ZOZNAM RECEPTOV
- Bešamel
- Velouté
- Morney
- Holandská
- Béarnska
- Beurre blanc
- Demi – glace – základná hnedá omáčka podľa Zdenka Pohlreicha
- Omáčka z tokajského vína ku kuraťu
- Medová omáčka ku kačke
- Kôprová
- Sladká paradajková s koreňovou zeleninou
- Pikantná paradajková
- Chrenová
- Hubová
- Horčicová
- Uhorková
- Sviečková
- Pažítková
- Kaparová
- Cibuľová
- Cesnaková
- Pórková
- Brusnicová
- Ríbezľová
- Šípková
- Zelerová
- Zo zeleného korenia
- Balsamico omáčka k hydine
- BBQ omáčka
- Domáca majonéza
- Domáca hubová majonéza
- Domáca tatárska omáčka
- Tzatziky
- Šampanská podľa Zdenka Pohlreicha
- Pomarančová omáčka ku kačke a hydine
- Slivková
- Bolonská
- Znojemská
- Syrová quattro formaggi podľa Zdenka Pohlreicha
ZÁKLADNÉ BIELE OMÁČKY
BEŠAMEL
120 g maslo, 140 g hladká múka, 1,5 l mlieko, 40 g cibuľa, 60 g rozpustené maslo na pokvapkanie, mleté čierne korenie, soľ, muškátový oriešok
Z masla a múky si pripravíme svetlú zápražku, ktorú zalejeme mliekom, dochutíme soľou, korením, muškátovým orieškom a varíme za stáleho miešania 20 min. Hotovú omáčku precedíme cez husté sito. Omáčka má byť hustá a jemná. Vrch omáčky pokvapkáme rozpusteným maslom, nevytvorí sa na mlieku kožka.
Použitie: na prípravu bielych omáčok.
OCHUTENÉ MLIEKO:
1,5 l mlieko, 3 bobkové listy, nové korenie, celé korenie, muškátový oriešok, prepolená cibuľa
Mlieko necháme zovrieť, pridáme všetky ingrediencie a povaríme. Zalievame ním studenú zápražku.
VELOUTÉ OMÁČKA
TEĽACÍ VÝVAR:
500g teľacie mäso, 300 g koreňová zelenina, 1 veľká cibuľa, 6 ks celé čierne korenie
Teľacie mäso umyjeme v studenej vode nakrájame na väčšie kusy porcie a vložíme do vriacej vody. Vodu osolíme pridáme koreňovú zeleninu, cibuľu, celé čierne korenie a varíme do mäkka. Uvarené mäso scedíme, vyberieme zeleninu a mäso prelejeme vriacou vodou, aby sme ho zbavili zrazených bielkovín. Necháme na sitku odkvapkať.
OMÁČKA:
2 PL maslo, 2 PL hladká múka, 500 ml teľací vývar, 250 ml mlieko, muškátový orech
Maslo necháme rozpustiť pridáme hladkú múku a urobíme svetlú zápražku, ktorú dochutíme muškátovým orieškom. Zalejeme scedením vývarom, metličkou vyšľaháme do hladka a varíme cca 1 hod. Pred koncom do vývaru pridáme mlieko a dobre rozšľaháme a necháme prevariť ešte 10 min. Rovnakým spôsobom pripravujeme velouté aj z iných druhov mias.
Zdroj: http://www.receptyonline.cz/gastro-pojem/omacka-veloute/
MORNEY OMÁČKA
základná bešamelová omáčka, 2 žĺtky, nastrúhaný syr, sneh z 2 bielkov, soľ
Pripravíme si bešamelovú omáčku necháme mierne vychladiť a pridáme žĺtky, strúhaný syr a sneh z bielkov.
Použitie: omáčka používaná na gratinovanie (zapekanie)
HOLANDSKÁ OMÁČKA
Druh vývaru v tejto omáčke použijeme podľa toho k akému jedlu túto omáčku pripravujeme. !!! POZOR !!! v tomto prípade musíme presne dodržať postup prípravy, inak sa omáčka zrazí. Táto omáčka sa pripravuje vo vodnom kúpeli. Snažíme sa predísť zrazeniu omáčky tým, že chvíľu ju miešame nad parou a chvíľu mimo oheň. Postup opakujeme, kým nedocielime požadovanú hustotu omáčky.
