekáčov použiť namiesto klasickej múky kokosovú múčku, pomleté akékoľvek orechy či mandle.

 RADY NA JEHO PRÍRAVU:

  • Cesto bude ľahké a nadýchané, keď sa jeho objem zväčší až o ⅓ objemu tým, že žĺtky s cukrom ušľaháme do veľmi tuhej bielej hmoty a bielka vyšľaháme so štipkou soli.
  • Vláčnejšie piškótové cesto bude, keď časť múky nahradíme zemiakovým škrobom.
  • Cesto pečieme hneď po príprave inak cesto stratí objem.
  • Korpusy a koláče s tohto cesta ihneď vyberieme z plechu/formy, aby rovnomerne zo všetkých strán vychladli inak budú lepkavé a tzv. „ sa spotia“
  • Piškótový plát na roládu ihneď po upečení posypeme kryštálovým cukrom a prikryjeme bavlnenou utierkou. Cesto tak, ostane vláčne a nebude pri stáčaní praskať.
  • Do cesta namiesto oleja môžeme pridať roztopené maslo no nesmie byť horúce.
  • Ak z cesta chcete robiť torty a korpusy použite polohrubú múku. Cesto je pevnejšie a dobre drží tvar.
  • Ak z cesta chcete robiť roládu použite hladkú múku, cesto je jemnejšie a bude sa dobre stáčať.
  • Ak z cesta chcete robiť roládu do cesta použite práškový cukor, cesto bude elastickejšie.
  • Namiesto vody použite do cesta nesladenú sýtenú minerálku. Cesto tak zväčší svoj objem.
  • Piškótové cesto sa upečie rýchlo. Pri príprave dbajte na dostatočné vyšľahanie žĺtkov a vyšľahanie bielkov. Cesto tak bude kypré, jemné a vláčne.

VAFLOVÉ CESTO

Vaflové cesto je možné pripraviť v 2 variantoch. Kysnutý a nekysnutý variant. Príprava kysnutého variant trvá dlhšie.  Vaflové cesto je v podstate tuhé linecké cesto s prísadami jemne mletých orechov a kokosovej múčke. Cesto sa používa na prípravu vaflí, ale i rôzne cukrovinky. Je potrebné dodržať druh a množstvo surovín a postup práce.

DRUHY VAFLOVÉHO CESTA

  • ZÁKLADNÉ NEKYSNUTÉ VAFLOVÉ CESTOpríprava klasického cesta na vafle je rýchla a ľahká.
  • KYSNUTÉ VAFLOVÉ CESTOpripravujeme z neho najmä rôzne cukrovinky, cesto do formičiek, vafle.

 MOŽNOSTI OCHUTENIA VAFLOVÉHO CESTA

  • Vaflové cesto s vlašskými orechami

Cesto vhodné na plnenie do formičiek, na rohlíčky. Vykrajované cesto stráca tvar tým, že sa v ceste uvoľní tuk. Orechy obsahujú dosť tuku a tak do cesta pridávame o 1/4 tuku menej ako je uvedené v receptoch.

  • Vaflové cesto s lieskovými orechami

Dobre sa rozvaľuje. Toto cesto je vhodné na vykrajovanie rôznych tvarov. Po upečení a vychladnutí je možné cukrovinky  zlepovať a namáčať v polevách a čokoládach. Lieskové orechy sú do vaflového cesta najvhodnejšie.

  • Vaflové cesto s mandľami

Je vhodné na plnenie do formičiek a vykrajovanie. Predtým než mandle dáme do cesta tak ich sparíme a olúpeme. Potom  pomelieme na veľmi  najemno.

  • Vaflové cesto s kokosovou múčkou

Najvhodnejšie na plnenie do formičiek, nakoľko sa zle rozvaľkáva. Pri vykrajovaní sa kraje cesta mrvia. Kokos má nízky obsah tuku. Musí byť veľmi jemne umletý, aby sa suroviny dobre spojili. Pečieme pri nízkej teplote, pretože kokos sa rýchlo praží a pečivo by zhorklo.

RADY NA JEHO PRÍRAVU:

  • Orechy na ochutenie vaflového cesta musia byť čerstvé. Aby sa zachovala chuť a vôňa strúhame/melieme ich tesne pred tým než ho zapracujeme do cesta.
  • Cesto spracujeme rýchlo, aby sa maslo/hera nenasiakla do múky. Cesto by sa zle spracovávalo a po upečení by cukrovinky boli tvrdé.
  • Pokiaľ cesto spracujeme robotom tak na najnižších otáčkach.
  • Hotové cesto necháme aspoň 1 hod. odpočívať v chladničke bude sa lepšie vaľkať a zachováva si vykrojený tvar.
  • Múkou vál podsypujeme v tenkej vrstve. Prebytočnú múku odstránime, aby sa nezapracovala do cesta.
  • S pevného kysnutého vaflového cesta pripravujeme vanilkové, mandľové, orechové rohlíčky, orechy, pracky a pod., ktoré potom zlepujeme.

LINECKÉ CESTO

CHARAKTERISTIKA

Linecké cesto je najznámejšie ako vianočné drobné pečivo. Hodí sa však i ako pohostenie pre návštevy, či ku kakau, čaju, káve. Najčastejšie sa vykrajované tvary zliepajú rôznymi marmeládami a časť pečiva sa namáča do rozpustenej čokolády či inak zdobí.

