Maso – Druhy mäsa

Milí moji kuchtíci dnes sa budeme baviť o týchto témach:

BRAVČOVÉ MASO

Charakteristika:

Bravčové mäso pochádza z ošípaných. Najkvalitnejšie mäso je z jednoročných kusov. Čerstvé bravčové mäso je svetlo až tmavoružovej farby. Čím je staršie, tým má tmavšiu farbu. Bravčové mäso má pomerne vysoký obsah vnútrobunkového tuku, stehno obsahuje približne 20g tuku, mastnejšie druhy až 50 – 60g/100g

 

ČASTI BRAVČOVÉHO MASA A JEHO POUŽITIE

BRAVČOVÉ MASO
ČASTI MASA POUŽITIE
Stehno – orech Dusenie, pečenie, vyprážanie (rezne krájame cez vlákno)
Stehno – šál Dusenie, pečenie, vyprážanie. Je šťavnatejšie
Predné a zadné koleno Varenie a pečenie v celku, údenie
Nožičky aj s kožou Huspenina
Karé = pečeň Pečenie v celku,  pečenie, dusenie, vyprážanie  na panvici ako kotleta, dusenie
Bôčik Pečenie a varenie v celku, plnenie,  údenie, paprikovanie
Krkovička Pečenie v celku, vyprážanie, guláše, segedín, perkelt, paprikáš, dusenie, údenie
Pliecko Guláše, dusenie so zeleninou a hubami, rolády, plnenie, údenie
Hlava Huspenina, tlačenka, jaternice
Lalok Varenie v celku, paprikovanie, údenie ako slaninu, do klobás
Pravá sviečková Pečenie v celku, dusenie, minútky

HOVÄDZIE MÄSO

Charakteristika:

Mäso z kráv, býkov a volov. Mäso z býkov je kvalitnejšie, rovnako kvalitnejšie je mäso z mladých kusov dobytka. Hovädzie mäso je farby svetlo červenej, staršie kusy majú mäso hnedočervenej farby. Kvalita jednotlivých častí je rôzna, záleží v prevažnej miere od jemnosti svalových vlákien a obsahu vnútrobunkového tuku. Hovädzie mäso obsahuje 10 – 30 g tuku v 100 g mäsa. Od kvality mäsa závisí spôsob úpravy jednotlivých častí.

ČASTI HOVÄDZIEHO MASA A JEHO POUŽITIE

HOVÄDZIE MASO
ČASTI MASA POUŽITIE
Špička krku Varenie, dusenie, Veľmi šťavnatá
Krk Na mletie, menej hodnotné mäso.
Pliecko Guláše, ragú, varenie, dusenie
Glejovka /nožina/močing Guláše, ragú
Vysoký a nízky roštenec Dusenie v celku, minútky
Rebrá a hruď Dusenie v zelenine, varenie s omáčkami, do polievok
Bok Pečenie
Stehno – malý orech Dusenie, závitky, rezne, rolády
Stehno – vrchný šál Dusenie v celku,  závitky, rezne, rolády, Je suchšie preto je vhodné prešpikovať slaninou
Stehno – špičková tabuľa Varenie, dusenie. Veľmi šťavnatá
Sviečkovica Pečenie v celku, dusenie v celku,  rostbeef, minútky. Najkvalitnejšie mäso
Mäso od chvosta Dusenie, guláše

TEĽACIE MÄSO
                                                                             Obrázok  a text je prevzatý z www.gastroprincipal.sk

Legenda:

  1. veľký orech
  2. malý orech (oriešok)
  3. krátky sval
  4. dlhý sval (Frikando)
  5. kare (pečienka s obličkou, panenská sviečková)
  6. krk
  7. plece
  8. hruď (špička, stred, bok)
  9. predné kolienko, zadné kolienko
  10. nožičky
  11. hlava

Charakteristika:

Toto mäso pochádza z teliat, teda mladých kusov tura domáceho. Obsahuje málo tuku a preto je ľahko stráviteľné. Vďaka svojej ľahkej stráviteľnosti, je pre výživu človeka všeobecne odporúčané a často sa využíva aj v diétnom systéme. Vyznačuje sa jemnou a lahodnou chuťou, je krehké, šťavnaté a považuje sa za mäso najvyššej kvality.  Disponuje pomerne vysokým obsahom vody, preto musíme klásť veľký dôraz, na jeho správne uskladnenie.