Postup prípravy vodného kúpeľa nájdete:
Základy varenia – AKO NA TO
1,5 dcl vývaru, 250g čerstvo rozpustené maslo, 6 čerstvých žĺtkov =250g, 1 citrón/ocot, worchester, mleté čierne korenie, soľ
Do vhodnej nádoby na vodný kúpeľ dáme vývar, ochutené žĺtky soľou a mletým čiernym korením, citrónovú šťavu a za stáleho miešania nad parou vymiešame do potrebnej hustoty. Ak je omáčka príliš hustá riedime ju podľa potreby vývarom. Potom postupne po pramienkoch prilievame rozpustené maslo a prilievame ho vždy až ho dobre do omáčky zašľaháme. Dochutíme wolchestrom a soľou.
Použitie: k vareným /vyprážaným rybám, vaječným pokrmom, vyprážanej zelenine a pod.
AK SA OMÁČKA ZRAZÍ postupujeme takto:
Do zrazenej omáčky pridáme trochu studeného vývaru a miešame tak dlho, kým nie je hladká.
BÉARNSKA OMÁČKA
200g maslo, 4 PL vinný ocot, 4 PL biele víno, 1 PL nasekaná petržlenová vňať/trebuľka = kerblík, 1 PL nasekaný estragón, 4 ks celé čierne korenie, 3 žĺtky, 2 šalotky, 2 vetvičky estragónu, citrónová šťava, mleté čierne korenie, soľ
Do kastróĺa nalejeme víno, ocot, pridáme vetvičku estragónu, celé korenie, šalotku nakrájanú najemno a varíme než sa alkohol odparí a množstvo sa zredukuje na polovicu. Zmes prepasírujeme cez sito a necháme vychladnúť. Pridáme žĺtky a vo vodnom kúpeli vyšľaháme na hustý krém. Potom misku zložíme a pridáme rozpustené maslo. Dochutíme citrónovou šťavou, mletým čiernym korením, soľou. Nakoniec pridáme nasekanú trebuľku a estragón.
Použitie: hydina, ryby, mäso
Poznámka: pokiaľ nám omáčka zostane ohrievame ju vo vodnom kúpeli, aby sa nezrazila.
BEURRE BLANC/10 osôb/
100 g šalotky, 50 g cesnaku, 5 g bobkový list, 2 g tymianu, 2 g nového korenia, 2 l smotany na varenie, 200 g masla, 1 l bieleho vína, 150 ml Cinzano
Šalotku a cesnak nakrájame na drobno a zarestujeme na masle. Osolíme, okoreníme, pridáme bobkový list, tymian, nové celé korenie a zalejeme vínom. Vyredukujeme takmer do sucha a zalejeme Cinzanom. Opäť vyredukujeme, pridáme smotanu a varíme do zhustnutia. Na záver scedíme.
DEMI – GLACE – ZÁKLADNÁ HNEDÁ OMÁČKA PODĽA ZDENKA POHLREICHA /10 porcii/ príprava: 40 min., varenie: 6 – 8 hod.
5 ks bobkový list, 2,5 ks stonkový zeler,2,5 ks cibuľa, 2,5 ks mrkva, 5 KL mleté čierne korenie,2,5 ks pór, 250 g paradajkový pretlak, 5 KL soľ, 5 kg teľacích kostí, 2,5 PL čerstvý tymian, 500 ml červené víno, 2,5 l voda, 2,5 PL olivový olej
Očistíme a opláchneme nasekané teľacie kosti, dáme do hlbokého pekáča. Trochu podlejeme vodou a dáme zapiecť do predhriatej rúry na 170°C na 25 min. (Dávame pozor, aby sa kosti nespálili inak bude omáčka horká). V hrnci rozpálime olej a orestujeme na ňom mrkvu, cibuľu, zeler, pór nakrájané na väčšie kusy do hneda. Pridáme bobkový list, tymian, pretlak. Potom všetko zalejeme kvalitným červeným vínom a necháme ho úplne vyvariť. Na hotový základ vložíme opečené kosti, zalejeme vodou, Privedieme k varu, stiahneme a necháme tiahnuť 6 hod. (aj dlhšie) Uvarenú omáčku precedíme, vychladíme a nadávkujeme do nádob, alebo do tvorítok na ľad.
Poznámka: silu chute omáčky redukujeme jej zvarením.
OMÁČKA Z TOKAJSKÉHO VÍNA KU KURAŤU (10 porcií)
500 ml buerre blanc, 50 g kryštálového cukru, ktorý kryštalizujeme, 100 g lúpaných lieskových orieškov, 100 g masla, 100 ml smotany na varenie, 10 g farebného korenia, soľ
Všetky ingrediencie tepelne spojíme a množstvo zredukujeme na polovicu.
MEDOVÁ OMÁČKA KU KAČKE (10 porcií)
200 g medu, 500 ml bieleho vína, 300 g bieleho hrozna, 2 ks pomaranče, 50 g nakrájaného zázvoru, 1 ks jablká, 10 ks klinčekov, 2 ks hrušky, 100 ml ginu, ktorý zamiešame nakoniec
Všetky ingrediencie tepelne spojíme a množstvo zredukujeme na polovicu.
