Milí moji kuchtíci dnes sa budeme baviť o týchto témach:

Základné omáčky
Dipy
Zálievky
Príprava majonézy
Príprava tatarskej omáčky
V rubrike Základy varenia – AKO NA TO nájdete:
Príprava bazalkového a paradajkového pesta
Ako na vodný kúpeľ

OMÁČKY, DRESSINGY, DÍPY, ČATNY, ZÁLIEVKY

Informácie použité z: Autor: Dalibor Marounek, Zdroj – Omáčky bylinky, koření – Ch. Teubner 2011
http://www.receptyonline.cz/omacky-jejich-deleni/
http://www.receptyonline.cz/recept/jidlo/bearnska-omacka/
http://varecha.pravda.sk/recepty/catni-z-nektariniek-a-hrusiek-s-cili/53129-recept.html http://www.ceskatelevize.cz/porady/10084897100-kluci-v-akci/1137-recepty/1378-kimci/
http://lepsiden.sk/dresingy-do-salatov/

OMÁČKY

Omáčky patria neodmysliteľne k dobrému jedlu a do každej kuchyne. Vraví sa, že podľa omáčok sa pozná dobrý kuchár. Úlohou je vyzdvihnúť chuť a arómu omáčok, a doplniť chuť jedla. Dobrú vôňu a chuť docielime vďaka maslu, smotane, octu, zelenine, vajciam, chlebu. Omáčky majú mať správnu konzistenciu, tú docielime vďaka múke, škrobu, zemiakom, syrom, ovociu, koreninám a bylinkám.

DELENIE OMÁČOK:

ZÁKLADNÉ HNEDÉ OMÁČKY

Demi glace – základná hnedá omáčka s výraznou chuťou a vôňou. Vyrába sa
z opečených kostí , koreňovej zeleniny, vína, pretlaku, byliniek.
Pripravuje sa pomaly niekoľko hodín. Táto omáčka je najlepšia
s hovädzích a teľacích kostí.
Zahustený teľací jus – ide o šťavu, ktorá vznikla opečením, alebo dusením
základných prísad. Doba prípravy je podstatne kratšia než u demi-glace.
Teľací demi – glace –pripravuje sa rovnako ako demi- glace, základom sú
teľacie kosti.

ZÁKLADNÉ BIELE OMÁČKY:

Bešamel – základ bešamelovej omáčky tvorí svetlá maslová zápražka, ktorá sa
zalieva mliekom. Základné dochucovanie je soľou, cukrom,
muškátovým kvetom. Môžeme dochucovať i iným korením podľa
potreby. Aby omáčka bola chutnejšia mlieko na zalievanie môžeme
dochutiť.
Použitie: k cestovinám, hydine, zelenine, na zapekanie, ako zahusťovadlo sa
pridáva do paštét, plniek, nákypov

OMÁČKY S BEŠAMELOVÝM ZÁKLADOM

Mornay – základom je vlažná bešamelová omáčka ku ktorej pridávame žĺtok,
strúhaný syr, muškátový orech. Hustá omáčka na zapekanie.
Soubissa – bešamelová omáčka dusená s cibuľou na masle
Krémová – základom je bešamelová omáčka zjemnená smotanou, maslom,
žĺtkami
Aurora – základom je bešamelová omáčka ku ktorej pridáme paradajkový
pretlak, smotanu, nadrobno nakrájanú šunku a olúpané a nakrájané
paradajky
Bohémia – základom je bešamelová omáčka ku ktorej pridáme biele víno,
nadrobno nakrájanú šunku, šalotku, ligurček = libeček
Poľská – základom je bešamelová omáčka s kyslou smotanou, fenyklom,
citrónom, chrenom
Veloute – Pripravuje sa ako bešamelová omáčka iba na zalievanie namiesto
mlieka používame vývary, ktoré sú čisté a majú výraznú chuť. Podľa
druhu použitého vývaru dostáva velouté aj svoje pomenovanie.

OMÁČKY S VELOUTÉ ZÁKLADOM

Francúzka – základom je velouté, teľací vývar, biele mleté korenie, muškátový
oriešok
Nemecká – základom je velouté, teľací vývar, muškátový oriešok, smotana,
žĺtky
Česká hubová – základom je velouté, hovädzí vývar, dusené huby, kyslá
smotana
Talianska biela rybia – základom je velouté, rybí vývar, dusené šampiňóny,
petržlenová vňať, biele víno, sardelové maslo, citrón
Smotanová hydinová – základom je velouté, hydinový vývar, muškátový
kvet, smotana, žĺtky
Hydinovo – vínová – základom je velouté a pridáme silný hydinový vývar,
šumivé víno, žĺtky

PARADAJKOVÉ OMÁČKY

Klasická paradajková omáčka – prevaruje sa minimálne 30 min.
Paradajkové concassée –upravuje sa iba 1 min., čím si zachováva výraznú
nakyslastú chuť a vôňu.
Pužitie: teľacie, ryby, cestoviny