Linecké cesto je na prípravu veľmi jednoduché a rýchlo hotové. Vykrajovať môžete rôzne tvary. Pamätajte, že pri pečení musia byť na plechu väčšie medzery, lebo cesto rastie. Plné tvary musia mať väčšiu natieraciu plochu, aby lepenie bolo bezproblémové.

RADY NA JEHO PRÍRAVU:

  • Do lineckého cesta používame jemný práškový cukor
  • Z polovičnej dávky pripravíme plný tvar cesta, ktorý budeme natierať marmeládou. Druhú dávku cesta vykrojíme i z otvormi
  • Hotové koláčiky zdobíme rôznymi polevami
  • Marmeláda má byť polotuhá
  • Pečivo skladujeme v chlade a suchu
  • Cesto nemiešame dlho, aby sa nesparilo
  • Tuk má mať 22°C
  • Pracujeme v chladnej miestnosti
  • Pracujeme s presne odmeraným cukrom
  • Vajcia do cesta buď používame iba žĺtky, alebo celé vajcia, ktoré rozšľaháme vidličkou a vlejeme do cesta
  • Ak máme málo vajec pridáme do cesta mlieko, ktoré tam vlejeme naraz
  • Cesto prenášame pomocou valčeka
  • Cesto vaľkáme zľahka
  • Kypriaci prášok pridávame do múky. A tú pridávame až po zapracovaní tekutiny do cesta

KREHKÉ CESTO

CHARAKTERISTIKA

Krehké cesto môžeme pripraviť na sladko i na slano.  Do základného cesta môžeme pridávať rôzne ingrediencie ako sú mandle, orechy, kokos, kakao, čokoláda, či rôzne korenia. Tým môžeme pripraviť cestá z rôznou chuťou.  Pečú sa z neho múčniky, torty, cukrovinky.  Cesto je pomerne rýchle pripravené i upečené. Najviac času zaberie čas, kedy cesto necháme odpočívať čo je 1 – 2 hod. v chladničke.

Je to nenáročné cesto na prípravu.  Je potrebné dodržať predpísané množstvá, druhy ingrediencií a postup receptúr. Toto cesto sa musí rýchlo spracovať a následne nechať v chlade odpočívať. Nikdy nepripravujte žiadne dobroty z tohto cesta, keď nie je odpočinuté.

DRUHY KREHKÉHO CESTA

  • Základné krehké cesto sladké

Cesto dochutíme  nastrúhanou citrónovou/pomarančovou/limetkovou kôrou, ale aj  šťavou. Vanilkovým/vanilínovým cukrom, škoricovým cukrom. 

  • Mandľovo – orieškové

Získame tak, že nahradíme 1/3 múky zo základného cesta namletými orechmi ľubovoľnej chute (vlašské, lieskové, pekanové, makadamové, sparené olúpané a namleté mandle, pistácie. a pod.)

  • Kokosové

Získame tak, že nahradíme 1/3 múky zo základného cesta strúhanou kokosovou múčkou.

  • Kakaovo – kávové

Získame tak, že k ingredienciám na základné cesto primiešame buď 2 – 3 PL kvalitného kakaa alebo  2 PL silnej instantnej/zrnkovej kávy, ktorú precedíme.

  • Korenené sladké

Získame tak, že k ingredienciám na základné cesto primiešame mletú škoricu, mletý kardamon, drvené klinčeky, drvený koriander.

  • Korenené slané

Získame tak, že k ingredienciám na základné cesto primiešame nasekané čerstvé bylinky ako bazalka, pažítka, tymian, oregano alebo pridáme rôzne zmesí korení.

RADY NA JEHO PRÍRAVU:

  • Na 1 kg cesta pridáme max. 350 g cukru. Pri väčšom množstve cukru by cesto bolo veľmi sladké a pri pečení by nedržalo tvar a roztieklo by sa. Povrch cesta by sa pripálil.
  • Pri krehkom ceste používame jemný práškový cukor. Hrubší by sa úplne nerozpustil a zanechal v ceste hnedé škvrny.
  • Múku s cukrom sa lepšie spoja, keď do cesta pridáme mlieko/smotanu/biely jogurt.
  • Ak chceme ešte viac krehké cesto, tak k múke pridajme škrobovú múčku.
  • Pokiaľ sa cesto lepí vypracujeme ho s mikroténovým sáčkom bez pridania múky .
  • Odpočinuté cesto, ktoré sa trhá či lepí na valček na cesto vložíme medzi 2 mierne pomúčené mikroténové fólie a takto ho valčekom rozvaľkáme na požadovanú hrúbku a veľkosť cesta