ČASTI TEĽACIEHO MASA A JEHO POUŽITIE

TEĽACIE MASO
ČASTI MASA POUŽITIE
Stehno Dusenie, pečenie, vyprážanie
Mäso s krátkeho svalu Dusenie, vyprážanie
Mäso z teľacej obličky Vyprážanie
Plece Pečenie
Hruď Pečenie, varenie, dusenie
Krk Dusenie, vyprážanie
Koleno Pečenie
Glejovka Pečenie, dusenie
Hlava varenie

JAHŇACIE MÄSO                                                        Obrázok  a text je prevzatý z www.gastroprincipal.sk

Legenda:

  1. pliecko
  2. bok
  3. stehno
  4. karé
  5. rebrá
  6. špička
  7. krk
  8. hruď

Charakteristika:

Jahňacie mäso je ľahko stráviteľné, má priaznivý podiel tuku a bielkovín, obsahuje vápnik, fosfor, železo, vitamíny B1, B12. Pre svoju vysokú biologickú hodnotu, nižší obsah energie a cholesterolu je často využívané v diétnom stravovaní. Chuť a vôňu jahňacieho mäsa ovplyvňuje najmä množstvo tuku. Vyššie množstvo tuku a jeho typické senzorické vlastnosti, sú príčinou menšej obľuby tohto hodnotného mäsa Pri úprave mäsa je preto potrebné dôkladne odstrániť viditeľný tuk. V niektorých krajinách je však jahňacie mäso obľúbené práve pre jeho zvláštnu arómu. Typickú vôňu tohto mäsa môžeme potlačiť použitím rôznych druhov korenín, cesnaku a marinovaním mäsa pred jeho kuchynskou úpravou.

ČASTI JAHŇACIEHO MASA A JEHO POUŽITIE

JAHŇACIE MASO
ČASTI MASA POUŽITIE
pliecko Dusenie
bok Dusenie, pečenie
karé Vyprážanie
rebrá Pečenie
špička Vyprážanie
krk Dusenie
hruď dusenie

HYDINA A DIVINA

­hydinou nazývame zdomácnelé vtáky: kurča, sliepka, morka, hus, kačka, prepelica, holub

  • spôsob prípravy: Varenie, pečenie, vyprážanie, dusenie, grilovanie, nakladanie mäsa do marinád.

popis ako rozporciovať a vykostiť kura nájdete  v rubrike:
http://mysiakovaskolavarenia.sk/zaklady-varenia/ako-na-to/

­

MLETÉ MASO

  • Podľa možnosti si dajte namlieť čerstvé mäso u mäsiara s kusov mäsa, ktoré Vám vyhovujú
  • používame na fašírky, sekanú, čevapčiči, čufty, rôzne plnky, mäsové guľky, lazane,   rolády a pod.
  • najlepšie je keď kombinujeme chudé mäso z mastnejším
  • je vhodné do mäsových zmesí používať čerstvé či sušené bylinky a dobre ich ochucovať. Mali by sme mať pocit, že sme to zo solením a korenenim prehnali, ale v konečnom dôsledku bude jedlo vhodne dochutené
  • je vhodné do mäsovej zmesi pridať trochu vody, jedlo bude šťavnatejšie

RYBY

PREČO JESŤ RYBIE MÄSO?

  • Ľahko stráviteľné a diétne mäso
  • Obsahuje hodnotné bielkoviny, minerály ako fosfor, jód, flór, železo, zinok, sodík a vitamíny A, D, E, A1, B2, B12, omega 3 mastné kyseliny
  • Rybí tuk je rovnomerne rozložený a má vysokú biologickú hodnotu
  • Obsahuje málo purinových látok a preto je vhodné pre ľudí trpiacich na DNU a reumu
  • Zlepšujú srdcovú činnosť a znižujú vznik srdcovej arytmii
  • Znižujú riziko upchávania ciev
  • Zlepšujú metabolizmus v tele
  • Znižujú cholesterol a tryglicerín
  • Preventívne pôsobia proti vzniku cukrovky, vhodný pokrm pri tejto chorobe.
  • Nízka kalorická hodnota
  • Vhodná prevencia pred rakovinou čriev
  • Podporuje činnosť mozgu, zlepšuje pamäť a koncentráciu
  • Potrebné pre správny celkový vývoj človeka
  • Obnovuje a regeneruje telo
  • Zabraňuje opotrebovaniu a starnutiu organizmu
  • Pri trávení nezaťažuje organizmus
  • Takmer nezanecháva v tele odpadové látky
  • Po konzumácii rybieho mäsa sa cítime svieži a plný vitality a nemáme pocit „plného žalúdka“

AKO ČASTO JESŤ RYBIE MÄSO?