KÔPROVÁ
75 g masla, 65 g hladkej múky, vychladnutého vývaru z mäsa cca 250 ml a viac, 300 ml mlieka, 40 g cukru, 40 ml ocot, 90 ml smotana 12%-ná, 30 g kôpru a viac, soľ
Pripravíme si maslovú zápražku, ktorú zalejeme vychladnutým vývarom z mäsa, pridáme mlieko a dôkladne premiešame metličkou, privedieme k varu. Varíme veľmi zvoľna minimálne 30 min. Ochutíme prevareným octom s cukrom, zjemníme smotanou, dochutíme. Omáčku precedíme, pridáme kôpor krátko povaríme. Nakoniec postupne pridáme kúsky schladeného masla, vmiešame do omáčky, kým sa nerozpustí, ale už nevaríme.
SLADKÁ PARADAJKOVÁ S KOREŇOVOU ZELENINOU
1 l zeleninový/mäsový vývar, 150 g maslo/olej, 120 g koreňová zelenina (40g mrkva, 40 g zeler, 40 g petržlen), 40 g cibuľa, 400 g oblanšírované nakrájané a povarené paradajky/pretlak, drvené paradajky, 50 g citrón, 150g hladká múka, celé čierne korenie, nové korenie, bobkový list, soľ, ocot, 150 g kryštálový cukor
Na oleji orestujeme nakrájanú koreňovú zeleninu a neskôr nakrájanú cibuľu na kolieska. Pridáme hladkú múku a za stáleho miešania urobíme svetlú zápražku. Potom tam pridáme uvarené paradajky/drvené paradajky/pretlak a chvíľu restujeme. Ochutíme celým korením, novým korením, bobkovým listom, citrónom, soľou a všetko zalejeme vychladnutým vývarom a dobre rozmiešame. Varíme 1 hod. Prichutíme octom/citrónom, cukrom. Povyberáme korenia omáčku rozmixujeme a prepasírujeme. Na úplný záver dáme do omáčky schladené maslo a necháme v omáčke bez varenia rozpustiť.
PIKANTNÁ PARADAJKOVÁ
750g paradajok, 20g cibuľa, 4 zrnká čierne korenie, kúsok citrónovej kôry, 1 zelená paprika, ocot, soľ, cukor podľa chuti, 40g maslo, 60 g hladká múka
ZÁPRAŽKA:
Z masla a múky urobíme svetlú hladkú zápražku a necháme vychladiť.
OMÁČKA:
Paradajky zbavíme bubáka a oblanšírujeme, nakrájame na menšie kusy, podlejeme trochou vody a varíme s kúskom pokrájanej cibule, celým čiernym korením, citrónovou kôrou, klinčekmi, pokrájanou zelenou paprikou. Po uvarení omáčku zmixujeme a prepasírujeme cez husté sito. Pridáme studenú svetlú maslovú zápražku a povaríme 20 – 30 min. Dochutíme soľou a cukrom a octom.
CHRENOVÁ
500 g bešamelová omáčka, 600 g zeleninový vývar, cukrový rozvar podľa chuti, 200g, čerstvý chren, 250 ml šľahačková smotana , 60 g maslo + 100g hladká múka = zápražka
Pripravíme si svetlú maslovú zápražku, rovnaký pomer masla a hladkej múky. Zalejeme cez sito okoreneným mliekom a metličkou zašľaháme. Pridáme vývar a prevaríme 15 – 20 min. Prevarenú omáčku osolíme, dochutíme sladkokyslým rozvarom z octu a pridáme čerstvo nastrúhaný chren. Necháme prejsť varom, zjemníme smotanou a omáčku precedíme.
SLADKOKYSLÝ ROZVAR NA DOCHUTENIE OMÁČKY:
4 PL cukru, 1 PL vinný biely ocot
Cukor s octom povaríme kým sa nevyvarí tá ostrosť octu.
HUBOVÁ
40 g maslo, 60 g hladká múka, voda, soľ, 150g čerstvé/sušené huby, 30 g cibule, 1 dcl šľahačková smotana, soľ, voda/mlieko, ocot/citrónová šťava
Z masla, múky urobíme zápražku, ktorú opražíme do ružova a rozriedime vodou, vymiešame do hladka a povaríme 20 min. Pridáme vychladené na tuku orestované huby s cibuľkou najemno. Omáčku dobre povaríme, osolíme, okyslíme a nakoniec pridáme smotanu privedieme do varu odstavíme a nakoniec pridáme nasekanú petržlenovú vňať. Ak robíme omáčku zo sušených húb najprv ich povaríme v mlieku a potom pokračujeme podľa receptu.