TRENÉ CESTO

CHARAKTERISTIK

Je nenáročné cesto na suroviny, prípravu a pečenie. Pečieme z neho vianočné pečivo, bábovky, bublaniny, korpusy. Trené cestá väčšinou pripravujeme s polohrubej alebo hrubej múky, do ktorej sa pridáva škrobová múčka, aby cesto bolo jemnejšie.  Kypriaci prášok používame do úsporného cesta, kde sa používa menej vajec. Kypriaci prášok vždy zmiešame z múkou a tak ju použijeme do cesta. Múku do cesta dávame úplne na koniec. Maslo by malo mať 22 – 24°C. Takéto maslo sa dobre spracováva so žĺtkami a dobre napení. Cesto trieme s vareškou do kašovitej hmoty. Netrieme cesto dlho avšak dbáme na intenzitu trenia, teplotu surovín, a postupné pridávanie surovín. Aby cesto bolo kypré musíme čo najskôr k utreným žĺtkom z maslom zapracovať múku.  Po pridaní múky už cesto netrieme, lepilo by sa. Cesto počas prípravy je možné dochutiť rumom, citrónovou/pomarančovou šťavou i kôrou, kakaom, instantnou rozpustnou kávou, vanilkovým cukrom, nastrúhanou čokoládou, kokosovou múčkou, hrozienkami a pod.

Toto cesto sa hodí na ľahké a kypré pečivá. Receptúry sa líšia v použitých surovinách.  Samotná príprava treného cesta je rovnaká.  Aby sme vyrobili kvalitné pečivo je potrebné dodržať receptúru, množstvo surovín, čas pečenia a teplotu rúry.

DRUHY TRENÉHO CESTA

Podľa pomeru hlavných prísad vajec a tuku v ceste ho delíme:

  • Jednoduché/úsporné/lacné – pripravujeme ho z menšieho množstva tuku a vajec, ktoré nahradíme kypriacim práškom do pečiva. Namiesto vaječných žĺtkov pridáme viac bielkov.
  • Dobré – cesto so štandardným množstvom vajec a tuku. Používa sa na výrobu
    báboviek a bublaniny.
  • Jemné – obsahuje väčšie množstvo tuku a vajec. Pripravujeme z neho tortové
    korpusy a     bábovky.

    RADY NA JEHO PRÍRAVU:
  • Všetky ingrediencie by mali mať pred pečením rovnakú izbovú teplotu.
  • Pokiaľ pripravujeme cesto z bielkového snehu, tak najprv vyšľaháme tuhý sneh a až potom k nemu pridáme časť cukru a šľaháme ďalej. Takto pripravený sneh je kyprejší a drží penu
  • Cukor používame jemný práškový, dobre sa roztiera s maslom
  • Ak pridávame do cesta hrozienka, predtým ich umyjeme, osušíme, obalíme v hladkej múke a až potom vmiešame do cesta. Tak máme istotu že hrozienka nepadnú na dno
  • Pečivo po upečení s formy vyberáme po čiastočnom vychladení. Upečený výrobok uvoľníme od stien formy špicatým nožom. Potom položíme tanier na vrch formy a preklopíme ju na tanier či iný podnos. Pred vyklopením je dobre tanier pocukrovať, alebo posypať strúhankou z piškôt, tak sa nám múčnik neprilepí na tanier.
  • Pokiaľ sa nám nedarí vyklopiť cesto s formy spodnú časť formy schladíme namočenou bavlnenou utierkou v studenej vode.

TVAROHOVÉ CESTO

CHARAKTERISTIKA

Z tohto cesta poznáme najmä tvarohové knedličky s ovocím. Ak toto cesto zložením trošku upravíme môžeme z neho pripraviť taštičky, koláče, záviny, smažené koláčiky. Tvarohové cesta sa líšia najmä v množstve surovín. Príprava u všetkých je však jednoduchá.

Toto cesto je veľmi jednoduché a rýchle. Receptov na tento druh cesta je veľmi veľa, zloženie je takmer rovnaké iba pomer surovín sa líši.

RADY NA JEHO PRÍRAVU:

  • Tvaroh by mal mať izbovú teplotu prv než do neho vmiešame ostatné suroviny .
  • Varenie a pečenie z tohto cesta je pomerne rýchle, preto od rúry a plynu neodchádzame a kontrolujeme ako sa cesto pečie.

ODPAĽOVANÉ CESTO

CHARAKTERISTIKA

Odpaľované cesto a hlavne sladkosti z neho sú hádam jedno z najobľúbenejších ciest vôbec. Kto by nepoznal venčeky, veterníky, banániky, churros či profiterolky. Dá sa pripraviť na slano i sladko. Aj keď jeho príprava je pomerne neobvyklá zvládne ju každý, keď si osvojí postup prípravy. Toto cesto je veľmi ľahké a nadýchané. Charakteristická vlastnosť tohto cesta je jeho nafúknutie pri pečení a smažení. Dajú sa z neho vyrobiť rôzne tvary a plniť šľahačkou a rôznymi krémami. Dozdobiť rôznymi cukrárskymi polevami, namočiť v rozpustenej čokoláde či len jednoducho pred konzumáciou pocukrovať.

!!! DÔLEŽITÉ  !!! Pri príprave tohto cesta sa neexperimentuje !!!

Je dôležité dodržať jednotlivé postupnosti pri jeho príprave i pomer surovín. Inak sa Vám stane, že cesto nevyjde. Odpaľované cesto pripravujeme inak ako je zvykom u iných ciest. Napriek tomu jeho príprava a ani pečenie nie je zložité a je pomerne rýchle. Upečené cesto je krehké a ľahké. 