Ryby a morské plody by sme mali konzumovať aspoň 1 – 2 týždenne, avšak čím častejšie tým lepšie pre náš organizmus a naše zdravie.
Ženy:     120 – 380 g rýb, alebo morských živočíchov
Muži:     150 – 480 g rýb, alebo morských živočíchov

AKO SI VYBRAŤ RYBU

Pri kúpe čerstvej ryby si všímame týchto 6 znakov:

ČERSTVÁ RYBA   STARÁ RYBA
Oči sú jasné a vypuklé zapadnuté a kalné
Koža sa leskne a má na sebe slíz
Mäso pevná konzistencia mäsa
Telo keď pritlačíme prst na kožu, mäso je pružné a vráti sa do pôvodného keď pritlačíme prst na kožu, mäso sa nevracia do pôvodného stavu a na
koži zostáva priehlbina.
Žiabre majú ružovú až sýto červenú farbu a sú uzavrené farba je šedá až hnedá sú pootvorené – otvorené
Vôňa ak je to morská ryba, cítime morsku vôňu (morskej riasy). Ak je to sladkovodná ryba necítime zatuchlinu, ale výraznú „rybacinu“. pach skazeného mäsa

SKLADOVANIE SUROVÝCH RÝB

Platí všeobecná zásada, že ryby preberajú pachy po iných potravinách, preto je vhodné mať v mrazničke či chladničke vyčlenenú mriežku (šuflík) iba na ryby a dary mora. Najdlhšiu trvanlivosť ryby a minimálnu stratu hmotnosti docielime, vtedy keď ju vakuovo zabalíme. Sáčky a pumpičku na vákuové balenie je dostať v domácich potrebách. Je to síce finančne drahšia záležitosť no vyplatí sa.

V chladničke

Ak nemáme vákuovú pumpičku, ryby zabalíme do hliníkovej fólie.

Dĺžka skladovania: 1 – 2 týždne

Teplota: musí byť pomerne stála nie vyššia ako 3°C

V mrazničke

Ryby zabalíme vákuovo či do hliníkovej fólie. Pred zmrazením nezabudnite na obaly napísať dátum spotreby.

Dĺžka skladovania:  3 mesiace, Teplota: – 22 °C

SKLADOVANIE ÚDENÝCH RÝB

Pred uskladnením na dlhodobé skladovanie v mrazničke dodržte tieto zásady:

  • Vychladnúť ryby nechajte na hákoch v chladnej miestnosti, ale v tieni v neprašnej miestnosti.
  • Ak nemáte háky môžete ryby nechať vychladiť na rošte z drôteného pletiva.
  • Doba chladnutia: cca 2 hod. Hneď ako šťava z ryby začne mierne rôsolovatieť je vychladená.
  • Neuskladňujte ryby, ktoré nie sú dôkladne vychladené , pretože stratia časť charakteristickej chute.
  • Po vyúdení neuskladňujte ryby navrstvené na seba potrebujú vychladnúť.

Krátkodobé skladovanie v chladničke

Po dôkladnom vychladnutí rybu skladujte max. 1 -2 dni

ROZMRAZOVANIE

Rybu či už surovú, alebo údenú rozmrazujeme najprv v chladničke a potom pri izbovej teplote. Aby sa nám s ňou lepšie pracovalo pri spracovaní a konzumácii, môžeme ju na krátko dať zohriať do mikrovlnky nielenže sa zvýrazní chuť a vôňa, ale sa nám bude lepšie vykosťovať a zbavovať kože.  Rybu pred prehriatím dáme na fóliovú tácku.

SPÔSOBY ÚPRAV

  • Varenie
  • Pošírovanie (spôsob prípravy ryby v pare nad tekutinou – voda, víno; alebo vo
    vode)
  • Grilovanie
  • Údenie
  • Pečenie
  • Vyprážanie
  • Naloženie do nálevov
  • Príprava šalátov, využitie v studenej kuchyni

AKO PRIPRAVOVAŤ RYBY

Ryby pripravujeme podľa možnosti vždy čo najkratšie, aby sme uchovali cenné látky. Nikdy ju nevarte a neduste sprudka. Ak ju opekáte začnite opekať vždy kožou nadol a lopatkou rybu mierne pritlačte k panvici, aby sa nekrútila. Rybu otáčame podľa možnosti iba raz, a po otočení zmiernime, alebo vypneme plameň. Ryba „dôjde“ teplom z panvice.