MASLOVÉ OMÁČKY

Holandská – má smotanovú konzistenciu a jemnú chuť.
Použitie: zelenina, ryby, mäso
Beárnska – pripravuje sa vo vodnom kúpeli s použitím žĺtkov, čerstvých
bylín, bieleho vína, masla. Má výraznú chuť.
Použitie: grilované mäso a ryby
Beurre blanc – pripravuje sa z rybieho vývaru, bieleho vína, masla, šalotky
Beurre rouge – červené víno, maslo, šalotka, šampiňóny. Použitie: ryby

DRESSINGY A OLEJOVÉ OMÁČKY

Vinegrette – čerstvo vymiešané omáčky, viac menej zálievky. Vyrobené sú na
báze octu a oleja v pomere 1:2, alebo 1 :3 v závislosti na pomere
kyslosti s pridaním ďalších prísad ako šalotka, kapary, sardely,
rôzne čerstvé i sušené bylinky, lanýže, slaniny a iné. Vynikajúce
zálievky , ktoré dávajú chuť nielen šalátom, ale i samostatnej
zeleniny, mäsu, rybám.
Poznámka: Ak vinigrette nepoužijeme celý uložte ho do sklenenej nádoby do chladničky a pred použitím ju samozrejme dôkladne pretrepte alebo premiešajte.
Majonéza – základ tvoria vyšľahané vaječné žĺtky, olej + ďalšie prísady. Na
tomto základe vytvárame rôzne škály majonézových omáčok,
remulád.
Použitie: k zeleninovým a iným šalátom, grilované mäsá, rybám a pod.
Dressing -studená zálievka, ktorú používame na dochutenie zeleninových, ovocných, či kombinovaných šalátov, ale i syrových, cestovinových jedál, mäsa, špeciálne i grilovaného mäsa a rýb. Príprava takýchto dresingov je jednoduchá, preto ju určite doma zvládnu aj menej zdatné gazdinky a okrem toho aj rýchla. Príprava vám nezaberie viac ako 5 minút času.

PRÍPUSTNÉ DOCHUCOVADLÁ

Okrem kombinácie ocot a olej sa často v dresingoch uplatňuje aj majonéza, kyslá smotana, biely jogurt, paradajková omáčka, jemný alebo pikantný kečup. Pre výraznejšie chute vyskúšajte dochutenie balzamikovým octom, worchesterovou omáčkou alebo sójovou omáčkou, pridajte ančovičky, kapary alebo nastrúhaný chren, šalotku, sardely, rôzne čerstvé i sušené bylinky, lanýže, slaniny, kôpor a iné Zaujímavosť šalátom dodajú koreniny a čerstvé bylinky: tymian, oregano, bazalka, medvedí cesnak, medovka, kôpor alebo rozmarín. Ak chcete, aby zálievka bola nielen chutná, ale aj vizuálne príťažlivá, použiť môžete nadrobno nakrájanú papriku, pažítku, zelenú cibuľku, petržlenovú vňať, či olivy. Ak je dresing alebo omáčka príliš hustá alebo pikantná môžete ju zriediť pridaním obyčajnej vody. Netradičné kulinárske špeciality zahŕňajú dresingy s kúskami ovocia, ako jablko, žltý melón, hruška, granátové jablko, mandarínka, limetka, ale aj kombinácie olejov s vlašskými orechmi či syrmi, používa sa plesnivý roquefortský syr, alebo parmezán.

NA INDICKÝ SPÔSOB

K indickým a exotickým jedlám a šalátom sa hodia aj výrazné dresingy. K vinaigrette preto pridajte exotické korenie ako karí korenie, čili korenie, alebo worchesterovú omáčku. Ak máte radi biele hutnejšie omáčky môžete vyskúšať aj túto verziu: 1 téglik bieleho neochuteného jogurtu, olej, šťava z citróna, soľ, štipka cukru, karí korenie, kečup. V hrnci prihrejte olej, pridajte karí, premiešajte a ihneď odstavte. Po vychladnutí premiešajte s jogurtom, kečupom, citrónovou šťavou, cukrom a soľou.

STUDENÉ OMÁČKY NA MLIEČNEJ BÁZE

Chutné a osviežujúce omáčky zo šľahačkovej /kyslej smotany, tvarohu, jogurtu. Podávajú sa v samostatných miskách. Sú tuhšej konzistencie a slúžia k namáčaniu, alebo ako pomazánka k určitému druhu jedla. Patria sem:

Deepy – studené kašovité predkrmy, slúžiace na namáčanie
predvarenej/grilovanej zeleniny, syrov, slaných sušienok. Husté,
jemné omáčky .
tzaziky – čerstvé uhorky, biely jogurt, kôpor, cesnak, olivový olej, soľ, mleté
čierne korenie, mätové lístky, citrónová šťava.
Použitie: ryby, grilované pokrmy, zelenina

PESTA A SALSA

rozmixované koreniace pasty z byliniek, zeleniny. Škála obmien príprav je
rôznorodá.
Použitie: k cestovinám, grilované ryby, varené mäsá, zahusťovanie omáčok,
polievok

ČATNEY A RELIŠ

čatney – omáčky pôvodom z Indie. Základom týchto omáčok je kyslastá
zložka. typický prísadami sú paradajky, mango, cibuľa
reliš – pikantnejšia omáčka ako čatney. Obsahuje ocot a kyslé uhorky.