RADY NA JEHO PRÍRAVU:

  • Suroviny na cesto musia byť presne odmerané.
  • Veľmi krehké cesto vznikne keď namiesto masla použijeme nesolenú bravčovú masť.
  • Múku vsypeme do vody s mliekom naraz za stáleho miešania, aby sa nevytvorili hrudky. Odpaľujeme 1-2 min. na miernom ohni. Cesto počas „odpaľovania“ neustále miešame. Nesmie sa pripáliť. Nezľaknite sa počas „odpaľovania“ je cesto tuhé. Počas „odpaľovania“ namiesto varechy používajte stierku. Na začiatku ju namočte do studenej vody, aby sa ingrediencie na ňu nelepili.
  • Správne odpálené cesto drží tvar a na dne hrnca a jeho stenách sa vytvorí „múčny film“.
  • Po odpálení cesto dajte mimo oheň a cesto vložíme do studenej misy od robota a lopatkou miešame, kým cesto nie je vlažné. Ak cesto nebude vlažné tak cesto zredne a neudrží si svoj tvar a vajíčka sa v ceste zrazia.
  • Vajcia musia mať izbovú teplotu, aby sa s cestom dobre spojili. Do cesta ich pridávame vždy po jednom, keď je cesto vychladené. Inak by cesto zredlo a nebolo by hladké.
  • Ďalšie vajíčka do cesta pridávame postupne vždy až po zapracovaní predošlého vajíčka do cesta.
  • Ak je cesto husté pridajte doň trošičku vody.
  • Pečieme vždy približne rovnako veľké tvary aby cesto malo čas sa rovnomerne prepiecť.
  • Do rúry pri pečení vložíme hrnček s vodou.
  • Odpaľované cesto plnené krémom je potrebné čo najskôr spotrebovať inak zvlhne a stráca krehkosť.
  • Ak nemáme cukrárske vrecko na plnenie môžeme použiť mikroténový sáčok, ktorý naplníme krémom ustrihneme špičku.
  • Cesto na plech vystlaný papierom na pečenie nastriekame venčeky o priemere 7 cm.
  • Cesto striekame cez širokú hviezdicovú trysku. 
  • Pečie sa pri vysokých teplotách. Rúru predhrievame na 220°C ,10 min. Potom  vložíme plech a teplotu znížime na 180°C, 35 – 40 min  . Po 10 min. cesto začneme sledovať.
  • 20 min. rúru neotvárame.
  • Správne upečené má mať zlatistú farbu. Nesmie byť ani biele a ani tmavé.
  • !!! POZOR !!! počas pečenia v žiadnom prípade rúru neotvárame. Cesto by spľaslo.
  • Koláče prekrojujeme až po úplnom vychladnutí zúbkovaným nožom.
  • Hladké cesto nemá byť ani husté a ani riedke.

OCHUTENÉ DRUHY ODPAĽOVANÉHO CESTA

Aj tu platí, že ak do cesta pridávame ingrediencie na jeho ochutenie, tak  zo základného receptu odoberieme toľko múky koľko pridávame zvolenej ingrediencie na dochutenie cesta. To nám zaručí, že cesto bude mať dobrú konzistenciu.

Do základného cesta môžeme pridať kakao, škoricu, perníkové korenie, rum a tým cesto ochutiť.

DRUHY ODPAĽOVANÉHO CESTA

 Rozdiel medzi veterníkmi a venčekmi je vo veľkosti, tvare a plnke.

  • VENČEKY – sú menšie a uprostred majú dierku. Plnia sa väčšinou vanilkovým alebo pudingovým krémom. Vrch koláčikov sa iba posype práškovým cukrom.
  • VETERNÍKY sú väčšie a uprostred nemajú dierku. Plnené žĺtkovým krémom a snehovou penou/šľahačkou. Vrch veterníka môže byť poliaty čokoládou, alebo slaným karamelom.
  • PROFITEROLKY– z odpaľovaného cesta sa urobia malé guľôčky. Po vychladnutí sa do nich vstrekuje vanilková, ovocná, čokoládová plnka ochutená výraznými koreninami. Podávajú sa z redším karamelom, alebo čokoládovou polevou.
  • ÉCLAIR – postup je úplne rovnaký ako pri profiterolkách, majú však podlhovastý tvar. Po naplnení vrchnú časť namáčame do cukrovej, alebo čokoládovej polevy a vrch dozdobíme drobnými kúskami karamelu, nasekanými orechmi, podrvenými sušenými malinami. Ak pripravíme slané plnky napr. lososovú, šunkovú, syrovú, bryndzovú, špenátovú, pórovú, hubovú, hráškovú a iné môžeme ich použiť ako vhodné predjedlo.
  • GOUGÉRES – postup je úplne rovnaký ako pri profiterolkách či eclairkách iba do cesta sa ešte pridáva syr. Plní sa výhradne slanými plnkami.

LÍSTKOVÉ CESTO

CHARAKTERISTIKA

Je to ľahké kysnuté cesto, ktoré má niekoľko vrstiev tuku. Je vhodné na sladké i slané pečenie. Príprava je náročnejšia na čas i zručnosti. Toto cesto je zložené z 2 ciest. Maslové cesto a vodové.  Tieto dve cesta sa nakoniec spoja. Toto cesto je náročné najmä na čas.  S tohto cesta pripravujeme koláče, taštičky, záviny, štrúdle, slané tyčinky, závin so slanou plnkou a pod. Dnes sa toto cesto dá aj kúpiť mrazené alebo chladené. Chladené cesto je čerstvejšie.