 

 

Na dochutenie rýb používajte čerstvé koreniny a  biele korenie, mleté z mlynčeka, morskú soľ, čerstvé bylinky (petržlen, kôpor, pažítka)a schladené maslo (alebo aj bylinkové maslo), koreňovú zeleninu, citrón, sardelovú pastu a pod. !!!POZOR!!!!  na mletú červenú papriku. Dávame pozor, aby sa nepripálila inak sa jedlo znehodnotí a zhorkne.

PRÍPRAVNE PRÁCE Z ČERSTVOU RYBOU PRED SAMOTNOU ÚPRAVOU RÝB

 USMRTENIE RÝB

Budeme potrebovať:

  • Ostré nože
  • Tupí predmet na omráčenie ryby (palička na mäso)
  • Nádoby na orezy, odpad a vnútornosti
  • Papierové utierky
  1. kapra omráčime úderom paličkou nad oči
  2. omráčeného kapra položíme do hlbšej nádoby a zarežeme tesne za hlavou, kde má srdce, čím ho usmrtíme a dôjde k odkrveniu kapra. Kapra necháme, aby vytiekla krv a následne ho utierkou poutierame od krvi a necháme chvíľu ležať.

PITVANIE

Tento krok je dobre popísaný v rubrike:
http://mysiakovaskolavarenia.sk/zaklady-varenia/ako-na-to/

ZBAVENE ŠUPÍN

Šupín sa zbavíme tzv. podkrajovaním.  Chce to síce trošku cviku, ale nie je to zložité. Spočíva to v tom, že sa podrezávajú šupiny tenkým ostrým nožom, tak že sa odrežú kožné púzdra, ktoré šupiny  držia. Postupuje sa vždy od chvosta k hlave. Nôž pri podrezávani ťahajte zľahka, striedavo hore a dole, teda k chrbtu a späť k bruchu.  Nôž držte naplocho. Špičku sa snažte  tlačiť akoby zo spodu na šupiny, hlavne na nôž netlačte a pracujte zľahka. Ak ste postupovali správne, šupinatú časť z ryby odstránite v celku a zostane Vám iba krásne biele mäso.

FILETOVATOVANIE A VYKOSŤENIE RÝB

Tento krok je dobre popísaný v rubrike:
http://mysiakovaskolavarenia.sk/zaklady-varenia/ako-na-to/

VNÚTORNOSTI

ČO BY SME MALI VEDIEŤ O VNÚTORNOSTIACH

 Vnútornosti sú bohaté na minerálne látky železo, fosfor, vápnik a vitamíny A,B,D,C  a bielkoviny rovnako ako svalovina z mäsa. Vnútornosti majú vysoký obsah purínu, ktorý zvyšuje v tele kyselinu močovú, preto nie sú vhodné pre ľudí trpiacich na DNU a pri chorobách ľadvín, reume.

Medzi vnútornosti patria:

  • Pečeň – biologicky najhodnotnejšia. Obsahuje najviac stopových prvkov a
    vitamíny A, D (najmä z hydiny a rýb)
  • Ľadvinyobsahujú veľké množstvo purínu, extraktívnych látok a vitamíny B,C a železo.
  • Mozog – obsahuje veľa cholesterolu a lecitínu, preto je vhodný na občasnú
    konzumáciu. Z vitamínov a minerálnych látok B1, H,  vápnik a fosfor.
  • Slezina – obsahuje veľa purinových látok, železo, vitamín A
  • Srdce– veľmi pevné svalové vlákno vzájomne spojené. Obsahuje minerálne látky, vitamíny C a PP.
  • Pľúca– skladajú sa z hladkej svaloviny, väziva elastických vlákien. Obsahujú
    vápnik.
  • Držky – obsahujú málo purínu a tukov. Z minerálnych látok vápnik a
  • Jazyk – je tuhší. Vhodný do teplej a studenej kuchyne. Svalovina neobsahuje tuk.
  • Vemena – obsahujú veľa tuku.
  • Brzlík – žľaza z vnútornou sekréciou. Behom pohlavného zrenia a rastu zaniká. Má ružovú farbu a je tuhšej konzistencie.