HORČICOVÁ
40 g maslo, 60 g hladká múka, 20 g cibuľa, 1 kocka cukru, 3 PL plnotučná /dijonská horčica, 1,5 dcl kyslá smotana, soľ, voda, citrónová šťava/ocot
Múku a maslo spolu trochu orestujeme, pridáme nakrájanú cibuľu najemno a kocku cukru. Všetko do ružova orestujeme, zalejeme studenou vodou rozvaríme, osolíme. Precedíme a pridáme smotanu v ktorej sme rozmiešali horčicu, citrónovú šťavu/ocot. Ak omáčka je hustá rozriedime pridaním horúcej vody.
UHORKOVÁ
1200 g zeleninový vývar ,150 g olej, 250 g mlieko, 250 g zeler, 40g petržlen, 40 g mrkva, 200 g cibuľa, 120 g hladká múka, 300g kyslé uhorky, cukrový rozvar, mleté čierne korenie, soľ, 350 g kyslá smotana, ½ PL schladené maslo
Na oleji orestujeme cibuľu nakrájanú na jemno, pridáme na kolieska nakrájanú koreňovú zeleninu a restujeme, pridáme múku a urobíme svetlú zápražku, ktorú zalejeme studeným vývarom a mliekom a dobre vymiešame. Varíme jednu hodinu. Potom omáčku dochutíme cukrovým rozvarom a soľou. Pridáme nakrájané kyslé uhorky a prevaríme. Nakoniec omáčku zjemníme kyslou smotanou a kúskom schladeného masla.
SVIEČKOVÁ /10 osôb/
ak chceme, aby sviečková mala lepšiu chuť na 3-4 dni ju naložíme. V tom prípade postupujeme tak, že mäso v omáčke zarestujeme a takto zarestované mäso necháme vychladiť a necháme naložené 3-4 dni v chladničke a potom omáčku dokončíme. Ak nechceme mať mäso naložené recept dokončíme v jeden deň.
2 – 2,5 kg falošná sviečková, 250g masla, 200g masť, nakrájaná koreňová zelenina /2 mrkvy, 2 petržleny, 1 zeler/, 4 cibule, 2 jablká, divoké korenie /6 bobkových listov, 10 guľôčok nového korenia, 10 guľôčok celého čierneho korenia, 2 vetvičky rozmarínu, 5 vetvičiek tymianu/, 200g kryštálový cukor, 300 ml ocot, 4 PL plnotučná horčica, 300 ml bieleho vína, 150 g hladkej múky, 500ml čerstvá šľahačková smotana, soľ, čierne korenie, 3 citróny, 1 l hovädzí vývar,100g údená slanina, 60g schladené maslo, brusnicový kompót
AK MÄSO MARINUJEME:
Koreňovú zeleninu nastrúhame najemno. Na 125 g masla a 125 g masti orestujeme koreňovú zeleninu do zlatohneda. Potom pridáme cibuľu najemno. Divoké korenie a vetvičky byliniek si zviažeme do kúska plátenka a vhodíme do omáčky. Do základu dáme skaramelizovať jablká, ktoré aj zo šupkou nakrájame na menšie kocky. Pridáme cukor a horčicu a všetko spoločne restujeme. Do základu môžeme pridať kúsok údenej slaniny nakrájanej na kocky. Keď sa zarestovala horčica, pridáme ocot a necháme ho odvariť. Keď sa základ skaramelizuje pridáme do omáčky zviazané a prešpikované mäso, ktoré sme osolili a okorenili a sprudka zarestujeme zo všetkých strán. Potom zalejeme bielym vínom chvíľu povaríme a pridáme vývar, tak aby mäso bolo do ¾ ponorené. Takto necháme mäso marinovať 3-4 dni a potom dokončíme.
DOKONČENIE SVIEČKOVEJ O 3 – 4 DNI :
…… o pár dni pokračujeme ….. Dusíme do zmäknutia. Mäkké mäso vyberieme a omáčku zahustíme studenou maslovou zápražkou. Potom omáčku rozmixujeme a necháme prevariť. Pred mixovaním omáčky korenie v batôžku vyberieme a vyhodíme. Po zmixovaní omáčku zjemníme smotanou a citrónovou šťavou. Opäť vrátime do mixéra pridáme kúsok schladeného masla a opäť rozmixujeme a následne prepasírujeme.