Lístkové cesto je veľmi ľahké a krehké no náročné najmä na čas.  Je vhodné na pečenie na sladko i slano. Pri jeho príprave si vyhraďte dostatok času. Ak nemáme na  prípravu čas dá sa kúpiť v chladenej i mrazenej podobe.

RADY NA JEHO PRÍRAVU

  • Na lístkové cesto používame IBA maslo, ktoré musí byť studené
  • Lístkové cesto musíme spracovať čo najrýchlejšie
  • Pracujeme v chlade a zo studenými rukami
  • Pri vaľkaní na cesto netlačíme a nesmie sa potrhať
  • Po vybratí s chladničky z neho čo najskôr pripravíme pečivo, pretože sa cesto lepí a mäkne
  • Pripravený koláč pred pečením vždy potierame z rozšľahaným vajíčkom. K vajíčku môžeme pridať 1 PL smotany. Pečivo potierame iba na povrchu nie po bokoch inak cesto spľasne.
  • Rúru na začiatku pečenia NIKDY neotvárame
  • Takéto smažené cesto sa podáva s ovocnými šťavami
  • V obchode sa predáva mrazené i chladené lístkové cesto. Obyčajne chladené je čerstvejšie a lepšie sa s ním pracuje.


SNEHOVÉ CESTO

CHARAKTERISTIKA

Snehové cesto sa pripravuje jednoducho a rýchlo.  Veľký pozor treba dávať pri ich sušení. Zo snehového cesta je možné vytvárať rôzne tvary. S tohto cesta sú najznámejšie pusinky, laskonky, bezé, makrónky. Cesto je možné vytvárať v rôznych chuťových variáciách.

Snehové cesto je chutné, a rýchlo pripravené. Sušenie však trvá dlhšie. Vyššia teplota sušenia ako je uvedená v receptúre sa neodporúča, lebo cesto stratí tvar a príliš sa vysuší

NAJČASTEJŠIE CUKROVINKY SO SNEHOVÉHO CESTA

  • Pusinky – menšie pečivo v tvare kolieska, alebo oválu. Kolieska zlepujeme šľahačkou, krémom a ozdobíme čokoládovou polevou.
  • Laskonky – väčšie ovály zo snehového cesta spojené jemným krémom.
  • Bezé torta – upečené rovnako veľké kruhy, ktoré sa spájajú krémom a zdobia šľahačkou. 
  • Makrónky – cukrovinka z bielkového cesta plnená rôznymi krémovými plnkami a zlepovaná.

RADY NA JEHO PRÍRAVU

  • Bielky pred šľahaním by mali mať izbovú teplotu. Pred šľahaním by sme mali pridať štipku soli, alebo studenú vodu (platí pravidlo : 1 bielok = ½ KL studenej vody).
  • Správne ušľahaný sneh je tuhý s pevnou špičkou. Ušľahaný sneh musíme hneď spracovať a vyrobiť cukrovinky, lebo rýchlo redne.
  • Najlepšie snehové cesto vyrobíme, keď použijeme 1/3 kryštálového cukru a 2/3 práškového cukru, ktorý iba ľahko vmiešame.
  • Plechy s týmto cestom vkladáme ihneď do predhriatej rúry.
  • Dvierka počas sušenia musia byť mierne pootvorené, čiže medzi dvierka rúry vložíme drevenú varechu.
  • Upečené a vychladnuté snehové cukrovinky uskladňujeme v suchu v jednej vrstve.
  • Snehové cesto pripravujeme aj z bielkov, ktoré sme použili pri inom varení.


MEDOVÉ / PERNÍKOVÉ CESTO

CHARAKTERISTIKA

Medové/perníkové cesto dominuje v domácnostiach najmä počas Vianoc. Pripravuje sa v predstihu, aby stihlo zmäknúť a zvláčnieť. Ideálny čas na jeho prípravu  je koniec novembra. Jeho príprava je pracnejšia. Medové cesto môže mať niekoľko príchutí v závislostí od použitých korenín, použitím iných základných surovín i samotným postupom. Pripravujeme z neho medové rezy, perníky a ozdoby na stromček či iné dekorácie.

Je to veľmi aromatické, trvanlivé  pečivo. Slúži na konzumáciu i dekoráciu.  Jeho príprava je zložitejšia. Perníky môžu mať rôzne tvary. Po upečení je možné perníky rôzne ozdobiť cukrovou polevou bielou alebo farebnou.