VNÚTORNOSTI Z DIVINY

Dajú sa použiť: srdce, pečeň, jazyk

USKLADŇOVANIE

Vnútornosti používajte čerstvé.

AKO SPRACOVAŤ A POUŽIŤ VNÚTORNOSTI

VNÚTORNOSTI
DRUH VNÚTORNOSTI AKO SPRÁVNE OPRACOVAŤ PRED VARENÍM SPÔSOB ÚPRAVY
 

 

 

 

 Pečeň

Umyjeme pod tečúcou vodou. Zbavíme pečeň tuku, žlče, tuhých časti. Pečeň nakrájame na menšie kúsky a  pokračujeme podľa receptu. Kto nemá rád veľmi krvavé môže na noc namočiť do mlieka, potom dôkladne opláchnuť pod tečúcou vodou a až potom vykrojiť nepotrebné časti POUŽITÉ  MLIEKO VYLEJEME !!!!!

Husacia pečen

Nájdeme a vytiahneme všetky žilky

Pečeň solíme až po tepelnej úprave, inak stvrdne.

Hovädzia pečeň

Do polievok, dusenie, na pečeňove knedlíčky, plnky

Bravčová a teľacia pečeň

Dusenie, minútkové úpravy

Hydinová pečeň

Varenie, dusenie, paštéty, plnky, pečeňové knedlíčky

Husacia pečeň

Delikatesa pripravovaná  ako minútka, dusená, zaliata v husacej masti

 Ľadvinky Umyjeme pod tečúcou vodou.  Zbavíme väzivového puzdra, a obličkovej panvičky. Sparíme vriacou vodou a keď už ich zbavíme zápachu schladíme ju studenou vodou. Nakrájame a spracujeme podľa receptov.  

 

 

Dusenie, minútky

 Mozog Umyjeme pod tečúcou vodou.  Sparíme vriacou vodou a následne ochladíme studenou vodou.  Odstránime žilky a väzivový obal. a spracujeme podľa receptov. Ťažko stráviteľný.  

 

Dusenie, vyprážanie

 Slezina Umyjeme pod tečúcou vodou.  Nakrájame a postupujeme podľa receptov. Do vývarov, sekaných, plniek, slezinovo-pečeňové guľky
 Srdce Umyjeme pod tečúcou vodou. Vykrojíme kanáliky a žilky. Ťažšie stráviteľné. Dlhšia tepelná úprava.

Dusenie, varenie

 

 

 

 

 

 

Pľúca

Pľúca očistíme od šliach a na 1 hod. namočíme do slanej vody. Potom vodu scedíme a pľúcka riadne vyperieme pod tečúcou vodou. Varíme v novej osolenej vode 30 min. Potom vodu vylejeme a dáme novú osolenú vodu do ktorej už  pridáme bobkový list, nové korenie, cibuľu, celé korenie a prikryté varíme prikryté cca 1 hod. do  mäkka. Potom pľúcka schladíme a nakrájame. Varenie(jedlá s omáčkami), ako prídavok do paštét
 

 Držky

Dôkladne držky vyperieme a vydrhneme a až potom ich varíme v niekoľkých vodách do zmäknutia. Potom schladíme v studenej vode a nakrájame na tenké rezance a pokračujeme v príprave podľa receptov. Vodu počas varenia meníme 3-4x Dochucujeme vždy poslednú vymenenú vodu. Pre rýchlejšiu prípravu doporučujem použiť držky predvarené.  

 

 

Na prípravu polievok, zaprávané, vyprážané, držky na paprike

 Jazyk  

Surový, alebo údený jazyk umyjeme, dáme variť. Stiahneme s kože nakrájame na tenké plátky a pokračujeme podľa receptov.

Teľací hovädzí, údený jazyk

Varený, gratinovaný (zapekaný) , zaprávaný, vyprážaný, údený. Do tlačeniek, využitie v teplej i studenej kuchyni.

Lahodnejší ako hovädzí a ľahšie strávitelný. Tuhší vyžaduje si dlhšiu tepelnú úpravu.

Vemena Po uvarení na vyprážanie, do tlačeniek.
 Brzlík Hovädzí brzlík

Na výrobu údenín.

 

Teľací brzlík

Dusenie a do specialit, vyprážaný na masle, s hubami, na paprike, so šunkou, s husacou pečeňou, s hráškom,  ako súčasť iných jemných jedál