Milí moji kuchtíci dnes sa budeme baviť o týchto témach:

Polievky a všetko o nich
Vývary
Vložky a závarky + dĺžka ich varenia
Polievky – RECEPTY
Vložky a závarky – RECEPTY
V rubrike Základy varenia – AKO NA TO nájdete:
Ako pripraviť zápražku
Ako pripraviť základné rezancové cesto a jeho variácie
Ako pripraviť základné vývary

POLIEVKA JE GRUNT

Nie nadarmo sa táto veta používa v súvislosti s polievkami. Máloktoré jedlo má také široké spektrum pozitívnych účinkov na ľudský organizmus, ako práve polievky. Polievky vás nielen zasýtia, ale aj zahrejú alebo aj osviežia, uzdravia a upokoja vašu myseľ a telo. Nemala by chýbať minimálne raz denne na našich stoloch. Polievka totiž vytvorí v žalúdku vhodné prostredie na strávenie tuhej stravy, spustí sekréciu slín a žalúdočných štiav, čím rozbehne pohyb čriev a doslova prebudí chuť k jedlu. Na druhej strane však zaradením polievky pred hlavné jedlo zabránite skorému nástupu hladu už krátko po výdatnom obede. Dôvodom je, že polievka pomáha udržať dlhšie stabilnú hladinu cukru v krvi. Výhodou polievok je, že okrem jedla prijímate aj tekutiny, čím pomáhate aj svojmu pitnému režimu. Tekutina v polievke má však aj iné výhody – varením zeleniny v polievke sa do vody uvoľňujú vitamíny, minerálne látky, ale aj liečivé bioflavonoidy, a to bez znehodnotenia ich silných antioxidačných vlastností. Rôzne zafarbená zelenina pôsobí proti rôznym voľným radikálom, takže čím farebnejšia polievka, tým je širší jej antioxidačný účinok, čo pomáha predchádzať rôznym ochoreniam, ako sú srdcovo-cievne choroby, či rakovina. Tieto živiny majú v polievke ľahko stráviteľnú podobu a sú ľahko vstrebateľné a využiteľné pre ľudský organizmus.

DELENIE POLIEVOK

vývary – zeleninový, hydinový, hovädzí, rybací, teľací, divinový
hnedé – číre – gulášová, fazuľová, držková, eintopf
biele – veloute, hlienové, kašovité, krémové
špeciálne – zosilnené vývary, ovocné, studené ….
číre

VÝVARY

Základom polievok a dobrých omáčok sú domáce vývary. Vývary môžeme pripraviť zo skeletov zvierat, kostí, odrezkov z mäsa, koží, vnútorností, špikových kostí. Naozaj dobrý vývar pripravíme vtedy, ak sa nevarí prudko a iba tak pomaličky perlil tzv. „sa tiahne“. Čiže var udržujeme na nízkom plameni pod 80°C. Počas varu naberačkou zbierame postupne a opatrne (zrazenú bielkovinu) bielu penu na povrchu polievky, aby sa polievka nezakalila. Ak pripravujeme vývar tak mäso, kosti, odrezky, trupy umyjeme a dávame VŽDY do studenej vody, ktorú ochutíme soľou, novým a celým čiernym korením, bobkovým listom a varíme tiahnutím polievku 2,5 hod. Potom do nej pridáme očistenú koreňovú zeleninu (mrkva, zeler, petržlen, kúsok póru, cibuľa) a varíme ešte kým zelenina a mäso nezmäknú cca 30 min . Správne uvarený vývar má byť číry. Počas varenia vývar nezakrývame, aby nevykypel a nezakalil sa. Ak pripravujeme vývary na podlievanie pokrmov a prípravu omáčok nepridávame do nich zeleninu. S výnimkou zeleninového vývaru. Po uvarení vývar scedíme cez husté sito, alebo plátenko. Vývary môžeme skladovať a používať na podlievanie jedál a prípravu omáčok. Precedení vývar nalejeme do čistých formičiek na ľad a necháme stuhnúť. V prípade potreby použitia bujónu vyberieme 2 -3 kocky a vložíme do hrnca, zalejeme horúcou vodou necháme prejsť varom a použijeme.

AKO DLHO VARIŤ VÝVAR

hnedé -číre polievky a omáčky – 3,5 hod.
biele polievky a omáčky – 4 hod.
hydinový vývar – 2 – 2,5 hod.
hovädzí vývar – 4 – 4,5 hod.
zverinový vývar – 2 – 3 hod.
rybací vývar – 1 hod.
zeleninový vývar – 1 hod.
zosilnené vývary – CONSOMMÉ základom je vývar pre číre a hnedé omáčky. Pridávame doň nahrubo pomleté mleté mäso, našľahané bielka, pokrájanú koreňovú zeleninu a varíme tiahnutím 3 hod. počas tejto doby zbierame z vývaru zrazenú bielkovinu. Potom precedíme cez husté sito, alebo cez bavlnené plátenko namočené v horúcej vode.

ČO ROBIŤ AK SA VÝVAR ZAKALÍ?

Aby sa vývary nezakalili precedíme ich. Ak už sú zakalené – vaječné bielky do polotuha vyšľaháme, zalejeme vychladnutým vývarom a dobre premiešame. Potom privedieme do bodu varu (moment kedy tekutina sa v nádobe začne variť tzn. po okrajoch sa tvoria malé bublinky) a ihneď odstavíme. Potom necháme aspoň 5 min. postáť a precedíme cez husté sito.

VLOŽKY A ZÁVARKY

Závarky sú prísady do polievok, ktoré sa v nich istý čas varia. Vložky pripravujeme zvlášť a dávame ich do hotových polievok, alebo ich podávame zároveň s polievkou.

Závarkami polievky podľa potreby zahustíme, a tým zvýšime ich výživnú hodnotu. Závarky vkladáme do vriacej polievky Ryžu a pšeno najskôr sparíme (pšeno dvakrát) a nakoniec prepláchneme horúcou vodou.

Halušky a knedličky vždy vyskúšame, či sú dobre pripravené. Zavaríme najskôr jednu a skúsime, či sa priveľmi nerozvarí, alebo nie je veľmi tuhá. Podľa potreby potom cesto upravíme a až potom zavaríme.

Cestoviny môžeme zavariť priamo do polievky. Ak chceme mať polievku nezakalenú, varíme ich zvlášť, prepláchneme studenou vodou a potom vložíme do polievky.

A VLOŽIEK A ZÁVARIEK DO POLIEVOK

závarka – tak dlho ako si vyžaduje základná surovina
kvapkaná vaječná zmes – 4 min.
prekvapkávané cesto – 4 min.
mrvenička – 5 – 8 min.
cestoviny – 5- 10 min.
zvitok, mrvenička opražená na tuku – nevaríme, iba prehrejeme v polievke
obilniny, krupica, krúpy, vločky, pšeno – 10 min.
veľké krúpy – cca 2 hod. a potom ich v polievke prehrejeme
ryža, proso – 30 min.
halušky, knedličky – keď vyplávajú na povrch, ochutnáme či sú dovarené
V tomto článku boli použité informácie zo stránok: www.vander.sk, www.nasarodina.sk