RADY NA JEHO PRÍRAVU

  • Na plech skladáme približne rovnaké veľkosti cesta .
  • Ak perníky použijeme na dekoráciu, ihneď po upečení do nich urobíme dierku, prevlečieme stužku, aby sme ich mohli zavesiť .
  • Perníky na dekoráciu môžeme nechať stvrdnúť .
  • Perníky určené na konzumáciu skladujeme prikryté v chlade, aby nestvrdli .
  • Pláty z medového cesta slúžia na výrobu medových rezov

KYSNUTÉ CESTO

 

CHARAKTERISTIKA

Toto cesto patrí medzi starú dobrú klasiku. Aj keď nie je veľmi diétne je obľúbené. Existuje niekoľko druhov tohto cesta. Líšia sa svojou konzistenciou a zložením. Prv než začneme piecť toto cesto, je dobré, aby všetky ingrediencie použité v recepte mali izbovú teplotu. Ak cesto budeme napr. pripravovať ráno , vyberieme všetky suroviny na stôl večer a cez noc budú mať dostatok času sa prehriať na rovnakú teplotu, čím nám uľahčia kysnutie a samotnú prípravu. Základom všetkých kysnutých ciest je kvások.

DRUHY KYSNUTÉHO CESTA

  • Polotuhé kysnuté

Pri jeho príprave používame menej mlieka a cukru. Množstvo nám určuje recept. Podľa množstva použitých surovín poznáme cesto tradičné a jemné. Z ingrediencii vypracujeme hladké, vláčne, mäkké, cesto, ktoré necháme vykysnúť a potom z neho tvarujeme požadovaný tvar. Pred pečením a vložením do rúry sa cesto necháva ešte podkysnúť. Ak pripravujeme z tohto cesta bábovku, tak po vykysnutí ju rovno dávame do rúry bez podkysnutia.

  • Tuhé kysnuté cesto

Toto cesto môže pripraviť troma spôsobmi. Ako úsporné, dobré a jemné. Líšia sa množstvom cukru, droždia a tuku. Do cesta sa pridávajú iba žĺtka. Z ingrediencii vypracujeme cesto, ktoré necháme vykysnúť a potom z neho tvarujeme požadovaný tvar. Pred pečením a vložením do rúry sa cesto necháva ešte podkysnúť. Pečieme v predhriatej rúre cca 1 hodinu.

  • Liate kysnuté cesto

Toto cesto nesmie prekysnúť. Môžeme podľa množstva ingrediencii vytvoriť variant jednoduchý a veľmi jemný.   Na veľmi jemné cesto sa používa viac cukru, tuku, droždia a iba žĺtka.  Dobre vypracované cesto vylejeme z misy na plech /formy a nechá sa vykysnúť. Celková doba pečenia cca 45 minút.

  • Pľundrové tzv. prekladané kysnuté cesto

Jeho príprava je zložitejšia no vložená práca do tohto cesta sa nám odmení svojou krehkosťou a chuťou. Z časti múky a tuku sa vypracuje bochník cesta, ktorý sa nechá odpočívať. Medzi tým z ostatných ingrediencii sa pripraví cesto, ktoré 1 hodinu kysne. Potom sa cesto rozvaľká na plát, do ktorého stredu dáme tukové cesto a okraje plátu cesta sa cez neho preložia. Potom cesto znovu rozvaľkáme na pás, ktorý sa niekoľko krát prekladá. Po každom preložení cesto nechávame v chladničke odpočívať zabalené v potravinárskej fólii 1 hod. Čím viac cesto prekladáme a vaľkáme tým sa viac vrství a je krehkejšie. S takto pripraveného cesta pripravíme zvolenú dobrôtku. Dáme na plech, potrieme vajíčkom a pečieme.

  • Slané kysnuté cesto

Príprava tohto cesta je veľmi podobná tuhému kysnutému cestu iba sa tam pridáva kocka cukru, celé vajce a soľ. Z ingrediencii vypracujeme cesto. ktoré necháme vykysnúť a potom z neho tvarujeme požadovaný tvar. Pred pečením a vložením do rúry sa cesto necháva ešte podkysnúť, potrie sa vajíčkom, posype soľou, sezamom, makom, rôznymi semiačkami. Takto pripravené cesto pečieme v predhriatej rúre.

Ak z rovnakých ingrediencií pripravíme redšiu konzistenciu, môžeme si pripraviť sucháre, tak, že vo vyššom plechu upečieme cesto a potom ho nakrájame na úhľadné pláty. Potrieme ich mliekom a vysušíme v rúre pokiaľ nie je cesto chrumkavé.

  • Zemiakové kysnuté cesto

Zvláštny druh cesta no výrobky z neho sú rovnako jedlé a chutné ako z iných ciest. Základom tohto cesta sú uvarené zemiaky v šupke, ktoré sa po vychladnutí ošúpu a nastrúhajú alebo pretlačia cez lis na zemiaky. Cesto by malo byť tuhšej konzistencie, pretože počas kysnutia cesto zredne.

RADY NA JEHO PRÍRAVU:

  • Ak chceme nadýchané a ľahké cesto použijeme bielu múku.
  • Pevnejšie a korenené pečivo získame keď použijeme z 50% celozrnnú múku.
  • Ak chceme zistiť či cesto dobre vykyslo odrežeme si malý kúsok nakysnutého cesta a natiahneme ho. Ak je dobre vykysnuté cesto je pružné a jemne pórovité.
  • Vykysnuté cesto už iba zľahka prepracujeme na pracovnej doske a následne tvarujeme požadovaný tvar cesta.
  • Podkysnutie pred samotným pečením cesta trvá cca 10 – 20 min. podľa veľkosti tvarov.
  • Pokiaľ je cesto vykysnuté a my s ním nemôžeme momentálne pracovať a piecť ho prehnetieme ho varechou a necháme znovu nakysnúť.
  • Pred vložením cesta do predhriatej rúry, cesto potrieme buď celým rozšľahaným vajíčkom, alebo bielkom. Cesto bude lesklé a farebné. Pokiaľ nechceme veľmi tmavý povrch. Pracujeme z bielkom do ktorého sme pridali trocha vody.