Príloha: Karlovarský knedlík, mäso s omáčkou a brusnicovým kompótom
PAŽÍTKOVÁ
1300g vývar/voda, 200g mlieko, 150g olej, 200g cibuľa, 150g čerstvá pažítka, 150g hladká múka, soľ, mleté čierne korenie, 50g chladené maslo
Na rozpálenom oleji orestujeme cibuľu nadrobno, pridáme hladkú múku a urobíme svetlú zápražku. Potom zalejeme vlažným vývarom, ochutíme soľou , korením a metličkou dohladka vyšľaháme a prevaríme 20 min. Pred koncom dolejeme prevareným mliekom a krátko povaríme, potom precedíme cez husté sito. Podľa potreby dochutíme. Pridáme umytú a najemno nasekanú pažítku necháme prejsť varom, odstavíme a pridáme kúsok schladeného masla a za stáleho miešania necháme rozpustiť.
KAPAROVÁ
40g olej, 60g hladká múka, 30g cibuľa, vývar/voda, 20g kapary, 1,5 dcl kyslá smotana, citrónová šťava podľa chuti, cca 1 KL kryštálový cukor, soľ
Na rozpálenom oleji orestujeme cibuľu najemno, pridáme múku a restujeme svetlú zápražku, potom zalejeme vývarom a metličkou vyšľaháme do hladka a necháme prevariť za občasného premiešania cca 1 hod. Omáčku precedíme cez husté sito, pridáme nasekané kapary. Dochutíme citrónovou šťavou, kyslou, smotanou, cukrom.(Kapary sú slané tak dosoľujeme až keď je omáčka hotová). A ešte krátko povaríme.
CIBUĽOVÁ
1500g vývar/voda, 150g olej, 350g cibuľa, 150g hladká múka, mleté čierne korenie, soľ
Na rozpálenom tuku orestujeme najemno nakrájanú cibuľu, dochutíme čiernym korením, pridáme hladkú múku a orestujeme do zlatista. Zalejeme vlažným vývarom, a metličkou vyšľaháme do hladka a necháme prevariť za občasného premiešania cca 1 hod. Omáčku podľa potreby dochutíme soľou, precedíme cez husté sito a ešte krátko povaríme. Omáčka má byť hladká a jemná.
CESNAKOVÁ
1500g vývar/voda, 150g olej, 200g cibuľa, 50g cesnak, 150g hladká múka, mleté čierne korenie, soľ
Na rozpálenom tuku orestujeme najemno nakrájanú cibuľu, pridáme polovičnú dávku roztretého cesnaku so soľou a hladkú múku a orestujeme do zlatista. Zalejeme vlažným vývarom, dochutíme soľou, mletým čiernym korením a metličkou vyšľaháme do hladka a necháme prevariť za občasného premiešania cca 1 hod. Pred dovarením pridáme druhú polovicu cesnaku. Premiešame, povaríme a precedíme cez sito, Potom ešte raz krátko povaríme. Omáčka má byť hladká a jemná
PÓRKOVÁ
1300g vývar/voda. 150g maslo, 200g mlieko, 150g cibuľa, 300g pór nakrájaný a udusený na masle, 150g hladká múka, čierne mleté korenie, soľ
Na 2/3 rozpáleného tuku orestujeme cibuľu nadrobno, pridáme mleté čierne korenie, hladkú múku a restujeme do zlatohneda. Zalejeme vlažným vývarom, a metličkou vyšľaháme do hladka a necháme prevariť za občasného premiešania cca 1 hod. Omáčku podľa potreby dochutíme soľou, precedíme cez husté sito a rozriedime mliekom, potom pridáme na masle orestovaný pór a omáčku rýchlo a krátko povaríme. Omáčka má byť jemná a voňavá.
BRUSNICOVÁ
40 g maslo, 60 g hladká múka, voda, soľ, 150 -200g čerstvé /zavárané brusnice, 1 dcl červené víno, citrónová šťava, soľ, cukor podľa chuti
Na masle opražíme múku a urobíme zlatistú zápražku, zalejeme vodou a metličkou vyšľaháme dohladka a prevaríme.
ČERSTVÉ BRUSNICE: brusnice preberieme, prepláchneme na sitku studenou vodou. Brusnice uvaríme v troche vody a cukru. Uvarené precedíme a prepasírujeme do zápražky. Pridáme víno, cukor, soľ, citrónovú šťavu a povaríme.
KOMPÓTOVÉ BRUSNICE: do prevarenej zápražky brusnice prepasírujeme, dochutíme a povaríme.
Použitie: varené mäsá
RÍBEZĽOVÁ
40g maslo, 60 g hladká múka, 200g čerstvých/zaváraných ríbezlí, 0,5 dcl šľahačková smotana, 20-50g kryštálový cukor, 2,5 dcl vody/šťava z ríbezlí, 2,5 dcl mlieko, soľ
Ak použijete v recepte zavárané ríbezle na rozriedenie zápražky môžete použiť ríbezľovú šťavu namiesto vody.