STUDENÉ OVOCNÉ OMÁČKY

Majú sladkú a nakyslastú chuť.

anglická cumemb – červené /čierne ríbezle, citrusové plody
šípková
brusnicová
Použitie: K rôznym druhom paštét, mias, zverine

TEPLÉ OVOCNÉ OMÁČKY

Podávajú sa najmä k hydine, najlepšie kačaciemu mäsu, zverine, tmavému mäsu. Najvhodnejším ovocím k takýmto omáčkam sú višne, pomaranče, granátové jablká.

KLASICKÉ DEZERTNÉ OMÁČKY

Skladajú sa z cukru a smotany, alebo mlieka a žĺtkov. Z neveľkého množstva hodnotných prísad vznikajú lahodné omáčky, ktoré sa doplňujú čokoládou, nugátom, karamelom.
Použitie: dezertom, zákuskom, tortám, pudingom, zmrzline

OVOCNÉ DEZERTNÉ OMÁĆKY

Vyrobené z domáceho a exotického ovocia. Väčšinou mixované dochutené cukrom, rumom, likérom, vanilkou. Používame len malé množstvo korenistých zmesi, aby sme neprebili chuť a vôňu ovocia. Takto môžeme pripraviť veľké množstvo omáčok rôznej škály.
Použitie: zmrzliny, pudingy, sladké peny, dezerty

RADY NA PRÍPRAVU KRÁSNE HLADKÝCH A KRÉMOVÝCH OMÁČOK

Základ omáčok sa väčšinou pripravuje z maslovej zápražky (jíšky), preto je nutné omáčky prevárať aspoň 30 min., aby sa stratila múčna chuť.
Dbáme na to, aby sme zápražku nespálili a pripravili z nej buď svetlú, hnedú alebo tmavú zápražku podľa receptúr.
Pripravujeme ju za stáleho miešania najlepšie metličkou, aby nevznikli hrudky.
Aby sa nám zápražka urobila bez hrudiek, platí zásada, že teplú zápražku zalievame studenou tekutinou alebo do teplej omáčky dávame studenú zápražku a dobre rozmiešame.
Zápražku rozrieďujeme: vývarmi, vodou, kvalitným vínom, mliekom/smotanou, kompótovou šťavou, nálevom (lákom) z nakladanej zeleniny/húb/kyslých uhoriek, octom, citrónovou šťavou
Zahusťujeme ju : zátrepkou z múky a smotany, chladeným maslom francúzskym maslom, zemiakom, kukuričným/zemiakovým škrobom
Ak do omáčky dáme dostatok zeleniny nie je nutné ju zahusťovať, zelenina pokrm zahustí.
Ak sa nám napriek všetkej snahe v omáčke vytvoria hrudky precedíme ju cez husté sito.
Aby sme zvýraznili chuť omáčku nebojme sa ju viac ochutiť korením a bylinkami, ale pozor, aby sme to neprehnali. Nezabúdajte, že sušené koreniny majú výraznejšiu arómu než čerstvé.
Ak sa zápražka náhodou pripáli pripravte ju znova inak omáčku znehodnotíte a zhorkne.
Ak používate v omáčkach alkohol vína, koňaky, brandy … nechajte chvíľu alkohol vypariť a až potom pokračujte ďalej v jej príprave.
Ak pridávame do omáčky smotanu, privedieme ju na miernom ohni k varu a vypneme.
Ak chceme, aby omáčka bola extra jemná môžeme ju prepasírovať.
Na úplný záver do každej omáčky môžete pridať pár kociek schladeného masla a nechať ho v omáčke voľne rozpustiť. Omáčka bude mať lepšiu chuť a vôňu, bude lesklá a zhustne.
Hustotu omáčky určujeme jej zvarením alebo prepasírovaním koreňovej zeleniny do omáčky alebo jedným zo spôsobov zahusťovania vyššie.

Návod ako pripravíte základnú zápražku nájdete:
https://mysiakovaskolavarenia.sk/zaklady-varenia/ako-na-to/

ZÁSADY PRI PRÍPRAVE ČATNÍ

Pripravujeme ho z čerstvej zeleniny a ovocia.
Varíme ho v malom množstve vody s pridaním ostatných ingrediencii a redukujeme do zhustnutia
Dávkujeme ich vždy do čistých vysterilizovaných suchých fliaš a dbáme na to, aby sme ich poriadne uzatvorili
Odkladáme ich do chladných tmavých miest, a chladničke
Je dobré ich ešte po nadávkovaní sterilizovať pri 80°C, 20 min.
Približná doba spotreby: 1 rok