Milí kuchtíci na prípravu tohto cesta potrebujete cvik, ak by Vám to napriek radám nevyšlo hneď na prvý raz nesmúťte a skúšajte.  Dôležité je dodržať receptúru a použiť správne množstvo a ingrediencie. Dbajte na to, aby cesto bolo dôkladne prepracované. Nesnažte sa urýchľovať prípravu kvásku, kysnutie či samotné pečenie. Pracujte pomaly, z rozvahou a pokojne, aby vás výsledné výrobky s cesta potešili a nesklamali.

KYSNUTÉ CESTO NA SMAŽENIE

CHARAKTERISTIKA

Toto cesto je omnoho jednoduchšie než klasické kysnuté cesto. Pečenie a kysnutie cesta trvá kratší čas. Kysnuté cesto na smaženie nie je možné použiť na nič iné.

Kysnuté cesto na smaženie sa pripravuje jednoduchšie a rýchlejšie ako klasické kysnuté cesto na pečenie a varenie. Toto cesto je vhodné

IBA NA SMAŽENIE.

RADY NA JEHO PRÍRAVU

  • Cesto musí dôkladne vykysnúť .
  • Pri smažení šišiek a vdolkov z jednej strany je dobré nádoby priklopiť .
    pokrievkou, aby para cesto nafúkla. Druhú stranu smažíme už bez pokrievky.

UNIVERZÁLNE CESTO

CHARAKTERISTIKA

Univerzálne cesto je určené najmä pre úplných začiatočníkov v pečení, ktorí ešte nikdy nepiekli. Ani  jeho príprava a ani jeho pečenie nie sú náročné. Obmenou surovín v ceste môžeme vytvoriť mnoho variant cesta. S takéhoto cesta je možné zhotoviť bábovku, bublaninu, koláče, rolády a iné druhy pečiva. Ingrediencie tvoria suroviny, ktoré sú bežne dostupné v každej kuchyni. Vždy je potrebné dodržať, zloženie, množstvo surovín, postup prípravy.

OBMENY UNIVERZÁLNEHO CESTA

  • Bábovky

Do základného cesta pridáme 50 g kandizovaného/sušeného ovocia, 50 g nastrúhanej čokolády/kakaa, 50g strúhaných vlašských orechov/mandlí. Ovocie, čokoládu či orechy môžeme vynechať.

  • Ovocné koláče

Základné cesto sa dochutí kakaom a rozotrie sa na vymazaný plech. Vhodné ovocie sú marhule, slivky. Doplniť ho môžeme plátkami mandlí.

  • Bublaniny

Cesto rozotrieme na vymazaný plech. V miske zmiešame 250 g mäkkého tvarohu, 1 vajíčko, 5 PL masla, 2 PL práškový cukor. Zmes dáme do cukrárenského sáčku a na povrch cesta nastriekame tvarohovú mriežku. Do mriežky vložíme nami zvolené ovocie, ktoré do cesta trochu zatlačíme.

  • Rolády

Upečený plát cesta ešte teplý stočíme a po vychladnutí roztočíme. Cesto potrieme marhuľovým džemom a vyšľahanou šľahačkou. Prípadne inou náplňou a opäť stočíme. A pocukrujeme či inak dozdobíme.

  • Biskupský chlebíček s kandizovaným, alebo sušeným ovocím

Univerzálne základné cesto doplníme o 100 g nakrájaného sušeného/kandizovaného ovocia. Cesto upečieme vo vymazanej forme.

  • Mramorový chlebíček

Základné cesto rozdelíme na 3 rovnaké diely. Do 1 časti vmiešame kakao a 1 KL instantnej kávy. Do 2 časti dáme 2 – 3 PL marhuľového džemu. 3 časť cesta necháme ako je. Na vymazaný a múkou vysypaný plech Postupne rozprestrieme na plech postupne všetky 3 časti a drevenou špajlou opatrne premiešame a vznikne mramorovanie.

RADY NA JEHO PRÍRAVU

  • Cesto vlievame do foriem a pečieme ihneď po urobení cesta .
  • Forma musí byť vymazaná tukom a vysypaná múkou/strúhankou .
  • Upečený koláč najprv necháme vo forme mierne vychladiť potom to upečené cesto vyklopíme na mriežku

SUFLÉ

CHARAKTERISTIKA

Ľahký, nadýchaný čokoládový dezert s tekutou čokoládovo lávou uprostred. Servíruje sa z rôznymi druhmi čerstvého ovocia a kopčekom vanilkovej zmrzliny. Je vhodné na  rôzne príležitosti.

