MASO

Milí moji kuchtíci dnes sa budeme baviť o týchto témach:

  • Všetky potrebné informácie o mäse
  • Delenie mäsa a jeho použitie
  • Ako rozpoznať čerstvé mäso od starého
  • Kedy je mäso pokazené
  • Ako zamrazovať a rozmrazovať mäso
  • Zrenie mäsa
  • Kedy je ryba čerstvá a kedy pokazená
  • Ako opracovať vnútornosti pred samotnou prípravou + jej použitie
  • Prípravné práce pred samotnou tepelnou úpravou mäsa
  • Rady a triky v kuchyni
  • V rubrike Základy varenia – AKO NA TO nájdete:
    Ako špikovať mäso
    Ako viazať mäso do rolády
    Ako naporciovať a vykostiť kura
    Ako vykostiť a vyfiletovať ryby
    Ako postupovať, aby sa nám guláš vydaril
  • V článkoch nájdete recepty týkajúce sa mäsa

MASO

ČO MUSÍME VEDIEŤ O MÄSE VO VŠEOBECNOSTI

Myslím si, že teraz urobím veľkú radosť najmä milovníkom mäsa. Aj keď samotná kúpa či príprava, sa Vám môže zdať zo začiatku veľmi náročná, myslím si, že už samotná konzumácia všetkých dobrôt z mäsa Vám vynahradí počiatočnú paniku a stres. Teoretickú časť som vymyslel tak, aby ste sa dozvedeli všetko čo by ste o mäse mali vedieť a všetko potrebné čo pri príprave pokrmov z mäsa zvládať máte.

NAKUPOVANIE

– nakupujte vždy čo najčerstvejšie mäso
– vyhýbajte sa nákupom marinovaného mäsa či vopred naporciovaného
– čerstvosť mäsa kontrolujte na prirodzenom svetle mimo mraziacich boxov
– pri nákupoch si všímajte čistotu pultov, mraziacich boxov a čistotu   personálu
– pred samotnou tepelnou úpravou mäsa či jeho uskladnením do mrazničky mäso začistíte a to tak, že ho odblaníte, vykostite, zbavíte kože a loja
– nezabúdajte mäso umyť a osušiť pred jeho ďalším spracovaním.

SKLADOVANIE

– ak do 2 dní použijeme čerstvé mäso uskladnime ho v chladničke pri teplote  0-2°C.   Vybalíme ho z pôvodného obalu a dáme do umelohmotnej nádoby a prikryjeme  vekom.
– ďalším spôsobom  skladovania mäsa je konzervovanie, údenie, sušenie, nasolenie.

AKO ZAMRAZOVAŤ A ROZMRAZOVAŤ MASO

ZAMRAZOVANIE

Pred zamrazením mäso zbavte prebytočnej vody. Začistite ho, poprípade zbavte prebytočného tuku a v prípade potreby vykostite a potom nakrájajte na porcie a zabaľte toľko koľko približne spotrebujete pri jednom varení a potom zamrazte.

– Hovädzie mäso čerstvé –skladujte v rozpätí od 0 – 7°C
– Hovädzie mäso mrazené – -18°C
– Bravčové mäso čerstvé – 0 – 7°C
– Bravčové mäso mrazené – – 18°C

 

odrezky, kože, loj, kosti nevyhadzujeme, ale použijeme na prípravu vývarov.

ROZMRAZOVANIE

– 2 dni pred prípravou vyberte mäso z mrazničky a preložte do chladničky. Večer pred spaním ho vyberte vložte do vhodnej nádoby, alebo drezu a nechajte do rána rozmraziť.

ZRENIE MASA

– najčastejšie je potrebné, aby dozrievalo hovädzie mäso. Zrením mäso
nadobúda svoje úžitkové vlastnosti.
– dobrými podmienkami pre zrenie mäsa je stála teplota a priemerná vlhkosť
– správna teplota je tesne pod nulou max. +2°C
– dĺžka zrenia nie je presne určená. Môže to byť 10 – 12 dní od porážky – po niekoľko mesiacov

SPÔSOBY ZRENIA

1.MOKRÉ – mäso je zabalené vo fólii do ktorej sa uvoľňuje šťava až do jeho
vybalenia. Mäso zostáva vlhké a šťavnaté avšak mení sa jeho
intenzita chute.

2. SUCHÉ – mäso nechávame voľne položené na savej podložke (tkanina, papier, drevo). Mäso stráca vodu a tmavne. Na povrchu sa vytvorí páchnuca vrstva, ktorú skrojíme a pod ňou je vyzreté mäso.