Z masla a múky urobíme svetlú zápražku do ktorej zavaríme očistené čerstvé alebo kompótované ríbezle. Zalejeme vodou a mliekom a dobre omáčku prevaríme. Potom ju prelisujeme cez husté sito. Nakoniec omáčku zjemníme šľahačkovou smotanou, dosolíme a dosladíme podľa potreby
ŠÍPKOVÁ
40g maslo, 60 g hladká múka, 3 PL šípkový lekvár, voda, soľ, 1 dcl mlieko /šľahačková smotana, podľa chuti soľ, kryštálový cukor, citrónová šťava
Z masla a múky urobíme svetlú zápražku, ktorú zalejeme studenou vodou vymiešame dohladka a dobre prevaríme aspoň 20 min. Potom pridáme šípkový lekvár a rozriedime to mliekom/šľahačkovou smotanou. Podľa chuti dochutíme štipkou soli, cukru a citrónovou šťavou
ZELEROVÁ
40g olej/masť, 200g buľvový, 30 g cibuľa, zelerová vňať, 60 g hladká múka, 1,5 dcl mlieko/kyslá smotana, soľ, citrónová šťava podľa chuti
V kastróli rozohrejeme olej orestujeme na ňom cibuľu najemno a nakrájanú zelerovú vňať. Na orestovanú zmes pridáme nakrájaný zeler na malé kocky a podusíme do zmäknutia. Potom poprášime hladkou múkou zarestujeme. Rozriedime vodou, osolíme a rozvaríme. Potom omáčku precedíme do čistého hrnca a zeler prepasírujeme cez husté sito. Omáčku zjemníme mliekom/kyslou smotanou a na miernom ohni chvíľu povaríme a dochutíme citrónovou šťavou podľa chuti.
ZO ZELENÉHO KORENIA
3 PL nakladaného zeleného korenia (madagaskarské), 100 ml demi – glace, 100 ml šľahačková smotana, 50 ml brandy, 50g maslo, soľ, mleté čierne korenie
Do kastrólika dáme brandy a zelené korenie bez nálevu a zvaríme takmer do sucha. Pridáme demi-glace a zvaríme na potrebnú hustotu. Pridáme smotanu a zvaríme. Na zjemnenie pridáme kúsky schladeného masla, ktoré necháme rozpustiť mimo oheň. Poprípade dochutíme soľou a mletým čiernym korením. Omáčka ma mať výraznú chuť a vôňu.
BALSAMICO OMÁČKA K HYDINE
100 ml aceto balsamico (Modena) , 100g chladené maslo, 3 PL med, 200ml kurací vývar, soľ, mleté čierne korenie, výpek
Do panvičky dáme trošku nehorkého výpeku, zalejeme ho vývarom a čiastočne zredukujeme. Potom prilejeme balsamicovy ocot a med. Povaríme do požadovanej hustoty. Nakoniec do omáčky pridáme schladené maslo a necháme v omáčke rozpustiť bez varenia.
BBQ OMÁČKA
20 ml slnečnicový olej, 250 g cibuľa, 150 g cukor, 200 g zázvor, 500 g drvené paradajky, 100 g kečup, 0,5 l vývar, javorový sirup, červený vinný ocot, soľ/zaúdená soľ
Na rozpálenom oleji opečieme dozlatista cibuľu a zasypeme ju cukrom, ktorý rozpustíme na karamel. Do neho pridáme nastrúhaný zázvor a krátko ho orestujeme. Potom pridáme kečup, drvené paradajky, vývar. Všetko poriadne a dohladka rozmixujeme. Za stáleho miešania varíme do zhustnutia. Nakoniec dochutíme javorovým sirupom, octom, soľou.
Príloha: ku grilovaný mäsám, kuracím krídlam, pečeným rebrám.
Tip: ak použijeme zaúdenú soľ, jedlo bude mať prijemne dymovú arómu.
DOMÁCA MAJONÉZA /1 kg/ spotreba: 3 dni
750 ml studený slnečnicový olej, 1 žĺtok, 2 ČL plnotučná horčica/dijónska horčica, soľ
Do rozšľahaných žĺtkov pridáme horčicu a soľ dobre premiešame. Keď sa hmota spojí postupne pomalým pramienkom prilievame olej za stáleho šľahania. Priliaty olej vždycky šľahaním dobre spojíme s ostatnými ingredienciami a až potom prilievame postupne ďalší olej. Hmota začne meniť farbu na bielu a postupne hustnúť. Hotovú majonézu dáme vychladiť do chladničky na 2 hod. a môžeme používať.