DRUHY SUFLÉ

  • čokoládové
  • čokoládové s polevou
  • mrazené 

RADY NA JEHO PRÍRAVU

  • Pena vyrobená z našľahaných bielkov.
  • Základnou surovinou je kvalitná čokoláda, ovocie, smotana a iné ingrediencie.
  • Na jeho prípravu používame zapekacie formy či už porcelánové, sklenené,
    keramické, sklenené hrnčeky a misky s rovnými stenami s obsahom cca 2 dcl.
  • Zapekacie formy vždy dobre najprv vymažeme maslom a vysypeme múkou a následne do misiek vlejeme do 2/3 cesto. Cesto počas pečenia ešte vyrastie.

MAKRÓNKY

CHARAKTERISTIKA

Na povrchu sú chrumkavé, vo vnútri mäkké a ľahké.  Sú spájané rôznymi krémami. Kto chce môže ich ozvláštniť aj ovocím. Je potrebné ich pripraviť deň pred konzumáciou, aby sa všetky chute prepojili a cesto zvláčnelo.  Pripravujú sa z mandľovej múky, bielkov, cukru. Ak chceme farebnú makrónku pridávame potravinárske gélové farbivá podľa vlastnej voľby. Správne vytvorená makrónka je zaoblená, bez prasklín a vzduchových bublín a nie je vo vnútri dutá.  Nesmie jej chýbať „nožička“ – to je tá nafúknutá spodná časť, ktorá vyskočí pri pečení. Veľmi dôležité pri výrobe tohto koláča je zaobstaranie si všetkých potrebným pomôcok a naozaj dodržať presný postup prípravy. Nič neurýchľovať a nepodceňovať.

POTREBNÉ POMÔCKY PRI ICH PRÍPRAVE:

  • Mixér/sekáčik
  • Robot
  • Sito stredne jemné a jemné
  • Veľká misa
  • Stierka
  • Teplomer
  • Plech
  • Papier na pečenie/silikónovú podložky
  • Textilné cukrárenské vrecko/jednorazové cukrárenské vrecko
  • Hladkú cukrársku špičku
  • Rajnica/Rendlík
  • Mriežka na chladnutie koláčov

RADY NA JEHO PRÍRAVU

Prosím dodržujte tieto rady a pred samotnou prípravou si dané rady prečítajte i niekoľko krát. Je to naozaj dôležité. Aby sa Vám makrónky vydarili v recepte si rozpíšeme postup prípravy krok po kroku, tak hurá do toho bez obáv priatelia.

  • Pri výrobe makróniek musíme robiť všetko tak akurát. Suroviny nesmú byť ani málo a ani veľmi rozmixované, preosiate či premiešané. Robenie všetkého tak na 3x je optimálne.
  • Všetky suroviny si poctivo odvážte. Pridávanie surovín „od oka“ je neprípustné !
  • Kvalitnú mandľovú múku si buď kúpime v obchode alebo si ju vyrobíme doma z plátkov zamrazených mandlí, ktoré mixujeme na niekoľkokrát.
  • Mandľovú múku i práškový cukor 3x preosejeme. 2x na hrubšom sitku 1x na najjemnejšom. Zmes musí byť hladká bez hrudiek.
  • Bielky 2 dni pred prípravou makróniek oddeľte od žĺtkov a nechajte ich v chladničke prikryté potravinárskou fóliou. Na druhý deň ich z chladničky vyberte a nechajte ich pri izbovej teplote stáť 1 deň.
  • Cukrový rozvar má tiež svoje špecifiká, ale tie si popíšeme už priamo v recepte.
  • Sneh musí byť veľmi tuhý a lesklý vyšľahaný so štipkou soli. Do snehu postupne pridávame v poslednej fáze šľahania cukrový rozvar.

  • Miešanie cesta patrí k najdôležitejším krokom tohto receptu. Nazýva sa „macaronage“. Táto technika miešania je v tomto recepte nevyhnutnosťou. Spočíva v tom, že 2x prejdete stierkou po obvode stien misy a 1x niekoľkými menšími pohybmi premiešate cesto  v jeho strede. Takýmto spôsobom primiešavame do cesta všetky ingrediencie samozrejme po častiach. Masu takto miešame dovtedy, kým cesto nezačne rednúť a mierne nám nesteká zo stierky. !!! POZOR !!! Cesto nesmie byť ani husté ani príliš riedke. Nemiešajte ho do „bezvedomia“ radšej (hlavne zo začiatku) jeho hustotu kontrolujte po 2 zamiešaniach.
  • Cestom naplníme cukrárske vrecko a dobre zatiahneme.
  • Na plech dáme dvojitú vrstvu papiera na pečenie. Naň nakreslíme kolieska s priemerom 3 -4 cm. Otočíme papier a nastriekame cukrárskym vreckom kolieska.
  • Povrch vytlačených koliesok uhladíme prstom namočeným v studenej vode.
  • Pred pečením plech necháme postať pri izbovej teplote 2 hod. aby sa na povrchu vytvorila krusta. Pečieme, keď sa povrch nelepí.
  • Naplneným plechom poriadne 3-4x buchneme po stole.
  • Potom dáme piecť do predhriatej rúry na 140 – 150°C, 10 – 12 – 15 min. Počas pečenia sledujeme kedy makrónky rastú a či vzniknutá „nožička“ vytvorená zospodu makrónky nerozteká. Ak áno, znížime teplotu. Počas pečenia v 9 a 12 min. rúru sprudka otvoríme a ihneď zavrieme.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Hrdo poháňa WordPress