DĹŽKA ZRENIA

  • bravčové mäso – na 5 deň od porážky
  • hydina – 1 – 2 dni od porážky
  •  hovädzie mäso – 10 deň od porážky

KEDY JE MASO POKAZENÉ

ZNAKY ČERSTVOSTI MÄSA ČERSTVÉ

  • svetloružová – ružová farba mäsa
  • lesklé
  • vôňa nevýrazná, normálna

STARÉ

  • čím je mäso staršie, tým má tmavšiu farbu a je bez lesku
  • po okrajoch je najtmavšie a vysušené
  • má kyslastý zápach. Čím je staršie, tým je zápach výraznejší
  • na povrchu môže byť mazľavé

PRÍPRAVNE PRÁCE S MASOM

  • akýkoľvek druh mäsa pred samotným spracovaním umývame a potom spracovávame ďalej.
  • prv než ho naporciujeme ho začistíme a to tým spôsobom, že ho zbavíme kože,   šliach, prebytočného tuku a loja, môžeme ho vykostiť, naporciovať a následne   nakrájame  na plátky,  kocky, alebo rezančeky.
  • ak mäso chceme marinovať pripravujeme marinádu výraznejšiu musíme mať pocit,  že sme mäso prekorenili a presolili. Po tepelnej úprave bude dochutené akurát.
  • mäso do marinády vkladáme najmenej na noc 12 hod. najlepšie však na 24 hod.
  • marinované mäsá majú podstatne kratšiu dobu prípravy.
  • čerstvé ryby pred úpravou umývame, filetujeme a zbavujeme kosti.

TYPY A TRIKY

  • aby ryby neboli cítiť rybacinou namáčame ich na 10 min. do studeného mlieka. Potom pod tečúcou vodou umyjeme a pokračujeme podľa receptúr.
  • pečeň, takisto na noc namáčame do studeného mlieka, zbavíme sa tak prebytočnej krvi. Potom pečeň opláchneme pod tečúcou vodou a použité mlieko vylievame.
  • tuhé mäso zjemníme, keď ho niekoľko hodín pred pečením potrieme zmesou: oleja, koňaku/pálenky/whisky
  • pokiaľ mäso varíme, nalejeme koňak do vody. Nemusíme sa báť alkohol sa z
    vody vyparí a nebude ho v jedle cítiť.
  • pečené mäso podlievajte iba horúcou vodou, alebo vývarom. Ak podlievame
    studenou vodou mäso stvrdne.
  • aby mäso v celku (pečeň) malo chrumkavú kôrku, tak ho niekoľko krát
    polejeme pivom  a pred koncom pečenia potrieme mäso medom a 10 min.
    pred koncom dopekáme na vysokej teplote.
  • aby bola kôrka na bravčovom stehne chrumkavá, kožu pred pečením narežeme   štvorčekovo, potrieme olejom, osolíme posypeme rascou/majoránkou/bylinkami a   pečieme.
  • aby hovädzia pečeň nebola tvrdá a suchá nikdy ju hneď nepodávame. Po
    upečení ju necháme stáť 5 min. a potom znova položíme na horúci pekáč a
    krátko dopečieme.
  • ak pripravujeme mäso na špajle a ideme ho grilovať, špajle namočíme do
    oleja. Mäso z nich pôjde ľahšie dolu.
  • sekaná bude šťavnatá a kyprá, ak do nej pridáme okrem žemle namočenej v
    mlieku i malé množstvo nesladenej minerálky.
  • presolenú údenú šunku ponorte na 30 min. do mlieka.
  • varená šunka ostane šťavnatá, ak ju do vychladnutia necháte vo vode v ktorej sa varila.
  • jahňacinu podávame vždy na teplých tanieroch, aby tuk nestuhol.

DRUHY MASA:

  • bravčové
  • hovädzie
  • teľacie
  • baranie
  • jahňacie
  • hydina a divina
  • ryby a morské plody
  • vnútornosti

V tejto teoretickej časti boli čiastočne použité informácie zo stránok:

Košíková I. – Melanová D.,V kuchyni s Čirinou, Praha, R + H spol. s.r.o., 2008, s. 87
https://www.masodomov.sk/stranka/vsetko-o-mase
https://www.gastroprincipal.sk
http://www.gastroprincipal.sk/
https://www.zzz.sk/clanok/5884-najzdravsie-potraviny-ryby
http://www.chrien.sk/
http://www.receptyonline.cz/porcovani-chlazeni-a-skladovani-ryb/
http://www.ceskatelevize.cz/porady/10084897100-kluci-v-akci/1137-recepty/1192-osso-buco/