DOMÁCA HUBOVÁ MAJONÉZA
2 žĺtka, 1 KL dijónska horčica, soľ, mleté čierne korenie, 20g rozmixované sušené hríby, 0,5 dl kôru a šťavu z citróna, jedlý olej podľa potreby
Misu, v ktorej budeme robiť majonézu dôkladne omotáme potravinárskou fóliou. Uprorostred urobíme dieru, kam vložíme nádobu, v ktorej vyšľaháme majonézu. Do misy dáme postupne všetky ingrediencie a vyšľaháme ponorným mixérom alebo metličkami, počas šľahania po pramienkoch zašľahávame olej.
DOMÁCA TATÁRKA /¾ kg/ spotreba: 3 dni
majonéza, 3- 4 kyslé uhorky, ¾ veľkej cibule, soľ podľa chuti, 1 PL kryštálový cukor, 2 KL biele víno, 1 KL wolchestrová omáčka
Do majonézy najemno nastrúhame cibuľu, kyslé uhorky. Dochutíme cukrom, soľou, vínom, wolchestrom. Dôkladne premiešame. Necháme v chladničke vychladiť 2 – 3 hod. a podávame.
TZATZIKY
1 veľká šalátová uhorka, hustý grécky biely jogurt, 2 cesnak, olivový olej, soľ, mleté čierne korenie, 1 PL čerstvý kôpor, 10 – 15 ks mätové lístky, 1 PL citrónová šťava podľa chuti
Uhorky ošúpeme a na strúhadle nastrúhame najemno. Necháme postáť a potom prebytočnú vodu vyžmýkame, poprípade ešte dáme do plátenka a poriadne vytlačíme vodu. Pridáme biely jogurt v pomere 1:1. Dochutíme strúčikmi prelisovaného cesnaku/alebo podľa chuti. Pridáme nasekaný kôpor, a mätové lístky najemno, citrónovú šťavu, olivový olej, soľ, mleté čierne korenie. Všetko dôkladne premiešame a dáme dobre vychladiť do chladničky.
Konzumujeme k rôznym mäsám alebo samostatne na hrianke.
Ak nemáme pravý hustý grécky jogurt. Náš biely jogurt nechajte v hustom plátenku odkvapkať cez noc. Na 1 uhorku ide 1 jogurt = pomer 1:1.
Pri príprave nešetríme olejom a kôprom. Uhorky dôkladne zbavíme vody, aby šalát nebol veľmi riedky.
ŠAMPANSKÁ OMÁĆKA ZDENKA POHLREICHA
300 ml kuracieho vývaru, hladká múka, maslo, 50 ml bieleho vína, soľ, mleté čierne korenie, 100 ml smotany, 200 ml šampanského
Z múky a masla urobíme svetlú zápražku, ktorú zarestujeme. Zápražku zalejeme kuracím vývarom a ponorným mixérom rozmixujeme do hladka. Osolíme, okoreníme, pridáme biele víno a necháme na miernom ohni prevariť aspoň 30 min. Potom ju prepasírujeme cez jemné sito, prilejeme smotanu a premixujeme. Do omáčky prilejeme šumivé víno, a zľahka premiešame, aby nevyprchali bublinky. Ak je potrebné dochutíme soľou a korením.
POMARANČOVÁ OMÁČKA KU KAČKE A HYDINE
POMARANČOVÁ OMÁČKA:
Šťava z mäsa, 1 pomaranč, 150 ml smotany, med, čerstvo mleté ružové korenie, soľ, pomarančový likér, pomarančová kôra
Základom omáčky je mäsová šťava, ktorá zostane na panvici po opečení kačky alebo kačacích pŕs. Ak je na šťave z mäsa vrstva tuku, zoberieme ho lyžicou alebo ho zlejeme. Teplou vodou umyjeme pomaranč a olúpeme kôru vo veľmi tenkých prúžkoch a odstraníme bielu časť z kôry pomaranča. Potom pomaranč rozpolíme a vytlačíme z neho šťavu. Do mäsovej šťavy pridáme šťavu z pomaranča a kôru a všetko necháme povariť. Po krátkom povarení vmiešame smotanu a omáčku dochutíme soľou, čiernym mletým korením a medom. Pre ešte bohatšiu chuť môžete pridať taktiež trochu pomarančového likéru.
SLIVKOVÁ OMÁČKA
Druh vývaru zvolíme podľa druhu receptu, ku ktorému budeme omáčku pripravovať.
400 g slivkového lekváru, 150 g odkôstkovaných sušených sliviek, 15 g škrobu, 500 ml vývaru /zredukujeme na polovicu/
Slivkový lekvár rozriedime trochou vývaru /podľa receptu/ a necháme variť. Škrob rozmiešame v troche studenej vody, vlejeme do vriacej omáčky a 5 min. povaríme na primeranú hustotu. Do omáčky dáme sušené slivky a prehrejeme.
BOLONSKÁ
Tento recept je trošku časovo náročnejší vzhľadom na postupné a dlhšie restovanie takmer všetkých ingrediencií, ale verte mi, oplatí sa nič neuponáhľať a počkať si, kým sa všetko dobre porestuje a chute sa spoja.
400g mleté mäso, špagety, 2 PL olej, 400g drvené paradajky, 100 ml šľahačková smotana/mlieko, 100 ml červené víno, 1 veľká cibuľa, 2 strúčiky cesnaku, 2 väčšie mrkvy, ¼ buľvový zeler , 1 stonkový zeler, 1 petržlen, 3 čerstvé paradajky, 1 PL paradajkový pretlak, 1 KL soľ, ½ KL mleté čierne korenie, ½ KL tymián, ½ rozmarín, ½ KL oregáno, 2 bobkové listy/nemusí byť/, 700 ml vývar, strúhaný parmezán
Cibuľu a cesnak nakrájame nadrobno. Na malé kocky nakrájame všetku koreňovú zeleninu, paradajky na kocky. Na oleji orestujeme do sklovita cibuľu a cesnak. Potom pridáme nakrájanú koreňovú zeleninu a restujeme za stáleho miešania na miernom ohni cca 10 min. K zelenine pridáme mleté mäso a necháme ho zatiahnúť a podusiť na miernom ohni za občasného premiešania. Zmes ochutíme soľou korením, tymiánom, rozmarínom, bobkovým listom. V polovici restovania pridáme víno a necháme odvariť. Následne pridáme pretlak a necháme zarestovať. Potom pridáme nakrájané čerstvé a drvené paradajky a restujeme. Podlejeme vývarom a dusíme na miernom ohni 1 ½ hod. za občasného podlievania vývarom. Varíme kým nám nevznikne hustejšia konzistencia. Pred podávaním navrch dáme nastrúhaný parmezán.
Príloha : špagety/tagliatelle
Ak chcete omáčku zjemniť prilejte do takmer uduseného ragú trochu smotany/mlieka a krátko povarte.
ZNOJEMSKÁ
800 g hovädzí krk, 100 g na špikovanie + 50 g do omáčky údená slanina, soľ, mleté čierne korenie, 6 kyslé uhorky, 1 dl nálev z uhoriek + 1 dl voda, 1 veľká cibuľa, 2 PL plnotučná horčica, 0,5 dl voda na podliatie cibule, 1 PL hladká múka, 3 párky, 1 malý sterilizovaný hrášok
Celý kus mäsa prešpikujeme zmrazenou slaninou a z každej strany mäso poriadne osolíme. Na masti sprudka opečieme z každej strany. Na výpeku orestujeme cibuľu najemno dozlatova, trochu podlejeme, vodu odvaríme a cibuľu ešte zarestujeme. Pridáme horčicu a zarestujeme. Do omáčky vrátime opečené mäso a prikryté dusíme na miernom ohni 1,5 hod. Na panvici vyškvaríme slaninu nakrájanú na kocky. Zaprášime múkou a krátko zarestujeme. Pridáme nakrájané uhorky a párky na kocky, sterilizovaný hrášok bez nálevu. Podlejeme horúcou vodou a na miernom ohni varíme 15 min. Mäso vyberieme a omáčku prepasírujeme/zmixujeme. Zeleninový základ vrátime do hrnca a povaríme na miernom ohni 15 min. Dochutíme soľou a mletým čiernym korením. Povaríme na miernom ohni 5 min.
Príloha: kysnutá knedľa/dusená ryža/zemiaková kaša
SYROVÁ QUATTRO FORMAGGI PODĽA ZDENKA POHLREICHA /1 osoba/
80 g cheddar 80g syr s modrou plesňou /bavaria Blu/, 80g strúhaný parmezán, 80 g brie/gorgonzola/ementál/, 1 väčšia šalotka, 1 PL maslo, 1 hrsť čerstvý tymián, 1 hrsť čerstvé oregáno, 3 strúčiky cesnaku, 200 g smotany/mlieko, čerstvo nastrúhaný muškátový orech
Šalotku nakrájame na drobno a speníme ju na masle do sklovita cca 3-4 min. na miernom ohni. Pridáme nasekané na jemno bylinky a cesnak. Zalejeme smotanou/mliekom a pridáme syry, ktoré sme si vopred nakrájali na kocky a niektoré nastrúhali a rozpustíme ich v smotane/mlieku za občasného miešania.